《餐廳食品原料存貨有效控制課程教材》-文庫吧
2025-05-09 20:51 本頁面
【正文】 書面記錄，即對食品原料的價格西悉尼進(jìn)行記錄，以便了解存貨成本、存貨數(shù)量等?？茖W(xué)的存貨記錄是建立有效的成本控制體系的基礎(chǔ)。 服務(wù)齊全的餐飲企業(yè)有上百種食品原料要清點，建立一個精確的盤存方法是非常重要的，盤存方法視企業(yè)類型、業(yè)務(wù)量的不同而不同。常見的盤存制度有兩種：永續(xù)盤存制和實地盤存制。其他還有開放式儲藏室、存料卡和雙重存料卡等。 。對小型企業(yè)來說，大多只設(shè)一個開放的儲 藏室。盡管有一名人員負(fù)責(zé)貨物的訂購和盤存，但并不對每天的到貨和發(fā)出貨物進(jìn)行登記。采用這種方法常會由于偷盜和用完而發(fā)生缺貨，也可能由于非正常情況下的消耗或疏忽造成缺失，為避免這種情況發(fā)生，可使用存料卡或雙重存料體系。 。在存料卡上一般標(biāo)明最低的存貨水平，以防止貨物用完，因為進(jìn)行盤存的人在訂購之前可檢查存貨是否所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)以下。其他員工從儲藏室領(lǐng)取食品原料時，若發(fā)現(xiàn)存貨降至標(biāo)準(zhǔn)以下，也要向管理人員報告。但在業(yè)務(wù)繁忙時。他們常會忘記注意存貨是否缺乏或忘記向管理人員報告，如果沒有人負(fù)責(zé)檢查存貨到達(dá)什么水 平。這個體系就是無效的。這種體系只適合于小型企業(yè)，只能允許有限的人進(jìn)入儲藏室。 。在這種方法下，要對重要的食品原料進(jìn)行兩重存貨，一重適合于所有允許接觸貨物的人，另一重是用于任何時候都應(yīng)存放的數(shù)量以防緊急需要。使用這種方法管理階層自然要注意正常的存貨何時用完，以免出現(xiàn)緊急采購。 專業(yè)解決中國 餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： 在實踐生活中，員工要進(jìn)入儲藏室補(bǔ)充供給，發(fā)現(xiàn)供給不合理就要報告給管理人員存貨已經(jīng)用完了。對所有的貨物都采取雙重存貨在實際中很難辦到，所以只是選擇那些許多人都使用的貨物，并且不占用很大的空間，像佐料、大頭針、布袋和攪拌 器等應(yīng)放在加鎖的箱子里，只有班次的負(fù)責(zé)人才可以使用鑰匙。 。永續(xù)盤存制主要是那些設(shè)置專門的倉庫保管員，由他們負(fù)責(zé)存貨的分發(fā)和保持存貨記錄，保證食品原料的合理的供給。永續(xù)盤存制要求使用“允許盤存表”或“永續(xù)盤存卡”，逐筆記錄由于食品原料的驗收和領(lǐng)料而發(fā)生的存貨數(shù)量和金額的增減變化。 永續(xù)盤存制主要有以下幾點： ? 便于掌握采購動向。永續(xù)盤存表上的“再訂購點”表明再次進(jìn)貨的時間； ? 防止進(jìn)貨過多或過少。永續(xù)盤存表上的“再進(jìn)貨數(shù)量”經(jīng)過科學(xué)計算，表明需進(jìn)貨的食品原料數(shù)量； ? 隨時了解存貨數(shù)量； ? 有助于了 解實際存貨與記錄上的差異。永續(xù)盤存表上記錄的食品原料的“應(yīng)有數(shù)量”應(yīng)該和“實際數(shù)量”一致，通過比較便于發(fā)現(xiàn)兩者的差異。 ? 有助于貫徹“先進(jìn)先出”的原則。查閱永續(xù)盤存表便于發(fā)現(xiàn)存放時間較長的食品原料，以便盡快安排這些食品原料的使用。 但是，永續(xù)盤存法若用手工操作的話，要花大量的時間和成本，尤其是價值很低的罐頭食品和乳制品。永續(xù)盤存法的計算機(jī)系統(tǒng)極大地簡化了記錄、采購、發(fā)料和訂購，計算機(jī)軟件也能使任何規(guī)模的餐飲業(yè)在合理的成本基礎(chǔ)上獲得必須的設(shè)備。 。實地盤存制是通過實地觀察，即通過點數(shù)、稱重或計 量的方法來卻存貨數(shù)量。 實地盤存一般情況下是每月一次，如果需要也可以增加次數(shù)。盤存應(yīng)由非保管人員來參與，大型企業(yè)是財務(wù)部派人來盤存。實地盤存工作由兩人進(jìn)行比較方便，例如由儲藏室主任和食品控制員兩人負(fù)責(zé)。一人清點貨架上每種食品原料的實際數(shù)字，另一人對記錄上的（例如永續(xù)盤存表）余額與實物進(jìn)行核對，提高盤存的效率。 貨架上的每種食品的實際數(shù)應(yīng)與盤存表上的結(jié)余數(shù)一致，若不一致，應(yīng)在盤存之后檢查有關(guān)發(fā)票和領(lǐng)料單，找出原因，調(diào)整實物數(shù)與永續(xù)盤存表上的差異。 專業(yè)解決中國 餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： 在盤存那天，如果食品原料已經(jīng)入庫，但永續(xù)盤存表上尚未記錄， 或永續(xù)盤存表上已記錄發(fā)票上的信息，而食品原料尚未入庫，也會引起實物數(shù)與結(jié)余數(shù)之間的差異。在盤存那天領(lǐng)發(fā)料，也有產(chǎn)生帳實差異的可能性。因此，盤存工作應(yīng)在當(dāng)天入庫和領(lǐng)發(fā)料工作結(jié)束之后進(jìn)行。 實地盤存后可填寫如表 11 那樣的盤存清單。 表 11 存貨清單 年月日庫號 貨號 品名 單位 數(shù)量 單價 金額 備注 H27 3番茄醬罐頭 箱 15 ￥ ￥ H28 2金針菇罐頭 箱 ￥ ￥ H29 1蘑菇罐頭
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