【正文】 在實(shí)踐生活中，員工要進(jìn)入儲(chǔ)藏室補(bǔ)充供給，發(fā)現(xiàn)供給不合理就要報(bào)告給管理人員存貨已經(jīng)用完了。盤存應(yīng)由非保管人員來(lái)參與，大型企業(yè)是財(cái)務(wù)部派人來(lái)盤存。 專業(yè)解決中國(guó) 餐飲經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，為客戶挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請(qǐng)登陸： 為了正確盤點(diǎn)庫(kù)外存貨，每樣?xùn)|西都應(yīng)該清點(diǎn)、記值，并計(jì)入食品庫(kù)存盤點(diǎn)清單。 先進(jìn)先出法是假定期末存期是最近采購(gòu)的，而銷售成本是最先采購(gòu)的。平均價(jià)格是將全月可動(dòng)用原料的總價(jià)值除以總數(shù)量計(jì)算出單價(jià)，上述例子中金針菇罐頭的平均價(jià)格為： 1386247。為核算成本，在食品倉(cāng)庫(kù)管理員的報(bào)告上專門設(shè)一欄變質(zhì)和收縮數(shù)，調(diào)節(jié)賬面數(shù)字以反映實(shí)際盤存數(shù)。一旦決定采用哪種 方法，就不得隨意改變。所以，對(duì)食品原材料的發(fā)放進(jìn)行有效的控制和管理有三個(gè)目的：保證廚房生產(chǎn)的供應(yīng)、控制廚房用料的數(shù)量、正確記錄廚房用料成本。如果每天進(jìn)行計(jì)算 ，月底那天的期末賬面存貨數(shù)額就是本儲(chǔ)藏室期末存貨數(shù)額。在上例中若以先進(jìn)先出法計(jì)價(jià)，金針菇罐頭的月末存貨額為： 100 聽(tīng) 元 /聽(tīng) =255 元 20 聽(tīng) 元 /聽(tīng) =50 元 合計(jì) 305 元 （ 3）后進(jìn)先出法。然后再把各種食品原料的存貨額相加，就可得到本期期末存貨總額。 （ 5）防止損失和偷竊 。永續(xù)盤存法的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)極大地簡(jiǎn)化了記錄、采購(gòu)、發(fā)料和訂購(gòu)，計(jì)算機(jī)軟件也能使任何規(guī)模的餐飲業(yè)在合理的成本基礎(chǔ)上獲得必須的設(shè)備。這種體系只適合于小型企業(yè)，只能允許有限的人進(jìn)入儲(chǔ)藏室。不必要的食品變壞情 況可以簡(jiǎn)單地通過(guò)減少存貨解決。成品存貨與 銷售之間的關(guān)系越密切，變壞造成的損失也越大，成品原料的價(jià)值不應(yīng)超過(guò)當(dāng)天食品原料成本的 倍。 據(jù)統(tǒng)計(jì)，一家中等規(guī)模的餐廳，每月銷售額在 100 萬(wàn)元左右，如果沒(méi)有對(duì)食品原料存貨進(jìn)行很好的控制，初步估計(jì)成本浪費(fèi)為 1%以上 ，也就是一個(gè)月至少浪費(fèi) 1 萬(wàn)元，而廚房作為餐廳的核心部門，也是利潤(rùn)的創(chuàng)造部門，廚 房要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的、實(shí)惠的餐飲產(chǎn)品，離不開(kāi)對(duì)食品原料存貨的有效控制。例如，活龍蝦很容易死，而且價(jià)值很高，所以存貨量應(yīng)盡量少，以免死了之 后損失太大。其他還有開(kāi)放式儲(chǔ)藏室、存料卡和雙重存料卡等。對(duì)所有的貨物都采取雙重存貨在實(shí)際中很難辦到，所以只是選擇那些許多人都使用的貨物，并且不占用很大的空間，像佐料、大頭針、布袋和攪拌 器等應(yīng)放在加鎖的箱子里，只有班次的負(fù)責(zé)人才可以使用鑰匙。實(shí)地盤存工作由兩人進(jìn)行比較方便，例如由儲(chǔ)藏室主任和食品控制員兩人負(fù)責(zé)。如某 種食品已和其他食品合并而制成另外一種食品（如湯和醬汁），盤存有困難時(shí)，可請(qǐng)廚師長(zhǎng)幫助估價(jià)盤點(diǎn)。這樣期末存貨價(jià)值是由最后幾次購(gòu)價(jià)計(jì)算的。 560 聽(tīng)≈ 248元 /聽(tīng) 月末金針菇罐頭的庫(kù)存額為 120 聽(tīng) 元 /聽(tīng) = 元 平均價(jià)格法需要計(jì)算可動(dòng)用原料的全部?jī)r(jià)值和平均價(jià)格，比較費(fèi)時(shí)，所以應(yīng)用不廣泛。最簡(jiǎn)單的辦法是要求食品保管員在一張領(lǐng)料單生填入變質(zhì)的食品原料項(xiàng)目見(jiàn)表 14. 14 壞損報(bào)告單 時(shí)間 填寫人 項(xiàng)目 金額 原因 專業(yè)解決中國(guó) 餐飲經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，為客戶挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請(qǐng)登陸： 3 聽(tīng)番茄醬 1 瓶醋 5 元 元 發(fā)霉 摔破 六、 物品周轉(zhuǎn)速度 存貨周轉(zhuǎn)率。當(dāng)然若購(gòu)價(jià)始終不變，企業(yè)就沒(méi)有選擇上述種種計(jì)價(jià)方法的必要性，用上述五種方法計(jì)算的存貨數(shù)額是一樣的 。 綠滿家專家點(diǎn)評(píng)和溫馨提示： 餐廳原料的發(fā)放工作不僅僅是把貨從庫(kù)中提出供生產(chǎn)使用，而且也是對(duì)發(fā)出用于生產(chǎn)的食品原料進(jìn)行控制的過(guò)程。要計(jì)算每天期末賬面存貨數(shù)額，只需用昨天期末（即今天期初）賬面存貨數(shù)額加上今天儲(chǔ)藏室進(jìn)貨數(shù)額再減去今天儲(chǔ)藏室發(fā)料數(shù)額。先購(gòu)進(jìn)的價(jià)格，在發(fā)料時(shí)先計(jì)價(jià)發(fā)出，而月末庫(kù)存則以最近價(jià)計(jì)價(jià)。 四、 存貨計(jì)價(jià)方法 實(shí)地盤存工作中確定了各種食品原料的存貨數(shù)量之和，要計(jì)算各種食品原料存貨的數(shù)額，即單價(jià)和存貨量的乘積。 （ 4）比較食品原料的消耗和銷售情況，以確定食品 成本率。 但是，永續(xù)盤存法若用手工操作的話，要花大量的時(shí)間和成本，尤其是價(jià)值很低的罐頭食品和乳制品。這個(gè)體系就是無(wú)效的。另一方面，一旦某菜肴變壞，與顧客損失一樣，因?yàn)樗僖操u不掉了。和酒水飲料相比，酒水飲料在出售之前可放幾個(gè)月或者幾年。