【正文】 機械化智能化系統(tǒng)、冷鏈系統(tǒng)、雙倍清洗系統(tǒng)、生物酶法防褐變、護色保脆、真空包裝、氣調(diào)包裝、充氣包裝、微凍保鮮、柵欄、微波、輻照等先進加工技術(shù)及良好的生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、危害分析及關(guān)鍵控制點（HACCP）控制體系、ISO 9000族質(zhì)量保證控制體系、不合格控制體系（CAS）、綠色安全控制體系（ＧＳＰ）等先進質(zhì)量管理、控制技術(shù)在凈菜生產(chǎn)中得到廣泛的應(yīng)用。目前我國蔬菜加工只占總產(chǎn)量的25%左右，蔬菜深加工量還不足全國蔬菜總量的 10%，遠遠低于發(fā)達國家90%的加工率水平。氣調(diào)包裝常用的氣體有三種：①CO2抑制細菌和真菌的生長，也能抑制酶的活性?？梢杂眉尤胍欢舛葻o殘留的抑菌劑的飲用水漂洗浸泡蔬菜，禁用污水等漂洗浸泡蔬菜。常用的凈菜加工清洗設(shè)備有氣泡式清洗機、滾筒式清洗機、毛刷式清洗機等。一次進庫數(shù)量比較大，且短時間不作處理的大部分蔬菜可直接進入冷庫進行冷卻，冷卻的溫度應(yīng)控制在5℃左右。與傳統(tǒng)的蔬菜加工如罐藏、速凍干制腌制等相比，凈菜加工不對蔬菜產(chǎn)品進行強烈的熱處理，經(jīng)處理后的蔬菜仍為活體，仍能進行呼吸作用。凈菜加工就是利用采后處理技術(shù)和采后生理研究技術(shù)，最大程度的保持蔬菜的新鮮度和營養(yǎng)價值和外觀品質(zhì)，使消費者買到新鮮、衛(wèi)生、營養(yǎng)、安全、價值高的蔬菜，從而滿足人們對蔬菜的需求。 首先必須是無公害的蔬菜，此外還應(yīng)達到以下要求：容易清洗及修整，干物質(zhì)的含量較高，水分含量較低，加工時汁液不易外流，酚類物質(zhì)含量較低，去皮切分后不易發(fā)生酶促褐變，耐貯運。且清洗干凈是延長凈菜保存時間的重要處理過程。.將通過臭氧殺菌的凈菜原料放入二氧化氯浸泡池中進行浸泡處理，在此過程中可以進行殺菌，同時可以去除部分殘留的農(nóng)藥。③使食品整潔，提高競爭力。第二階段 19591981年徘徊發(fā)展階段，蔬菜生產(chǎn)實行高度集中的統(tǒng)購統(tǒng)銷體制，蔬菜生產(chǎn)長期徘徊，市場供應(yīng)奇缺。凈菜產(chǎn)品突破了多數(shù)發(fā)達國家對蔬菜的限制進口，可直接外銷，出口成為凈菜產(chǎn)品新的流通途徑。凈菜加工不僅充分滿足了城市居民對蔬菜的需求，同時又提高了蔬菜的附加值，增加了農(nóng)民的收入，減少了飲食業(yè)廢棄物的排出。目前我國蔬菜產(chǎn)品總量已居世界第一，但傳統(tǒng)的果蔬加工方法已難以滿足市場的多樣化要求。6．凈菜加工的意義及發(fā)展趨勢凈菜上市涉及蔬菜生產(chǎn)，流通和消費諸領(lǐng)域，關(guān)系到人們的健康、安全和環(huán)境保護等各個方面，適應(yīng)了社會需要，有經(jīng)濟實惠，受到廣大消費者的歡迎，凈菜加工具有重要的現(xiàn)實意義。物料從進口進入去皮裝置，由于物料本身的重力作用而向下移動，在移動的過程中由于旋轉(zhuǎn)盤的揩擦動作而把皮除掉。氣泡式清洗機如圖所示：滾筒式清洗機主要由傳動裝置、滾筒、水槽等組成。3．分選凈菜加工原料需要通過分級處理，分級的目的是為了適應(yīng)機械化操作工序，使后工序中的產(chǎn)品形狀及品質(zhì)基本相同。二、 凈菜加工品種要求因為凈菜加工給蔬菜帶來了一系列的變化，如生理成分及微生物的變化，特別是切分直接給微生物提供了更多入侵的機會，同時增加了與空氣接觸的面積，導(dǎo)致凈菜產(chǎn)品色澤脆瘦等理化性質(zhì)的劣變，極不利于凈菜品質(zhì)的