【正文】 每月工作職責 ⑴ 做好每月的盤點工作。 ⑷ 離店 ① 再次確認散貨是否回收。 ③ 隨時作散貨回收及破包處理工作。 ③ 檢查貨柜缺貨及商品陳列狀況，進行排面整理及補貨。 ⑷ 做好快訊上檔周的工作安排與檢查。 ② 巡視賣場，檢查賣場工作及商品庫存。 ③ 隨時檢查賣場工作及賣場情形。 54 五、日配部崗位責任制 （一）日配部主管工作職責 每日工作內容 ⑴ 開店前 ① 檢查員工的出勤狀況。 ⑶ 涼拌區(qū)操作間保持干凈衛(wèi)生，非加工制作人員不得入內。 ⑸ 保證原料新鮮、對病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐敗變質肉，感覺性狀有異味的原料，堅決不給予加工制作。 ⑻ 油炸所 供應的商品必須按商品的配方在制作，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。 ⑵ 油炸區(qū)工作人員要戴帽子、口罩。 ⑹ 鹵區(qū)內的所有設備按正常操作手冊操作。 注意事項：少量多次、先進先出、衛(wèi)生質量、適時叫賣、隨時翻堆。 ⑶ 打開電源 (熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等 )；檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生；鹵制品開始下鍋 (加工生產 )鹵制以及陳列于臺面上；烤制品開始上爐 (加工生產 )烘烤以及陳列于臺面上；涼菜 (涼拌菜 )開始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時記得要翻堆。 每月工作重點 ⑴ 上月業(yè)績報表分析、工作總結：檢查上月業(yè)績是否達標，打印銷售報表，分析滯銷商品原因，與采購商討滯銷商品 是否刪除還是更換新品項。應當象對員工一樣嚴格要求，每周開一次會，表現(xiàn)好的給予表揚，以激勵其創(chuàng)造更多業(yè)績，若有困難協(xié)助解決，把大家團結成一條心、一個團隊。主管每周一必須確認上周業(yè)績達成狀況，同前期相比是上升還是下降，并從小分類分析原因：哪個小分類上升，哪個小分類下降，是什么原因，品項問題、陳列位置不當還是沒有做促銷。 ⑿ 中午前檢查收貨區(qū)已到貨商品是否已處理：主管必須在中午用餐前再次到收貨區(qū)巡視，檢查是否到貨商品已處理完畢，若有則安排員工作相應處理，處理完畢后方可用餐。并安排當日工作重點。 ⑶ 安排商品加工及陳列：主管或領班要時時監(jiān)督加工生產商品的出爐進度、排面與促銷區(qū)陳列是否豐滿，若員工出現(xiàn)狀況，隨時幫助、協(xié)調其工作。 營業(yè)中 先將商品補滿陳列面，再進行處理未陳列的商品。 ⑵ 要對垃圾進行清除，對設備、操作間、臥柜等清潔衛(wèi)生，并注意關閉水、電，收回散貨。 ⑵ 員工在加工肉類時，要依排面上所需商品陳列量加工生產。對到貨商品及時加工處理，使之盡快商品化，并完成所有到貨商品全數(shù)陳列在排面上，要保證排面飽滿。 ⑶ 要負責對過期商品 的檢查，過期商品及時撤離賣場處理。一定要有員工補貨值班。 ⑹ 檢查價格卡、 POP有無缺失，卡物是否對應，價格是 37 否正確，并重點對每日需變價的商品到收銀臺確認價格是否已變。 ⑸ 隨時將工作意見或銷售建議匯報給主管或領導干部：員工不只被動接受工作分配與管理，更應主動向主管或以上領導提出自己的意見與建議，促進銷售成長，共同參與到公 36 司發(fā)展中去。 ⑹ 閉店后作好清潔工作：閉店后，清潔操作間、賣場銷售區(qū)及工具、道具，為明日工作 作好準備。 ⑹ 整理賣場區(qū)域，準備開 店：補貨完畢后要將工具、棧板、拖車、包裝物回收歸位，使通道暢通，賣場區(qū)域同時要清潔完畢，使顧客有個干凈、舒適的購物空間。 ⑷ 安排市調、促銷活動：定時對周邊市場、競爭店進行市調，并匯總交部門經理，以便采取對策，店內促銷活動主要由主管來安排場地、傳達、實施。 ⑻ 填寫永續(xù)訂單：根據以往銷售情況，綜合氣候、節(jié)假日、促銷安排等因素，確認下一日訂貨品項、數(shù)量，傳真給供應商。 ⑵ 收當日到貨：主要對當日到貨的質量、數(shù)量進行檢查并安排員工上貨、入庫、對商品進行處理。而這一切都必須依賴腳踏實地的工作計劃制定和執(zhí)行；工作流程的反復檢查；追蹤績效，以達目標要求。 1管理人員要定時試吃品 嘗商品，以確保品質：銷售管理人員在販賣商品時，應定時試吃所賣商品，檢查有否變質、變味，以確保商品質量，正常情況下 2～ 3小時檢查一次。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風化、變味。保 存期限相對變短，為求控制熟食的品質，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務必對 28 熟食的鮮度管理嚴格控制。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產品都不可以二 次冷凍。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質。捕撈的時候，水產品由于擠壓和掙扎，其體內或體外都極易受傷，即使將水產品作低溫保存，對水產品產生作用的水中細菌仍然會侵入肌肉使水產品的品質變壞；再加上產品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細菌極易從受傷部位入侵。 （七）要以適當?shù)牟馁|覆蓋肉類原料及成品 肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細菌的增殖；可使在內部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而 使肉質更為緊密，在分切時較為容易。 營業(yè)前也要檢查前一天剩余 的蔬果的品質狀況，檢查當日上貨架蔬果質量。 （二）保持鮮度的現(xiàn)場處理辦法 針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法： 保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內部變質，導制過熱、軟化、風味不佳。 冷藏、冷凍的運輸設備 ——防止長時 間的運送而產生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。 冷藏蘇生（回生技術） ——將鮮度開始減退的生鮮商品 18 再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環(huán)境在 3～ 5176。 （二）商品保鮮的基本方法 “低溫與濕度 ”管理 ——防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。 ⑵ 協(xié)助人力資源部對員工進行考核，追蹤員工績效。 ⑽ 負責各種廣告（活動）、贊助金、及退傭返利合同的簽定。 ⑵ 負責商品市場定位，分析商品銷售情況，及時調整商品結構。 ⑸ 追蹤采購績效，考核采購人員，達成公司規(guī)定的業(yè)績。 ⑸ 協(xié)助樓面業(yè)務管理、追蹤損耗。 ② 對生鮮商品驗收、退貨業(yè)務中供應商情況，合同執(zhí)行中問題有權及時向生鮮部和采購部反饋，并協(xié)調相關部門解 14 決。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于 60℃ ；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調整記錄手冊及操作規(guī)范；關店之后，應把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫內。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓 “豐 富 ”的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物美價廉的意境；還要利用陳列方式將性質或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費，簡化顧客對商品質量 /價格的比較程序，易于銷售；并且根據季節(jié)或 DMS 安排每一種商品的合理空間排面，以達到最高“米效 ”的要求。 衛(wèi)生干凈 提供給顧客一個潔凈、舒適的購物環(huán)境，讓顧客有一個愉快的購物心情，這是最基本的要求。FROZEN 奶制品、冷凍、冷藏食品 SUSHI 壽司 冷熟食范圍 BULK CANDY 散裝食品（雜糧、糖果、醬菜） 其它 日配 經營特點相近： 保存條件、條碼、稱重售賣、保質期短 以上各項基本上涵蓋了生鮮區(qū)經營的主要內容。 初級 生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產品中的魚類、貝類等，經簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。 ① 熟食調理食品：農、 畜、水產原料經油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。 三、超市生鮮經營的競爭優(yōu)勢 一般來講，超市生鮮區(qū)的主要競爭來自于農產品集貿市場 ，而在蔬菜水果、鮮肉和水產等初級生鮮商品的價格上，超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢并不明顯，但消費者不斷增長的購買需求中，對購物環(huán)境和生鮮品質量保證的要求明顯較高，食品消 10 費的安全性日益為消費者所關注，因此，超市生鮮區(qū)能否經營好？能否達到超市生鮮經營的目的，就取決于高水準管理和商品組織結構的保障，否則將失去超市經營生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經營的優(yōu)勢集中表現(xiàn)于以下三點： l 生鮮品質量保證； l 干凈、整潔的賣場經營環(huán)境； l 生鮮商品的集合性和多樣性； l 超市整體商品營銷組合能力?！百|量就是生鮮商品的生命 ”，因此我們對于質量要嚴格把關，建立嚴格的驗收貨制度。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續(xù)，則消費者便無心購買，讓顧客失去信心是超市 “最致命的殺傷力 ”。 ② 協(xié)助調整商品陳列，對提高銷售額提出合理化建議。 ⑵ 協(xié)助樓面建立收貨流程及收貨標準。 ⑵ 編制年度采購計劃與預算。 ⑽ 負責培訓各有關生鮮從業(yè)人員。 ⑺ 負責對生鮮商品包裝的設計與改良。 ⑵ 負責各種文書及檔案管理工作。 第三章 生鮮商品的鮮度管理 一、鮮度管理 鮮度管理的目的 保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的農 17 副產品。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。C的低溫條件下保鮮 . 冷凍庫冷凍 ——將生鮮商品保持在－ 18～－ 40176。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發(fā)芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會 過熱進而腐爛。蕃薯、山芋等在濕度 80～ 85％即可抑制其呼吸作用。 （三）陳列商品鮮度檢查及處理 生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。 （二）盡量縮短肉類加工時間 為了維持肉類鮮度，應盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中 20分鐘，其溫度即可上升 2℃ ，細菌也會隨著溫度的上升而繁殖。冷凍肉類應在－ 18℃ 以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應在－ 1～ 1℃ 之間的冷藏庫儲存。 （十二）生產日期與保質期控制 收貨時要注意生產日期與保質期，特別是凍品、干貨，超過保質期限 1/3則不應收貨。 冷藏：以冷藏庫設備來低溫保存水產品，冷藏庫的正常溫度為 0℃ ，要注意千萬別讓水產品裸露出來吹冷氣。 27 冷凍第一文庫網水產品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應加工處理。 另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產品鮮度的有效方法，在以后相關章節(jié)有詳細介紹。 制作加工時應注意原料品是否過期、品質是否合格。 搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細菌污染。 3 第四章 生鮮區(qū)部門崗位責任制 生鮮區(qū)部門崗位責任制的制定是為了進一步明確生鮮區(qū)各部門主管和員工的基本崗位職責和工作內容。本章的崗位工作職責將每日所需完成的工作列出，望各部門主管和員工參照執(zhí)行，做好每日工作。 ⑸ 檢查價格牌是否對位、齊全：檢查陳列商品是否都有 32 對應的價格牌，價格是否正確，并與系統(tǒng)保持一致，注意促銷品的價格牌要清晰、醒目、準確。 每月工作職責 ⑴ 對員工進行培訓：新進本部門員工，主管要對其進行 33 蔬果鮮度管理、陳列、價格等方面的專業(yè)培訓，考核合格方可上崗。 34 ⑶ 補貨時，按照陳列原則進行：參照蔬果陳列的有關章節(jié)。 ⑶ 對蔬果類進行鮮度檢查和品質挑選，并作相應處理，當日報損商品集中盤點，填寫報損單交給主管作報損處理。 ⑶ 進行市場調查：在主管安排下，每月定期對周邊市場、競爭店進行市調，市調品項與數(shù)據要切實、準確，有可比性。收完貨后，主管要安排商品的加工生產及商品陳列，對員工進行工作的合理分配，哪位員工負責哪個分類要讓員工責任明確，責任到崗。 ⑾ 作為主管，要引導員工對顧客熱情服務，微笑服務，教育員工始終堅持 “一切以顧客為中心 ”的經營理念。 主管每周的工作內容 ⑴ 作為一名主管，每周要進行