【正文】 定一種計價方法，并統(tǒng)一按該計價法計算，不得隨意變動。如果企業(yè)儲存的原料數(shù)量較大，其市場價格波動也較大，采用上述方法計價太復(fù)雜時，可采用 平均價格法。 表 12 某 餐廳 購進罐頭的單價和價值表 4 月 1 日月初結(jié)存 100 聽 元 /聽 =240 元 4 月 6 日購進 180 聽 元 /聽 =441 元 4 月 16 日購進 180 聽 元 /聽 =450 元 4 月 26 日購進 100 聽 元 /聽 =255 元 合計 560 聽 1386 元 計算庫存原料單價的方法有如下幾種： （ 1）實際進價法。 實際購進法是以存貨實際的購價作為單價，若食品原料入庫時就標明實際購價，將存貨 量與標明的單價相乘，便得出金額。 另外，還要考慮到的情況是，一般月終盤存日如果是星期五，而為了周末營業(yè)準備，往往進貨較多，所以，盤存數(shù)較大。這部分庫存，一般稱為庫外存貨。 實地盤存后可填寫如表 11 那樣的盤存清單。 實地盤存一般情況下是每月一次，如果需要也可以增加次數(shù)。永續(xù)盤存表上的“再進貨數(shù)量”經(jīng)過科學(xué)計算，表明需進貨的食品原料數(shù)量； ? 隨時了解存貨數(shù)量； ? 有助于了 解實際存貨與記錄上的差異。使用這種方法管理階層自然要注意正常的存貨何時用完，以免出現(xiàn)緊急采購。在存料卡上一般標明最低的存貨水平，以防止貨物用完，因為進行盤存的人在訂購之前可檢查存貨是否所規(guī)定的標準以下。 服務(wù)齊全的餐飲企業(yè)有上百種食品原料要清點，建立一個精確的盤存方法是非常重要的，盤存方法視企業(yè)類型、業(yè)務(wù)量的不同而不同。如果兩天保持 54 只，則只有 20%的機會用完，而 10%的機會變壞。 在正常的銷售情況下，儲藏室應(yīng)將存貨保持在最低存貨以上，一旦存貨低于這個水平應(yīng)組織再采購。交貨的頻率往往受儲藏室設(shè)備情況的制約，大的儲藏室可以允許有較大的存貨量。 專業(yè)解決中國 餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： 餐廳 食品原料存貨有效控制 食品原材料一經(jīng)驗收，必須進行有效的保管，以防止腐爛變質(zhì)和其他可能發(fā)生的浪費現(xiàn)象。對于容易變質(zhì)的食品原料來說，由于這類食品原料的交貨次數(shù)頻繁，通常是每天交貨一次，甚至每天交貨數(shù)次，故交貨期間食品原料的存貨保持在最低限度。許多食品原料是批量采購的，批量的大小視食品原料的腐爛變質(zhì)程度、儲藏室設(shè)施、使用頻率、運輸費用、銷售預(yù)測、信貸條件以及折扣等因素而定。如果保持 100%的存貨（ 2 天 72 只活龍蝦）那么用完的機會只有 1%，而變壞的機會可能 72%?？茖W(xué)的存貨記錄是建立有效的成本控制體系的基礎(chǔ)。 。在這種方法下，要對重要的食品原料進行兩重存貨，一重適合于所有允許接觸貨物的人，另一重是用于任何時候都應(yīng)存放的數(shù)量以防緊急需要。永續(xù)盤存表上的“再訂購點”表明再次進貨的時間； ? 防止進貨過多或過少。實地盤存制是通過實地觀察，即通過點數(shù)、稱重或計 量的方法來卻存貨數(shù)量。因此，盤存工作應(yīng)在當天入庫和領(lǐng)發(fā)料工作結(jié)束之后進行。另外，已領(lǐng)用而尚未用完的東西，如調(diào)味品、醬汁、飲料等，在餐廳、咖啡廳或宴會廳都會有，這些東西都是庫存的一部分，因此，月底也要盤點。那么，對于這兩種計算方法如何選擇呢？假如，當月的肉禽海鮮類盤存數(shù)增加的原因是因為市價上漲了，那么應(yīng)該采用第一種計算方法，反之，如果這些盤存數(shù)的增加是因為盤存數(shù)量增加了，那么采用第二種計算方法比較合適。 確定存貨單價的方法有五種： 專業(yè)解決中國 餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： ? 實際購價法； ? 先進先出法； ? 加權(quán)平均購價法； ? 最近購價法； ? 后進先出法。 例如，某 餐廳 在 4 月份購進 2金針菇罐頭，各次購進的單價和價值如下（見表 12 所示）。 （ 4）平均價格法。當然最后進價法計算的月末庫存額不太精確，往往會偏高或偏低。存貨賬實差額不應(yīng)超過本月發(fā)料總額的 1%，超過之，食品成本控制師應(yīng)查明原因，并采取必要的措施將差額控制在標準內(nèi)。 有些 餐廳 的食品庫存 周轉(zhuǎn)率低于 2，比如，開設(shè)在偏僻地的旅游 餐廳 ，每月進貨一次，因此，不得不保持一個較大的食品庫存量。為求成本計算的一貫性，必須 執(zhí)行 統(tǒng)一的存貨計價辦法