餐飲部?jī)?nèi)部管理-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 記錄。檢查服務(wù)員背誦菜單情況。 廚房和餐廳匯報(bào)近期宴會(huì)、零點(diǎn)等任務(wù)完成情況和客人反映、存在的問題，并根據(jù)預(yù)定通報(bào)或預(yù)測(cè)下階段宴會(huì)預(yù)訂情況和客人預(yù)計(jì)數(shù)量。2 適用范圍適用餐飲部各點(diǎn)。 例會(huì)主持：各餐廳經(jīng)理主持，經(jīng)理不在時(shí)當(dāng)班督導(dǎo)主持。 員工出勤在崗位簽到、簽退必須由本人簽字，督導(dǎo)要每天檢查，對(duì)遲到、早退等現(xiàn)象要給予處罰。 餐廳鑰匙，由各餐廳經(jīng)理掌握一套，存于總臺(tái)；餐飲部辦公室掌握一臺(tái)。 設(shè)施設(shè)備如屬服務(wù)員違反操作規(guī)程損壞了，酌情由責(zé)任人予以賠償，或?qū)ω?zé)任人罰款。 各部門領(lǐng)取物品，須由管理員簽名，開具領(lǐng)料單方可領(lǐng)貨。 餐廳布草管理制度 餐廳設(shè)專職后臺(tái)人員負(fù)責(zé)布草周轉(zhuǎn)交換與管理工作。 地面：營(yíng)業(yè)后須及時(shí)處理地面，地毯須吸塵，地板須擦光亮，無(wú)污跡，要注意不留死角。 不銹鋼用品上桌后不能有水跡和指紋，做到清潔光亮不變形?！八臐崱保号_(tái)子、椅子、四壁，各種陳設(shè)擺件整潔無(wú)塵垢。 餐飲人員個(gè)人衛(wèi)生 “五勤”的具體內(nèi)容是勤洗滌、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。 在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗和湯匙。熟料要晾后才可入冰箱。 冷菜間的衛(wèi)生要求 做到專人、專工具（溶器）、專消毒、專冷藏。 生吃食品（蔬菜、水果）必須洗凈后，方可放入冷菜間冰箱。變質(zhì)變味的堅(jiān)決不加工，加工后的半成品應(yīng)及時(shí)存放冷庫(kù)。 爐灶的衛(wèi)生要求 上班前要洗涮菜板、刀、勺等灶具要做到四過關(guān)：A去殘?jiān)?；B堿水刷；C清水沖；D消毒。 保持地面和工作臺(tái)面的整齊、清潔，無(wú)污物，無(wú)油垢。 盛裝米飯、饅頭、面點(diǎn)的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，花卷、米飯蓋布要注明專用，里外面分開，定期拆洗消毒。 每日洗刷消毒盛放糕點(diǎn)的用具、容具。 從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，持健康證上崗。 檢查前一天任務(wù)完成結(jié)果、存在問題，提出需要克服和注意的問題。 餐飲部衛(wèi)生檢查制度 崗位建立衛(wèi)生責(zé)任制、安全衛(wèi)生檢查值日制、安全衛(wèi)生檢查員實(shí)行輪流值日制。 部門衛(wèi)生檢查小組每月定日進(jìn)行安全衛(wèi)生檢查一次，平時(shí)堅(jiān)持定期的檢查，對(duì)檢查出來(lái)的問題，將作出必要的處理意見，對(duì)各點(diǎn)的情況及時(shí)作出通報(bào)。 要以廚房整體為重，當(dāng)個(gè)人私事和廚房工作發(fā)生矛盾時(shí)，個(gè)人問題要服從廚房整體工作。 下班前再認(rèn)真檢查，消除不安全隱患，確保酒店及客人的生命財(cái)產(chǎn)安全。 在安全的情況下，利用就近的滅火器材試行將火撲滅。 拾獲客人遺留錢、物，一律上門部門。 注意防火、防盜、防事故發(fā)生。 工作中嚴(yán)禁爭(zhēng)吵、動(dòng)粗或用侮辱別人的語(yǔ)氣。 定期對(duì)部門員工進(jìn)行衛(wèi)生意識(shí)的培訓(xùn)，特別是對(duì)食品衛(wèi)生的操作規(guī)范化培訓(xùn)，防止食物中毒事件的發(fā)生。 保管員工在發(fā)放食品、飲品前必須手洗干凈。 例會(huì)主持：廚房廚師長(zhǎng)主持，廚師長(zhǎng)不在時(shí)，當(dāng)班督導(dǎo)主持。 保持操作間清潔衛(wèi)生，垃圾桶嚴(yán)密加蓋，當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除。 剩余的米飯、花卷應(yīng)存放在2攝氏度～6攝氏度的冰箱內(nèi)，食用必須蒸透，如有異味不得食用。 嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過濾，不符合標(biāo)準(zhǔn)的禁用。 加工時(shí)要做到四隔離：A生熟隔開；B成品與未成品隔離；C食品與天然冰隔離；D食品與藥物雜物隔離。 雞、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時(shí)分類送冷庫(kù)保存。 保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗涮、消毒。 冷葷制作、保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開，生熟工具（溶器、刀、墩、板、盆、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。夏季每天一次。 抹布要經(jīng)常擦洗不能一布多用，以免交叉污染，定期檢查身體接受預(yù)防注射。注意在賓客面前咳嗽，打噴嚏，應(yīng)用手帕掩住口鼻，并轉(zhuǎn)身背向賓客。 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)量?；ㄆ康乃?jīng)常更換，長(zhǎng)時(shí)間會(huì)
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