【正文】 下月工作計劃：制定下月業(yè)績指標與促銷商品方案，安排員工參加培訓，制定員工下月排班表。 ⑶ 每周員工會議：熟食部是一個團隊，主管每周要安排例會，大家共同討論部門存在的各種問題，檢討上周的工作，作本周工作計劃。依據(jù)分析結(jié)果，作 出本周工作計劃。 46 ⒀ 下午再次檢查排面陳列是否豐滿及清潔：用餐結(jié)束后，下午上班的第一件事是檢查熟食部區(qū)域排面陳列是否豐滿、衛(wèi)生是否符合要求、員工是否到崗。 ⑻ 安排倉庫的整理及清潔工作：開店后，主管或領(lǐng)班安排員工整理倉庫，必須分類存放，并按先進先出原則進行整 45 理，要注意一個廠商一個貨架。 ⑷ 控制商品質(zhì)量及損耗：自制熟食的商品，必須按生產(chǎn)日報表的銷售量進行加工生產(chǎn)，最好分三、四次按時段生產(chǎn)，不允許一次生產(chǎn)全天的銷售量。加工處理好的商品可入庫冷藏成冷凍；持續(xù)保鮮水產(chǎn)品，例如鋪冰、噴冰鹽水等；檢查水產(chǎn)品的品質(zhì)，不可銷售的商品實行報廢或退 貨，但要做好記錄；注意殺魚臺的干凈、整潔，服務態(tài)度；隨時檢查冷藏（凍）庫（柜）的溫度，檢查水產(chǎn)品的質(zhì)量（包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）；遵守主管安排的時間用餐；隨著銷售時間，水產(chǎn)品的鮮度下降，要依來客數(shù)的布流機動進行降價，叫賣促銷。 ⑶ 特別交待的或沒有解決的問題要留言交待早班去做。要預做在庫，以備今天補貨或明晨出排面。 ⑵ 員工要檢查價格牌， POP價格、位置是否正確，促銷商品是否有量感。 ⑷ 每周按排對大分類進行輪流盤點，以掌握損耗大小，及時做出調(diào)整。 ⒀ 作為主管，要合理安排時間做文書工作：整理今天的到貨數(shù)量及前一天報廢 資料并記錄三級帳。 ⑺ 主管隨時安排人員對作業(yè)場所及賣場清潔衛(wèi)生，保持走道暢通，讓顧客有一個舒適的購物環(huán)境，并召集員工開會，簡單溝通公司管理信息，今天的工作重點，前一天實際業(yè)績，今日業(yè)績目標，本部門在全店排名，讓員工及明了解公司動向。 二、肉類部崗位責任制 （一）肉類部主管工作職責 主管每天的工作內(nèi)容 ⑴ 作為一名合格的主管，在早晨在員工上班后，首先要檢查員工的出勤狀況及員工的儀容儀表，著裝是否按公司規(guī)定；員工有沒有遲到及代打卡現(xiàn)象，了解自己部門的人員狀況，以便自己對員工工作合理分配。加工設備關(guān)閉電源，作好保養(yǎng)、遮蓋，需返冷庫保藏商品作好入庫。 ⑺ 蔬果類作好鮮度管理：蔬果類區(qū)域的員工隨時對商品鮮度進行檢驗，挑選、補水，變質(zhì)商品挑揀出來，可回收類加工再售，腐敗類集中存放報損。 ⑸ 與其他部門做好協(xié)調(diào)，定期召開本部門員工會議，達成雙向溝通：部門間工作交叉的協(xié)調(diào)是主管的責任。 ⑼ 檢查銷售狀況：每日下午，易變質(zhì)、枯萎的蔬果要加快叫賣，也可用折價促銷等方式 盡量出清。 ⑶ 檢查上貨情況：檢查員工是否按分類上貨陳列、到貨商品是否都 有陳列，貨架不能有空缺處，陳列方法運用要適當、不可傷及蔬果，陳列應有量感。另外，部門主管還需要不斷充實專業(yè)知識及領(lǐng)導風格，才能夠成為稱職的部門主管。 1每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。 為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進到賣場的商品應盡快做好低溫貯存。 分類存放、先進先出原則 熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。 如果條件允許，操作間的溫度應該控制在 15℃ 以下。 驗收貨與加工處理時應盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時間。另 外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長細菌的繁殖，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因為本身具有的各種酵素作用比陸上動物的活潑，使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞，所以必須迅速加以適當?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。 （八）控制島柜溫度 冷凍柜溫度應控制在－ 18℃ 以下，冷藏柜溫度就控制在0～ 5℃ 。另外在 0℃ 左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質(zhì)。 顧客對商品進行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列的時間加長而使品質(zhì)劣化，所以各崗位員工應隨時進行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。 預冷降溫： ① 剛進貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入 20 冷藏庫的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。一般溫度上升 10℃ ，呼吸量加大 2倍。運送過程中，溫度過高、風吹、無冷藏、冷庫。C 低溫及90～ 95％濕度條件下，方可執(zhí)行。 冰冷水處理 ——利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。 系統(tǒng)部 ⑴ 與之進行有效溝通，正確使用各種電腦報表。 ⑾ 負責聯(lián)營銷售合同的簽定。 ⑶ 隨時掌握生鮮市場情況并進行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。 15 ⑹ 負責與供應商簽定合同。 ⑹ 培訓各種有關(guān)生鮮營運的課程。 采購部門的生鮮采購部 ① 共享各種采購、廠家管理動態(tài)及各種供應商資源。 顧客需求 只有有效滿足顧客的需求，才能實現(xiàn)最終目的 ——創(chuàng)造經(jīng)營利潤最大化，企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營和發(fā)展。 價廉的意境，能夠引起消費者的選購，提高顧客的購買欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進而樹立 “生鮮 ”的形象。提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進貨質(zhì)量保證，生鮮操作間（如肉類部），賣場（如水產(chǎn)部）要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。 二、生鮮經(jīng)營在超市中重要作用 超市生鮮經(jīng)營的作用來自三個方面：集客、盈利和經(jīng)營差異化。 冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。 加工生鮮商品：經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品。 經(jīng)營差異化 在目前超市經(jīng)營商品趨同的狀況之下，超市生鮮區(qū)是最能夠反映超市經(jīng)營特色，形成連鎖超市差異化的重要項目之一。 11 新鮮品質(zhì) 我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量。因此賣場在營業(yè)時間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營業(yè)要求，也是留住顧客的最佳方法。 一、生鮮管理部門 營運部門的生鮮部 ① 在公司營運部門的統(tǒng)一管理下，督導、規(guī)范、規(guī)劃及落實各有關(guān)生鮮部門的店內(nèi)營運管理工作。 二、生鮮管理部門崗位工作職責 營運部門的生鮮區(qū)經(jīng)理 ⑴ 修正生鮮樓面陳列及動線。 采購部門的生鮮采購經(jīng)理 ⑴ 擬訂該部門工作方針與目標。 ⑼ 建立完善采購制度。 ⑹ 制訂遠期商品計劃，負責商品行銷與團購工作。 16 生鮮采購主管助理 ⑴ 協(xié)助采購主管完成各種采購業(yè)務。 ⑵ 確保供應商作業(yè)規(guī)范，符合國家財稅規(guī)定。C環(huán)境下的處理。 冷藏庫冷藏 ——將生鮮商品保持在 0～ 5176。抑 19 制其生長需要低溫環(huán)境使其新陳代泄減緩。同時也要適宜的濕度，通常宜有 90～ 95％的濕度，特別是葉菜類。 已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。 四、超市肉類鮮度管理 肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費者的肯定，滿足顧客需要，促進肉類的銷售，提高營業(yè)額，否則只 會增加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下： （一）肉類鮮度管理應從選擇原料廠商開始 一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類質(zhì)量、運送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。在加工處理前，都要預冷 10～ 15 分鐘。 （十一）減少污染源 要經(jīng)常實施作業(yè)場所，個人，設備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。 26 ③ 每晚生意結(jié)束時應將沒有賣出的水產(chǎn)品細心的裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱，泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，因為水產(chǎn)品表層如果不與空氣直接接觸，則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長的時間。 冷凍品解凍時需要在低溫下進行，解凍時間應綬慢才能確保品質(zhì)，就是運用冷庫解凍法 ―― 在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫中，使其溫度升高到 0℃ 左右，然后再進行處理。 1檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。 通常情況下，整理倉庫時應先把舊 的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標明日期。 熟食（面包）冷藏溫度正常情況為 0～ 4℃ ，冷凍溫度正常情況為－ 18℃ 。此外每日必須進行質(zhì)量檢查：真空食品是否已脫空；牛奶 、果汁紙盒是否漏氣，開始發(fā)酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必須嚴格篩檢。要成為一個優(yōu)秀的生鮮區(qū)主管和員工，務必要煉就良好的專業(yè)知識技能與職業(yè)感 覺。避免價格差異造成庫存混亂，避免使顧客因價格不同造成對本公司的不信任，影響企業(yè)聲譽。 ⑿ 做好交接工作。 ⑵ 收當日到貨，拉到賣場內(nèi)補貨：到貨不能在收貨區(qū)停留，應用平板車迅速拉到賣場補滿貨架；需加工處理的商品要拉到操作間，進行包裝、稱重、貼價簽后再補滿貨架。 ⑵ 查看庫存區(qū)、陳列區(qū)貨量：查看商品陳列是否豐滿、整齊，檢查庫存區(qū)并補滿貨架。 ⑵ 參加盤點：盤點是準確庫存量與損耗量的數(shù)據(jù)來源，員工要遵從主管的盤點計劃、程序，務必確實，不能馬虎。 ⑶ 收貨時要注意扣除皮重，及收貨人員寫在訂單上的數(shù)量是否正確。 ⑽ 監(jiān)督員工要及時補貨，不能空排面，并及時整理排面，使排面始終飽滿、整齊。 ⒂ 對將要壞掉的肉類安排員工打折處理，不能售賣的肉類要填報損單報廢。 ⑵ 每月要進行安排大盤點，做好大盤點，準備工作及時對盤點結(jié)果的追蹤。對于體積大、重的商品要擺 放在下面，體積小、輕的商品擺放在上面。每天在主 40 管給供應商傳真訂單之前，肉類員工要檢查商品庫存數(shù)量給主管 ，供主管下訂單參考。 ⑵ 開店前 15分鐘 檢查員工的清潔工作完成得怎樣，是否有垃圾或紙箱、棧板、手推車等雜物殘留；全面檢 查商品價格標示（要求一個商品一個價格牌）是否到位；檢查商品陳列的質(zhì)量必須是飽滿的、新鮮的、干凈整齊的；需變價的商品是否已變價，最好的方法是取樣品到收銀臺測試價格；最后召集員工開個簡短晨會，內(nèi)容包括：安排今日的工作事項、溝通公司管理信息及聽取員工意見，同時檢查員工的儀容。 每月的作業(yè) 參與市場調(diào)查要作；參與每月、每周的盤點工作確實執(zhí)行盤點工作；接收各種專業(yè)知識的培訓。然后檢查價格牌是否與商品對應，促銷商品是否已擺放好 POP、價格是否正確。 ⑼ 審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫 “商品進、銷、存管理表 ”（手工商品 三級帳），中午 12： 00 以前，主管必須填寫 “商品進、銷、存管理表 ”，檢查商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應處理。 ⒂ 確定是否已下訂單給廠商：主管應檢查員工是否已下訂單，訂貨量是否合理、是否依據(jù)管理表來下單，確認無誤后傳真給廠商，并打電話詢問是否收到訂單。毛利計算公式如下： 銷售成本＝期初庫存＋本期庫存－期末庫存＋移入－移出 毛利額＝銷售營業(yè)額－銷售成本 毛利率＝毛利額 247。對即將快訊換檔的 商品，作好道具與工具的準備，更換上檔商品，以利快訊促銷。盤點前要注意商品的整理、歸位、散貨回收等，否則盤點數(shù)據(jù)很可能不準確。 ⑵ 晚餐前再次補滿臺面；晚餐時間 (輪流用餐 )。 ⑶ 時時維持鹵區(qū)工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開存放。 ⑽ 鹵水的保養(yǎng)：制成的鹵水不需要更換，只要定期 (大約4天左右 )更換一次配方香料（鹵包）即可，每天根據(jù)鹵水的耗用情況，適當加生抽、冰糖、紹酒以補充水份量，如咸味不夠，可酌情加入精鹽、味精。 ⑸ 油炸區(qū)所供應的商品原料，保證新鮮。 熟食部烤區(qū)崗位工作職責 ⑴ 隨時保持工作制服干凈整齊，進入烤區(qū)前先洗手、消毒。 (食譜卡另見附件 ) ⑼ 烤區(qū)所供應的商品要保持色澤金黃色。 ⑺ 所供應的涼菜商品按食譜卡上的操作方法操作。 ⑤ 檢查賣場是否整齊、清潔、走道是否暢通。 ② 了解退換貨及破包處理進度。 ⑥ 檢查晚班人員工作，填寫交接簿。 ⑷ 參加每月安排的驚爆商品討論會。 ⑦ 對商品質(zhì)量、保質(zhì)期進行檢查。 ② 做好工作交接，檢查早班工作。 每周工作職責 ⑴ 每周進行