【正文】 ［６ ］ 楊柳主 編 《 中國餐飲產(chǎn)業(yè)運(yùn)行報(bào) 告 （ ２ ０ ０ ８ ） 》 ， 湖南科學(xué)技術(shù)出版社 ， ２ ０ ０ ８ 。 此 外 ， 隨著收入的快速增 長 ， 中國居民餐飲消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生了轉(zhuǎn) 變 ， 外出 就 餐 的傾向提 高 ， 餐飲消費(fèi)從過 節(jié) 、 宴請逐漸向日常生活飲食消費(fèi)轉(zhuǎn) 變 ， 對社 會 化 、 大眾化餐飲的需求大幅增 長 。 新 《 食品安全 法 》 的通過為中國食品安全監(jiān)管提供了更有力的法律保障和更明確的監(jiān)管思 路 。 餐 飲 Ｏ ２ Ｏ 模式又可分 為 自營模式和 平臺模 式 。 圖 １ ２ ２ ０ １ １ ～ ２ ０ １ ５ 年中國限額以下餐飲企業(yè)收入及其增 速 資料來源 ： 作者根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局公布數(shù)據(jù)整理 。 中國餐飲市 場 在 “ 十二 五 ” 期間發(fā)生了劇烈變 化 ， 其 中既有政府政策因 素 ， 又有 消費(fèi)自身發(fā) 展 因素 ， 還有互聯(lián)網(wǎng)因 素 。 圖 ９ ２０ ０ ２ ～ ２ ０ １ ４ 年中國餐飲百強(qiáng)銷售額同比增長速 度 注 ： 由于百強(qiáng)企業(yè)發(fā)生變化 ， 20xx ～ 20xx 年 、 20xx ～ 20xx 年增長速度為可比口徑 。 １ ０ ％ 左右 ， 但是 自 ６ 月起快速放緩 ， 即使是 在 ６ 、 ７ 月的世界杯期 間 ， 月度 收 入 增速也沒有回升 ， 并 在 ８ 月降 至 ８ ４ ％ 的低點(diǎn) ， 凸顯了產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型帶來的 巨 大 增長壓力 ， 從 １ ０ 月開始 ， 月 度 同比增速恢復(fù) 到 ９ ％ 以上水 平 ， 餐飲消費(fèi)增 長 逐 步回 暖 （ 見 圖 ５ ） 。 １１ ２ 的巨大 增長動 力 ， “ 十二 五 ” 期間共完成餐飲收入 近 １ ３ 萬億 元 ， 比 “ 十 一 五 ” 期間增長 了 ７ ５ ％ ， 實(shí)現(xiàn)了從年度餐飲收 入 ２ 萬億元 到 ３ 萬億元的突破 。 從近幾年產(chǎn)業(yè)運(yùn)行來 看 ， 中 國餐飲產(chǎn) 業(yè)在經(jīng)歷 了 ２０１ １ ～ ２０１ ４ 年產(chǎn)業(yè)發(fā) 展 低谷 后 ， 在 ２０１ ５ 年重新 企 穩(wěn)回 升 ， 餐飲收入突 破 ３ 萬億 元 ， 達(dá)到 了 ３２３１ ０ 億 元 ， 增長速度重回兩位 數(shù) ， 達(dá) 到 了 １１ ７ ％ （ 見 圖 １ ） ； ２０１ ６ 年一季 度 ， 餐飲 收 入繼續(xù) 以 １１ ３ ％ 的增 速 ， 達(dá) 到 ８３０ ２ 億元 。 到 ２０１ ５ 年 ， 全年月度平均收入規(guī)模達(dá)到 了 ２６９２ ５ 億元 ， 全年收入最低點(diǎn)同 樣也出現(xiàn) 在 ４ 月 ， 為 ２３２ ７ 億 元 ， 但與過去幾年不同的 是 ， 月度收入最高點(diǎn) 出 現(xiàn) 在 １ ０ 月 ， 為 ３１７ ５ 億 元 ， 這可能與全國性的紀(jì)念抗戰(zhàn) 勝 利活動有關(guān) ； 月度收入 增速總體穩(wěn) 定 ， 在 １１ ２ ％ ～ １２ ４ ％ 之間波 動 ， 特別 是 １ ～ １０ 月 ， 月度 收 入增速 保持較為穩(wěn)定的增 長 ， 呈現(xiàn)較好的回暖態(tài) 勢 ， 但 在 １ １ 月 和 １ ２ 月 ， 月 度 增速迅速下滑 至 １１ ２ ％ ， 這并不意味著餐飲 產(chǎn)業(yè)回暖 受 阻 ， 原因可能是中國春節(jié) ， 春節(jié)在次 年 ２ 月 ， 當(dāng) 年 １ ２ 月餐飲收入增速往往 會 放緩 ， 而春節(jié)在次 年 １ 月 ， 當(dāng) 年 １ ２ 月餐飲收入增速往往會上 升 （ 見 圖 ６ ） 。 資 料來源 ： 作者根據(jù)中國烹飪協(xié)會 、 中 華全國商業(yè)信息中心 20xx ～ 20xx 年的餐飲 百 強(qiáng)調(diào)查數(shù)據(jù)整理得 。 （ 一 ） 政府公務(wù)餐飲消費(fèi)持續(xù)萎 縮 從 ２０１ ２ 年 到 ２０１ ５ 年 ， 中央陸續(xù)出 臺 “ 八項(xiàng)規(guī) 定 ” “ 六項(xiàng) 禁令 ” ， 大力 推 進(jìn) 反 “ 四風(fēng) ” 和 “ 三 嚴(yán)三 實(shí) ” 教育活 動 ， 顯示 出中央狠抓黨政建 設(shè) 、 厲行 反 腐倡 廉 、 嚴(yán)控財(cái)政經(jīng)費(fèi)的決 心 。 在 大眾化餐飲市場規(guī)?？焖偕仙耐?時 ， 也要注意到大眾化餐飲市場 的內(nèi) 涵也在發(fā)生巨大變 化 。 自營模式是指餐飲企業(yè) 基 于 自身業(yè)務(wù)開發(fā)的互聯(lián)網(wǎng)餐飲服 務(wù) 。 餐 飲業(yè)作為為消費(fèi)者提供飲食服務(wù)的行 業(yè) ， 其食品安全風(fēng)險(xiǎn)既有外來 原材 料 風(fēng)險(xiǎn) ， 也存在內(nèi)部流程風(fēng) 險(xiǎn) ， 因此食品安全風(fēng)險(xiǎn)較 高 。 一方 面 ， 收入的提 高 ， 推動居民傾向 于購 買 社會化餐飲服 務(wù) ， 把制作日常飲食的時間用于更高效率的工 作 ， 以獲得更 多 收 入 ； 另一方 面 ， 收入的提 高 ， 使居民對餐飲品質(zhì)和多元化飲食體驗(yàn)提出 了更 高 要求 ， 自我服務(wù)已經(jīng)無法滿足餐飲消費(fèi)需 求 。 ［７ ］ 楊柳主 編 《 中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào) 告 （ ２ ０ ０ ９ ） 》 ， 社會科學(xué)文獻(xiàn)出版社 ， ２ ０ ０ ９ 。 ［５ ］ 楊柳主 編 《 中國餐飲產(chǎn)業(yè)運(yùn)行報(bào) 告 （ ２ ０ ０ ７ ） 》 ， 湖南科學(xué)技術(shù)出版社 ， ２ ０ ０ ７ 。 ２０１ ０ ～ ２０１ ３ 年中國恩格爾系數(shù)情況見 圖 １ ７ 。 新 《 食品安全 法 》 規(guī)定了食品安全工作要實(shí)行預(yù)防為 主 、 風(fēng) 險(xiǎn)管 理 、 全程控 制 、 社會共治的基本原 則 ， 并統(tǒng)一了監(jiān)管機(jī) 構(gòu) 、 設(shè)立了 全過 程 的 監(jiān)管制 度 、 制定了嚴(yán)格的食品安全標(biāo) 準(zhǔn) 、 完善食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān) 測 、 強(qiáng) 化懲 罰 措施 等 ， 同時對網(wǎng)絡(luò)食品交易平 臺 的義務(wù)做出了明確規(guī) 定 。 圖 １ ５ 餐飲企業(yè)與互 聯(lián)網(wǎng)融 合發(fā) 展 近兩年餐飲 與 互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合 最為緊密的領(lǐng)域是餐 飲 Ｏ ２ Ｏ 領(lǐng) 域 ， 也是百度 、 阿 里巴巴和騰訊等互聯(lián)網(wǎng)巨 頭 、 餐飲企業(yè)以及各路風(fēng)險(xiǎn)投資資金爭先投資中國餐飲產(chǎn)業(yè)回顧與 “ 十三五 ” 展 望 的 領(lǐng) １２ ６ 域 。 代 表 高 端 消 費(fèi) 的 全 聚 德 在 ２０１ ３ 年退出了餐飲十 強(qiáng) ， 從而使得大眾化餐飲企業(yè)完全占據(jù)了十強(qiáng)位 置 。 二 20xx ~20xx 年中國餐飲產(chǎn)業(yè)運(yùn)行特 點(diǎn) ２０１ ４ 年 和 ２０１ ５ 年是 餐 飲產(chǎn)業(yè)在 困境中積極擁抱市 場 、 努力轉(zhuǎn)型的兩 年 ， 并且已經(jīng)獲得了市場的認(rèn) 可 ， 產(chǎn)業(yè)增長速度重新回到兩位數(shù) 。 圖 ８ ２ ０ ０ １ ～ ２ ０１ ４ 年中國餐飲百強(qiáng)銷售 額 資料來源 ： 作者根據(jù)中國烹飪協(xié)會 、 中華全國商業(yè)信息中 心 20xx ～ 20xx 年的餐飲百 強(qiáng) 調(diào)查數(shù)據(jù)整理得到 。 （ 二 ） 月度運(yùn)行分 析 從近兩年餐飲月度收 入來 看 ， ２０１ ４ 年月 度平均收入規(guī)模 為 ２３２１７ 億 元 ， ４ 月為全年收入最低點(diǎn) ， 約 為 20xx ９ 億 元 ， １ ２ 月為全年 最高收入月 份 ， 達(dá) 到 了 ２７２７ ６ 億元 ； ２０１ ４ 年 １ ～ ５ 月 出 現(xiàn) 了 短 暫 的 行 業(yè) 回 暖 ， 收 入 同 比 增 速 在 中國餐飲產(chǎn)業(yè)回顧與 “ 十三五 ” 展 望 １１ ４ 圖 ４ ２ ００ ６ ～ ２０ １ ５ 年餐飲收入占社會消費(fèi)品零售總額比 例 資料來源 ： 國家統(tǒng)計(jì)局 。 盡管困難重重 ， 但餐 飲產(chǎn) 業(yè) 作為基礎(chǔ)性的消費(fèi)行業(yè) ， 依然顯 示出中 國 １ ３ 多億人口的飲食消費(fèi)需求提升帶 來 趙京橋 ， 中國社會科學(xué)院財(cái)經(jīng)戰(zhàn)略研究院互 聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)研究室商務(wù)研究室 助理研究 員 ， 服務(wù)經(jīng) 濟(jì)與餐飲產(chǎn)業(yè)研究中心副主任 ， 主要關(guān)注我國餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展 。 餐飲產(chǎn)業(yè)逐漸吸收 了 “ 中央八項(xiàng) 規(guī) 定 ” 帶來的政 策 沖 擊 ， 適應(yīng)了宏觀經(jīng)濟(jì)發(fā) 展新常 態(tài) ， 通過轉(zhuǎn)型升 級 ， 開發(fā) 和 提供適合中國大眾消費(fèi)者的餐飲產(chǎn)品和服 務(wù) ， 呈現(xiàn)出良好的企穩(wěn)回升態(tài) 勢 。 （ 三 ） 區(qū)域運(yùn)行比 較 從各省市餐飲業(yè)收入規(guī)模來 看 ， “ 十二 五 ” 期 間 ， 廣 東 、 山東和江蘇一 直 是餐飲收入規(guī)模較大的三個省 份 ， 其中 ， 廣東省持續(xù)保持中國餐飲消費(fèi)第 一 的 位置 ， ２０１ ５ 年全年 餐 飲收入達(dá)到 了 ３０３５１ ７ 億 元 ， 是唯一一個餐飲收入超 過 ３００ ０ 億元的省 份 ， 同比增 長 １１ ２ ％ ， 比 ２０１４ 年增速提高了 近 ３ 個百分 點(diǎn) ； 山 東省居第二 位 ， 餐飲收入達(dá)到 了 ２８中國餐飲產(chǎn)業(yè)回顧與 “ 十三五 ” 展 望 ４ ０ 億 元 ， 增速超 過 １ ３ ％ ， 進(jìn)一步縮小了 與 １１ ５ 圖 ５ ２ ０ １ ４ 年餐飲月度收入及增 速 資料來源 ： 國家統(tǒng)計(jì)局 。 １１ ８ 中國餐飲產(chǎn)業(yè)回顧與 “ 十三五 ” 展 望 圖 １ ０ ２ ０ ０ １ ～ ２ ０ １ ４ 年中國餐飲百強(qiáng)銷售額占全國餐飲銷售總額比 重 注 ： 由 于 20xx 年國家統(tǒng)計(jì)局對社會消費(fèi)品零售分類統(tǒng)計(jì)的口徑發(fā)生變化 ， ２０１０ 年 以 后數(shù)據(jù)不包括住宿業(yè) 。 各項(xiàng)措施陸續(xù)推 進(jìn) ， 如加強(qiáng)審 計(jì) 、 推行 公務(wù) 卡 制 度 、 制定新差旅餐費(fèi)報(bào)銷政策 等 ， 使