【正文】 為求成本計算的一貫性，必須 執(zhí)行 統(tǒng)一的存貨計價辦法 。存貨賬實差額不應(yīng)超過本月發(fā)料總額的 1%，超過之，食品成本控制師應(yīng)查明原因，并采取必要的措施將差額控制在標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)。 （ 4）平均價格法。 確定存貨單價的方法有五種： 專業(yè)解決中國 餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： ? 實際購價法； ? 先進先出法； ? 加權(quán)平均購價法； ? 最近購價法； ? 后進先出法。另外，已領(lǐng)用而尚未用完的東西，如調(diào)味品、醬汁、飲料等，在餐廳、咖啡廳或宴會廳都會有，這些東西都是庫存的一部分，因此，月底也要盤點。實地盤存制是通過實地觀察，即通過點數(shù)、稱重或計 量的方法來卻存貨數(shù)量。在這種方法下，要對重要的食品原料進行兩重存貨，一重適合于所有允許接觸貨物的人，另一重是用于任何時候都應(yīng)存放的數(shù)量以防緊急需要?？茖W(xué)的存貨記錄是建立有效的成本控制體系的基礎(chǔ)。許多食品原料是批量采購的，批量的大小視食品原料的腐爛變質(zhì)程度、儲藏室設(shè)施、使用頻率、運輸費用、銷售預(yù)測、信貸條件以及折扣等因素而定。 專業(yè)解決中國 餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： 餐廳 食品原料存貨有效控制 食品原材料一經(jīng)驗收，必須進行有效的保管，以防止腐爛變質(zhì)和其他可能發(fā)生的浪費現(xiàn)象。 在正常的銷售情況下，儲藏室應(yīng)將存貨保持在最低存貨以上，一旦存貨低于這個水平應(yīng)組織再采購。 服務(wù)齊全的餐飲企業(yè)有上百種食品原料要清點，建立一個精確的盤存方法是非常重要的，盤存方法視企業(yè)類型、業(yè)務(wù)量的不同而不同。使用這種方法管理階層自然要注意正常的存貨何時用完，以免出現(xiàn)緊急采購。 實地盤存一般情況下是每月一次，如果需要也可以增加次數(shù)。這部分庫存，一般稱為庫外存貨。 實際購進法是以存貨實際的購價作為單價，若食品原料入庫時就標(biāo)明實際購價，將存貨 量與標(biāo)明的單價相乘，便得出金額。如果企業(yè)儲存的原料數(shù)量較大，其市場價格波動也較大，采用上述方法計價太復(fù)雜時，可采用 平均價格法。 盡管所有管理人員都試圖通過適當(dāng)?shù)牧鬓D(zhuǎn)將食品原料變質(zhì) 減少到最低限度，但仍會存在自然變壞和收縮。存貨計價可選用上述方法中的任何一種，具體采用哪種計價方法，通常由總會計師決定。 食品原料入庫有先后之分，具有不同的價格。 如果不是每天計算，可采用下列公式確定賬面存貨數(shù)額： 期初存貨 +進貨 =可動用存貨總額 發(fā)料 =期末儲藏室賬面存貨數(shù)額 存貨賬實差額經(jīng)常會發(fā)生，其中有些原因是可以原諒的，例如領(lǐng)料成本計算錯誤，不是用實際購進計算存貨價值等，但是由于保管不善食品原料變質(zhì)以及偷盜等造成的差額是不能容忍的。由于市場價格呈增長趨勢，采用后進先出法可使記入餐飲成本的原料價值較高而記入庫存存貨的價值較低，這樣出現(xiàn)在經(jīng)營情況表上的經(jīng)營利潤會偏低，可少交所得稅，按后進先出法，月末金針菇罐頭的庫存額為： 100 聽 元 /聽 =240 元 20 聽 元 /聽 =49 元 合計 289 元 采用后勁先出法計價，在實際發(fā)料時，還是檢查將先進的貨先發(fā)出去，只是價值的計算采用后進先出法。但是每次進貨的單價可能不完全相同，因此，要計算各種食品原料的存貨數(shù)額，首先要確定單價。為確保營業(yè)收支表的正確性，不能光在食品倉庫內(nèi)盤點庫存，因為許多企業(yè)每日在廚房中結(jié)存價值量很大的庫存物質(zhì)，比如尚未使用或尚未使用完的食品原料；還有像湯、醬汁和其他照菜單準(zhǔn)備的各種菜肴的半成品等，這種情況平時有，越低也存在。 。 。 三、 存貨盤存控制 倉儲工作中，除了保持食品原料的質(zhì)量，搞好安全保衛(wèi)工作之外，還應(yīng)保存完整的書面記錄，即對食品原料的價格西悉尼進行記錄，以便了解存貨成本、存貨數(shù)量等。 。在小型的餐飲企業(yè)，采購、儲存一般是由一個部門負責(zé)的，而在大、中型的餐飲企業(yè)，食品原料的儲存和發(fā)放是一個專門的部門來負責(zé)。對企業(yè)來說，任何時候都不應(yīng)該沒有存貨，除非有些項目沒有桂林，或者保持該存貨所花費的成本大于它能帶來的潛在收入。常見的盤存制度有兩種：永續(xù)盤存制和實地盤存制。 專業(yè)解決中國 餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸：