【正文】 粗加工衛(wèi)生管理制度嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關(guān)規(guī)章制度，認(rèn)真履行崗位衛(wèi)生職責(zé)。搞好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作，保持加工制作間環(huán)境整潔。各種食品原料堅(jiān)持生熟分開原則，盛裝容器嚴(yán)格分開并貼上標(biāo)識(shí)；在同一庫房?jī)?nèi)，各種原料分開分類分架存放，嚴(yán)禁將食品原料直接放在地面上。做好防塵、防蠅、防腐、仿鼠和食品保潔工作。已盛裝食品原料的容器不得直接放在地面上。6 不準(zhǔn)將回收后的食品經(jīng)過烹調(diào)加工后再次供應(yīng)給顧客。6 生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入冰箱。工作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的不準(zhǔn)供應(yīng)。保證桌椅擺放有序，臺(tái)面、臺(tái)布、圍裙清潔衛(wèi)生。用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)該新鮮。消毒過程中不能任意開關(guān)柜內(nèi)或添取餐、飲具。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。食品添加劑衛(wèi)生管理制度 采購(gòu)食品添加劑時(shí)必須索取省級(jí)衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，馬上調(diào)離崗位。食品衛(wèi)生質(zhì)檢報(bào)告出來后及時(shí)對(duì)餐飲各部門進(jìn)行通報(bào)。高效進(jìn)行。員工體檢后，發(fā)現(xiàn)患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，馬上調(diào)離餐飲部。查驗(yàn)產(chǎn)品衛(wèi)生狀況，產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。臺(tái)帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來，保證真實(shí)、及時(shí)、完整、不得漏記。保持庫房整潔、通風(fēng)、干燥、無霉味，庫內(nèi)物品及時(shí)清點(diǎn)，防止過期變質(zhì)。使用工具容器前要消毒，使用后應(yīng)洗凈保潔，并定位存放。第五篇：酒店食品安全衛(wèi)生管理制度1酒店食品安全衛(wèi)生管理制度食品采購(gòu)索證制度 對(duì)固定食品供應(yīng)商，必須簽定供貨合同，保證供應(yīng)的食品安全可靠。采購(gòu)其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。食品倉庫（貯存）衛(wèi)生管理制度 倉庫管理員對(duì)采購(gòu)到的食品必須進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，防止腐敗變質(zhì)及過期的食品和三無產(chǎn)品進(jìn)庫。保持儀容儀表整潔，上崗前穿戴好清潔的工作衣帽，并洗凈雙手。食品原料保管衛(wèi)生管理制度 各廚房食品原料實(shí)行專人管理，專人負(fù)責(zé)。衛(wèi)生負(fù)責(zé)人員應(yīng)加強(qiáng)庫存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì)，應(yīng)及時(shí)處理；同時(shí)做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。5 堅(jiān)持每日清掃工作區(qū)，保持食品衛(wèi)生良好存放環(huán)境。加工容器應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，生、熟食品加工容器分開使用。7 不準(zhǔn)將炸制食品后的植物油倒入下水道內(nèi)。7 涼菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。地面衛(wèi)生備餐間衛(wèi)生管理制度 1 備餐間內(nèi)由專人進(jìn)行操作。對(duì)存放2天以上的餐、飲具在使用前必須進(jìn)行重新洗凈和消毒。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。采用洗碗機(jī)對(duì)餐、飲具進(jìn)行消毒時(shí)，漂洗過水溫度應(yīng)該在80攝式度以上。餐飲用具的清洗消毒應(yīng)做到表面光潔、無油漬、無異味、無藥液殘留，符合衛(wèi)生要求。嚴(yán)禁重復(fù)使用一次性餐、飲具。禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。食品衛(wèi)生檢查制度 1 食品衛(wèi)生檢查由專人負(fù)責(zé)。日常工作中如發(fā)現(xiàn)員工手指化膿、感冒咳嗽等病癥，部門負(fù)責(zé)人應(yīng)通知員工調(diào)離相關(guān)工作崗位?！拔宀　闭{(diào)離衛(wèi)生管理制度 餐飲部新入職的員工必須經(jīng)過衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)取得衛(wèi)生部門有效健康證明后方可錄用。將可能引起食物中毒的食品留樣并加以封存。各部門衛(wèi)生管理員每月25日前到醫(yī)務(wù)室抄錄下月需要體檢的在職員工名冊(cè)，并通知所屬部門的員工到疾控中心體檢。C 個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。使用前應(yīng)認(rèn)真閱讀食品添加劑產(chǎn)品說明書，不得超范圍使用。經(jīng)過清洗消毒貯存在保潔柜內(nèi)的餐具，如果2天以上沒有使用，需要使用時(shí)必須從新洗凈消毒。3 餐飲用具清洗消毒按以下要求處理：A：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等），應(yīng) 按照“一洗、二清、三消毒”的程序進(jìn)行處理，消毒時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制其溫度、壓力和時(shí)間。餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度 餐、飲具的清洗消毒在洗碗間由專人負(fù)責(zé)操作。2 從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩。餐廳衛(wèi)生管理制度 餐廳服做好“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、剪指甲、勤換工作服。使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。烹調(diào)過程中嚴(yán)禁超范圍濫用、超量使用食品添加劑。5 切配好的食品原料應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)使用。存放食品做到分類上架，離地隔墻，吊牌建卡，先進(jìn)先出。嚴(yán)禁有毒、有害、不潔物質(zhì)、個(gè)人生活用品進(jìn)入凍庫。堅(jiān)持用具消毒四過關(guān)，注意保潔。倉庫做好消防及三防措施，倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。在登記臺(tái)帳的同時(shí)，按時(shí)間先后順序粘貼好供貨清單和票據(jù)。3從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供應(yīng)商簽字（蓋章）的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。4 存放食品原料的冰箱、庫房應(yīng)有明顯的表識(shí)。按配方下料，按要求的溫度和時(shí)間加工，保證食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食品及原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門指定的臺(tái)帳格式進(jìn)行登記。4 向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件?！拔宀　闭{(diào)離衛(wèi)生管理制度餐飲部新入職的員工必須經(jīng)過衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)取得衛(wèi)生部門有效健康證明后方可錄用。日常工作中如發(fā)現(xiàn)員工手指化膿、感冒咳嗽等病癥，部門負(fù)責(zé)人應(yīng)通知員工調(diào)離相關(guān)工作崗位。食品衛(wèi)生檢查制度食品衛(wèi)生檢查由專人負(fù)責(zé)。6 禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。嚴(yán)禁重復(fù)使用一次性餐、飲具。餐飲用具的清洗消毒應(yīng)做到表面光潔、無油漬、無異味、無藥液殘留，符合衛(wèi)生要求。采用洗碗機(jī)對(duì)餐、飲具進(jìn)行消毒時(shí)，漂洗過水溫度應(yīng)該在80攝式 度以上。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。對(duì)存放2天以上的餐、飲具在使用前必須進(jìn)行重新洗凈和消毒。備餐間衛(wèi)生管理制度備餐間內(nèi)由專人進(jìn)行操作。冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后冷藏。切配好的半成品與原料分開并依據(jù)性質(zhì)分類存放，以避免污染。定期檢查庫內(nèi)食品，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)處理。凍庫衛(wèi)生管理制度嚴(yán)格把好入庫關(guān)，嚴(yán)禁未經(jīng)過粗加工的原料以及其他不符合食品衛(wèi)生要求的原料入庫。使用工具容器前要消毒，使用后應(yīng)洗凈保潔，并定位存放。保持庫房整潔、通風(fēng)、干燥、無霉味，庫內(nèi)物品及時(shí)清點(diǎn)，防止過期變質(zhì)。臺(tái)帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來，保證真實(shí)、及時(shí)、完整、不得漏記。2查驗(yàn)產(chǎn)品衛(wèi)生狀況，產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。做好食物中毒事件的專冊(cè)登記，統(tǒng)計(jì)患者的具體情況、人數(shù)、發(fā)病日期、主要癥狀、就醫(yī)情況等，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督所進(jìn) 行調(diào)查。切斷傳播途徑，健全酒店環(huán)境衛(wèi)生管理制度，保持環(huán)境整潔，消滅蚊蠅、老鼠、蟑螂。經(jīng)醫(yī)院確診為非典、禽流感、霍亂等烈性傳染病，由酒店領(lǐng)導(dǎo)上報(bào)疾病控制中心或衛(wèi)生行政主管部門。食品衛(wèi)生管理員不定期對(duì)在崗老員工進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)，加強(qiáng)在崗工作人員的衛(wèi)生意識(shí)。食品周轉(zhuǎn)庫倉庫管理員以及吧臺(tái)管理員因?qū)κ称吩弦约熬扑?、茶葉等保管不善，造成食品過期、霉變、或食品標(biāo)識(shí)不全的，每發(fā)現(xiàn)一次罰款50元；情節(jié)嚴(yán)重造成不良后果的作降薪或開除處罰。C、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。使用前應(yīng)認(rèn)真閱讀食品添加劑產(chǎn)品說明書，不得超范圍使用。餐飲具保潔柜內(nèi)禁止放置其他任何物品。十九、餐用具清洗消毒制度、餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區(qū)內(nèi)劃定專門區(qū)域進(jìn)行處理，其清洗消毒設(shè)施必須做到專用，嚴(yán)禁在餐飲具清洗消毒設(shè)施內(nèi)洗滌或放置其他任何物品。切開未用完的瓜果應(yīng)用保鮮膜封口后存放冰箱內(nèi)存放。當(dāng)顧客告知提供的食品確有感官性狀異?；蛘呖梢勺冑|(zhì)時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知相關(guān)負(fù)責(zé)人做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。、食品在烹飪后至食用前存放超過2小時(shí)，應(yīng)該馬上轉(zhuǎn)存到高于60 度或低于10度的條件下存放。十四、燒烤房衛(wèi)生管理制度加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或其他感官性異常的，不得加工使用。使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。非涼菜間工作人員不得進(jìn)入涼菜廚房。冷葷制作，儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）等。需要熟制加工的的食品應(yīng)當(dāng)熟煮透，其中心溫度不得低于70度。各種原料在使用前應(yīng)洗凈肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、瓜果類、禽蛋類分開清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。堅(jiān)持每日打掃一次庫房?jī)?nèi)的清潔衛(wèi)生，保持良好的食品存放環(huán)境；并對(duì)凍庫定期進(jìn)行清洗、消毒、檢修，保證設(shè)備正常運(yùn)行。存放食品原料的冰箱、庫房應(yīng)有醒目的標(biāo)識(shí)。按配方下料，按要求的溫度和時(shí)間加工，保證食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食品及原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。不得采購(gòu)沒有檢疫合格證明的肉類。第二篇：星級(jí)酒店食品安全衛(wèi)生管理制度星級(jí)酒店食品安全衛(wèi)生管理制度為加強(qiáng)酒店食品衛(wèi)生安全管理，嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生安全法》，確保食品在各環(huán)節(jié)中的質(zhì)量安全，特制定本規(guī)定。在傳染病流行期間，酒店應(yīng)提供口服藥物或?qū)频旮鲄^(qū)域、員工宿舍等進(jìn)行消毒。二十一、酒店員工傳染病防治措施新入職的員工必須經(jīng)過衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)取得衛(wèi)生部門有效健康證明后方可錄用。對(duì)新入職員工，堅(jiān)持先體檢后上崗的原則，對(duì)不符合相應(yīng)崗位健康要求的不予以錄用。在職老員工健康證過期未及時(shí)辦理健康證的，按酒店的處罰政策進(jìn)行處罰。定期對(duì)食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查，或不定期對(duì)各部門的衛(wèi)生工作進(jìn)行巡視與檢查。十五、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生常識(shí)“五病”調(diào)離：凡患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。餐具保潔柜在不存取物品時(shí)，一定要關(guān)緊柜門，定期對(duì)保潔柜進(jìn)行清洗，保持潔凈。B：采用化學(xué)消毒法消毒（如含氯制劑等化學(xué)藥品 消毒）的，應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進(jìn)行處理，嚴(yán)格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時(shí)間。餐具的清洗消毒嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。十、餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳服務(wù)員做好“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、剪指甲、勤換工作服。制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的雞蛋不得使用。保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。操作人員應(yīng)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化要求，嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，配戴好一次性手套、口罩，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、制作涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。六、烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度加工人員在烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。五、食品切配崗位衛(wèi)生管理制度加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或其他感官性異常的，不得加工使用。保持庫房整潔、通風(fēng)、干燥、無霉味，庫內(nèi)物品及時(shí)清點(diǎn)，防止過期變質(zhì)。如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、數(shù)量、保質(zhì)期、保存條件等內(nèi)容。向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。審核固定供應(yīng)商的工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其加蓋印章的復(fù)印件。三、食品臺(tái)帳記錄制度建立食品進(jìn)貨臺(tái)帳記錄。臨時(shí)存放的待處理食品及原料應(yīng)有明顯標(biāo)記，并及時(shí)登記處理。1堅(jiān)持每日打掃一次庫房?jī)?nèi)的清潔衛(wèi)生，保持良好的食品存放環(huán)境；并對(duì)凍庫定期進(jìn)行清洗、消毒、檢修，保證設(shè)備正常運(yùn)行。切配完成后應(yīng)將砧板、刀具清潔干凈，放到規(guī)定位置，做好工作臺(tái)和工作區(qū)域衛(wèi)生。七、涼菜房衛(wèi)生管理制度涼菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。備餐間工作人員不準(zhǔn)佩帶任何首飾，嚴(yán)格遵守酒店儀容儀表規(guī)范。十一、餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度餐、飲具的清洗消毒在洗碗間由專人負(fù)責(zé)操作。餐飲用具清洗消毒按以下要求處理：A：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等），應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒”的程序進(jìn)行處理，消毒時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制其溫度、壓力和時(shí)間。經(jīng)過清洗消毒貯存在保潔柜內(nèi)的餐具，如果2天以上沒有使用，需要使用時(shí)必須重新洗凈消毒。禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。十六、食品衛(wèi)生檢查制度食品衛(wèi)生檢查由專人負(fù)責(zé)。對(duì)新入職員工沒有健康證的沒發(fā)現(xiàn)1次直接對(duì)其上級(jí)主管罰款50元。十九、員工健康檢查管理制度總經(jīng)辦負(fù)責(zé)監(jiān)管在職員工的體