【正文】 門(mén)的生鮮區(qū)經(jīng)理 ⑴ 修正生鮮樓面陳列及動(dòng)線。 ⑶ 協(xié)助樓面采用新式的售賣(mài)方式以確保樓面運(yùn)轉(zhuǎn)流暢。 ⑸ 協(xié)助樓面業(yè)務(wù)管理、追蹤損耗。 ⑺ 溝通采購(gòu)與樓面的業(yè)務(wù)往來(lái)。 采購(gòu)部門(mén)的生鮮采購(gòu)經(jīng)理 ⑴ 擬訂該部門(mén)工作方針與目標(biāo)。 ⑶ 制訂價(jià)格策略。 ⑸ 追蹤采購(gòu)績(jī)效，考核采購(gòu)人員，達(dá)成公司規(guī)定的業(yè)績(jī)。 ⑺ 負(fù)責(zé)該部門(mén)庫(kù)存及損耗的控制。 ⑼ 建立完善采購(gòu)制度。 ⑾ 協(xié)調(diào)采購(gòu)與相關(guān)超市各生鮮部門(mén)的關(guān)系。 ⑵ 負(fù)責(zé)商品市場(chǎng)定位，分析商品銷(xiāo)售情況，及時(shí)調(diào)整商品結(jié)構(gòu)。 ⑷ 負(fù)責(zé)與供應(yīng)商談判。 ⑹ 制訂遠(yuǎn)期商品計(jì)劃，負(fù)責(zé)商品行銷(xiāo)與團(tuán)購(gòu)工作。 ⑻ 負(fù)責(zé)庫(kù)存與損耗的控制。 ⑽ 負(fù)責(zé)各種廣告（活動(dòng)）、贊助金、及退傭返利合同的簽定。 ⑿ 參與培訓(xùn)賣(mài)場(chǎng)銷(xiāo)售人員的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，提高其專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)。 16 生鮮采購(gòu)主管助理 ⑴ 協(xié)助采購(gòu)主管完成各種采購(gòu)業(yè)務(wù)。 ⑶ 自我成長(zhǎng)，為成為未來(lái)的采購(gòu)主管打 下基礎(chǔ)。 ⑵ 協(xié)助人力資源部對(duì)員工進(jìn)行考核，追蹤員工績(jī)效。 ⑵ 相互研討，以求改善及簡(jiǎn)化各種門(mén)店內(nèi)生鮮作業(yè)手續(xù)。 ⑵ 確保供應(yīng)商作業(yè)規(guī)范，符合國(guó)家財(cái)稅規(guī)定。 鮮度管理的重點(diǎn) 如何長(zhǎng)時(shí)間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購(gòu)買(mǎi)的關(guān)鍵，只有具備良好的現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)管理與良好的保鮮專(zhuān)業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。 （二）商品保鮮的基本方法 “低溫與濕度 ”管理 ——防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。如：冰鮮魚(yú)、蔥、蒜保鮮等。C環(huán)境下的處理。如：水產(chǎn)品的魚(yú)保鮮。 冷藏蘇生（回生技術(shù)） ——將鮮度開(kāi)始減退的生鮮商品 18 再次提高鮮度的方法，其蘇生庫(kù)房的環(huán)境在 3～ 5176。 保鮮膜包裝 ——抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達(dá)到保鮮目的。 冷藏庫(kù)冷藏 ——將生鮮商品保持在 0～ 5176。C 凍溫條件下冷凍。 冷藏、冷凍的運(yùn)輸設(shè)備 ——防止長(zhǎng)時(shí) 間的運(yùn)送而產(chǎn)生的鮮度減退問(wèn)題，是極重要的鮮度管理。退溫等均需防止?。?！ 三、超市蔬果鮮度管理 （一）蔬果鮮度變化的特點(diǎn) 蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對(duì)有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營(yíng)管理的部門(mén)，其中，怎樣有效延長(zhǎng)商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問(wèn)題之一。抑 19 制其生長(zhǎng)需要低溫環(huán)境使其新陳代泄減緩。 呼吸作用：蔬果亦通過(guò)呼吸維持生長(zhǎng)所需，呼吸散發(fā)大量熱量。其作用旺盛會(huì)使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過(guò)熱、軟化、風(fēng)味不佳。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。同時(shí)也要適宜的濕度，通常宜有 90～ 95％的濕度，特別是葉菜類(lèi)。要注意的是柑桔類(lèi)不可過(guò)濕，否 則會(huì)促進(jìn)其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。 （二）保持鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理辦法 針對(duì)大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來(lái)保鮮，超市一般采用以下幾種方法： 保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。 ② 冰水處理：將水槽盛滿(mǎn) 0℃ 冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類(lèi)）全部浸入，使 其降溫到 7～ 8℃ ，然后瀝干水份入冷藏庫(kù)保存。 已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類(lèi)，在室溫下會(huì)加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。 上貨補(bǔ)貨時(shí)全數(shù)檢查質(zhì)量。 營(yíng)業(yè)前也要檢查前一天剩余 的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量。 被撿出的不良品及時(shí)處理 （ 1）可以進(jìn)行加工再售，制作果盤(pán)或復(fù)活處理； （ 2）也可以特價(jià)售賣(mài)； 21 （ 3）無(wú)法售賣(mài)的商品再做報(bào)損丟棄。 四、超市肉類(lèi)鮮度管理 肉類(lèi)制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費(fèi)者的肯定，滿(mǎn)足顧客需要，促進(jìn)肉類(lèi)的銷(xiāo)售，提高營(yíng)業(yè)額，否則只 會(huì)增加損耗，現(xiàn)將肉類(lèi)鮮度管理方法分析如下： （一）肉類(lèi)鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開(kāi)始 一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類(lèi)質(zhì)量、運(yùn)送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類(lèi)制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。在 37℃ 下， 5個(gè)小時(shí)可以使 1個(gè)細(xì)菌增生 10 億個(gè)細(xì)菌，肉類(lèi)在停 止加工后要立即送回冷庫(kù)保鮮。這種處理方法可以在肉類(lèi)分切過(guò)程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類(lèi)利用冷鹽水滲透而 使肉質(zhì)更為緊密，在分切時(shí)較為容易。 冰溫法 利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為－ ～ 0℃ 。在加工處理前，都要預(yù)冷 10～ 15 分鐘。冷庫(kù)內(nèi)貯藏的肉類(lèi)不要堆積過(guò)高，且不 要緊貼墻面，須離墻面 5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會(huì)影響品質(zhì)，冷庫(kù)內(nèi)要用貨架放置肉類(lèi)。 （七）要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類(lèi)原料及成品 肉類(lèi)表面如果長(zhǎng)時(shí)間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時(shí)要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲(chǔ)存。 （九）肉類(lèi)陳列時(shí)，要注意 適當(dāng)?shù)年惲懈叨? 陳列時(shí)，肉類(lèi)勿堆積太高，因?yàn)橹丿B部分溫度會(huì)增高，無(wú)法感受冷藏溫度，從而影響肉類(lèi)鮮度。 （十一）減少污染源 要經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場(chǎng)所，個(gè)人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類(lèi)鮮度下降。 （十三）日進(jìn)日出，天天新鮮 肉類(lèi)必要時(shí)要降價(jià)清空，做到日進(jìn)日出，以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類(lèi)天天新鮮。捕撈的時(shí)候，水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體內(nèi)或體外都極易受傷，即使將水產(chǎn)品作低溫保存，對(duì)水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細(xì)菌仍然會(huì)侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞；再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動(dòng)物脆弱，容易受傷，魚(yú)鱗易脫落，細(xì)菌極易從受傷部位入侵。 （一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場(chǎng)處理方法 水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是 “低溫管理 ”，因?yàn)榈蜏乜删徍王r魚(yú)的酵素作用以及抑制細(xì)菌繁殖作用，低溫管理的種類(lèi)為： 敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚(yú)體，溫度保持在 5℃以?xún)?nèi) ① 供應(yīng)商每天送來(lái)的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過(guò)程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免 影響鮮度，驗(yàn)收完貨后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運(yùn)回魚(yú)島敷冰作業(yè)。 26 ③ 每晚生意結(jié)束時(shí)應(yīng)將沒(méi)有賣(mài)出的水產(chǎn)品細(xì)心的裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱，泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋冰塊來(lái)維持低溫再送入冷藏庫(kù)，因?yàn)樗a(chǎn)品表層如果不與空氣直接接觸，則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長(zhǎng)的時(shí)間。 冷凍：以冷凍庫(kù)設(shè)備來(lái)低溫保存水 產(chǎn)品，冷凍庫(kù)的正常溫度為－ 18℃ 以下。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。 水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應(yīng)維持 5℃ 以下。 冷凍品解凍時(shí)需要在低溫下進(jìn)行，解凍時(shí)間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì)，就是運(yùn)用冷庫(kù)解凍法 ―― 在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫(kù)中，使其溫度升高到 0℃ 左右，然后再進(jìn)行處理。 冷藏庫(kù)（柜）溫度設(shè)定在－ 2℃ ～ 2℃ 之間，冷凍庫(kù)（柜）溫度設(shè)定在－ 25℃ ～－ 18℃ 之間，并定期檢查庫(kù)溫，冷凍（冷藏）水產(chǎn)品存放不可以超過(guò)冷凍（藏）庫(kù)的安全線（送、回風(fēng)口）。另外注意冷凍（藏）庫(kù)（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二 次冷凍。 要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。 1檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫(kù)（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。 六、超市熟食鮮度管理 本手冊(cè)考慮面包房不同的經(jīng)營(yíng)方式，在出租方式下會(huì)將熟食部和面包房并類(lèi)管理，若面包房為自營(yíng)，則可以單獨(dú)設(shè)立面包部門(mén)。保 存期限相對(duì)變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷(xiāo)售量，賣(mài)場(chǎng)務(wù)必對(duì) 28 熟食的鮮度管理嚴(yán)格控制。商品進(jìn)倉(cāng)庫(kù)后要標(biāo)明日期，保證做到先進(jìn)先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉(cāng)庫(kù)檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。 通常情況下，整理倉(cāng)庫(kù)時(shí)應(yīng)先把舊 的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標(biāo)明日期。 原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時(shí)，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。若貯存的商品沒(méi)有用保鮮膜密封，商品容易風(fēng)化、變味。 加工剩余的原料物或成品需 盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫(kù)貯存，以免因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成變味、變質(zhì)。 熟食（面包）冷藏溫度正常情況為 0～ 4℃ ，冷凍溫度正常情況為－ 18℃ 。 陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為 60℃ ，冷藏柜正常溫度為 0～ 5℃ 。 1管理人員要定時(shí)試吃品 嘗商品，以確保品質(zhì)：銷(xiāo)售管理人員在販賣(mài)商品時(shí)，應(yīng)定時(shí)試吃所賣(mài)商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下 2～ 3小時(shí)檢查一次。 七、超市日配的鮮度管理 先進(jìn)先出的鮮度原則： 日配商品在倉(cāng)庫(kù)碼放必須標(biāo)明生產(chǎn)日期，以便在出貨時(shí)能做到保質(zhì)期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。此外每日必須進(jìn)行質(zhì)量檢查：真空食品是否已脫空；牛奶 、果汁紙盒是否漏氣，開(kāi)始發(fā)酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必須嚴(yán)格篩檢。 作為生鮮區(qū)的部門(mén)主管，首先必須明確自己的工作職責(zé)，每天的工作內(nèi)容，如何管理好整個(gè)部門(mén)，保持所屬員工工作熱情較高、任勞任怨、團(tuán)結(jié)一致；使部門(mén)業(yè)績(jī)和毛利各項(xiàng)指數(shù)達(dá)到公司預(yù)算要求。而這一切都必須依賴(lài)腳踏實(shí)地的工作計(jì)劃制定和執(zhí)行；工作流程的反復(fù)檢查；追蹤績(jī)效，以達(dá)目標(biāo)要求。 做一個(gè)生鮮區(qū)員工，工作將十分辛苦，要做好生鮮經(jīng)營(yíng)工作必須勤快，只有多動(dòng)手，實(shí)地操作，按規(guī)程操作，才能真正控制技術(shù)、技能，才能夠提升自身工作素質(zhì)。要成為一個(gè)優(yōu)秀的生鮮區(qū)主管和員工，務(wù)必要煉就良好的專(zhuān)業(yè)知識(shí)技能與職業(yè)感 覺(jué)。 一、蔬果部崗位責(zé)任制 （一）蔬果主管工作職責(zé) 每日工作職責(zé) ⑴ 查看蔬果部工作交接記錄以及前一天晚班有無(wú)遺留工作事項(xiàng)：做好工作交接記錄可使工作完成順暢，避免不良溝通帶來(lái)的工作失誤與阻滯。 ⑵ 收當(dāng)日到貨：主要對(duì)當(dāng)日到貨的質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行檢查并安排員工上貨、入庫(kù)、對(duì)商品進(jìn)行處理。檢查中發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤及時(shí)補(bǔ)救。避免價(jià)格差異造成庫(kù)存混亂，避免使顧客因價(jià)格不同造成對(duì)本公司的不信任，影響企業(yè)聲譽(yù)。 ⑹ 檢查通道是否暢通，加工工具、拖車(chē)等是否用后歸位：要給顧客留出足夠?qū)挼耐ǖ?，加工工具、拖?chē)會(huì)影響顧客購(gòu)物、妨害顧客安全，一定要清理好。 ⑻ 填寫(xiě)永續(xù)訂單：根據(jù)以往銷(xiāo)售情況，綜合氣候、節(jié)假日、促銷(xiāo)安排等因素，確認(rèn)下一日訂貨品項(xiàng)、數(shù)量，傳真給供應(yīng)商。 ⑽ 檢查清潔與設(shè)備的使用：操作 間、賣(mài)場(chǎng)各區(qū)域均應(yīng)保持清潔，主管要檢查員工是否做好清潔工作，工具是否歸位，設(shè)備（包裝機(jī)、電子稱(chēng)）使用是否正確。 ⑿ 做好交接工作。 ⑵ 制定每月本部門(mén)工作計(jì)劃與目標(biāo)，確保銷(xiāo)售任務(wù)完成：主管要對(duì)每月銷(xiāo)售情況進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)滯銷(xiāo)品要分析原因并及時(shí)處理，對(duì)上月工作進(jìn)行總結(jié)并提出下月 工作計(jì)劃。 ⑷ 安排市調(diào)、促銷(xiāo)活動(dòng)：定時(shí)對(duì)周邊市場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)店進(jìn)行市調(diào)，并匯總交部門(mén)經(jīng)理，以便采取對(duì)策，店內(nèi)促銷(xiāo)活動(dòng)主要由主管來(lái)安排場(chǎng)地、傳達(dá)、實(shí)施。定期召開(kāi)工作會(huì)，溝通公司的管理信息，鼓舞士氣、強(qiáng)化團(tuán)隊(duì)力量是主管工作能力的體現(xiàn)。 ⑵ 收當(dāng)日到貨，拉到賣(mài)場(chǎng)內(nèi)補(bǔ)貨：到貨不能在收貨區(qū)停留，應(yīng)用平板車(chē)迅速拉到賣(mài)場(chǎng)補(bǔ)滿(mǎn)貨架；需加工處理的商品要拉到操作間，進(jìn)行包裝、稱(chēng)重、貼價(jià)簽后再補(bǔ)滿(mǎn)貨架。 ⑷ 補(bǔ)貨剩余商品放入庫(kù)存區(qū)：剩余商品及時(shí)包裝好，放入庫(kù)存區(qū)，需冷藏商品務(wù)必放入冷藏庫(kù)。 ⑹ 整理賣(mài)場(chǎng)區(qū)域，準(zhǔn)備開(kāi) 店：補(bǔ)貨完畢后要將工具、棧板、拖車(chē)、包裝物回收歸位，使通道暢通，賣(mài)場(chǎng)區(qū)域同時(shí)要清潔完畢，使顧客有個(gè)干凈、舒適的購(gòu)物空間。 ⑻ 及時(shí)上貨，隨手清潔：隨時(shí)整理陳列并補(bǔ)滿(mǎn)貨架，補(bǔ)貨加工完畢隨手清潔工作區(qū)域，隨時(shí)回收散貨商品。 ⑵ 查看庫(kù)存區(qū)、陳列區(qū)貨量：查看商品陳列是否豐滿(mǎn)、整齊，檢查庫(kù)存區(qū)并補(bǔ)滿(mǎn)貨架。 ⑷ 及時(shí)回收散貨商品，整理后歸位。 ⑹ 閉店后作好清潔工作：閉店后，清潔操作間、賣(mài)場(chǎng)銷(xiāo)售區(qū)及工具、道具，為明日工作 作好準(zhǔn)備。 每月工作 ⑴ 快訊促銷(xiāo)換檔：在主管安排下，依店內(nèi)促銷(xiāo)計(jì)劃表、端架 堆頭計(jì)劃表作快訊換檔，更換快訊促銷(xiāo)或店內(nèi)促銷(xiāo)商品。 ⑵ 參加盤(pán)點(diǎn)：盤(pán)點(diǎn)是準(zhǔn)確庫(kù)存量與損耗量的數(shù)據(jù)來(lái)源，員工要遵從主管的盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃、程序，務(wù)必確實(shí)，不能馬虎。讓員工進(jìn)行市調(diào)，可了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，了