餐飲部?jī)?nèi)部管理(更新版)
【正文】 凈、消毒、定位存放。 面點(diǎn)間的衛(wèi)生要求 工作前需先消毒工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，按順序放好。 各種烹調(diào)佐料在使用前進(jìn)行感觀檢查，不得使用變質(zhì)、不清潔的佐料，佐料的盛裝用專(zhuān)用溶器，并保持清潔。 備用蔬菜要放整齊，經(jīng)常檢查，防止腐爛。 冷菜、熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)后回鍋加熱。在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。 定期沖刷冰箱。 冷菜原料切配操作時(shí)應(yīng)戴口罩，冷菜房用具應(yīng)酒精消毒，配有沙流水，紫外線消毒。 “兩個(gè)注意”內(nèi)容是：服務(wù)前注意不食大蒜大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品。 用（食）具“四過(guò)關(guān)”，即“一洗、二刷、三沖、四消毒”。服務(wù)人員在營(yíng)業(yè)時(shí)如發(fā)現(xiàn)這些物品被污染，則應(yīng)及時(shí)清潔。柜臺(tái)內(nèi)放置口布，保證餐具的衛(wèi)生。 餐廳布草報(bào)損數(shù)量定期報(bào)部門(mén)辦公室，核實(shí)實(shí)物，找出原因，決定解決方法。 月?lián)p耗率控制在3%，月均若超出規(guī)定，由洗碗間按比例分?jǐn)傎r償，賠償比例視具體情況而定。 倉(cāng)庫(kù)鑰匙由倉(cāng)庫(kù)保管員保存，任何人員不得私存。 餐飲部向酒店總倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取任何物品，須填寫(xiě)領(lǐng)料單，報(bào)部門(mén)經(jīng)理（總監(jiān)）同意簽字后才有效。 各餐廳交接班時(shí)，必須交接接待情況。 通報(bào)貴賓、VIP客人接待規(guī)格、注意事項(xiàng)，通報(bào)重要宴會(huì)、重要活動(dòng)安排。 例會(huì)內(nèi)容：主要包括： 餐廳匯報(bào)近期各項(xiàng)營(yíng)業(yè)指標(biāo)完成結(jié)果，分析各餐廳接待人次、上座率、人均消費(fèi)，及存在的問(wèn)題。 例會(huì)主持：餐飲部經(jīng)理（總監(jiān)）。內(nèi)容如下： 檢查員工著裝儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生，將昨天員工勞動(dòng)態(tài)度、工作紀(jì)律進(jìn)行評(píng)估，表?yè)P(yáng)先進(jìn)、批評(píng)不良行為。 各餐廳必須嚴(yán)格遵守營(yíng)業(yè)時(shí)間，在規(guī)定的營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)即使客人最后1分鐘進(jìn)入餐廳也要熱情接待，在最后一位客人用餐完畢之前，不許提前打烊關(guān)門(mén)。 部門(mén)領(lǐng)料制度 凡餐飲部人員未經(jīng)許可一律不得進(jìn)入部門(mén)倉(cāng)庫(kù)及酒店倉(cāng)庫(kù)。 部門(mén)物品保管制度 倉(cāng)庫(kù)不準(zhǔn)任何人隨意進(jìn)入，庫(kù)內(nèi)不得存放各種私人物品。 餐具損耗獎(jiǎng)懲制度 各餐廳必須控制餐廳損耗量，做到月月盤(pán)點(diǎn)，及時(shí)獲得餐具周轉(zhuǎn)及損耗數(shù)據(jù)。 餐廳周轉(zhuǎn)中的布草必須在布草柜中分類(lèi)擺放，堆放整齊，方便使用。 服務(wù)柜臺(tái)：營(yíng)業(yè)后應(yīng)及時(shí)收去柜臺(tái)上的物品，擦拭干凈。 臺(tái)面小件：臺(tái)號(hào)牌、花瓶、牙簽盅、鹽、胡椒盅、醬醋壺、糖缸、煙灰缸等，在營(yíng)業(yè)前須擦拭清潔，定位擺放。 存放實(shí)行“四隔離制度”，即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物、藥物隔離，食品與冰箱隔離。 “五不”的內(nèi)容是：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不洗頭皮、不打吹欠、不摳鼻子。 配料的水盆要及時(shí)換水，菜墩用后應(yīng)立放。冰箱內(nèi)隔架，無(wú)血水的原料放在上面，有血水的放在下面，原料存放不要貼在蒸發(fā)排管上。 操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用時(shí)75%濃度的酒精棉球消毒。 冷菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈、空調(diào)設(shè)備，洗水池和冷菜消毒設(shè)備。 各種蔬菜要摘凈，保持無(wú)蟲(chóng)、無(wú)污物、無(wú)沙、無(wú)枯葉。 在冰柜存放食品要生熟分開(kāi)，熱食品待涼透后方可入柜，并且分類(lèi)擺放整齊，堅(jiān)決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食呂，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。 嚴(yán)格執(zhí)行飯店對(duì)個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。 面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品涼透后存入專(zhuān)柜保存。 不得將個(gè)人物品帶入廚房。各廚房每天召開(kāi)一次班前例會(huì)，廚房廚師長(zhǎng)、督導(dǎo)和廚師參加。 食品存放要做到（離地30cm，離墻25cm），分類(lèi)分架，先進(jìn)先出，倉(cāng)庫(kù)要做到通風(fēng)干燥。 對(duì)會(huì)議、喜酒等團(tuán)體用餐，采用檢查在前，同時(shí)做好樣菜留樣備檢工作。請(qǐng)假要經(jīng)部門(mén)負(fù)責(zé)人同意，并按規(guī)定填寫(xiě)休假單。 不準(zhǔn)把廚房的食品、物品為私人所用。 不與客人的小孩親昵、玩笑或耍逗，防范小孩玩水、玩火、玩電，避免意外事故發(fā)生。
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