【正文】 化合物和聚合物 。 一般采用殺滅特殊腐敗菌如假單孢菌屬 的照射劑量 （ 10～ 40GY） 后進(jìn)行低溫貯存 ， 可延長 2～ 6倍的貯存期 2. 凍結(jié)貯藏 食品溫度 ↓ 到冰點(diǎn)以下的貯藏方法 如魚肉類在 5℃ 左右時(shí)， 80％的水分被凍結(jié)，溫度 ↓ 10℃ ，低溫性微生物還能增值。食品 真空包裝 或 充氣包裝 時(shí)應(yīng)特別注意這一問題 。 食品包裝要 研究和解決的問題 就是 控制 這些因素對(duì)食品的影響 第三節(jié) 包裝食品與微生物 ? 主要食品微生物及其對(duì)食品的污染 ? 環(huán)境因素對(duì)食品微生物的影響 ? 包裝食品的微生物變化 ? 包裝食品的加熱殺菌和低溫貯存 一、 主要食品微生物及其對(duì)食品的污染 （一） 食品中的主要微生物 1. 細(xì)菌 細(xì)菌是引起食品食品腐敗變質(zhì)的主要微生物且還引起食物中毒。第七章 包裝食品品質(zhì)的影響因素 及質(zhì)量控制 ? 食品污染及變質(zhì) ? 環(huán)境因素對(duì)食品品質(zhì)的影響 ? 包裝食品與微生物 ? 包裝食品質(zhì)量變化及其控制 重點(diǎn)： 環(huán)境因素及微生物對(duì)包裝食品的質(zhì)量影響 難點(diǎn)： 包裝食品的質(zhì)量變化及其控制 食 品 的 品 質(zhì) 色 香 味 營 養(yǎng) 價(jià) 值 形態(tài) 重量 衛(wèi) 生 指 標(biāo) 食品質(zhì)量影響因素 一、原料生產(chǎn)及加工過程的因素 生物性、化學(xué)性及其他（農(nóng)殘、毒氣等） 二、流通過程環(huán)境因素 光、氧、水分、溫度、微生物 食品的變質(zhì) ——是指食品失去價(jià)值的質(zhì)變。如 干結(jié)硬化 ， 失去松脆感和香味等 （二）濕度對(duì)食品品質(zhì)的影響 與食品的 A w 有關(guān)，當(dāng) A w↓ ，品質(zhì)變化較小，但吸水性越強(qiáng)，對(duì)環(huán)境濕度的變化越敏感 可通過控制包裝食品環(huán)境濕度來保證食品的品質(zhì) 防潮包裝 四、溫度對(duì)食品品質(zhì)的影響 （一）高溫對(duì)食品品質(zhì)的影響 1. 加快酶促和非酶促的化學(xué)反應(yīng)速度（ 1倍 /升高 10℃ ） （ 4～ 6倍 ） 、 物態(tài)及外形的變化 現(xiàn)代食品工業(yè)常采用 低溫 冷藏技術(shù) （二） 低溫對(duì)食品品質(zhì)的影響 1. 不適宜的低溫 易引起食品內(nèi)部 組織結(jié)構(gòu) 和 品質(zhì) 的破壞（ 如牛乳凍結(jié)后使得脂肪從乳濁液中分離出來，乳蛋白變性凝固 ） （如果蔬在低溫下易發(fā)生 冷害、凍害 等等） 光 、 氧 、 水分 、 溫度 等外界環(huán)境因素對(duì)食品品質(zhì)的影響是共同存在和相輔相成的 。 20～ 30℃ 時(shí)細(xì)菌增殖最快 嗜冷細(xì)菌的繁殖與溫度的關(guān)系圖 溫度對(duì)培養(yǎng) 40小時(shí)后的肉腐敗細(xì)菌繁殖的影響 初始細(xì)菌水平 表面每平方米細(xì)菌數(shù) 細(xì)菌數(shù) 溫度 /℃ 時(shí)間 /h （三）氧氣 氧有利于需氧細(xì)菌的繁殖 ， 即使僅有 ％ 的氧氣 ,也即包裝內(nèi)還殘留空中氧分壓的 1/200的氧 ， 細(xì)菌仍會(huì)緩慢繁殖 。 2℃ （無氧低溫環(huán)境貯藏） ② 低溫和二氧化碳并用 CO2抑制需氧細(xì)菌的繁殖 ， 與冷藏并用有更顯著效果 低溫環(huán)境能明顯地減緩腐敗變質(zhì)反應(yīng)速度 ③ 低溫和放射性殺菌并用 若采用能殺死所有微生物的照射劑量對(duì)食品進(jìn)行殺菌 ， 食品會(huì)產(chǎn)生異臭并嚴(yán)重褐變而不能食用 。因此在選擇色料時(shí)必須同時(shí)考慮食品的 pH值 6. 金屬離子 一般說 Cu、 Fe、 Ni、 Mn等金屬離子對(duì)色素的分解起促進(jìn)作用。如采用 適當(dāng)?shù)陌b材料進(jìn)行包裝 ，可在一定時(shí)間內(nèi)保持食品原有水分含量和新鮮狀態(tài) （二）食品的吸濕 1. 平衡相對(duì)濕度 指在既定的溫度下，食品在周圍大氣中既不失去水分又不吸收水分所擁有的相對(duì)濕度 若環(huán)境濕度低于食品的平衡相對(duì)濕度，食品會(huì)進(jìn)一步散失水分而干燥；若高于食品的相對(duì)平衡濕度，則食品會(huì)從環(huán)境中吸收水分 把干燥食品露置在一個(gè)設(shè)定溫度、不同濕度氣氛的鐘形罩內(nèi)，經(jīng)幾個(gè)小時(shí)露置后稱重，獲得一組不同濕度下的平衡含水量數(shù)據(jù)，以這組數(shù)據(jù)所繪制出的曲線稱為該食品的吸濕等溫曲線 利用等溫吸濕曲線可以確定一已知食品的貯藏環(huán)境 從圖中可知，糖、鹽在相對(duì)濕度 70%或80%以前，水分含量并不增加，但超過某一限度后則急劇吸濕而潮解 從圖可知，天然食品隨著濕度的增加其含水也不斷地增加 1. 各種食品的飽和吸濕量（ 20℃ 、 90%RH）和臨界水分值（ %） 食品 吸濕量 /% 臨界水分 /% 椒鹽餅干 脫脂奶粉 奶粉 肉汁粉末 洋蔥干粉末 果汁粉末 可可粉末 干燥肉 蔗糖 干菜（番茄） 果脯（蘋果） 43 30 30 60 35 60 45 72 85 20 70 － － － － ——指質(zhì)量低劣的極限吸濕量 干燥食品 （ 粉末 ） 極易吸濕 干燥食品必須使用 阻氣阻濕性高 的包裝材料進(jìn)行包裝 ， 并采用封入 吸潮劑的 防潮包裝 方法 問題： 等溫吸濕曲線有什么實(shí)用意義 ？ ？ 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH