包裝食品品質(zhì)的影響因素及質(zhì)量控制(完整版)
【正文】 46 35 27 20 從表中可知，維生素 B2 的分解程度隨 pH的升高而增加，當(dāng) VB2和 VC共存時， VC可抑制 VB2的分解，而 VC則因與 VB2共存而容易分解 2. 光線對蛋白質(zhì)和氨基酸的影響 分解： 光 可引起有些氨基酸（ 色氨酸 ）分解 二氧化碳、氮 抑制； 硫脲、維生素 C可阻止 變性： 變性引起營養(yǎng)價值下降 （二） 光照對食品的滲透規(guī)律 光作用下食品中 對光敏感的成分 迅速吸收光并轉(zhuǎn)換成光能而發(fā)生變質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)。 另外可根據(jù)食品包裝的需要對材料進行必要的處理 （ 如著色 、 涂覆遮光層等 ） 來提高材料的遮光效果 問題 怎樣解決包裝食品的可視性要求和光對食品品質(zhì)的影響問題 ？ ？ 二、氧對食品品質(zhì)的影響 （一） 氧對食品中的 營養(yǎng)成分 破壞作用 ① 氧使 油脂氧化 產(chǎn)生異臭和有毒物質(zhì) ② 氧使 維生素和氨基酸 失去營養(yǎng)價值 ③ 氧使 色素 發(fā)生褐變 ④ 氧使 微生物易生長繁殖 造成食品腐敗 （二）影響氧化作用程度的因素 影響氧化作用程度的因素： 1. 包裝內(nèi)及貯存環(huán)境中氧的分壓及接觸面積 氧分壓 ↑ ， 接觸面積 ↑ ， 氧化速度 ↑ 2. 接觸時間的長短及溫度的高低 時間 ↑ ， 溫度 ↑ ， 氧化速度 ↑ 可通過合理的包裝減少氧對食品品質(zhì)的影響 脫氧包裝 （ 新鮮果蔬例外 ） 三、濕度或水分對食品品質(zhì)的影響 （ 一 ） 水分對食品品質(zhì)的影響： 1. 促使微生物的繁殖 ， 加快油脂氧化分解 ，促使褐變變色 2. 水的存在使一些食品發(fā)生某些物理變化 。 但易從環(huán)境中吸水 ， 一旦吸濕 ， A w ↑ 微生物繁殖 ↑. 從圖中可知，大部分細菌在較高的 Aw =以上環(huán)境中繁殖生長，部分霉菌和酵母能在較低的 Aw 環(huán)境中繁殖；當(dāng)Aw =，微生物不能繁殖 （二） 溫度 微生物生存的溫度范圍 10℃ ～ 90℃ 之間： 嗜冷性細菌 （ 0℃ 以下 ） ； 嗜溫性細菌 0～ 55℃ ； 嗜熱性細菌 55℃ 以上； 食品在儲存 、 流通過程中所處的環(huán)境溫度一般50℃ 以下 ， 正好是 嗜冷性細菌 和 嗜溫性細菌 容易繁殖 生長的溫度范圍 。 但同樣有效的不同的殺菌時間和溫度組合對食品的損害作用相差很大 對牛奶的殺菌： 100℃ 30min、 116℃ 10min、 127℃ 1min效果相同，但只有后者的品質(zhì)與原乳差別不大 對酸性果蔬汁的殺菌： 88℃ 1min、 100℃ 12s、 121℃ 2s效果相同，但后者可在 果汁風(fēng)味 和 維生素的保留 上獲得更好品質(zhì) 結(jié)論 殺菌時應(yīng)選擇最恰當(dāng)?shù)?溫度和時間組合 以便能最大限度保持食品原有的品質(zhì) 一般采用高溫短時的方法 （二）包裝食品的低溫貯藏 1. 冷藏 ： 能降低 嗜熱、嗜溫性細菌 的增殖速度 方法： ① 低溫和真空并用（大部分厭氧菌在 2~3℃ 已停止繁殖） 冰溫貯藏 0177。不同色素的 pH值對其色調(diào)和穩(wěn)定性的變化各異。 如果蔬 ， 魚肉其含水量一般在 ＞ 70％ ～ 90％ 左右 若貯存過程中水分蒸發(fā) ， 則蔬菜會干蔫 、 肉質(zhì)變硬而使其品質(zhì)劣變 一般情況下，含 35%以上水分的食品，會因脫濕產(chǎn)生物性變化而使產(chǎn)品劣變。如 葉黃素、胭脂紅 在 Cu、 Fe等離子存在時分解加劇 7. 添加劑、微生物、酶 （三）控制包裝食品褐變變色的方法 1. 控制氧化褐變的方法 隔氧包裝： 真空包裝、充氣包裝、脫氧包裝 包裝材料要采用 高阻氧材料 如 PET、 PA、 PVDC、Al箔 等 2. 控制光引起食品變色方法 避光包裝： 采用 著色的光阻隔性材料 來包裝食品或通過 適當(dāng)?shù)挠∷⒀b潢 來阻擋光對食品的影響 各種顏色的光阻隔性包裝材料對辣椒色素穩(wěn)定性的影響 水分引起的變色有兩種： 1） 含水食品（ 20~30%）因脫濕而變色； 2）干燥食品（含水量很低）因吸濕而變色 防潮包裝： 采用防潮包裝能較好地控制脫濕和吸濕現(xiàn)象 問題：褐變與變色對食品品質(zhì)而言，那個影響更大？ ？ 三、 包裝食品的香味變化及其控制 香味 是評價一種食品的優(yōu)劣的重要的感觀指標(biāo) 包裝食品的風(fēng)味變化 （一）包裝食品產(chǎn)生異味的主要原因及控制 1. 食品所固有的芳香物逸散 控制方法：采用保香性好的包裝材料 2. 食品化學(xué)性變化產(chǎn)生異味： 因 油脂、色素、碳水化合物、蛋白質(zhì) 等的氧化褐變引起 控制方法：可采用 高阻隔性材料包裝、控制氣氛包裝或避光包裝來 3. 包裝材料本身的異臭成分： 控制方法：提高直接接觸食品的包裝材料的 質(zhì)量以及避免包裝材料的 過熱分解 可通過質(zhì)量管理和相應(yīng)的防范措施來避免或減緩異味的產(chǎn)生 （二） 控制食品香氣變化的措施 （原料質(zhì)量、輔料質(zhì)量及包裝材料的質(zhì)量） 2. 合理選擇包裝材料和包裝技術(shù) PC、 PET、 EVA、 PVDC、 EVAL等塑料薄膜以及玻璃、 金屬對揮發(fā)性物質(zhì)都有較高的阻隔性，阻異味保香性 3. 選擇合適的貯存環(huán)境 結(jié)論 風(fēng)味食品 應(yīng)選擇具有保香性能的包裝材料且要考慮 揮發(fā)性成分的性質(zhì) 因環(huán)境溫濕度對親水性揮發(fā)性物質(zhì)的透過性有較大的影響，為防止 溫濕度 帶來的不利影響，應(yīng)采用 阻濕性很好 的 PVDC、 PE等復(fù)合材料包裝 含水 的風(fēng)味食品 三、包裝食品的油脂氧化及其控制 （一） 油脂的氧化 1. 自動氧化 ―― 產(chǎn)生有害物質(zhì) 過氧化物 ；主要是不飽和脂肪酸被氧化 2. 熱氧化 ―― 有氧狀態(tài)，加熱引起，產(chǎn)生有較強毒性的 羰基
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