餐廳食品原料存貨有效控制課程教材(存儲版)
【正文】 工作中確定了各種食品原料的存貨數(shù)量之和，要計算各種食品原料存貨的數(shù)額，即單價和存貨量的乘積。以此價格乘以期末存貨便得到期末存貨價值。先購進(jìn)的價格，在發(fā)料時先計價發(fā)出，而月末庫存則以最近價計價。如果企業(yè)不采用貨物標(biāo)牌，也無貨品庫存卡反映各次進(jìn)貨價格，為方便計算庫存額，可采用最后進(jìn)價法。要計算每天期末賬面存貨數(shù)額，只需用昨天期末（即今天期初）賬面存貨數(shù)額加上今天儲藏室進(jìn)貨數(shù)額再減去今天儲藏室發(fā)料數(shù)額。食品原料的存貨量不宜過大，否則將造成資金積壓，增加利息開支，影響資金的充分利用；但庫存量也不能過小，否則會發(fā)生短缺。 綠滿家專家點評和溫馨提示： 餐廳原料的發(fā)放工作不僅僅是把貨從庫中提出供生產(chǎn)使用，而且也是對發(fā)出用于生產(chǎn)的食品原料進(jìn)行控制的過程。如果某餐飲企業(yè)每周消耗的食品原料價值為 10000 元，存貨價值就應(yīng)為 15000 元。當(dāng)然若購價始終不變，企業(yè)就沒有選擇上述種種計價方法的必要性，用上述五種方法計算的存貨數(shù)額是一樣的 。以一定時間內(nèi)的平均儲存額與周轉(zhuǎn)物品的消耗額來說明平均庫存物品周轉(zhuǎn)一次所需要的時間，物品周轉(zhuǎn)時間越短，表明周轉(zhuǎn)速度越快。最簡單的辦法是要求食品保管員在一張領(lǐng)料單生填入變質(zhì)的食品原料項目見表 14. 14 壞損報告單 時間 填寫人 項目 金額 原因 專業(yè)解決中國 餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： 3 聽番茄醬 1 瓶醋 5 元 元 發(fā)霉 摔破 六、 物品周轉(zhuǎn)速度 存貨周轉(zhuǎn)率。這項工作可以使用如表 13 所示的“食品儲藏室存貨控制表”來進(jìn)行。 560 聽≈ 248元 /聽 月末金針菇罐頭的庫存額為 120 聽 元 /聽 = 元 平均價格法需要計算可動用原料的全部價值和平均價格，比較費時，所以應(yīng)用不廣泛。 專業(yè)解決中國 餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： 假如上述 餐廳 4 月底結(jié)存 120 聽金針菇罐頭中，根據(jù)貨物標(biāo)牌，它們的進(jìn)價分別為： 20 聽 元 = 元 40 聽 元 =100 元 60 聽 元 =153 元 合計 302 元 （ 2）先進(jìn)先出法。這樣期末存貨價值是由最后幾次購價計算的。在正常情況下，庫外存貨也應(yīng)控制在相當(dāng)于一天用量的標(biāo)準(zhǔn)。如某 種食品已和其他食品合并而制成另外一種食品（如湯和醬汁），盤存有困難時，可請廚師長幫助估價盤點。 （ 2）比較一定時間內(nèi)實際庫存價值和記錄上的書面價值，發(fā)現(xiàn)差異。實地盤存工作由兩人進(jìn)行比較方便，例如由儲藏室主任和食品控制員兩人負(fù)責(zé)。 ? 有助于貫徹“先進(jìn)先出”的原則。對所有的貨物都采取雙重存貨在實際中很難辦到，所以只是選擇那些許多人都使用的貨物，并且不占用很大的空間，像佐料、大頭針、布袋和攪拌 器等應(yīng)放在加鎖的箱子里，只有班次的負(fù)責(zé)人才可以使用鑰匙。但在業(yè)務(wù)繁忙時。其他還有開放式儲藏室、存料卡和雙重存料卡等。 專業(yè)解決中國 餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： 在許多情況下，顧客點了菜單上某一菜肴而這一菜肴無貨時，他們將會選擇菜單上的其他菜肴，因此，銷售不會損失。例如，活龍蝦很容易死，而且價值很高，所以存貨量應(yīng)盡量少，以免死了之 后損失太大。吃成企業(yè)常常忽視成本存貨。 據(jù)統(tǒng)計，一家中等規(guī)模的餐廳，每月銷售額在 100 萬元左右，如果沒有對食品原料存貨進(jìn)行很好的控制，初步估計成本浪費為 1%以上 ，也就是一個月至少浪費 1 萬元，而廚房作為餐廳的核心部門，也是利潤的創(chuàng)造部門，廚 房要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的、實惠的餐飲產(chǎn)品，離不開對食品原料存貨的有效控制。由于存貨需占用資金， 專業(yè)解決中國 餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： 當(dāng)然存貨量最好是少量或者沒有，如果食品原料一旦被加工成產(chǎn)品就被全部銷售出去，可不剩存貨，但是這是幾乎不可能實現(xiàn)的。成品存貨與 銷售之間的關(guān)系越密切，變壞造成的損失也越大，成品原料的價值不應(yīng)超過當(dāng)天食品原料成本的 倍。假設(shè)銷售下降了 50%，每天就只能銷售 18 只，如果保持兩天的正常存貨 72 只，到了第三天只用掉了 54 只，剩下的 18 只就有變壞的危險；如果少
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