餐廳食品原料存貨有效控制課程教材(已修改)
2025-06-23 20:51 本頁(yè)面
【正文】 專業(yè)解決中國(guó) 餐飲經(jīng)營(yíng)問題，為客戶挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請(qǐng)登陸： 餐廳 食品原料存貨有效控制 食品原材料一經(jīng)驗(yàn)收，必須進(jìn)行有效的保管，以防止腐爛變質(zhì)和其他可能發(fā)生的浪費(fèi)現(xiàn)象。在小型的餐飲企業(yè)，采購(gòu)、儲(chǔ)存一般是由一個(gè)部門負(fù)責(zé)的，而在大、中型的餐飲企業(yè)，食品原料的儲(chǔ)存和發(fā)放是一個(gè)專門的部門來負(fù)責(zé)。 據(jù)統(tǒng)計(jì)，一家中等規(guī)模的餐廳，每月銷售額在 100 萬元左右，如果沒有對(duì)食品原料存貨進(jìn)行很好的控制，初步估計(jì)成本浪費(fèi)為 1%以上 ，也就是一個(gè)月至少浪費(fèi) 1 萬元，而廚房作為餐廳的核心部門，也是利潤(rùn)的創(chuàng)造部門，廚 房要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的、實(shí)惠的餐飲產(chǎn)品，離不開對(duì)食品原料存貨的有效控制。 對(duì)于各位餐飲從業(yè)人員，我們都知道餐廳每天生意都具有一定的不確定性，餐廳廚房菜品銷售，不能嚴(yán)格地按照標(biāo)準(zhǔn)的計(jì)劃訂單來生產(chǎn) ，因此 ， 掌握一套有效的廚房存貨控制方法， 對(duì)餐廳成本控制至關(guān)重要 。 一、 食品原料存貨控制的特點(diǎn) 食品原料存貨控制與其他行業(yè)的不同，餐飲經(jīng)營(yíng)中的食品原料存貨控制不僅要考慮保持一定的存貨數(shù)量，而且要考慮加工中的數(shù)量和已經(jīng)銷售出去的產(chǎn)品的使用量。由于存貨需占用資金， 專業(yè)解決中國(guó) 餐飲經(jīng)營(yíng)問題，為客戶挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請(qǐng)登陸： 當(dāng)然存貨量最好是少量或者沒有，如果食品原料一旦被加工成產(chǎn)品就被全部銷售出去，可不剩存貨，但是這是幾乎不可能實(shí)現(xiàn)的。訂了貨也不等于馬 上能送來，訂貨到交貨存在一段交貨時(shí)間，為防止交貨期間生產(chǎn)的中斷，要備一些存貨以防送貨和生產(chǎn)之間的交貨期出現(xiàn)食品原料短缺的現(xiàn)象。對(duì)于容易變質(zhì)的食品原料來說，由于這類食品原料的交貨次數(shù)頻繁，通常是每天交貨一次，甚至每天交貨數(shù)次，故交貨期間食品原料的存貨保持在最低限度。交貨的頻率往往受儲(chǔ)藏室設(shè)備情況的制約，大的儲(chǔ)藏室可以允許有較大的存貨量。 二、 存貨的類型 。吃成企業(yè)常常忽視成本存貨。這類存貨無需成熟的過程，稍加工就可以立即服務(wù)于顧客。和酒水飲料相比，酒水飲料在出售之前可放幾個(gè)月或者幾年。成品存貨與 銷售之間的關(guān)系越密切，變壞造成的損失也越大，成品原料的價(jià)值不應(yīng)超過當(dāng)天食品原料成本的 倍。 。許多食品原料是批量采購(gòu)的，批量的大小視食品原料的腐爛變質(zhì)程度、儲(chǔ)藏室設(shè)施、使用頻率、運(yùn)輸費(fèi)用、銷售預(yù)測(cè)、信貸條件以及折扣等因素而定。 在正常的銷售情況下，儲(chǔ)藏室應(yīng)將存貨保持在最低存貨以上，一旦存貨低于這個(gè)水平應(yīng)組織再采購(gòu)。對(duì)企業(yè)來說，任何時(shí)候都不應(yīng)該沒有存貨，除非有些項(xiàng)目沒有桂林，或者保持該存貨所花費(fèi)的成本大于它能帶來的潛在收入。例如，活龍蝦很容易死，而且價(jià)值很高，所以存貨量應(yīng)盡量少，以免死了之 后損失太大。如果每天正常銷售 36 只，活龍蝦可養(yǎng) 2~3 天，若每天交貨，使現(xiàn)有存貨達(dá)到 54 只，保證龍蝦的銷售量在 50%的幅度內(nèi)不至缺貨，又不會(huì)由于活龍蝦死去而造成損失。如果隔天交貨，就要考慮一個(gè)安全系數(shù)，防止銷售上升時(shí)缺貨。假設(shè)銷售下降了 50%，每天就只能銷售 18 只，如果保持兩天的正常存貨 72 只，到了第三天只用掉了 54 只，剩下的 18 只就有變壞的危險(xiǎn)；如果少存一些，就要考慮損失潛在銷售的安全存貨量。 存貨不足造成的潛在銷售價(jià)值損失，應(yīng)和維持該存貨一旦損失所花的代價(jià)進(jìn)行比較，這種比較是建立在對(duì)缺貨的可能性和食品原 料變壞的可能性進(jìn)行比較的基礎(chǔ)上的。如果保持 100%的存貨（ 2 天 72 只活龍蝦）那么用完的機(jī)會(huì)只有 1%，而變壞的機(jī)會(huì)可能 72%。如果兩天保持 54 只，則只有 20%的機(jī)會(huì)用完，而 10%的機(jī)會(huì)變壞。用完的潛在價(jià)值必須和維持該存貨的實(shí)際成本和變壞成本進(jìn)行比較。 專業(yè)解決中國(guó) 餐飲經(jīng)營(yíng)問題，為客戶挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請(qǐng)登陸： 在許多情況下，顧客點(diǎn)了菜單上某一菜肴而這一菜肴無貨時(shí)，他們將會(huì)選擇菜單上的其他菜肴，因此，銷售不會(huì)損失。如果這種情況出現(xiàn)的次數(shù)過多或菜單上好幾個(gè)菜肴都沒有，顧客減少的機(jī)會(huì)就會(huì)增多。另一方面，一旦某菜肴變壞，與顧客損失一樣，因?yàn)樗僖操u不掉了。不必要的食品變壞情 況可以簡(jiǎn)單地通過減少存貨解決。 三、 存貨盤存控制 倉(cāng)儲(chǔ)工作中，除了保持食品原料的質(zhì)量，搞好安全保衛(wèi)工作之外，還應(yīng)保存完整的
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