【正文】 務(wù) ， 餐飲業(yè)在擴(kuò)大內(nèi) 需 、 保障就 業(yè) 、 普惠民 生中 ， 依然具有穩(wěn)定器的作用和較大的發(fā)展空 間 。 從農(nóng)村地區(qū)來看 ， 盡管食品支出在農(nóng)村消費結(jié)構(gòu) 中 比 重下 降 ， 但由于農(nóng)村地區(qū)消費支出快速增 長 ， 農(nóng)村地區(qū)食品支出增長依然 可 以 保持較快速 度 。 中 國城鎮(zhèn)化在過去三十多年中伴隨著工業(yè)化進(jìn)程迅速發(fā) 展 。 ［４ ］ 楊柳主 編 《 中國餐飲產(chǎn)業(yè)運行報 告 （ ２ ０ ０ ６ ） 》 ， 湖南科學(xué)技術(shù)出版社 ， ２ ０ ０ ６ 。 ［ １ ２ ］ 邢穎主 編 《 中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報 告 （ ２ ０ １ ４ ） 》 ， 社會科學(xué)文獻(xiàn)出版中國餐飲產(chǎn)業(yè)回顧與 “ 十三五 ” 展 望 社 ， ２ ０ １ ４ 。 ［８ ］ 楊柳主 編 《 中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報 告 （ ２ ０ １ ０ ） 》 ， 社會科學(xué)文獻(xiàn)出版社 ， ２ ０ １ ０ 。 餐飲產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級 在 ２０１ ５ 年取 得了初步成 效 ， 且仍將 在 “ 十三 五 ” 期間持續(xù)進(jìn) 行 ， 可以 說 ， “ 十三五 ” 是中國餐飲產(chǎn)業(yè)的 結(jié) 構(gòu)調(diào)整 期 ， 實現(xiàn)餐飲產(chǎn)業(yè)大眾 化 、 規(guī)范 化 、 品牌 化 、 信息 化 、 智能化 的重 要 時期 。 因 此 ， 居民食品消費的增長和餐飲消費的升級共同推動未來餐飲業(yè)保 持穩(wěn) 定增 長 。 （ 一 ） 居民收入穩(wěn)定增 長 到 ２０２ ０ 年實現(xiàn)城鄉(xiāng)居民人均收入 比 ２０１ ０ 年翻一番是黨 的十八大報告中 提 出的居民人均收入發(fā)展目 標(biāo) ， 這是黨首次明確提出居民收入倍增目標(biāo) ， 體 現(xiàn) 出 黨和國家在未來經(jīng)濟(jì)工作中對人民生活改善的重 視 。 特別是在原材料風(fēng) 險 領(lǐng)域 ， 由于大多數(shù)餐飲企業(yè)并不具備識別原材料安全風(fēng)險的能 力 ， 往往是 這 些 風(fēng) 險的被動接受 者 ， 這種輸入型風(fēng) 險 ， 需要依靠國家對農(nóng) 業(yè) 、 食品加工 業(yè)的 食 品安全監(jiān)管水平的提高來解 決 ； 而餐飲企業(yè)內(nèi)部流程風(fēng) 險 ， 則需要餐飲企 業(yè) 建 立完善的食品安全管理制度和安全操作流程應(yīng) 對 。 （ 四 ） 餐飲成為商業(yè)中心引流重要業(yè) 態(tài) 在 城市商業(yè)中心受到電子商務(wù)沖擊而導(dǎo)致消費者不斷流失的大趨勢 下 ， 進(jìn) 一 步完善商業(yè)中心的體驗消費功能成為各大商業(yè)中心轉(zhuǎn)型的重要方 向 。 麗華快餐是中國較早實現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)訂餐 和送 餐服務(wù)的餐飲企 業(yè) ， 目前 全國性的自 營 Ｏ ２ Ｏ 餐飲服務(wù)企業(yè)有麗華快 餐 、 麥 當(dāng) 勞 、 肯德 基 、 海底 撈 、 真功 夫 、 金百萬 等 。 （ 三 ） “ 互聯(lián) 網(wǎng) + ” 餐飲加速推 進(jìn) ２０１ ５ 年 ， “ 互聯(lián) 網(wǎng) ＋ ” 戰(zhàn)略上升為國家戰(zhàn) 略 ， 通過互 聯(lián)網(wǎng)變革傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè) 已 １２ ５ 經(jīng)成為國家創(chuàng) 新 、 產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的重要路 徑 。 隨 著中國人 均 ＧＤ Ｐ 和 居民收入的不斷提 高 ， 中國居 民 消費能力和消 費需求不斷提 升 。 還有一些高檔會所受到了專項整 治 ， 按照要求整頓停 業(yè) ， 比如 ， 杭 州 市 通 過 “ 三還于 民 ” （ 還湖于 民 、 還園于 民 、 還景于民 ） 的專項整治行 動 ， 已 經(jīng)關(guān)停了位于西湖 景 區(qū)內(nèi) 的 ３ ０ 家高檔經(jīng)營場所 ， 西溪濕 地 、 湘 湖 、 千島 湖 景 區(qū) 也開始了整治行 動 ， 部分 高端會所已經(jīng)被關(guān) 停 ； 北京市排查了現(xiàn) 有 ３ ７ 家 私 人會所和高檔娛樂場 所 ， 已經(jīng) 有 ６ 家場所被關(guān)閉或正在清 退 ， １ １ 家停業(yè)整 頓 。 各項措施陸續(xù)推 進(jìn) ， 如加強審 計 、 推行 公務(wù) 卡 制 度 、 制定新差旅餐費報銷政策 等 ， 使得政府消費得到進(jìn)一步規(guī) 范 ， 也 使得 嚴(yán) 格 “ 三公 ” 消費管理成為 一 種長效機 制 ， 而不是短期政策因 素 。 表 ２ ２ ０ １ ０ ～ ２ ０ １ ４ 年餐飲十強變 化 排 名 20xx 年 20xx 年 20xx 年 20xx 年 20xx 年 １ 百勝餐飲集團(tuán) 中 國事業(yè) 部 百 勝 （ 中 國 ） 投 資有限公 司 百 勝 （ 中 國 ） 投 資有限公 司 百勝餐飲集團(tuán) 中 國事業(yè) 部 百 勝 餐 飲 集 團(tuán) 中 國事業(yè) 部 ２ 內(nèi)蒙古小肥羊 餐 飲連鎖有限公 司 天津頂巧餐飲 服 務(wù)咨詢有限公 司 天津頂巧餐飲 服 務(wù)咨詢有限公 司 天津頂巧餐飲 服 務(wù)咨詢有限公 司 河 北 千 喜 鶴 飲 食 股份有限公 司 ３ 內(nèi)蒙古小尾羊 餐 飲連鎖股份有 限 公 司 內(nèi)蒙古小尾羊 餐 飲連鎖有限公 司 內(nèi)蒙古小尾羊 餐 飲連鎖有限公 司 四川海底撈餐 飲 股份有限公 司 四 川 海 底 撈 餐 飲 股份有限公 司 ４ 上海錦江國際 餐 飲投資管理有 限 公 司 稻香控股有限 公 司 稻香控股有限 公 司 香港稻香集 團(tuán) 香港稻香集 團(tuán) ５ 天津頂巧餐飲 服 務(wù)咨詢有限公 司 中 國 全 聚 德 （ 集 團(tuán) ） 股 份 有 限 公 司 河北千喜鶴飲 食 股份有限公 司 河北千喜鶴飲 食 股份有限公 司 內(nèi) 蒙 古 小 尾 羊 餐 飲連鎖有限公 司 ６ 中 國 全 聚 德 （ 集 團(tuán) ） 股 份 有 限 公 司 浙江兩岸食品 連 鎖有限公 司 中 國 全 聚 德 （ 集 團(tuán) ） 股 份 有 限 公 司 內(nèi)蒙古小尾羊 餐 飲連鎖有限公 司 重 慶 劉 一 手 餐 飲 管理有限公 司 ７ 重慶陶然居飲 食 文 化 （ 集 團(tuán) ） 股 份有限公 司 重慶市毛哥食 品 開發(fā)有限公 司 浙江兩岸食品 連 鎖有限公 司 浙江兩岸食品 連 鎖有限公 司 浙 江 兩 岸 食 品 連 鎖有限公 司 ８ 重慶市毛哥食 品 開發(fā)有限公 司 味 千 （ 中 國 ） 控 股有限公 司 重慶市毛哥食 品 開發(fā)有限公 司 重慶市毛哥食 品 開發(fā)有限公 司 味 千 （ 中 國 ） 控 股 有限公 司 １２ ０ 中國餐飲產(chǎn)業(yè)回顧與 “ 十三五 ” 展 望 續(xù) 表 排 名 20xx 年 20xx 年 20xx 年 20xx 年 20xx 年 ９ 浙江兩岸食品 連 鎖有限公 司 重慶劉一手餐 飲 管理有限公 司 四川海底撈餐 飲 股份有限公 司 重慶劉一手餐 飲 管理有限公 司 浙 江 凱 旋 門 澳 門 豆 撈 控 股 集 團(tuán) 有 限公 司 １０ 重 慶 德 莊 實 業(yè) （ 集團(tuán) ） 有限公司 重慶陶然居集 團(tuán) 重慶劉一手餐 飲 管理有限公 司 福州佳客來餐 飲 連鎖有限公 司 真 功 夫 餐 飲 管 理 有限公 司 資料來源 ： 作者根據(jù)中國烹飪協(xié)會 、 中華全國商業(yè)信息中 心 20xx ～ 20xx 年的餐 飲百強調(diào)查數(shù) 據(jù) 整 理 （ 部分企業(yè)由于沒有參加百強調(diào)查而未能入榜 ） 。 １１ ８ 中國餐飲產(chǎn)業(yè)回顧與 “ 十三五 ” 展 望 圖 １ ０ ２ ０ ０ １ ～ ２ ０ １ ４ 年中國餐飲百強銷售額占全國餐飲銷售總額比 重 注 ： 由 于 20xx 年國家統(tǒng)計局對社會消費品零售分類統(tǒng)計的口徑發(fā)生變化 ， ２０１０ 年 以 后數(shù)據(jù)不包括住宿業(yè) 。 圖 ７ ２ ０１ ５ 年中國東 、 中 、 西部餐飲收入分 布 資料來源 ： 根據(jù)各省市統(tǒng)計公報整理 。 （ 三 ） 區(qū)域運行比 較 從各省市餐飲業(yè)收入規(guī)模來 看 ， “ 十二 五 ” 期 間 ， 廣 東 、 山東和江蘇一 直 是餐飲收入規(guī)模較大的三個省 份 ， 其中 ， 廣東省持續(xù)保持中國餐飲消費第 一 的 位置 ， ２０１ ５ 年全年 餐 飲收入達(dá)到 了 ３０３５１ ７ 億 元 ， 是唯一一個餐飲收入超 過 ３００ ０ 億元的省 份 ， 同比增 長 １１ ２ ％ ， 比 ２０１４ 年增速提高了 近 ３ 個百分 點 ； 山 東省居第二 位 ， 餐飲收入達(dá)到 了 ２８中國餐飲產(chǎn)業(yè)回顧與 “ 十三五 ” 展 望 ４ ０ 億 元 ， 增速超 過 １ ３ ％ ， 進(jìn)一步縮小了 與 １１ ５ 圖 ５ ２ ０ １ ４ 年餐飲月度收入及增 速 資料來源 ： 國家統(tǒng)計局 。 在社會 消費品零售結(jié)構(gòu) 中 ， 餐飲收入占比止住了 自 “ 十一 五 ” 以來的逐年下滑趨 勢 ， 回升 至 １０７ ４ ％ （ 見圖 ４ ） 。 餐飲產(chǎn)業(yè)逐漸吸收 了 “ 中央八項 規(guī) 定 ” 帶來的政 策 沖 擊 ， 適應(yīng)了宏觀經(jīng)濟(jì)發(fā) 展新常 態(tài) ， 通過轉(zhuǎn)型升 級 ， 開發(fā) 和 提供適合中國大眾消費者的餐飲產(chǎn)品和服 務(wù) ， 呈現(xiàn)出良好的企穩(wěn)回升態(tài) 勢 。 全面介紹了過去兩年中國餐飲產(chǎn) 業(yè)的 總 體運行 、 月度 運 行 、 區(qū)域比較以 及百強企業(yè)經(jīng)營情 況 ， 總 結(jié) 了產(chǎn)業(yè)發(fā)展特點 ， 并 對 “ 十三 五 ” 期間餐飲 業(yè)發(fā)展趨勢做 出 預(yù)測分析 。 盡管困難重重 ， 但餐 飲產(chǎn) 業(yè) 作為基礎(chǔ)性的消費行業(yè) ， 依然顯 示出中 國 １ ３ 多億人口的飲食消費需求提升帶 來 趙京橋 ， 中國社會科學(xué)院財經(jīng)戰(zhàn)略研究院互 聯(lián)