【正文】 業(yè)績檢討，總結(jié)本周實際業(yè)績，毛利有沒有達成本周預估目標，及時做出分析及提出下周改善方法。 ⑶ 作為主管，最重要的是要寫好每月的工作總結(jié)及下月實施方案，要對上月的工作中的優(yōu)點和不足之處做一個總結(jié)，對上月的業(yè)績達成狀況做總結(jié)。 ⑷ 員工要隨時對島柜、作業(yè)場所、設備等清潔衛(wèi)生。 ⑸ 早班下班前，員工要對冷庫、設備、刀具、砧板、工作場所清潔衛(wèi)生，并就有關事項和晚班交接，早班方可下班。 ⑶ 開店后 控制整個加工處理的流程，督察員工對顧客的服務態(tài)度；杜絕有員工與顧客發(fā)生爭吵的現(xiàn)象；檢查商品的數(shù)量是否滿足顧客的需求，尤其是促銷品項，發(fā)現(xiàn)數(shù)量不足應及時追加貨；審查每日到、退貨資料，填寫每日損耗統(tǒng)計表；安排員工的就餐時間；檢 查早、晚班所清潔狀況；做好早、晚班的交接工作。 四、熟食部崗位責任制 （一）熟食部主管工作職責 每日工作重點 ⑴ 檢查員工出勤狀況：每天早上打卡上班后，第一件事是檢查員工是否到位、工服是否干凈整齊、工牌是否佩戴好，當有員工休假時，要重新安排員工的工作崗位。 ⑹ 確認每日變價商品是否已變價：對每日變價的商品，要根據(jù)變價日報表一個商品一個商品確認無誤后，到收銀臺再次確認，若發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正。每日下午下單時，必須根據(jù) “商品進、銷、存管理表 ”下單，注意法定節(jié)假日訂貨量加倍。 ⒃ 下班前的準備工作：檢查商品陳列是否豐滿，操作間、處理間、倉庫是否清潔、道具是否擺放整齊，并分配晚班的工作，和晚班領 班做好工作交接，安排好明日工作計劃。銷售營業(yè)額 每周計算出毛利后，應分析毛利是否下降（上升），查明原因，并采取相應措施。 ⑸ 每周清潔計劃：根據(jù)人員變化、崗位轉(zhuǎn)換，每周必須制訂清潔計劃表，責任到崗、到人，做到定崗、定位、定人責任制。 ⑷ 快訊商品績效討論會與季節(jié)性商品計劃。 ⑶ 檢查臺面是否作翻堆動作；商品出清叫賣。 ⑷ 鹵制商品的原料，必須保證新鮮無異味。每天晚上必須用過濾勺把殘渣過濾掉，用水燒開即可，這樣可以保持鹵水不變質(zhì)。例如：病死、變色、有異味、變質(zhì)的商品不得給予加工制作。 ⑵ 烤區(qū)工作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。 ⑽ 保證所供應的商品無缺貨。（食譜卡另見附件） ⑻ 制作人員一律手帶一次性手套進行加工，保證商品的色、澤、味符合販賣標準。 ⑥ 了解前日部門銷售業(yè)績。 ③ 了解供應商交貨情況。 每周工作內(nèi)容 ⑴ 每周對員工進行一次培訓例會。 ⑸ 安排每月定期的設備清潔保養(yǎng)工作。 ⑧ 保持通道暢通，準備開店。 ③ 進行全面的商品補貨。 ⑵ 做好快訊上檔周的快訊換檔工作。 百度搜索 “就愛閱讀 ”,專業(yè)資料 ,生活學習 ,盡在就愛閱讀網(wǎng),您的在線圖書館 58 。 ④ 經(jīng)值班主管或經(jīng)理檢查獲許方可下班。 ⑶ 交接班 ① 晚班準時出勤，參加例會。 ⑥ 依照清潔計劃做好清潔工作。 ⑶ 做好員工的排班表。 ⑤ 檢查收貨部周轉(zhuǎn)倉有 無商品。 ⑶ 交接班 ① 檢查晚班出勤與早班遺留工作。 ④ 監(jiān)督并參與員工的補貨和商品質(zhì)量檢查及價格標識的核對。 ⑹ 生、熟食品分開，不得直接放于地面上，應隔離地面10－ 15厘米。 53 ⑻ 烤類所供應的商品一律按配方在腌制，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。 ⑾ 炸爐晚上必須把油倒出來進行過濾、沉淀，然后用清水進行清潔，第二天再把過濾的油倒入炸爐里進行使用，油變黑后須進行更換新油。 ⑷ 生、熟食品，生熟工具必須分開存放。 (從色、澤、味制定 ) ⑼ 保持鹵制商品不缺貨。必須戴口罩、帽子。 晚班 ⑴ 加工準備隔日商品的半成品。要特別注意每個單品的正確單位（單位錯誤造成的差異是不可估量 49 的）， 其次是要按分類、區(qū)域負責制，每個區(qū)域、分類分配一名負責人進行盤點。 ⑷ 選擇店內(nèi)促銷品，安排快訊商品換檔：根據(jù)銷量、季節(jié)的變化，主管應定期將暢銷品項提供給采購，以便作促銷活動，達到提高銷量、增加營業(yè)額的目的。因為電腦系統(tǒng)的毛利包含損耗成份在里面，是不真實的。 ⒁ 確定驗收單核對無誤：下午應到收貨部檢查驗收單錄入是否正確，確定當天所到的商品是否有錄入錯誤、遺漏、數(shù)量是否與驗收單一致，若發(fā)現(xiàn)差異，應立即作相應處理。整理倉庫時要注意整齊，保持地面干凈衛(wèi)生、貨架清潔。 ⑸ 檢查商品陳列，檢查價格牌與 POP是否正確：開店前十分鐘檢查熟食、面包區(qū)域的通道是否暢通，排面商品是否缺貨，并將缺貨商品在開店前補滿排面。營業(yè)結(jié)束后，按照水產(chǎn)品的鮮度管理要求將剩余質(zhì)量好的水產(chǎn)品敷冰處理后入庫；進行清潔工作，清潔對象包括：地面、冰鮮臺、水溝、器具等各種設備；交待明日早班所須注意事項，并整理好當日報廢退貨的資料；最后離 店后切記關閉水、電。 三、水產(chǎn)部崗位責任制 （一）水產(chǎn)部主管工作職責 每日工作內(nèi)容 ⑴ 開店前 檢查員工的出勤狀況，是否有曠工、遲到現(xiàn)象，并做好記錄，以備會議上提醒員工注意；檢查當日到貨的品質(zhì)及數(shù)量，記錄是否有供應商遲送貨、少送貨、沒送貨或品質(zhì)差等異常情況（參考附件一中的水產(chǎn)品驗收要求）根據(jù)到貨的品項的數(shù)量，安排員工加工處理及陳列；了解前一天本部門的績效， 41 分配今日業(yè)績計劃及落實清潔衛(wèi)生任務。 ⑷ 當商品缺貨時，及時告知主管下緊急訂單。同一分類的要整理到同一區(qū)域，先到貨的商品要擺放在里面，后到貨的商品要擺放在外面，必要時可填寫到貨日期。定期對員工專業(yè)課程培訓，并排出下月員工出勤表。 38 ⒁ 主管要依排面所需陳列理安排生產(chǎn)作業(yè)，商品要預做在庫，以備今日或明晨補貨用。 ⑼ 定時對排面上的肉類核查鮮度，不好的肉類及時處理。供應商如果有短交貨、缺貨、品質(zhì)不好現(xiàn)象，及時反應給采購或相關領導解決。促銷品陳列要遵從陳列原則，并且要突出豐富、量感。 晚班工作職責 ⑴ 聽從主管工作分配，與早班對應崗位交接。 （二）蔬果員工工作職責 每日工作職責 早班工作職責 ⑴ 聽從主管的工 作分配：員工到崗由主管分配其當日工作任務及要求。 ⑾ 關店前，巡查本部門區(qū)域：檢查并確認應返冷庫保藏商品已入庫，各區(qū)域陳列道具已清潔完畢。 ⑷ 檢查變價是否完成：開業(yè)前，主管要確認當日變價品項、價格，并與電子稱上記錄核對無誤。 生鮮每日工作，從訂貨、驗貨、鮮度管理、加工處理、陳 31 列銷售、訂貨、補貨、盤點等工作會相當繁雜，工作量相當大。 定期進行質(zhì)檢： 日配商品除了保質(zhì)期是一種鮮度依據(jù)外，其貯存溫度也是 30 影響鮮度的重要因素。 29 進入冷藏庫、冷凍庫應隨手關門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。補貨時也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長的延后再補，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。 已包裝好的成品應該立即送入展示柜或冷凍庫。 待處理的水產(chǎn)品應該是存放冷藏、冷凍庫內(nèi)，生熟分開，分類存放。 ② 經(jīng)常注意冰臺上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。 （十）檢查肉類品質(zhì) 無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關店時均應檢查肉類品質(zhì)，不良 24 品及時處理。 23 （五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類 低溫可以抑制細菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。 每日蔬果產(chǎn)品務必推陳出新。 復活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復活。通常蔬果的保鮮溫度在 5－ 8℃ ，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10℃ 以上（室溫下即可 18～ 23℃ ）。 生長：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進行發(fā)芽 → 開花 → 結(jié)子 → 枯萎這一過程。 ——抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達到保鮮目的。 冰鹽水處理 ——提供一個鹽濃度 %、加上碎冰、使水溫降至 0176。 財務部 ⑴ 協(xié)助財務人員有效控制生鮮各項費用及成本（耗材）。 ⒀ 擬訂并達成利潤、業(yè)績目標。 ⑸ 負責供應商管理工 作。 ⑻ 擬訂促銷活動計劃。 ⑻ 核查生鮮資產(chǎn)設備及規(guī)范生鮮作業(yè)。 ③ 整體規(guī)劃促銷方案。 第二章 超市生鮮管理部門 生鮮管理手冊的主要使用對象為單店或者店鋪數(shù)量較少的大型綜合超市，因此本著營采分離，三權(quán)分立的原則，與今后大規(guī)模連鎖經(jīng)營相銜接，并在機構(gòu)人員編制相對精簡運作基礎上設置以下生鮮管理機構(gòu)。 鮮度管理 完成生鮮商品陳列后而不加整理，將縮短生鮮品的貨架周期，增加損耗，削弱商品表現(xiàn)力。此外，對生鮮作業(yè)人員嚴格要求其著裝及儀容 儀表，以建立良好的個人衛(wèi)生習慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。 盈利 超市中非生鮮商品類的標準化食品和非食品，經(jīng)營多年持續(xù)不斷的價格競爭，平均經(jīng)營毛利率一直處于比較低的水平，而超市生鮮商品的平均經(jīng)營毛利基本可以保持在 15%－20%的水平上，因此良好的生鮮經(jīng)營也是連鎖超市盈利的重要來源。 ② 冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急 7 速冷卻及嚴密包裝在 7 C 以下儲存及販賣的食品。 ① 冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴密包裝在－ 18 C 以下儲存及販賣的食品。 9 生鮮區(qū)的集客力 生鮮商品是顧客購買頻率最高，與消費者日常生活關系密切的商品，顧客常常會把超市是否經(jīng)營高質(zhì)量的生鮮商品作為選擇購物場所的重要標準，因此超市生鮮區(qū)是驅(qū)動整體賣場的靈魂，是超市經(jīng)營的命脈，是集客力的重要來源，是門店吸引 來客數(shù)的重要因子，作為社區(qū)型超市的成敗完全在于生鮮商品銷售營運的好壞。操作間內(nèi) “禁止吸煙 ”、 “禁止用餐 ”，以符合衛(wèi)生標準。 商品定價 “天天低價 ”是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場價格、強有力的促銷來增加來 客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營的基 12 本思路，并且隨時以 “低價促銷 ”來保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。因此在賣場生鮮經(jīng)營管理上，要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用 POP 牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標出各種生鮮產(chǎn)品的料 13 理方法或 營養(yǎng)成分，以吸引或增加新的顧客購買，這樣才能換來顧客的長期信任和購買以及企業(yè)的長期利潤回報。 ② 交流采購談判技巧。 ⑺ 溝通采購與樓面的業(yè)務往來。 ⑺ 負責該部門庫存及損耗的控制。 ⑷ 負責與供應商談判。 ⑿ 參與培訓賣場銷售人員的專業(yè)知識，提高其專業(yè)素養(yǎng)。 ⑵ 相互研討，以求改善及簡化各種門店內(nèi)生鮮作業(yè)手續(xù)。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。 保鮮膜包裝 ——抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達到保鮮目的。退溫等均需防止！?。? 三、超市蔬果鮮度管理 （一）蔬果鮮度變化的特點 蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營管理的部門，其中，怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。 ② 冰水處理：將水槽盛滿 0℃ 冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使 其降溫到 7～ 8℃ ，然后瀝干水份入冷藏庫保存。 被撿出的不良品及時處理 （ 1）可以進行加工再售，制作果盤或復活處理； （ 2）也可以特價售賣； 21 （ 3）無法售賣的商品再做報損丟棄。 冰溫法 利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為－ ～ 0℃ 。 （九）肉類陳列時，要注意 適當?shù)年惲懈叨? 陳列時，肉類勿堆積太高，因為重疊部分溫度會增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。 （一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場處理方法 水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是 “低溫管理 ”，因為低溫可緩和鮮魚的酵素作用以及抑制細菌繁殖作用，低溫管理的種類為： 敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在 5℃以內(nèi)