【正文】 在實踐生活中，員工要進入儲藏室補充供給，發(fā)現(xiàn)供給不合理就要報告給管理人員存貨已經(jīng)用完了。盤存應(yīng)由非保管人員來參與，大型企業(yè)是財務(wù)部派人來盤存。 專業(yè)解決中國 餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： 為了正確盤點庫外存貨，每樣?xùn)|西都應(yīng)該清點、記值，并計入食品庫存盤點清單。 先進先出法是假定期末存期是最近采購的，而銷售成本是最先采購的。平均價格是將全月可動用原料的總價值除以總數(shù)量計算出單價，上述例子中金針菇罐頭的平均價格為： 1386247。為核算成本，在食品倉庫管理員的報告上專門設(shè)一欄變質(zhì)和收縮數(shù)，調(diào)節(jié)賬面數(shù)字以反映實際盤存數(shù)。一旦決定采用哪種 方法，就不得隨意改變。所以，對食品原材料的發(fā)放進行有效的控制和管理有三個目的：保證廚房生產(chǎn)的供應(yīng)、控制廚房用料的數(shù)量、正確記錄廚房用料成本。如果每天進行計算 ，月底那天的期末賬面存貨數(shù)額就是本儲藏室期末存貨數(shù)額。在上例中若以先進先出法計價，金針菇罐頭的月末存貨額為： 100 聽 元 /聽 =255 元 20 聽 元 /聽 =50 元 合計 305 元 （ 3）后進先出法。然后再把各種食品原料的存貨額相加，就可得到本期期末存貨總額。 （ 5）防止損失和偷竊 。永續(xù)盤存法的計算機系統(tǒng)極大地簡化了記錄、采購、發(fā)料和訂購，計算機軟件也能使任何規(guī)模的餐飲業(yè)在合理的成本基礎(chǔ)上獲得必須的設(shè)備。這種體系只適合于小型企業(yè)，只能允許有限的人進入儲藏室。不必要的食品變壞情 況可以簡單地通過減少存貨解決。成品存貨與 銷售之間的關(guān)系越密切，變壞造成的損失也越大，成品原料的價值不應(yīng)超過當天食品原料成本的 倍。 據(jù)統(tǒng)計，一家中等規(guī)模的餐廳，每月銷售額在 100 萬元左右，如果沒有對食品原料存貨進行很好的控制，初步估計成本浪費為 1%以上 ，也就是一個月至少浪費 1 萬元，而廚房作為餐廳的核心部門，也是利潤的創(chuàng)造部門，廚 房要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的、實惠的餐飲產(chǎn)品，離不開對食品原料存貨的有效控制。例如，活龍蝦很容易死，而且價值很高，所以存貨量應(yīng)盡量少，以免死了之 后損失太大。其他還有開放式儲藏室、存料卡和雙重存料卡等。對所有的貨物都采取雙重存貨在實際中很難辦到，所以只是選擇那些許多人都使用的貨物，并且不占用很大的空間，像佐料、大頭針、布袋和攪拌 器等應(yīng)放在加鎖的箱子里，只有班次的負責人才可以使用鑰匙。實地盤存工作由兩人進行比較方便，例如由儲藏室主任和食品控制員兩人負責。如某 種食品已和其他食品合并而制成另外一種食品（如湯和醬汁），盤存有困難時，可請廚師長幫助估價盤點。這樣期末存貨價值是由最后幾次購價計算的。 560 聽≈ 248元 /聽 月末金針菇罐頭的庫存額為 120 聽 元 /聽 = 元 平均價格法需要計算可動用原料的全部價值和平均價格，比較費時，所以應(yīng)用不廣泛。最簡單的辦法是要求食品保管員在一張領(lǐng)料單生填入變質(zhì)的食品原料項目見表 14. 14 壞損報告單 時間 填寫人 項目 金額 原因 專業(yè)解決中國 餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： 3 聽番茄醬 1 瓶醋 5 元 元 發(fā)霉 摔破 六、 物品周轉(zhuǎn)速度 存貨周轉(zhuǎn)率。當然若購價始終不變，企業(yè)就沒有選擇上述種種計價方法的必要性，用上述五種方法計算的存貨數(shù)額是一樣的 。 綠滿家專家點評和溫馨提示： 餐廳原料的發(fā)放工作不僅僅是把貨從庫中提出供生產(chǎn)使用，而且也是對發(fā)出用于生產(chǎn)的食品原料進行控制的過程。要計算每天期末賬面存貨數(shù)額，只需用昨天期末（即今天期初）賬面存貨數(shù)額加上今天儲藏室進貨數(shù)額再減去今天儲藏室發(fā)料數(shù)額。先購進的價格，在發(fā)料時先計價發(fā)出，而月末庫存則以最近價計價。 四、 存貨計價方法 實地盤存工作中確定了各種食品原料的存貨數(shù)量之和，要計算各種食品原料存貨的數(shù)額，即單價和存貨量的乘積。 （ 4）比較食品原料的消耗和銷售情況，以確定食品 成本率。 但是，永續(xù)盤存法若用手工操作的話，要花大量的時間和成本，尤其是價值很低的罐頭食品和乳制品。這個體系就是無效的。另一方面，一旦某菜肴變壞，與顧客損失一樣，因為它再也賣不掉了。和酒水飲料相比，酒水飲料在出售之前可放幾個月或者幾年。