餐廳食品原料存貨有效控制課程教材-免費閱讀
【正文】 經(jīng)驗表明，食品存貨的價值等于每周消耗的食品原料價值的加倍。 專業(yè)解決中國 餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： 周轉時間的計算如下： 平均庫存額 周轉時間 = 原料消耗額 仍以討論庫存周轉率時的餐館為例： （ 700+800） /2 周轉時間 == 3000 即平均每一周左右資金周轉一次。存貨周轉率是確定食品原料存貨水平的一個指標。 表 13 食品儲藏室存貨控制表 日期 期初存放 儲藏室進貨 儲藏室發(fā)料 期末存貨 1 2 3 4 ┆ ┆ ┆ ┆ ┆ ┆ ┆ ┆ ┆ ┆ 31 31 專業(yè)解決中國 餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： 合計： 月末實際存貨： 差額： 2 月初尋呼哦應當和 1 月月底實際存貨相同，每天儲藏室進貨數(shù)額應根據(jù)“驗收日報表”中儲藏室這一欄的數(shù)字填寫；儲藏室發(fā)料是所以發(fā)料金額之和。 專業(yè)解決中國 餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： （ 5）最后進價法。如果不采用貨物標牌注明價值，金額按照貨品庫存卡進料日期的先后，采用先進先出計價法。 加權平均法是根據(jù)多次采購的價格和采購數(shù)量為權數(shù)計算出一個平均價格，計算加權平均價格的方法是：先計算期初存貨數(shù)量和各次數(shù)量與各次單位購價的乘積，再求出乘積之和，然后除以本期可動用食品原料數(shù)量，就得出加權平均價格。如全月的食品消耗 是 30000 元，每天 1000 元，則庫外存貨額應控制在 1500 元。 庫外盤存不需要每月盤點，可每季度進行一次，季中各月的庫外存貨可以估計，具體數(shù)字可以低于或高于季度實際盤存數(shù)，一般情況下，庫外存貨的估計數(shù)不要每月變動為好，占采購資金比較大的是肉類、禽類、海鮮類等主要食品。 （ 3）列出流轉速度的食品原料項目，采購人員和廚師長應注意那些不再需要而仍留在倉庫里的食品原料，制定特別菜肴，在變質之前爭取全部出售或退給供應商。一人清點貨架上每種食品原料的實際數(shù)字，另一人對記錄上的（例如永續(xù)盤存表）余額與實物進行核對，提高盤存的效率。查閱永續(xù)盤存表便于發(fā)現(xiàn)存放時間較長的食品原料，以便盡快安排這些食品原料的使用。 。他們常會忘記注意存貨是否缺乏或忘記向管理人員報告，如果沒有人負責檢查存貨到達什么水 平。 。如果這種情況出現(xiàn)的次數(shù)過多或菜單上好幾個菜肴都沒有，顧客減少的機會就會增多。如果每天正常銷售 36 只，活龍蝦可養(yǎng) 2~3 天，若每天交貨，使現(xiàn)有存貨達到 54 只，保證龍蝦的銷售量在 50%的幅度內(nèi)不至缺貨，又不會由于活龍蝦死去而造成損失。這類存貨無需成熟的過程，稍加工就可以立即服務于顧客。 對于各位餐飲從業(yè)人員，我們都知道餐廳每天生意都具有一定的不確定性，餐廳廚房菜品銷售，不能嚴格地按照標準的計劃訂單來生產(chǎn) ，因此 ， 掌握一套有效的廚房存貨控制方法， 對餐廳成本控制至關重要 。 一、 食品原料存貨控制的特點 食品原料存貨控制與其他行業(yè)的不同，餐飲經(jīng)營中的食品原料存貨控制不僅要考慮保持一定的存貨數(shù)量，而且要考慮加工中的數(shù)量和已經(jīng)銷售出去的產(chǎn)品的使用量。和酒水飲料相比，酒水飲料在出售之前可放幾個月或者幾年。如果隔天交貨，就要考慮一個安全系數(shù)，防止銷售上升時缺貨。另一方面，一旦某菜肴變壞，與顧客損失一樣，因為它再也賣不掉了。對小型企業(yè)來說，大多只設一個開放的儲 藏室。這個體系就是無效的。永續(xù)盤存制主要是那些設置專門的倉庫保管員，由他們負責存貨的分發(fā)和保持存貨記錄，保證食品原料的合理的供給。 但是，永續(xù)盤存法若用手工操作的話，要花大量的時間和成本，尤其是價值很低的罐頭食品和乳制品。 貨架上的每種食品的實際數(shù)應與盤存表上的結余數(shù)一致，若不一致，應在盤存之后檢查有關發(fā)票和領料單，找出原因，調整實物數(shù)與永續(xù)盤存表上的差異。 （ 4）比較食品原料的消耗和銷售情況，以確定食品 成本率。因此，只要取得這些主要項目盤存數(shù)，以此為依據(jù)，就可以將每月的倉庫食品盤存總數(shù)予以調整。 四、 存貨計價方法 實地盤存
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