【正文】 烹調(diào)過程中嚴禁超范圍濫用、超量使用食品添加劑。切配好的食品原料應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定的時間內(nèi)使用。存放食品做到分類上架，離地隔墻，吊牌建卡，先進先出。嚴禁有毒、有害、不潔物質(zhì)、個人生活用品進入凍庫。堅持用具消毒四過關(guān)，注意保潔。倉庫做好消防及三防措施，倉庫內(nèi)嚴禁吸煙。臺帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來，保證真實、及時、完整、不得漏記。審核固定供應(yīng)商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其復(fù)印件。二十二、突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案一旦發(fā)生食物中毒事件，按下列程序處理：報酒店值班經(jīng)理，總經(jīng)理，并立即送患者往就近醫(yī)院救治。、各部門應(yīng)不定期對對酒店各崗位進行衛(wèi)生常識的基本培訓(xùn)，要求員工加強體育鍛煉，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，提高員工免疫力，特別是做好酒店員工的乙肝預(yù)防接種工作。二十、酒店傳染病報告制度一旦發(fā)現(xiàn)客人或員工有傳染病癥狀的疑似病人，有關(guān)人員應(yīng)立即告知酒店大堂，并將疑似病人送往海螺門診或當?shù)蒯t(yī)院。食品衛(wèi)生管理員根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)對新員工進行培訓(xùn)，并做好相關(guān)記錄。十七、食品衛(wèi)生獎懲制度員工個人衛(wèi)生不符合衛(wèi)生管理要求，如：留長指甲、染發(fā)、戴首飾等行為，按酒店《員工手冊》處罰。服務(wù)人員和廚師個人衛(wèi)生注意事項：A、穿戴清潔的工作服、工作帽、頭發(fā)不外漏、不留長指甲、不涂指甲油、不佩帶首飾。十四、食品添加劑衛(wèi)生管理制度采購食品添加劑時必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標記。消毒過程中不能任意開關(guān)柜內(nèi)或添取餐、飲 具。加強防塵、防蟲、防鼠設(shè)施的檢查和維護；包廂內(nèi)嚴禁有蒼蠅出現(xiàn)；就餐大廳不允許在15平方米范圍內(nèi)超過2只；否則追究相關(guān)人員的責(zé)任。工作人員在無人的情況下應(yīng)開啟紫外線燈消毒30分鐘以上。嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合格原料。冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后冷藏。切配好的半成品與原料分開并依據(jù)性質(zhì)分類存放，以避免污染。嚴禁有毒、有害、不潔物質(zhì)、個人生活用品進入凍庫。四、食品倉庫（貯存）衛(wèi)生管理制度庫管員對采購到的食品必須在驗收小組的親自參與下進行認真驗收方可辦理入庫手續(xù)，防止腐敗變質(zhì)及過期的食品和三無產(chǎn)品進庫。酒店負責(zé)人進行抽查。第一篇：星級酒店食品安全衛(wèi)生管理制度康泰商務(wù)酒店食品安全衛(wèi)生管理制度為加強酒店食品衛(wèi)生安全管理，嚴格貫徹《食品衛(wèi)生安全法》，確保食品在各環(huán)節(jié)中的質(zhì)量安全，特制定本規(guī)定。采購生豬肉應(yīng)查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明。存庫食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味料等分開存放，做到離地10厘米、隔墻15厘米、分類分架存放。各種食品原料堅持生熟分開原則，盛裝容器嚴格分開并貼上標識；在同一庫房內(nèi)，各種原料分開分類分架存放。切配好的食品原料應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定的時間內(nèi)使用。烹調(diào)過程中嚴禁超范圍濫用、超量使用食品添加劑。盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。蒸箱、烤箱、蒸鍋和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。工作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的不準供應(yīng)。保證桌椅擺放有序，臺面、臺布、圍裙清潔衛(wèi)生。備注：“一刮”是指將剩余在餐具內(nèi)的食物殘渣倒入廢物桶內(nèi)并刮干凈；“二洗”是將刮干凈的餐具用2%的熱堿水或在水中加入適量的食品洗滌劑清洗干凈；“三沖”是將經(jīng)清洗的餐具用流動水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑； “四消毒”是將已清洗的餐具用不同的消毒方式殺滅餐具表面的病菌； “五保潔”是將洗凈消毒后的餐具存放到密閉的保潔柜中保持干凈。、餐飲用具保潔要求：已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前，必須將其存放于封閉的專用保潔柜內(nèi)，嚴防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。存放食品添加劑應(yīng)做到專柜、專架、專人保管，定期檢查并及時清除過期、變質(zhì)的食品添加劑。B、在工作開始前或工作中從事任何可能污染雙手活動后都應(yīng)洗手。員工不按要求參加酒店組織的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，每缺課1次，罰款 20元，并參加后期培訓(xùn)。培訓(xùn)后，對新入職員工進行理論考試，合格后可以上崗工作，不合格者參加補考，仍不合格者參加下批考試。發(fā)現(xiàn)病人有38度以上高熱或上吐下瀉，并伴有嚴重脫水等癥狀必須迅速隔離，及時通知就醫(yī)，并報告酒店高層。預(yù)防傳染源進入酒店，凡是處在傳染隔離期或恢復(fù)期的員工或帶菌者必須在隔離期或治療后經(jīng)檢驗為陰性，并有醫(yī)生診斷證明方可進店上班，凡是有疑似傳染病癥狀的客人來店，應(yīng)好言婉拒。召開食品衛(wèi)生小組工作會議，研究情況，制定有效措施，具體落實人員分工。向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗報告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗報告復(fù)印件。原始單據(jù)及臺帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后3個月。五、粗加工衛(wèi)生管理制度嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關(guān)規(guī)章制度，認真履行崗位衛(wèi)生職責(zé)。搞好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作，保持加工制作間環(huán)境整潔。各種食品原料堅持生熟分開原則，盛裝容器嚴格分開并貼上標識；在同一庫房內(nèi)，各種原料分開分類分架存放，嚴禁將食品原料直接放在地面上。做好防塵、防蠅、防腐、防鼠和食品保潔工作。已盛裝食品原料的容器不得直接放在地面上。不準將回收后的食品經(jīng)過烹調(diào)加工后再次供應(yīng)給顧客。生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入冰箱。盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要熱堿水洗凈、蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗凈，定位存放，保持清潔。蛋糕胚應(yīng)在專用的冰箱內(nèi)儲藏，溫度5度以下。加工人員應(yīng)防塵、防蟲、防鼠設(shè)施的檢查，并做好工作區(qū)域臺面、地面衛(wèi)生十五、備餐間衛(wèi)生管理制度備餐間內(nèi)由專人進行操作。對存放2天以上的餐、飲具在使用前必須進行重新洗凈和消毒。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。采用洗碗機對餐、飲具進行消毒時，漂洗過水溫度應(yīng)該在80攝式度以上。、餐飲用具的清洗消毒應(yīng)做到表面光潔、無油漬、無異味、無藥液殘留，符合衛(wèi)生要求。嚴禁重復(fù)使用一次性餐、飲具。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，馬上調(diào)離崗位。食品衛(wèi)生質(zhì)檢報告出來后及時對餐飲各部門進行通報。餐飲部在年終評選出衛(wèi)生工作出色的部門1個，個人2名分別給予物質(zhì)獎勵。發(fā)現(xiàn)體檢不合格者不允許辦入職手續(xù)，老員工體檢不合格者，立即調(diào)離其工作崗位，并做好相應(yīng)記錄。在職員工每年進行一次健康檢查，取得衛(wèi)生部門有效健康證明后方可從事對客服務(wù)工作。員工體檢發(fā)現(xiàn)患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，應(yīng)安排休假治療，治愈后才能回崗。索證范圍包括所有購入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。存庫食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味料等分開存放，做到離地、隔墻、分類分架存放、掛牌表明進貨日期和保質(zhì)期。不許穿工作服上廁所，并堅持便后洗手，不在加工制作間吸煙和做其它有礙衛(wèi)生的事。2 食品原料、半成品、熟食品必須分開存放。加強對凍庫溫度顯示器及庫房內(nèi)設(shè)備的巡查，發(fā)現(xiàn)異常情況及時通知相關(guān)部門進行維修，以防食品原料腐爛變質(zhì)。6 各廚房指定專人到總倉領(lǐng)取干貨原料、調(diào)味料。切配完成后應(yīng)將砧板、刀具清潔干凈，放到規(guī)定位置，做好工作 臺和工作區(qū)域衛(wèi)生。涼菜房衛(wèi)生管理制度 涼菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。8 冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。5 食品在烹飪后至食用前存放超過2小時，應(yīng)該馬上轉(zhuǎn)存到高于60度或低于10度的條件下存放。當顧客告知提供的食品確有感官性狀異?；蛘呖梢勺冑|(zhì)時，服務(wù)人員應(yīng)立即撤換該食品，并同時告知相關(guān)負責(zé)人做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。切開未用完的瓜果應(yīng)用保鮮膜封口后存放冰箱內(nèi)存放。餐用具清洗消毒制度餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區(qū)內(nèi)劃定專門區(qū)域進行處理，其清洗消毒設(shè)施必須做到專用，嚴禁在餐飲具清洗消毒設(shè)施內(nèi)洗滌或放置其他任何物品。餐飲具保潔柜內(nèi)禁止放置其他任何物品。包裝上必須標有“食品添加劑”字樣。服務(wù)人員和廚師個人衛(wèi)生注意事項：A 穿戴清潔的工作服、工作帽、頭發(fā)不外漏、不留長指甲、不涂指甲油、不佩帶首飾。餐飲各部門負責(zé)人在每周一對自己部門的員工健康檢查管理制度各部門指定專人負責(zé)監(jiān)管在職員工的體檢工作。召開食品衛(wèi)生小組工作會議，研究情況，制定有效措施，具體落實人員分工。辦理“五病”患者崗位調(diào)離后，人事部門主管人員應(yīng)在《調(diào)離通知書》上簽字確認。采購生豬肉應(yīng)查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明。6 臺帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。衛(wèi)生管理制度嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關(guān)規(guī)章制度，認真履行崗位衛(wèi)生職責(zé)。搞好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作，保持加工制作間環(huán)境整潔。3 審核固定供應(yīng)商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其復(fù)印件。食品臺帳記錄制度 1 由專人進行食品進貨臺帳記錄。領(lǐng)用食品遵循“先進先出”的原則，按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進行補倉。不用腐壞變質(zhì)、污穢不潔、有毒有害的原料，嚴防食物中毒。瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫內(nèi)的禽、肉類原料，應(yīng)分類存放在貨架上，距離地面和墻面不得小于10CM，嚴禁將食品原料直接放在地面上。5 庫房食品原料堅持“先進先出”的原則進行取料用料。食品切配崗位衛(wèi)生管理制度 加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或其他感官性異常的，不得加工使用。烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度 加工人員在烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、制作涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。9 保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。3 工作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的不準供應(yīng)。保證桌椅擺放有序，臺面、臺布、圍裙清潔衛(wèi)生。用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)該新鮮。消毒過程中不能任意開關(guān)柜內(nèi)或添取餐、飲具。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標記。食品添加劑衛(wèi)生管理制度 采購食品添加劑時必須索取省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，馬上調(diào)離崗位。食品衛(wèi)生質(zhì)檢報告出來后及時對餐飲各部門進行通報。高效進行。員工體檢后，發(fā)現(xiàn)患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，馬上調(diào)離餐飲部。辦理“五病”患者崗位調(diào)離后，人事部門主管人員應(yīng)在《調(diào)離通 知書》上簽字確認。2 召開食品衛(wèi)生小組工作會議，研究情況，制定有效措施，具體落實人員分工。5 餐飲各部門負責(zé)人在每周一對自己部門的員工健康檢查管理制度 各部門指定專人負責(zé)監(jiān)管在職員工的體檢工作。服務(wù)人員和廚師個人衛(wèi)生注意事項：A 穿戴清潔的工作服、工作帽、頭發(fā)不外漏、不留長指甲、不涂 指甲油、不佩帶首飾。包裝上必須標有“食品 添加劑”字樣。餐飲具保潔柜內(nèi)禁止放置其他任何物品。餐用具清洗消毒制度 餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區(qū)內(nèi)劃定專門區(qū)域進行處理，其 清洗消毒設(shè)施必須做到專用，嚴禁在餐飲具清洗消毒設(shè)施內(nèi)洗滌 或放置其他任何物品。切開未用完的瓜果應(yīng)用保鮮膜封口后存放冰箱內(nèi)存放。當顧客告知提供的食品確有感官性狀異常或者可疑變質(zhì)時，服務(wù)人員應(yīng)立即撤換該食品，并同時告知相關(guān)負責(zé)人做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。食品在烹飪后至食用前存放超過2小時，應(yīng)該馬上轉(zhuǎn)存到高于60 度或低于10度的條件下存放。11 進涼菜間要求做到二次更衣。嚴禁混用，避免交叉污染。3 加工后的成品與半成品、食品原料應(yīng)分開存放，防止成品被污染。易腐食品原料應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。干貨原料、調(diào)料二級倉庫管理制度 認真履行本崗位的衛(wèi)生職責(zé)；堅持食品入庫前的驗收制度，做到 凡腐敗變質(zhì)的．有毒有害的、感官異常及可疑的食品不入庫、生 熟食品、食品與非食品、有氣味食品的和易吸味食品要分庫（柜）存放。食品原料管理人員應(yīng)加強庫存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì)，應(yīng)及時處理；同時做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。存放食品要做到生熟分開，成品與半成品分開，避免交叉污染。臨時存放的待處理食品及原料應(yīng)有明顯標記，并及時登記處理。如實記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品進貨驗收制度 由指定專人進行食品進貨驗收工作。2 食品原料、半成品、熟食品必須分開存放。不許穿工作服上廁所，并堅持便后洗手，不在加工制作間吸煙和 做其它有礙衛(wèi)生的事。存庫食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味料等分開存放，做到離地、隔墻、分類分架存放、掛牌表明進貨日期和保質(zhì)期。不得采購沒