【正文】 業(yè)績(jī)檢討，總結(jié)本周實(shí)際業(yè)績(jī)，毛利有沒(méi)有達(dá)成本周預(yù)估目標(biāo)，及時(shí)做出分析及提出下周改善方法。 ⑶ 作為主管，最重要的是要寫(xiě)好每月的工作總結(jié)及下月實(shí)施方案，要對(duì)上月的工作中的優(yōu)點(diǎn)和不足之處做一個(gè)總結(jié)，對(duì)上月的業(yè)績(jī)達(dá)成狀況做總結(jié)。 ⑷ 員工要隨時(shí)對(duì)島柜、作業(yè)場(chǎng)所、設(shè)備等清潔衛(wèi)生。 ⑸ 早班下班前，員工要對(duì)冷庫(kù)、設(shè)備、刀具、砧板、工作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，并就有關(guān)事項(xiàng)和晚班交接，早班方可下班。 ⑶ 開(kāi)店后 控制整個(gè)加工處理的流程，督察員工對(duì)顧客的服務(wù)態(tài)度；杜絕有員工與顧客發(fā)生爭(zhēng)吵的現(xiàn)象；檢查商品的數(shù)量是否滿足顧客的需求，尤其是促銷品項(xiàng)，發(fā)現(xiàn)數(shù)量不足應(yīng)及時(shí)追加貨；審查每日到、退貨資料，填寫(xiě)每日損耗統(tǒng)計(jì)表；安排員工的就餐時(shí)間；檢 查早、晚班所清潔狀況；做好早、晚班的交接工作。 四、熟食部崗位責(zé)任制 （一）熟食部主管工作職責(zé) 每日工作重點(diǎn) ⑴ 檢查員工出勤狀況：每天早上打卡上班后，第一件事是檢查員工是否到位、工服是否干凈整齊、工牌是否佩戴好，當(dāng)有員工休假時(shí)，要重新安排員工的工作崗位。 ⑹ 確認(rèn)每日變價(jià)商品是否已變價(jià)：對(duì)每日變價(jià)的商品，要根據(jù)變價(jià)日?qǐng)?bào)表一個(gè)商品一個(gè)商品確認(rèn)無(wú)誤后，到收銀臺(tái)再次確認(rèn)，若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)糾正。每日下午下單時(shí)，必須根據(jù) “商品進(jìn)、銷、存管理表 ”下單，注意法定節(jié)假日訂貨量加倍。 ⒃ 下班前的準(zhǔn)備工作：檢查商品陳列是否豐滿，操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù)是否清潔、道具是否擺放整齊，并分配晚班的工作，和晚班領(lǐng) 班做好工作交接，安排好明日工作計(jì)劃。銷售營(yíng)業(yè)額 每周計(jì)算出毛利后，應(yīng)分析毛利是否下降（上升），查明原因，并采取相應(yīng)措施。 ⑸ 每周清潔計(jì)劃：根據(jù)人員變化、崗位轉(zhuǎn)換，每周必須制訂清潔計(jì)劃表，責(zé)任到崗、到人，做到定崗、定位、定人責(zé)任制。 ⑷ 快訊商品績(jī)效討論會(huì)與季節(jié)性商品計(jì)劃。 ⑶ 檢查臺(tái)面是否作翻堆動(dòng)作；商品出清叫賣。 ⑷ 鹵制商品的原料，必須保證新鮮無(wú)異味。每天晚上必須用過(guò)濾勺把殘?jiān)^(guò)濾掉，用水燒開(kāi)即可，這樣可以保持鹵水不變質(zhì)。例如：病死、變色、有異味、變質(zhì)的商品不得給予加工制作。 ⑵ 烤區(qū)工作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。 ⑽ 保證所供應(yīng)的商品無(wú)缺貨。（食譜卡另見(jiàn)附件） ⑻ 制作人員一律手帶一次性手套進(jìn)行加工，保證商品的色、澤、味符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。 ⑥ 了解前日部門(mén)銷售業(yè)績(jī)。 ③ 了解供應(yīng)商交貨情況。 每周工作內(nèi)容 ⑴ 每周對(duì)員工進(jìn)行一次培訓(xùn)例會(huì)。 ⑸ 安排每月定期的設(shè)備清潔保養(yǎng)工作。 ⑧ 保持通道暢通，準(zhǔn)備開(kāi)店。 ③ 進(jìn)行全面的商品補(bǔ)貨。 ⑵ 做好快訊上檔周的快訊換檔工作。 百度搜索 “就愛(ài)閱讀 ”,專業(yè)資料 ,生活學(xué)習(xí) ,盡在就愛(ài)閱讀網(wǎng),您的在線圖書(shū)館 58 。 ④ 經(jīng)值班主管或經(jīng)理檢查獲許方可下班。 ⑶ 交接班 ① 晚班準(zhǔn)時(shí)出勤，參加例會(huì)。 ⑥ 依照清潔計(jì)劃做好清潔工作。 ⑶ 做好員工的排班表。 ⑤ 檢查收貨部周轉(zhuǎn)倉(cāng)有 無(wú)商品。 ⑶ 交接班 ① 檢查晚班出勤與早班遺留工作。 ④ 監(jiān)督并參與員工的補(bǔ)貨和商品質(zhì)量檢查及價(jià)格標(biāo)識(shí)的核對(duì)。 ⑹ 生、熟食品分開(kāi)，不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－ 15厘米。 53 ⑻ 烤類所供應(yīng)的商品一律按配方在腌制，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。 ⑾ 炸爐晚上必須把油倒出來(lái)進(jìn)行過(guò)濾、沉淀，然后用清水進(jìn)行清潔，第二天再把過(guò)濾的油倒入炸爐里進(jìn)行使用，油變黑后須進(jìn)行更換新油。 ⑷ 生、熟食品，生熟工具必須分開(kāi)存放。 (從色、澤、味制定 ) ⑼ 保持鹵制商品不缺貨。必須戴口罩、帽子。 晚班 ⑴ 加工準(zhǔn)備隔日商品的半成品。要特別注意每個(gè)單品的正確單位（單位錯(cuò)誤造成的差異是不可估量 49 的）， 其次是要按分類、區(qū)域負(fù)責(zé)制，每個(gè)區(qū)域、分類分配一名負(fù)責(zé)人進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。 ⑷ 選擇店內(nèi)促銷品，安排快訊商品換檔：根據(jù)銷量、季節(jié)的變化，主管應(yīng)定期將暢銷品項(xiàng)提供給采購(gòu)，以便作促銷活動(dòng)，達(dá)到提高銷量、增加營(yíng)業(yè)額的目的。因?yàn)殡娔X系統(tǒng)的毛利包含損耗成份在里面，是不真實(shí)的。 ⒁ 確定驗(yàn)收單核對(duì)無(wú)誤：下午應(yīng)到收貨部檢查驗(yàn)收單錄入是否正確，確定當(dāng)天所到的商品是否有錄入錯(cuò)誤、遺漏、數(shù)量是否與驗(yàn)收單一致，若發(fā)現(xiàn)差異，應(yīng)立即作相應(yīng)處理。整理倉(cāng)庫(kù)時(shí)要注意整齊，保持地面干凈衛(wèi)生、貨架清潔。 ⑸ 檢查商品陳列，檢查價(jià)格牌與 POP是否正確：開(kāi)店前十分鐘檢查熟食、面包區(qū)域的通道是否暢通，排面商品是否缺貨，并將缺貨商品在開(kāi)店前補(bǔ)滿排面。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，按照水產(chǎn)品的鮮度管理要求將剩余質(zhì)量好的水產(chǎn)品敷冰處理后入庫(kù)；進(jìn)行清潔工作，清潔對(duì)象包括：地面、冰鮮臺(tái)、水溝、器具等各種設(shè)備；交待明日早班所須注意事項(xiàng)，并整理好當(dāng)日?qǐng)?bào)廢退貨的資料；最后離 店后切記關(guān)閉水、電。 三、水產(chǎn)部崗位責(zé)任制 （一）水產(chǎn)部主管工作職責(zé) 每日工作內(nèi)容 ⑴ 開(kāi)店前 檢查員工的出勤狀況，是否有曠工、遲到現(xiàn)象，并做好記錄，以備會(huì)議上提醒員工注意；檢查當(dāng)日到貨的品質(zhì)及數(shù)量，記錄是否有供應(yīng)商遲送貨、少送貨、沒(méi)送貨或品質(zhì)差等異常情況（參考附件一中的水產(chǎn)品驗(yàn)收要求）根據(jù)到貨的品項(xiàng)的數(shù)量，安排員工加工處理及陳列；了解前一天本部門(mén)的績(jī)效， 41 分配今日業(yè)績(jī)計(jì)劃及落實(shí)清潔衛(wèi)生任務(wù)。 ⑷ 當(dāng)商品缺貨時(shí)，及時(shí)告知主管下緊急訂單。同一分類的要整理到同一區(qū)域，先到貨的商品要擺放在里面，后到貨的商品要擺放在外面，必要時(shí)可填寫(xiě)到貨日期。定期對(duì)員工專業(yè)課程培訓(xùn)，并排出下月員工出勤表。 38 ⒁ 主管要依排面所需陳列理安排生產(chǎn)作業(yè)，商品要預(yù)做在庫(kù)，以備今日或明晨補(bǔ)貨用。 ⑼ 定時(shí)對(duì)排面上的肉類核查鮮度，不好的肉類及時(shí)處理。供應(yīng)商如果有短交貨、缺貨、品質(zhì)不好現(xiàn)象，及時(shí)反應(yīng)給采購(gòu)或相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)解決。促銷品陳列要遵從陳列原則，并且要突出豐富、量感。 晚班工作職責(zé) ⑴ 聽(tīng)從主管工作分配，與早班對(duì)應(yīng)崗位交接。 （二）蔬果員工工作職責(zé) 每日工作職責(zé) 早班工作職責(zé) ⑴ 聽(tīng)從主管的工 作分配：?jiǎn)T工到崗由主管分配其當(dāng)日工作任務(wù)及要求。 ⑾ 關(guān)店前，巡查本部門(mén)區(qū)域：檢查并確認(rèn)應(yīng)返冷庫(kù)保藏商品已入庫(kù)，各區(qū)域陳列道具已清潔完畢。 ⑷ 檢查變價(jià)是否完成：開(kāi)業(yè)前，主管要確認(rèn)當(dāng)日變價(jià)品項(xiàng)、價(jià)格，并與電子稱上記錄核對(duì)無(wú)誤。 生鮮每日工作，從訂貨、驗(yàn)貨、鮮度管理、加工處理、陳 31 列銷售、訂貨、補(bǔ)貨、盤(pán)點(diǎn)等工作會(huì)相當(dāng)繁雜，工作量相當(dāng)大。 定期進(jìn)行質(zhì)檢： 日配商品除了保質(zhì)期是一種鮮度依據(jù)外，其貯存溫度也是 30 影響鮮度的重要因素。 29 進(jìn)入冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)應(yīng)隨手關(guān)門(mén)，避免冷藏、冷凍庫(kù)溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。補(bǔ)貨時(shí)也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長(zhǎng)的延后再補(bǔ)，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。 已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫(kù)。 待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)，生熟分開(kāi)，分類存放。 ② 經(jīng)常注意冰臺(tái)上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時(shí)添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。 （十）檢查肉類品質(zhì) 無(wú)論在營(yíng)業(yè)前，營(yíng)業(yè)中，關(guān)店時(shí)均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良 24 品及時(shí)處理。 23 （五）要以冷凍、冷藏方式儲(chǔ)存原料、半成品及成品肉類 低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無(wú)論是原料，半成品或成品均要以低溫儲(chǔ)存。 每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。 復(fù)活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復(fù)活。通常蔬果的保鮮溫度在 5－ 8℃ ，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10℃ 以上（室溫下即可 18～ 23℃ ）。 生長(zhǎng)：即使已采摘下來(lái)蔬果的生長(zhǎng)仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進(jìn)行發(fā)芽 → 開(kāi)花 → 結(jié)子 → 枯萎這一過(guò)程。 ——抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無(wú)謂消耗，以達(dá)到保鮮目的。 冰鹽水處理 ——提供一個(gè)鹽濃度 %、加上碎冰、使水溫降至 0176。 財(cái)務(wù)部 ⑴ 協(xié)助財(cái)務(wù)人員有效控制生鮮各項(xiàng)費(fèi)用及成本（耗材）。 ⒀ 擬訂并達(dá)成利潤(rùn)、業(yè)績(jī)目標(biāo)。 ⑸ 負(fù)責(zé)供應(yīng)商管理工 作。 ⑻ 擬訂促銷活動(dòng)計(jì)劃。 ⑻ 核查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及規(guī)范生鮮作業(yè)。 ③ 整體規(guī)劃促銷方案。 第二章 超市生鮮管理部門(mén) 生鮮管理手冊(cè)的主要使用對(duì)象為單店或者店鋪數(shù)量較少的大型綜合超市，因此本著營(yíng)采分離，三權(quán)分立的原則，與今后大規(guī)模連鎖經(jīng)營(yíng)相銜接，并在機(jī)構(gòu)人員編制相對(duì)精簡(jiǎn)運(yùn)作基礎(chǔ)上設(shè)置以下生鮮管理機(jī)構(gòu)。 鮮度管理 完成生鮮商品陳列后而不加整理，將縮短生鮮品的貨架周期，增加損耗，削弱商品表現(xiàn)力。此外，對(duì)生鮮作業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝及儀容 儀表，以建立良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。 盈利 超市中非生鮮商品類的標(biāo)準(zhǔn)化食品和非食品，經(jīng)營(yíng)多年持續(xù)不斷的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，平均經(jīng)營(yíng)毛利率一直處于比較低的水平，而超市生鮮商品的平均經(jīng)營(yíng)毛利基本可以保持在 15%－20%的水平上，因此良好的生鮮經(jīng)營(yíng)也是連鎖超市盈利的重要來(lái)源。 ② 冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急 7 速冷卻及嚴(yán)密包裝在 7 C 以下儲(chǔ)存及販賣的食品。 ① 冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在－ 18 C 以下儲(chǔ)存及販賣的食品。 9 生鮮區(qū)的集客力 生鮮商品是顧客購(gòu)買頻率最高，與消費(fèi)者日常生活關(guān)系密切的商品，顧客常常會(huì)把超市是否經(jīng)營(yíng)高質(zhì)量的生鮮商品作為選擇購(gòu)物場(chǎng)所的重要標(biāo)準(zhǔn)，因此超市生鮮區(qū)是驅(qū)動(dòng)整體賣場(chǎng)的靈魂，是超市經(jīng)營(yíng)的命脈，是集客力的重要來(lái)源，是門(mén)店吸引 來(lái)客數(shù)的重要因子，作為社區(qū)型超市的成敗完全在于生鮮商品銷售營(yíng)運(yùn)的好壞。操作間內(nèi) “禁止吸煙 ”、 “禁止用餐 ”，以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 商品定價(jià) “天天低價(jià) ”是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場(chǎng)價(jià)格、強(qiáng)有力的促銷來(lái)增加來(lái) 客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營(yíng)的基 12 本思路，并且隨時(shí)以 “低價(jià)促銷 ”來(lái)保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。因此在賣場(chǎng)生鮮經(jīng)營(yíng)管理上，要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用 POP 牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標(biāo)出各種生鮮產(chǎn)品的料 13 理方法或 營(yíng)養(yǎng)成分，以吸引或增加新的顧客購(gòu)買，這樣才能換來(lái)顧客的長(zhǎng)期信任和購(gòu)買以及企業(yè)的長(zhǎng)期利潤(rùn)回報(bào)。 ② 交流采購(gòu)談判技巧。 ⑺ 溝通采購(gòu)與樓面的業(yè)務(wù)往來(lái)。 ⑺ 負(fù)責(zé)該部門(mén)庫(kù)存及損耗的控制。 ⑷ 負(fù)責(zé)與供應(yīng)商談判。 ⑿ 參與培訓(xùn)賣場(chǎng)銷售人員的專業(yè)知識(shí)，提高其專業(yè)素養(yǎng)。 ⑵ 相互研討，以求改善及簡(jiǎn)化各種門(mén)店內(nèi)生鮮作業(yè)手續(xù)。如：冰鮮魚(yú)、蔥、蒜保鮮等。 保鮮膜包裝 ——抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達(dá)到保鮮目的。退溫等均需防止?。?！ 三、超市蔬果鮮度管理 （一）蔬果鮮度變化的特點(diǎn) 蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對(duì)有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營(yíng)管理的部門(mén)，其中，怎樣有效延長(zhǎng)商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問(wèn)題之一。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。 ② 冰水處理：將水槽盛滿 0℃ 冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使 其降溫到 7～ 8℃ ，然后瀝干水份入冷藏庫(kù)保存。 被撿出的不良品及時(shí)處理 （ 1）可以進(jìn)行加工再售，制作果盤(pán)或復(fù)活處理； （ 2）也可以特價(jià)售賣； 21 （ 3）無(wú)法售賣的商品再做報(bào)損丟棄。 冰溫法 利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為－ ～ 0℃ 。 （九）肉類陳列時(shí)，要注意 適當(dāng)?shù)年惲懈叨? 陳列時(shí)，肉類勿堆積太高，因?yàn)橹丿B部分溫度會(huì)增高，無(wú)法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。 （一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場(chǎng)處理方法 水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是 “低溫管理 ”，因?yàn)榈蜏乜删徍王r魚(yú)的酵素作用以及抑制細(xì)菌繁殖作用，低溫管理的種類為： 敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚(yú)體，溫度保持在 5℃以內(nèi)