【正文】 每月工作職責(zé) ⑴ 做好每月的盤點(diǎn)工作。 ⑷ 離店 ① 再次確認(rèn)散貨是否回收。 ③ 隨時(shí)作散貨回收及破包處理工作。 ③ 檢查貨柜缺貨及商品陳列狀況，進(jìn)行排面整理及補(bǔ)貨。 ⑷ 做好快訊上檔周的工作安排與檢查。 ② 巡視賣場，檢查賣場工作及商品庫存。 ③ 隨時(shí)檢查賣場工作及賣場情形。 54 五、日配部崗位責(zé)任制 （一）日配部主管工作職責(zé) 每日工作內(nèi)容 ⑴ 開店前 ① 檢查員工的出勤狀況。 ⑶ 涼拌區(qū)操作間保持干凈衛(wèi)生，非加工制作人員不得入內(nèi)。 ⑸ 保證原料新鮮、對病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐敗變質(zhì)肉，感覺性狀有異味的原料，堅(jiān)決不給予加工制作。 ⑻ 油炸所 供應(yīng)的商品必須按商品的配方在制作，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。 ⑵ 油炸區(qū)工作人員要戴帽子、口罩。 ⑹ 鹵區(qū)內(nèi)的所有設(shè)備按正常操作手冊操作。 注意事項(xiàng)：少量多次、先進(jìn)先出、衛(wèi)生質(zhì)量、適時(shí)叫賣、隨時(shí)翻堆。 ⑶ 打開電源 (熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等 )；檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生；鹵制品開始下鍋 (加工生產(chǎn) )鹵制以及陳列于臺(tái)面上；烤制品開始上爐 (加工生產(chǎn) )烘烤以及陳列于臺(tái)面上；涼菜 (涼拌菜 )開始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時(shí)記得要翻堆。 每月工作重點(diǎn) ⑴ 上月業(yè)績報(bào)表分析、工作總結(jié)：檢查上月業(yè)績是否達(dá)標(biāo)，打印銷售報(bào)表，分析滯銷商品原因，與采購商討滯銷商品 是否刪除還是更換新品項(xiàng)。應(yīng)當(dāng)象對員工一樣嚴(yán)格要求，每周開一次會(huì)，表現(xiàn)好的給予表揚(yáng)，以激勵(lì)其創(chuàng)造更多業(yè)績，若有困難協(xié)助解決，把大家團(tuán)結(jié)成一條心、一個(gè)團(tuán)隊(duì)。主管每周一必須確認(rèn)上周業(yè)績達(dá)成狀況，同前期相比是上升還是下降，并從小分類分析原因：哪個(gè)小分類上升，哪個(gè)小分類下降，是什么原因，品項(xiàng)問題、陳列位置不當(dāng)還是沒有做促銷。 ⑿ 中午前檢查收貨區(qū)已到貨商品是否已處理：主管必須在中午用餐前再次到收貨區(qū)巡視，檢查是否到貨商品已處理完畢，若有則安排員工作相應(yīng)處理，處理完畢后方可用餐。并安排當(dāng)日工作重點(diǎn)。 ⑶ 安排商品加工及陳列：主管或領(lǐng)班要時(shí)時(shí)監(jiān)督加工生產(chǎn)商品的出爐進(jìn)度、排面與促銷區(qū)陳列是否豐滿，若員工出現(xiàn)狀況，隨時(shí)幫助、協(xié)調(diào)其工作。 營業(yè)中 先將商品補(bǔ)滿陳列面，再進(jìn)行處理未陳列的商品。 ⑵ 要對垃圾進(jìn)行清除，對設(shè)備、操作間、臥柜等清潔衛(wèi)生，并注意關(guān)閉水、電，收回散貨。 ⑵ 員工在加工肉類時(shí)，要依排面上所需商品陳列量加工生產(chǎn)。對到貨商品及時(shí)加工處理，使之盡快商品化，并完成所有到貨商品全數(shù)陳列在排面上，要保證排面飽滿。 ⑶ 要負(fù)責(zé)對過期商品 的檢查，過期商品及時(shí)撤離賣場處理。一定要有員工補(bǔ)貨值班。 ⑹ 檢查價(jià)格卡、 POP有無缺失，卡物是否對應(yīng)，價(jià)格是 37 否正確，并重點(diǎn)對每日需變價(jià)的商品到收銀臺(tái)確認(rèn)價(jià)格是否已變。 ⑸ 隨時(shí)將工作意見或銷售建議匯報(bào)給主管或領(lǐng)導(dǎo)干部：員工不只被動(dòng)接受工作分配與管理，更應(yīng)主動(dòng)向主管或以上領(lǐng)導(dǎo)提出自己的意見與建議，促進(jìn)銷售成長，共同參與到公 36 司發(fā)展中去。 ⑹ 閉店后作好清潔工作：閉店后，清潔操作間、賣場銷售區(qū)及工具、道具，為明日工作 作好準(zhǔn)備。 ⑹ 整理賣場區(qū)域，準(zhǔn)備開 店：補(bǔ)貨完畢后要將工具、棧板、拖車、包裝物回收歸位，使通道暢通，賣場區(qū)域同時(shí)要清潔完畢，使顧客有個(gè)干凈、舒適的購物空間。 ⑷ 安排市調(diào)、促銷活動(dòng)：定時(shí)對周邊市場、競爭店進(jìn)行市調(diào)，并匯總交部門經(jīng)理，以便采取對策，店內(nèi)促銷活動(dòng)主要由主管來安排場地、傳達(dá)、實(shí)施。 ⑻ 填寫永續(xù)訂單：根據(jù)以往銷售情況，綜合氣候、節(jié)假日、促銷安排等因素，確認(rèn)下一日訂貨品項(xiàng)、數(shù)量，傳真給供應(yīng)商。 ⑵ 收當(dāng)日到貨：主要對當(dāng)日到貨的質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行檢查并安排員工上貨、入庫、對商品進(jìn)行處理。而這一切都必須依賴腳踏實(shí)地的工作計(jì)劃制定和執(zhí)行；工作流程的反復(fù)檢查；追蹤績效，以達(dá)目標(biāo)要求。 1管理人員要定時(shí)試吃品 嘗商品，以確保品質(zhì)：銷售管理人員在販賣商品時(shí)，應(yīng)定時(shí)試吃所賣商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下 2～ 3小時(shí)檢查一次。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風(fēng)化、變味。保 存期限相對變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務(wù)必對 28 熟食的鮮度管理嚴(yán)格控制。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二 次冷凍。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。捕撈的時(shí)候，水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體內(nèi)或體外都極易受傷，即使將水產(chǎn)品作低溫保存，對水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細(xì)菌仍然會(huì)侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞；再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動(dòng)物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細(xì)菌極易從受傷部位入侵。 （七）要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品 肉類表面如果長時(shí)間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時(shí)要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲(chǔ)存。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而 使肉質(zhì)更為緊密，在分切時(shí)較為容易。 營業(yè)前也要檢查前一天剩余 的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量。 （二）保持鮮度的現(xiàn)場處理辦法 針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法： 保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。其作用旺盛會(huì)使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過熱、軟化、風(fēng)味不佳。 冷藏、冷凍的運(yùn)輸設(shè)備 ——防止長時(shí) 間的運(yùn)送而產(chǎn)生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。 冷藏蘇生（回生技術(shù)） ——將鮮度開始減退的生鮮商品 18 再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環(huán)境在 3～ 5176。 （二）商品保鮮的基本方法 “低溫與濕度 ”管理 ——防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。 ⑵ 協(xié)助人力資源部對員工進(jìn)行考核，追蹤員工績效。 ⑽ 負(fù)責(zé)各種廣告（活動(dòng)）、贊助金、及退傭返利合同的簽定。 ⑵ 負(fù)責(zé)商品市場定位，分析商品銷售情況，及時(shí)調(diào)整商品結(jié)構(gòu)。 ⑸ 追蹤采購績效，考核采購人員，達(dá)成公司規(guī)定的業(yè)績。 ⑸ 協(xié)助樓面業(yè)務(wù)管理、追蹤損耗。 ② 對生鮮商品驗(yàn)收、退貨業(yè)務(wù)中供應(yīng)商情況，合同執(zhí)行中問題有權(quán)及時(shí)向生鮮部和采購部反饋，并協(xié)調(diào)相關(guān)部門解 14 決。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于 60℃ ；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調(diào)整記錄手冊及操作規(guī)范；關(guān)店之后，應(yīng)把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫內(nèi)。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓 “豐 富 ”的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物美價(jià)廉的意境；還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費(fèi)，簡化顧客對商品質(zhì)量 /價(jià)格的比較程序，易于銷售；并且根據(jù)季節(jié)或 DMS 安排每一種商品的合理空間排面，以達(dá)到最高“米效 ”的要求。 衛(wèi)生干凈 提供給顧客一個(gè)潔凈、舒適的購物環(huán)境，讓顧客有一個(gè)愉快的購物心情，這是最基本的要求。FROZEN 奶制品、冷凍、冷藏食品 SUSHI 壽司 冷熟食范圍 BULK CANDY 散裝食品（雜糧、糖果、醬菜） 其它 日配 經(jīng)營特點(diǎn)相近： 保存條件、條碼、稱重售賣、保質(zhì)期短 以上各項(xiàng)基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營的主要內(nèi)容。 初級 生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚類、貝類等，經(jīng)簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。 ① 熟食調(diào)理食品：農(nóng)、 畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。 三、超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢 一般來講，超市生鮮區(qū)的主要競爭來自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場 ，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級生鮮商品的價(jià)格上，超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢并不明顯，但消費(fèi)者不斷增長的購買需求中，對購物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，食品消 10 費(fèi)的安全性日益為消費(fèi)者所關(guān)注，因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營好？能否達(dá)到超市生鮮經(jīng)營的目的，就取決于高水準(zhǔn)管理和商品組織結(jié)構(gòu)的保障，否則將失去超市經(jīng)營生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經(jīng)營的優(yōu)勢集中表現(xiàn)于以下三點(diǎn)： l 生鮮品質(zhì)量保證； l 干凈、整潔的賣場經(jīng)營環(huán)境； l 生鮮商品的集合性和多樣性； l 超市整體商品營銷組合能力。“質(zhì)量就是生鮮商品的生命 ”，因此我們對于質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)，建立嚴(yán)格的驗(yàn)收貨制度。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續(xù)，則消費(fèi)者便無心購買，讓顧客失去信心是超市 “最致命的殺傷力 ”。 ② 協(xié)助調(diào)整商品陳列，對提高銷售額提出合理化建議。 ⑵ 協(xié)助樓面建立收貨流程及收貨標(biāo)準(zhǔn)。 ⑵ 編制年度采購計(jì)劃與預(yù)算。 ⑽ 負(fù)責(zé)培訓(xùn)各有關(guān)生鮮從業(yè)人員。 ⑺ 負(fù)責(zé)對生鮮商品包裝的設(shè)計(jì)與改良。 ⑵ 負(fù)責(zé)各種文書及檔案管理工作。 第三章 生鮮商品的鮮度管理 一、鮮度管理 鮮度管理的目的 保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長、價(jià)值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng) 17 副產(chǎn)品。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。C的低溫條件下保鮮 . 冷凍庫冷凍 ——將生鮮商品保持在－ 18～－ 40176。如土豆等根莖類，若溫度過高便會(huì)發(fā)芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會(huì) 過熱進(jìn)而腐爛。蕃薯、山芋等在濕度 80～ 85％即可抑制其呼吸作用。 （三）陳列商品鮮度檢查及處理 生鮮商品鮮度不佳會(huì)招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。 （二）盡量縮短肉類加工時(shí)間 為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類長時(shí)間暴露于常溫中，肉類在常溫中 20分鐘，其溫度即可上升 2℃ ，細(xì)菌也會(huì)隨著溫度的上升而繁殖。冷凍肉類應(yīng)在－ 18℃ 以下的冷凍庫儲(chǔ)存冷藏肉類應(yīng)在－ 1～ 1℃ 之間的冷藏庫儲(chǔ)存。 （十二）生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制 收貨時(shí)要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過保質(zhì)期限 1/3則不應(yīng)收貨。 冷藏：以冷藏庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫的正常溫度為 0℃ ，要注意千萬別讓水產(chǎn)品裸露出來吹冷氣。 27 冷凍第一文庫網(wǎng)水產(chǎn)品若要加工，最佳時(shí)間為魚體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。 另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法，在以后相關(guān)章節(jié)有詳細(xì)介紹。 制作加工時(shí)應(yīng)注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。 搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計(jì)劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。 3 第四章 生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制 生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制的制定是為了進(jìn)一步明確生鮮區(qū)各部門主管和員工的基本崗位職責(zé)和工作內(nèi)容。本章的崗位工作職責(zé)將每日所需完成的工作列出，望各部門主管和員工參照執(zhí)行，做好每日工作。 ⑸ 檢查價(jià)格牌是否對位、齊全：檢查陳列商品是否都有 32 對應(yīng)的價(jià)格牌，價(jià)格是否正確，并與系統(tǒng)保持一致，注意促銷品的價(jià)格牌要清晰、醒目、準(zhǔn)確。 每月工作職責(zé) ⑴ 對員工進(jìn)行培訓(xùn)：新進(jìn)本部門員工，主管要對其進(jìn)行 33 蔬果鮮度管理、陳列、價(jià)格等方面的專業(yè)培訓(xùn)，考核合格方可上崗。 34 ⑶ 補(bǔ)貨時(shí)，按照陳列原則進(jìn)行：參照蔬果陳列的有關(guān)章節(jié)。 ⑶ 對蔬果類進(jìn)行鮮度檢查和品質(zhì)挑選，并作相應(yīng)處理，當(dāng)日報(bào)損商品集中盤點(diǎn)，填寫報(bào)損單交給主管作報(bào)損處理。 ⑶ 進(jìn)行市場調(diào)查：在主管安排下，每月定期對周邊市場、競爭店進(jìn)行市調(diào)，市調(diào)品項(xiàng)與數(shù)據(jù)要切實(shí)、準(zhǔn)確，有可比性。收完貨后，主管要安排商品的加工生產(chǎn)及商品陳列，對員工進(jìn)行工作的合理分配，哪位員工負(fù)責(zé)哪個(gè)分類要讓員工責(zé)任明確，責(zé)任到崗。 ⑾ 作為主管，要引導(dǎo)員工對顧客熱情服務(wù)，微笑服務(wù)，教育員工始終堅(jiān)持 “一切以顧客為中心 ”的經(jīng)營理念。 主管每周的工作內(nèi)容 ⑴ 作為一名主管，每周要進(jìn)行