餐廳食品原料存貨有效控制課程教材-免費(fèi)閱讀
【正文】 經(jīng)驗(yàn)表明，食品存貨的價(jià)值等于每周消耗的食品原料價(jià)值的加倍。 專業(yè)解決中國 餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： 周轉(zhuǎn)時(shí)間的計(jì)算如下： 平均庫存額 周轉(zhuǎn)時(shí)間 = 原料消耗額 仍以討論庫存周轉(zhuǎn)率時(shí)的餐館為例： （ 700+800） /2 周轉(zhuǎn)時(shí)間 == 3000 即平均每一周左右資金周轉(zhuǎn)一次。存貨周轉(zhuǎn)率是確定食品原料存貨水平的一個(gè)指標(biāo)。 表 13 食品儲藏室存貨控制表 日期 期初存放 儲藏室進(jìn)貨 儲藏室發(fā)料 期末存貨 1 2 3 4 ┆ ┆ ┆ ┆ ┆ ┆ ┆ ┆ ┆ ┆ 31 31 專業(yè)解決中國 餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： 合計(jì)： 月末實(shí)際存貨： 差額： 2 月初尋呼哦應(yīng)當(dāng)和 1 月月底實(shí)際存貨相同，每天儲藏室進(jìn)貨數(shù)額應(yīng)根據(jù)“驗(yàn)收日報(bào)表”中儲藏室這一欄的數(shù)字填寫；儲藏室發(fā)料是所以發(fā)料金額之和。 專業(yè)解決中國 餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： （ 5）最后進(jìn)價(jià)法。如果不采用貨物標(biāo)牌注明價(jià)值，金額按照貨品庫存卡進(jìn)料日期的先后，采用先進(jìn)先出計(jì)價(jià)法。 加權(quán)平均法是根據(jù)多次采購的價(jià)格和采購數(shù)量為權(quán)數(shù)計(jì)算出一個(gè)平均價(jià)格，計(jì)算加權(quán)平均價(jià)格的方法是：先計(jì)算期初存貨數(shù)量和各次數(shù)量與各次單位購價(jià)的乘積，再求出乘積之和，然后除以本期可動用食品原料數(shù)量，就得出加權(quán)平均價(jià)格。如全月的食品消耗 是 30000 元，每天 1000 元，則庫外存貨額應(yīng)控制在 1500 元。 庫外盤存不需要每月盤點(diǎn)，可每季度進(jìn)行一次，季中各月的庫外存貨可以估計(jì)，具體數(shù)字可以低于或高于季度實(shí)際盤存數(shù)，一般情況下，庫外存貨的估計(jì)數(shù)不要每月變動為好，占采購資金比較大的是肉類、禽類、海鮮類等主要食品。 （ 3）列出流轉(zhuǎn)速度的食品原料項(xiàng)目，采購人員和廚師長應(yīng)注意那些不再需要而仍留在倉庫里的食品原料，制定特別菜肴，在變質(zhì)之前爭取全部出售或退給供應(yīng)商。一人清點(diǎn)貨架上每種食品原料的實(shí)際數(shù)字，另一人對記錄上的（例如永續(xù)盤存表）余額與實(shí)物進(jìn)行核對，提高盤存的效率。查閱永續(xù)盤存表便于發(fā)現(xiàn)存放時(shí)間較長的食品原料，以便盡快安排這些食品原料的使用。 。他們常會忘記注意存貨是否缺乏或忘記向管理人員報(bào)告，如果沒有人負(fù)責(zé)檢查存貨到達(dá)什么水 平。 。如果這種情況出現(xiàn)的次數(shù)過多或菜單上好幾個(gè)菜肴都沒有，顧客減少的機(jī)會就會增多。如果每天正常銷售 36 只，活龍蝦可養(yǎng) 2~3 天，若每天交貨，使現(xiàn)有存貨達(dá)到 54 只，保證龍蝦的銷售量在 50%的幅度內(nèi)不至缺貨，又不會由于活龍蝦死去而造成損失。這類存貨無需成熟的過程，稍加工就可以立即服務(wù)于顧客。 對于各位餐飲從業(yè)人員，我們都知道餐廳每天生意都具有一定的不確定性，餐廳廚房菜品銷售，不能嚴(yán)格地按照標(biāo)準(zhǔn)的計(jì)劃訂單來生產(chǎn) ，因此 ， 掌握一套有效的廚房存貨控制方法， 對餐廳成本控制至關(guān)重要 。 一、 食品原料存貨控制的特點(diǎn) 食品原料存貨控制與其他行業(yè)的不同，餐飲經(jīng)營中的食品原料存貨控制不僅要考慮保持一定的存貨數(shù)量，而且要考慮加工中的數(shù)量和已經(jīng)銷售出去的產(chǎn)品的使用量。和酒水飲料相比，酒水飲料在出售之前可放幾個(gè)月或者幾年。如果隔天交貨，就要考慮一個(gè)安全系數(shù)，防止銷售上升時(shí)缺貨。另一方面，一旦某菜肴變壞，與顧客損失一樣，因?yàn)樗僖操u不掉了。對小型企業(yè)來說，大多只設(shè)一個(gè)開放的儲 藏室。這個(gè)體系就是無效的。永續(xù)盤存制主要是那些設(shè)置專門的倉庫保管員，由他們負(fù)責(zé)存貨的分發(fā)和保持存貨記錄，保證食品原料的合理的供給。 但是，永續(xù)盤存法若用手工操作的話，要花大量的時(shí)間和成本，尤其是價(jià)值很低的罐頭食品和乳制品。 貨架上的每種食品的實(shí)際數(shù)應(yīng)與盤存表上的結(jié)余數(shù)一致，若不一致，應(yīng)在盤存之后檢查有關(guān)發(fā)票和領(lǐng)料單，找出原因，調(diào)整實(shí)物數(shù)與永續(xù)盤存表上的差異。 （ 4）比較食品原料的消耗和銷售情況，以確定食品 成本率。因此，只要取得這些主要項(xiàng)目盤存數(shù)，以此為依據(jù)，就可以將每月的倉庫食品盤存總數(shù)予以調(diào)整。 四、 存貨計(jì)價(jià)方法 實(shí)地盤存
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