餐飲部?jī)?nèi)部管理(完整版)
【正文】 有異味，牙簽盅的內(nèi)側(cè)應(yīng)擦拭干凈。柜內(nèi)餐具物品分類擺放整齊。若屬人為損壞，由責(zé)任人賠償。 月?lián)p耗率月均低于3%，視情況給予表揚(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)。 庫房必須建立物品保管帳目，保證帳物相符，帳帳相符。 部門內(nèi)部人員到本部門倉(cāng)庫領(lǐng)取物品，同樣應(yīng)填寫領(lǐng)料單，報(bào)部門經(jīng)理（總監(jiān)）同意后，倉(cāng)保人員才能給予提領(lǐng)。上一班需要下一班注意事項(xiàng)，交接不清不許離開餐廳。 通報(bào)新菜點(diǎn)、當(dāng)日特薦菜點(diǎn)和廚房的缺菜情況。 廚房廚師長(zhǎng)匯報(bào)工作情況和菜點(diǎn)銷售量、成本耗用量、毛利率完成結(jié)果、優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)達(dá)標(biāo)率。3 管理制度 部門例會(huì)制度 時(shí)間與參加人員，每周二、四、六上午9∶30～10∶00，餐飲部經(jīng)理（總監(jiān)）及餐飲各部負(fù)責(zé)人。 例會(huì)內(nèi)容。 員工對(duì)已安排的班次不得隨意變動(dòng)、調(diào)換；有特殊情況的必須經(jīng)餐廳經(jīng)理批準(zhǔn)，酒水員、值班人員必須等宴會(huì)結(jié)束后才能下班。每日上班前各餐廳督導(dǎo)到總臺(tái)簽領(lǐng)鑰匙。 各餐廳員工必須愛護(hù)設(shè)施設(shè)備，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不許違反操作，并做好日常維護(hù)與保養(yǎng)。 庫房月底盤查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)查明原因，上報(bào)部門經(jīng)理（總監(jiān)），并以此為依據(jù)作出盤點(diǎn)表報(bào)財(cái)務(wù)部。每次交換臟布草，要記錄送取數(shù)量。 花木：須每天澆水，經(jīng)常修剪枝葉。 送餐車：使用完畢后，應(yīng)有具體人員負(fù)責(zé)清洗，做到清潔光亮。 餐飲工作人員須掌握的食品衛(wèi)生法 由原料到成品實(shí)行“四不制度”，即采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料，加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料，營(yíng)業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。 “三要”的內(nèi)容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。嘗后余汁一律不能倒入鍋中，假如用勺嘗口味，勺必須用水沖洗干凈再用。 合理存放。 嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，做到不制作、不出售不潔和變質(zhì)的食品。 生吃涼菜及海蜇、水果等要洗凈后食用。 初加工所用的器柜、刀、墩、板、案、切、削機(jī)及洗菜池應(yīng)做葷蔬分開，用后洗涮干凈，定期消毒，定點(diǎn)存放，排列整齊有序。 認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回切配重新加工，堅(jiān)持四不做：A變質(zhì)變味不做；B刀工不均不做；C不合質(zhì)量規(guī)格不做；D調(diào)料、配料不齊不做。 不得將個(gè)人用品帶入廚房。 石、刀具、模具、溶具、灶具、勺等用后洗凈，定位存放，保持清潔。 非工作人員不得進(jìn)入工作間。 廚房班前例會(huì)制度 時(shí)間與參加人員。 食品倉(cāng)庫衛(wèi)生制度 食品進(jìn)倉(cāng)時(shí)，應(yīng)認(rèn)真檢查標(biāo)志，包括廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。 安全衛(wèi)生檢查員每天對(duì)其所在崗位的食品衛(wèi)生，操作衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出改時(shí)意見，并督促糾正，同時(shí)做好檢查日記。 廚房工作紀(jì)律 按規(guī)定的時(shí)間上下班，在出勤記錄本上簽到，不準(zhǔn)無故遲到、早退或代替他人簽到。如有特殊任務(wù)，要服從分配，服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的安排，個(gè)人服從組織。 如發(fā)現(xiàn)有形跡可疑或有不法行為的人或事，立即報(bào)告人事保安部或有關(guān)部門。 切勿搭乘電梯，而應(yīng)走樓梯。 不得將親友或無關(guān)人員帶入工作場(chǎng)所，不準(zhǔn)在值班室或值班宿舍留宿客人。未經(jīng)允許不得以任何借口品嘗菜肴、食品。 工作時(shí)間遵守“八不許”： 不許會(huì)客； 不許辦私事； 不許聽收音機(jī)、錄音機(jī)； 不許看書報(bào)； 不許在電話中閑談，不得打私人電話； 不許扎堆聊天； 不許遺忘與餐廳服務(wù)有關(guān)的事項(xiàng)； 不許將外單位的物品帶回本店。 對(duì)冷菜制作間、西點(diǎn)標(biāo)花間各食呂倉(cāng)庫與儲(chǔ)藏柜進(jìn)行重點(diǎn)檢查，加強(qiáng)重點(diǎn)部位的食品衛(wèi)生安全的督促檢查。 保管員上崗必須身著員工制服，并注意講究個(gè)人衛(wèi)生。時(shí)間8～10分鐘。 餐具消毒衛(wèi)生制度 每頓用后，必須按一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔的順序操作，不隔夜。 制作面點(diǎn)所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗
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