餐廳食品原料存貨有效控制課程教材-wenkub
2023-06-10 20:51:34 本頁(yè)面
【正文】 壞的危險(xiǎn)；如果少存一些，就要考慮損失潛在銷售的安全存貨量。對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，任何時(shí)候都不應(yīng)該沒(méi)有存貨，除非有些項(xiàng)目沒(méi)有桂林，或者保持該存貨所花費(fèi)的成本大于它能帶來(lái)的潛在收入。成品存貨與 銷售之間的關(guān)系越密切，變壞造成的損失也越大，成品原料的價(jià)值不應(yīng)超過(guò)當(dāng)天食品原料成本的 倍。 二、 存貨的類型 。由于存貨需占用資金， 專業(yè)解決中國(guó) 餐飲經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，為客戶挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請(qǐng)登陸： 當(dāng)然存貨量最好是少量或者沒(méi)有，如果食品原料一旦被加工成產(chǎn)品就被全部銷售出去，可不剩存貨，但是這是幾乎不可能實(shí)現(xiàn)的。在小型的餐飲企業(yè)，采購(gòu)、儲(chǔ)存一般是由一個(gè)部門負(fù)責(zé)的，而在大、中型的餐飲企業(yè)，食品原料的儲(chǔ)存和發(fā)放是一個(gè)專門的部門來(lái)負(fù)責(zé)。 據(jù)統(tǒng)計(jì)，一家中等規(guī)模的餐廳，每月銷售額在 100 萬(wàn)元左右，如果沒(méi)有對(duì)食品原料存貨進(jìn)行很好的控制，初步估計(jì)成本浪費(fèi)為 1%以上 ，也就是一個(gè)月至少浪費(fèi) 1 萬(wàn)元，而廚房作為餐廳的核心部門，也是利潤(rùn)的創(chuàng)造部門，廚 房要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的、實(shí)惠的餐飲產(chǎn)品，離不開(kāi)對(duì)食品原料存貨的有效控制。訂了貨也不等于馬 上能送來(lái)，訂貨到交貨存在一段交貨時(shí)間，為防止交貨期間生產(chǎn)的中斷，要備一些存貨以防送貨和生產(chǎn)之間的交貨期出現(xiàn)食品原料短缺的現(xiàn)象。吃成企業(yè)常常忽視成本存貨。 。例如，活龍蝦很容易死，而且價(jià)值很高，所以存貨量應(yīng)盡量少，以免死了之 后損失太大。 存貨不足造成的潛在銷售價(jià)值損失，應(yīng)和維持該存貨一旦損失所花的代價(jià)進(jìn)行比較，這種比較是建立在對(duì)缺貨的可能性和食品原 料變壞的可能性進(jìn)行比較的基礎(chǔ)上的。 專業(yè)解決中國(guó) 餐飲經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，為客戶挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請(qǐng)登陸： 在許多情況下，顧客點(diǎn)了菜單上某一菜肴而這一菜肴無(wú)貨時(shí)，他們將會(huì)選擇菜單上的其他菜肴，因此，銷售不會(huì)損失。 三、 存貨盤存控制 倉(cāng)儲(chǔ)工作中，除了保持食品原料的質(zhì)量，搞好安全保衛(wèi)工作之外，還應(yīng)保存完整的書面記錄，即對(duì)食品原料的價(jià)格西悉尼進(jìn)行記錄，以便了解存貨成本、存貨數(shù)量等。其他還有開(kāi)放式儲(chǔ)藏室、存料卡和雙重存料卡等。采用這種方法常會(huì)由于偷盜和用完而發(fā)生缺貨，也可能由于非正常情況下的消耗或疏忽造成缺失，為避免這種情況發(fā)生，可使用存料卡或雙重存料體系。但在業(yè)務(wù)繁忙時(shí)。 。對(duì)所有的貨物都采取雙重存貨在實(shí)際中很難辦到，所以只是選擇那些許多人都使用的貨物，并且不占用很大的空間，像佐料、大頭針、布袋和攪拌 器等應(yīng)放在加鎖的箱子里，只有班次的負(fù)責(zé)人才可以使用鑰匙。 永續(xù)盤存制主要有以下幾點(diǎn)： ? 便于掌握采購(gòu)動(dòng)向。 ? 有助于貫徹“先進(jìn)先出”的原則。 。實(shí)地盤存工作由兩人進(jìn)行比較方便，例如由儲(chǔ)藏室主任和食品控制員兩人負(fù)責(zé)。在盤存那天領(lǐng)發(fā)料，也有產(chǎn)生帳實(shí)差異的可能性。 （ 2）比較一定時(shí)間內(nèi)實(shí)際庫(kù)存價(jià)值和記錄上的書面價(jià)值，發(fā)現(xiàn)差異。為確保營(yíng)業(yè)收支表的正確性，不能光在食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)盤點(diǎn)庫(kù)存，因?yàn)樵S多企業(yè)每日在廚房中結(jié)存價(jià)值量很大的庫(kù)存物質(zhì)，比如尚未使用或尚未使用完的食品原料；還有像湯、醬汁和其他照菜單準(zhǔn)備的各種菜肴的半成品等，這種情況平時(shí)有，越低也存在。如某 種食品已和其他食品合并而制成另外一種食品（如湯和醬汁），盤存有困難時(shí)，可請(qǐng)廚師長(zhǎng)幫助估價(jià)盤點(diǎn)。其中肉禽類和海鮮類占 2500 元，下個(gè)月盤存中的肉禽和海鮮類數(shù)是 2750 元，比上 月增加 10%，在這一點(diǎn)上，有兩種可能，一是下個(gè)月全部倉(cāng)庫(kù)食品盤存數(shù)比上個(gè)月增加 10%，即： 5400+5400 10%=5940 元 二是除肉禽和海鮮類外，其他食品沒(méi)有增加，這樣下個(gè)月的倉(cāng)庫(kù)外食品盤存數(shù)為： 2750+2900=5650 元 上述兩種情況的盤存數(shù)相差 90 元，這個(gè)數(shù)字的大小會(huì)影響到食品成本率的大小。在正常情況下，庫(kù)外存貨也應(yīng)控制在相當(dāng)于一天用量的標(biāo)準(zhǔn)。但是每次進(jìn)貨的單價(jià)可能不完全相同，因此，要計(jì)算各種食品原料的存貨數(shù)額，首先要確定單價(jià)。這樣期末存貨價(jià)值是由最后幾次購(gòu)價(jià)計(jì)算的。 后進(jìn)先出法是假定所計(jì)算的食品成本是最近成本，而期末存貨數(shù)額則是最早的 幾次單位購(gòu)價(jià)決定的。 專業(yè)解決中國(guó) 餐飲經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，為客戶挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請(qǐng)登陸： 假如上述 餐廳 4 月底結(jié)存 120 聽(tīng)金針菇罐頭
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