【正文】 查。索證范圍包括所有購入的食品、食用農產品、食品添加劑等。2查驗產品衛(wèi)生狀況，產品合格證明和產品標準是否符合國家相關法律法規(guī)的規(guī)定。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。臺帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來，保證真實、及時、完整、不得漏記。存庫食品應按主、副食和調味料等分開存放，做到離地、隔墻、分類分架存放、掛牌表明進貨日期和保質期。保持庫房整潔、通風、干燥、無霉味，庫內物品及時清點，防止過期變質。不許穿工作服上廁所，并堅持便后洗手，不在加工制作間吸煙和做其它有礙衛(wèi)生的事。使用工具容器前要消毒，使用后應洗凈保潔，并定位存放。2 食品原料、半成品、熟食品必須分開存放。凍庫衛(wèi)生管理制度嚴格把好入庫關，嚴禁未經過粗加工的原料以及其他不符合食品衛(wèi)生要求的原料入庫。加強對凍庫溫度顯示器及庫房內設備的巡查，發(fā)現(xiàn)異常情況及時通知相關部門進行維修，以防食品原料腐爛變質。定期檢查庫內食品，發(fā)現(xiàn)問題應及時處理。6 各廚房指定專人到總倉領取干貨原料、調味料。切配好的半成品與原料分開并依據性質分類存放，以避免污染。切配完成后應將砧板、刀具清潔干凈，放到規(guī)定位置，做好工作 臺和工作區(qū)域衛(wèi)生。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后冷藏。涼菜房衛(wèi)生管理制度 涼菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。8 冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。備餐間衛(wèi)生管理制度備餐間內由專人進行操作。5 食品在烹飪后至食用前存放超過2小時，應該馬上轉存到高于60度或低于10度的條件下存放。對存放2天以上的餐、飲具在使用前必須進行重新洗凈和消毒。當顧客告知提供的食品確有感官性狀異?；蛘呖梢勺冑|時，服務人員應立即撤換該食品，并同時告知相關負責人做出相應處理，確保供餐安全衛(wèi)生。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。切開未用完的瓜果應用保鮮膜封口后存放冰箱內存放。采用洗碗機對餐、飲具進行消毒時，漂洗過水溫度應該在80攝式 度以上。餐用具清洗消毒制度餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區(qū)內劃定專門區(qū)域進行處理，其清洗消毒設施必須做到專用，嚴禁在餐飲具清洗消毒設施內洗滌或放置其他任何物品。餐飲用具的清洗消毒應做到表面光潔、無油漬、無異味、無藥液殘留，符合衛(wèi)生要求。餐飲具保潔柜內禁止放置其他任何物品。嚴禁重復使用一次性餐、飲具。包裝上必須標有“食品添加劑”字樣。6 禁止以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。服務人員和廚師個人衛(wèi)生注意事項：A 穿戴清潔的工作服、工作帽、頭發(fā)不外漏、不留長指甲、不涂指甲油、不佩帶首飾。食品衛(wèi)生檢查制度食品衛(wèi)生檢查由專人負責。餐飲各部門負責人在每周一對自己部門的員工健康檢查管理制度各部門指定專人負責監(jiān)管在職員工的體檢工作。日常工作中如發(fā)現(xiàn)員工手指化膿、感冒咳嗽等病癥，部門負責人應通知員工調離相關工作崗位。召開食品衛(wèi)生小組工作會議，研究情況，制定有效措施，具體落實人員分工?！拔宀　闭{離衛(wèi)生管理制度餐飲部新入職的員工必須經過衛(wèi)生知識培訓取得衛(wèi)生部門有效健康證明后方可錄用。辦理“五病”患者崗位調離后，人事部門主管人員應在《調離通知書》上簽字確認。4 向供應商按產品生產批次索取符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告或由供應商簽字、蓋章的檢驗報告復印件。采購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產品并查驗檢疫合格證明。嚴格按照衛(wèi)生部門指定的臺帳格式進行登記。6 臺帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。食品及原料與日用品應當分區(qū)存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。衛(wèi)生管理制度嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關規(guī)章制度，認真履行崗位衛(wèi)生職責。按配方下料，按要求的溫度和時間加工，保證食品的營養(yǎng)價值。搞好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作，保持加工制作間環(huán)境整潔。4 存放食品原料的冰箱、庫房應有明顯的表識。3 審核固定供應商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其復印件。3從食品生產企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應查驗食品是否有按照產品批次由符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗合格報告或者由供應商簽字（蓋章）的檢驗報告復印件。食品臺帳記錄制度 1 由專人進行食品進貨臺帳記錄。在登記臺帳的同時，按時間先后順序粘貼好供貨清單和票據。領用食品遵循“先進先出”的原則，按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進行補倉。倉庫做好消防及三防措施，倉庫內嚴禁吸煙。不用腐壞變質、污穢不潔、有毒有害的原料，嚴防食物中毒。堅持用具消毒四過關，注意保潔。瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫內的禽、肉類原料，應分類存放在貨架上，距離地面和墻面不得小于10CM，嚴禁將食品原料直接放在地面上。嚴禁有毒、有害、不潔物質、個人生活用品進入凍庫。5 庫房食品原料堅持“先進先出”的原則進行取料用料。存放食品做到分類上架，離地隔墻，吊牌建卡，先進先出。食品切配崗位衛(wèi)生管理制度 加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質或其他感官性異常的，不得加工使用。5 切配好的食品原料應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定的時間內使用。烹調加工衛(wèi)生管理制度 加工人員在烹調前應認真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質或感官性狀異常的，不得進行烹調加工。烹調過程中嚴禁超范圍濫用、超量使用食品添加劑。操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、制作涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。9 保持冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用。3 工作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的不準供應。餐廳衛(wèi)生管理制度 餐廳服做好“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、剪指甲、勤換工作服。保證桌椅擺放有序，臺面、臺布、圍裙清潔衛(wèi)生。2 從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應該新鮮。餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度 餐、飲具的清洗消毒在洗碗間由專人負責操作。消毒過程中不能任意開關柜內或添取餐、飲具。3 餐飲用具清洗消毒按以下要求處理：A：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等），應 按照“一洗、二清、三消毒”的程序進行處理，消毒時應嚴格控制其溫度、壓力和時間。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。經過清洗消毒貯存在保潔柜內的餐具，如果2天以上沒有使用，需要使用時必須從新洗凈消毒。食品添加劑衛(wèi)生管理制度 采購食品添加劑時必須索取省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證復印件和產品檢驗合格證明。使用前應認真閱讀食品添加劑產品說明書，不得超范圍使用。一經發(fā)現(xiàn)，馬上調離崗位。C 個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。食品衛(wèi)生質檢報告出來后及時對餐飲各部門進行通報。各部門衛(wèi)生管理員每月25日前到醫(yī)務室抄錄下月需要體檢的在職員工名冊，并通知所屬部門的員工到疾控中心體檢。高效進行。將可能引起食物中毒的食品留樣并加以封存。員工體檢后，發(fā)現(xiàn)患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的，馬上調離餐飲部。辦理“五病”患者崗位調離后，人事部門主管人員應在《調離通 知書》上簽字確認?！拔宀　闭{離衛(wèi)生管理制度 餐飲部新入職的員工必須經過衛(wèi)生知識培訓取得衛(wèi)生部門有效健康證明后方可錄用。2 召開食品衛(wèi)生小組工作會議，研究情況，制定有效措施，具體落實人員分工。日常工作中如發(fā)現(xiàn)員工手指化膿、感冒咳嗽等病癥，部門負責人應通知員工調離相關工作崗位。5 餐飲各部門負責人在每周一對自己部門的員工健康檢查管理制度 各部門指定專人負責監(jiān)管在職員工的體檢工作。食品衛(wèi)生檢查制度 1 食品衛(wèi)生檢查由專人負責。服務人員和廚師個人衛(wèi)生注意事項：A 穿戴清潔的工作服、工作帽、頭發(fā)不外漏、不留長指甲、不涂 指甲油、不佩帶首飾。禁止以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。包裝上必須標有“食品 添加劑”字樣。嚴禁重復使用一次性餐、飲具。餐飲具保潔柜內禁止放置其他任何物品。餐飲用具的清洗消毒應做到表面光潔、無油漬、無異味、無藥液殘留，符合衛(wèi)生要求。餐用具清洗消毒制度 餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區(qū)內劃定專門區(qū)域進行處理，其 清洗消毒設施必須做到專用，嚴禁在餐飲具清洗消毒設施內洗滌 或放置其他任何物品。采用洗碗機對餐、飲具進行消毒時，漂洗過水溫度應該在80攝式度以上。切開未用完的瓜果應用保鮮膜封口后存放冰箱內存放。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。當顧客告知提供的食品確有感官性狀異常或者可疑變質時，服務人員應立即撤換該食品，并同時告知相關負責人做出相應處理，確保供餐安全衛(wèi)生。對存放2天以上的餐、飲具在使用前必須進行重新洗凈和消毒。食品在烹飪后至食用前存放超過2小時，應該馬上轉存到高于60 度或低于10度的條件下存放。地面衛(wèi)生備餐間衛(wèi)生管理制度 1 備餐間內由專人進行操作。11 進涼菜間要求做到二次更衣。7 涼菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。嚴禁混用，避免交叉污染。7 不準將炸制食品后的植物油倒入下水道內。3 加工后的成品與半成品、食品原料應分開存放，防止成品被污染。加工容器應符合食品衛(wèi)生要求，生、熟食品加工容器分開使用。易腐食品原料應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。5 堅持每日清掃工作區(qū)，保持食品衛(wèi)生良好存放環(huán)境。干貨原料、調料二級倉庫管理制度 認真履行本崗位的衛(wèi)生職責；堅持食品入庫前的驗收制度，做到 凡腐敗變質的．有毒有害的、感官異常及可疑的食品不入庫、生 熟食品、食品與非食品、有氣味食品的和易吸味食品要分庫（柜）存放。衛(wèi)生負責人員應加強庫存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變質，應及時處理；同時做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。食品原料管理人員應加強庫存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變質，應及時處理；同時做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。食品原料保管衛(wèi)生管理制度 各廚房食品原料實行專人管理，專人負責。存放食品要做到生熟分開，成品與半成品分開，避免交叉污染。保持儀容儀表整潔，上崗前穿戴好清潔的工作衣帽，并洗凈雙手。臨時存放的待處理食品及原料應有明顯標記，并及時登記處理。食品倉庫（貯存）衛(wèi)生管理制度 倉庫管理員對采購到的食品必須進行認真驗收，防止腐敗變質及過期的食品和三無產品進庫。如實記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商及其聯(lián)系方式等內容。采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。食品進貨驗收制度 由指定專人進行食品進貨驗收工作。第五篇：酒店食品安全衛(wèi)生管理制度1酒店食品安全衛(wèi)生管理制度食品采購索證制度 對固定食品供應商，必須簽定供貨合同，保證供應的食品安全可靠。2 食品原料、半成品、熟食品必須分開存放。使用工具容器前要消毒，使用后應洗凈保潔，并定位存放。不許穿工作服上廁所，并堅持便后洗手，不在加工制作間吸煙和 做其它有礙衛(wèi)生的事。保持庫房整潔、通風、干燥、無霉味，庫內物品及時清點，防止過期變質。存庫食品應按主、副食和調味料等分開存放，做到離地、隔墻、分類分架存放、掛牌表明進貨日期和保質期。臺帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來，保證真實、及時、完整、不得漏記。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。查驗產品衛(wèi)生狀況，產品合格證明和產品標準是否符合國家相關法律法規(guī)的規(guī)定。2 索證范圍包括所有購入的食品、食用農產品、食品添加劑等。員工體檢后，發(fā)現(xiàn)患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的，馬上調離餐飲部。將可能引起食物中毒的食品留樣并加以封存。高效進行。各部門衛(wèi)生管理員每月25日前到醫(yī)務室抄錄下月需要體檢的在 職員工名冊，并通知所屬部門的員工到疾控中心體檢。食品衛(wèi)生質檢報告出來后及時對餐飲各部門進行通報。C 個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。一經發(fā)現(xiàn)，馬上調離崗位。使用前應認真閱讀食品添加劑產品說明書，不得超范圍使用。食品添加劑衛(wèi)生管理制度 采購食品添加劑時必須索取省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證復印件和產品檢驗合格證明。經過清洗消毒貯存在保潔柜內的餐具，如果2天以上沒有使用，需要使用時必須從新洗凈消毒。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。3 餐飲用具清洗消毒按以下要求處理：A：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等），應按照“一洗、二清、三消毒”的程序進行處理，消毒時應嚴格控制其溫度、壓力和時間。消毒過程中不能任意開關柜內或添取餐、飲具。