【正文】 ? 素白湯的顏色穩(wěn)定性較 差，故最好現(xiàn)用現(xiàn)制。 ? 按制湯的工藝方法分：單吊湯、雙吊湯、三吊湯 三、湯汁形成的原理 ? （一）葷白湯 ? 所用原料為雞、鴨、魚、豬骨、豬蹄膀、白肉、臘肉等富含膠原蛋白、脂肪及磷脂的動物性原料。 ? 微火微汽量保溫蒸 設(shè)備內(nèi)放入原料→微汽量保持一定溫度→使用時取出原料。 ? 過油走紅法的操作程序 ? 加工整理原料→表面涂抹調(diào)料風干→鍋內(nèi)注入油脂加熱→投入原料加熱→取出原料備用。 過油的作用 有什么？ 滑油的操作要領(lǐng) 有哪些？ 掌握油溫的一般規(guī)律 有哪些？ 講授新課 過油的作用有什么？ 滑油的操作要領(lǐng)有哪些？ 掌握油溫的一般規(guī)律有哪些？ 167。 ? 5）視原料情況（數(shù)量、形狀）掌握用油數(shù)量和調(diào)控油溫。將加工整理或切配成形的食物原料，采用蛋液、濕淀粉包裹（上漿），投入溫油鍋 內(nèi)加熱處理成熟。 ? 3）特殊味道的原料應單獨焯水。 ? 3）異味重、易脫色的原料應單獨焯水。有的需要幾個小時，而有的只需幾秒鐘。 ? （一）先用、常用、液體、有色調(diào)味品放得近。 ? 二、調(diào)味的原則 ? （一）看菜調(diào)味 ? 每一種菜肴都有特定的風味要 求，所謂看菜調(diào)味，就是視其所制作的菜肴風味，準確、適宜的調(diào)味，保持風味特色。 （ 八 ）咖喱汁 以咖喱粉為主料，制作時先用油將蔥段、姜片炸至金黃撈出，再加蒜末炒出香味后加入咖喱粉翻炒，至炒透有香味溢出即可。 （二） 西檸汁 主要是港粵地區(qū)經(jīng)常用到的 調(diào)味汁。 苦味 是一種特殊味，在菜肴中一般不單獨呈味，都是輔助其它調(diào)味品的作用，形成清香，爽口的特殊風味，如杏仁豆腐。 酸味能使鮮味減弱，少量的苦味或澀味，可以 使酸味增強，與甜味和咸味相比，閾值較低，并且隨溫度升高而增強。在菜點烹制過程中，凡能起到突出菜點口味、改變菜點外觀、增進菜點色彩、消除腥膻異味等無毒的非主、輔料食品，統(tǒng)稱為調(diào)味品。 如：口味過咸或過酸，適當加些糖，可使咸味或酸味有所減輕，并食不出甜味。 成菜質(zhì)地要求脆、嫩的，一般采用急火、短時間加熱。在烹調(diào)加熱時，食用油脂及食物中所含的維生素最 易發(fā)生這種反應。 取放調(diào)味品干凈利落，并隨時保持臺面及用具整潔，注意個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生 （二）基本功訓練 投料準確 這里的準確包含兩個方面，一個是投料數(shù)量上的準確，一個是投料時間的準確，這兩者缺一不可，爭取做到“一勺準”。 注意造型 中國菜肴造型美的追求是有悠久傳統(tǒng)的。 167。 在烹飪原料方面，從西域和南洋引進的品種更多，同時國內(nèi)食物資源也進一步開發(fā)，尤其是海產(chǎn)品用量激增。 養(yǎng)成了定時飲食的習慣，有更多時間從事勞動，生產(chǎn)力得到了發(fā)展。 11 烹調(diào)的起源與中國烹飪的發(fā)展過程 一、 烹調(diào)的起源 （一）烹 即燒、煮。從此，植物油便登上中國烹飪的大舞臺，促使油烹法的誕生。 烹調(diào)方法空前增多，工藝規(guī)程日益規(guī)范，菜點質(zhì)量更上一層樓。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、熘、煎、貼、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、塌、鹵、蒸、烤、拌、熗、熏，以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等。 本節(jié)課主要講述了中國菜肴的特點，中國菜肴與世界各地的菜肴是不同的，這也就決定其烹飪方法、加工技術(shù)等各方面也有所不同。 烹飪原料加熱，在理化變化的作用下，形狀、色澤、質(zhì)地、風味等均有新變化，其中火候的掌握及運用是變化的關(guān)鍵之一。 旺 火 又稱 急 火、武火或大火。試驗，在 15%的蔗糖溶液中加入 %的食鹽，結(jié)果這種糖鹽混合液比 15%的純蔗糖溶液更甜。 （二） 調(diào)味的作用 1 使菜獲得滋味：一些 無味的原料經(jīng)調(diào)和得到人們喜愛的滋味 2 增加滋味： 經(jīng)過調(diào)和使單一的味變鮮美可口的復合味 3 使菜更多樣化：菜的名稱因調(diào)味而變化，使同一原料有不同之風味，增加菜的花色品種 4 協(xié)調(diào)滋味： 把滋味較濃、淡、葷、素加以調(diào)和，起協(xié)調(diào)、互相滲透滋味的作用 5 突出地方風味：使地方菜有其個性 6 美化菜的色彩：經(jīng)調(diào)味使菜在調(diào)味品的作用下增加菜的確良色彩與顏色 本堂課主要講解了味覺的幾種現(xiàn)象，調(diào)味的定義以及作用，通過本堂課的講解使學生為以后在熱菜實訓課上對菜肴調(diào)味做好鋪墊。在烹調(diào)中，甜味除了調(diào)制單一甜味菜肴外，更重要的是調(diào)制更多復合味的菜肴。但是，應該清楚使用味精的總原則是突出原料本身的鮮美本味。 麻辣味型 主要用辣椒、花椒、精鹽、料酒、紅酒、味精等調(diào)制。 現(xiàn)成的干香糟（即酒糟）不能直接作調(diào)味用，必須加工成香糟鹵才能使用。如炸、烤、蒸等。含揮發(fā)性的調(diào)料，如花椒、大料等應該密封保存；易發(fā)生化學反應的調(diào)料，如調(diào)料油等油脂性調(diào)料，由于在陽光作用下會加速脂肪的氧化，故存放時應避光、密封；易潮解的調(diào)料，如鹽、糖、味精等應選 課堂小結(jié) 課后作業(yè) 復習提問 講授新課 擇密閉容器。這些臘膜在一定程度上阻礙了人們對蔬菜顏色的感受。 ? 可以縮短正式烹調(diào)時間 ? 經(jīng)過焯水的原料能夠達到正式烹調(diào)的要求，即符合正式烹調(diào)所需的成熟度，變?yōu)榘胧?、剛熟或熟透的半成品，因而大大縮短正式烹調(diào)的時間。 ? 4）嚴格控制成熟度，確 保菜肴風味不受影響。 ? 增加原料的色彩 ? 過油是通過高溫使原料表面的蛋白質(zhì)類物質(zhì)發(fā)生化學反應，使淀粉變成糊精，從而達到改變原料色彩的目的，經(jīng)過不同的過油方法處理之后，特別是經(jīng)過掛糊過油之后，會 為原料增光添彩。 ? 2）爆炒、滑炒、滑熘等烹調(diào)方法制作菜肴，對主料的預熟處理。 ? 根據(jù)正 式烹調(diào)的要求確定成熟度。 ? 鹵汁走紅法的操作 程序 ? 加工整理原料→調(diào)配鹵汁并加熱→放入加工好的原料→繼續(xù)加熱至上色→取出原料。 ? 保持原料的原汁、原味和營養(yǎng)成分。 81 制湯的意義、種類和方法 ? 所謂制湯，就是把富含蛋白質(zhì)、脂肪、核酸及有機酸的動植物原料，在水中長時間加熱水解，取其鮮味物質(zhì)制成鮮汁的工藝過程。而明膠與磷脂另一端大量的親水基團與水結(jié)合，使這個分散體系十分穩(wěn)定。 分類 選用原料 采用火力及加熱時間 加熱時湯體狀態(tài) 素湯 香菇、口蘑、鮮筍等含蛋白質(zhì)、核酸、維生素豐富的植物性原料 慢火長時間加熱法 加熱過程中湯體不能振動 白湯 雞、鴨、豬骨、豬蹄膀、白肉、臘肉等富含膠原蛋白、脂肪及磷脂的動物性原料 急火長時間加熱法 加熱過程中湯體不斷振動，使湯體呈乳白色p 清湯 老母雞、豬肘、雞鴨骨架等含蛋白質(zhì)、核酸及有機酸豐富、脂肪含量較低的的動物小火長時間加熱法 加熱過程中使湯體似開非開，熱而不滾沸 課后小結(jié) 布置作業(yè) 復習提問 講授新課 性原料 本堂課主要講解了制湯的 意義、種類和方法 等內(nèi)容，通過本堂課的講解使學生為以后在熱 菜實訓課上做好熱菜做好鋪墊。明膠溶于湯中，是一種親水性很強的乳化劑，在湯中它與磷脂共同起著乳化作用。 本堂課主要講解了走紅和汽蒸的方法、要領(lǐng)、適用原料 、注意事項等內(nèi)容，通過本堂課的講解使學生為以后在熱菜實訓課上做好熱菜做好鋪墊。 ? 又稱為氣鍋或蒸鍋，將加工整理或切制成形的食物原料，放入蒸籠或蒸箱內(nèi)，采用蒸汽為傳熱介質(zhì)，對原料加熱至一定成熟度的技法，稱為汽蒸。 ? （一）鹵汁走紅法 ? 鹵汁走紅就是將經(jīng)過焯水或過油等方法處理的食物原料，放入鍋中，加入鮮湯或水及有色調(diào)味料，加熱是菜肴原料上色的一種技法。 ? 需要表面酥脆的原料，應熱油復炸（重油）。 ? 6）滑油后的原料要軟嫩而滑、清爽利落。過油時利用不同的油溫和不同的加熱時間，使原料的水分與初始狀態(tài)產(chǎn)生差異，從而形成多種質(zhì)感。 ? 2）根據(jù)原料具體情況，掌握好下鍋時水的溫度。因此在烹調(diào)中盡量保持原料中的水分不外溢或少外溢。正式烹 調(diào)前的焯水可以通過加熱和稀釋作用，有效的除去蔬菜中的草酸，使烹調(diào)原料的 PH 值接近中性，防止和減少脫鎂葉綠素的產(chǎn)生，從而達到保持原料顏色鮮艷的目的。 三、調(diào)味品的保管 容器的選擇。 ? 其主要目的是使原料在加熱前就具有一個基本的滋味（底味），同時改善原料的氣味、色澤、硬度及持水性。主要用于制作辣味菜肴的底油或明油以及涼菜的制作。 香 辣味型 一般都是以精鹽、醋、胡椒面、味精、辣椒面、香油等調(diào)制。 烹調(diào)中應用最廣泛的鮮味調(diào)味料是味精，用量一般為所用食鹽的10%～ 30%，口味清淡的菜肴為 10%左右，口味濃厚的菜肴為 20%～ 30%。咸味能去腥解膩，突出原料的鮮香味，調(diào)和多種多樣的復合味。 二、調(diào)味 （一）、調(diào)味的定義 所謂調(diào)味，簡而言之，就是對菜肴調(diào)和滋味。 61 味覺與調(diào)味 一、味覺 是指舌頭與液體或者溶解于液體的物質(zhì)接觸時所產(chǎn)生的感覺 （一） 味覺的幾種現(xiàn)象 1. 對比現(xiàn)象 味的對比又稱味的突出，是將兩種以上不同味道的呈味物質(zhì)，按懸殊比例混合使用調(diào)和在一起，導致量大的那種呈味物質(zhì)味道更加突出的調(diào)味方式。專業(yè)上是指燃料在爐膛內(nèi)燃燒的烈度，燃料處在劇烈燃燒狀態(tài)中，火力就強，反之則弱。 一般來說，主要的物理變化有：分散、滲透、溶化、凝固、揮發(fā)、凝結(jié)等。 1地方性強 不同地區(qū)的飲食習俗都有鮮明的民族性和地域性，飲食原料的不 課后小結(jié) 鞏固練習 布置作業(yè) 復習提問 講授新課 同，飲食習慣就有 明顯的差異。 配料巧妙 中國菜肴注重原料的質(zhì)、色、形、味、營養(yǎng)的合理搭配。 （四）、昌盛發(fā)展的時期 是指明清歷史時期，這一階段政局穩(wěn)定，經(jīng)濟上升，物資充裕，飲食文化發(fā)達，是中國烹飪史上第三個高潮，碩果累累。張騫通四域后，相繼從阿拉伯等地引進了茄子、大蒜、西瓜、黃瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品種。烹調(diào)時烹和調(diào)的結(jié)合，具體的說，就是將經(jīng)過各種加工整理的烹飪原料進行加熱 和調(diào)味，制成色、香、味、形、營養(yǎng)俱佳的菜肴的工藝過程。 二、 中國烹飪的發(fā)展過程 （ 一 ） 、萌芽時期 在新石器時代，食物原料多系漁獵的水鮮和野獸，間有馴化的禽畜、采集的草果的試種的五谷；調(diào)味品主要是粗鹽；炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、磚灶、石