食品安全管理制度(文件)
【正文】 和使用。 烹調(diào)加工風(fēng)險(xiǎn)控制要求 (1)、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。食物中心溫度必須高于 70℃ 。隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。 專間操 作風(fēng)險(xiǎn)控制要求 (1)、專間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。用前消毒，用后洗凈。 五、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度 本單位配備足夠的加工設(shè)施和衛(wèi)生設(shè)備。直接與外界相通的門窗均設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，門下設(shè)防鼠板，排水溝、排氣排煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的隔柵或網(wǎng)罩。 各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。 應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。 應(yīng)當(dāng)建立臺賬 (采購記錄 )，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)等相關(guān)憑證。 采購食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。做好出入庫登記，保證先進(jìn)先出，易壞先用。 散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容 (供應(yīng)商提供 )。 應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷 藏設(shè)備，并定期除霜 (霜薄不得超過 1cm)、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 公示的基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑相符，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消費(fèi)者。 食品添加劑要分類、分開存放，以防誤用。 餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)交由經(jīng)相關(guān)部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。 十、預(yù)防食物中毒制度 嚴(yán)禁采購及加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)、污穢不潔或感官性狀異常的食品原料加工食品。 為防止熟食被細(xì)菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分開 。 每餐、每個(gè)品種留樣量不少于 100g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放 48 小時(shí)以上。 重要接待活動留樣冰箱要上鎖。 (2)立即搶救 單位負(fù)責(zé)人在第一時(shí)間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院 (120)搶救，協(xié)助醫(yī)院進(jìn)行調(diào)查和搶救。無法控制的，要及時(shí)與 110 控制中心聯(lián)系。 食品 安全 。 事故責(zé)任追究 對事故延報(bào)、謊報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)或處置不當(dāng)?shù)模肪慨?dāng)事人責(zé)任 。病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于 沖洗，病人的排泄物 (嘔吐物、大便 )要保留，提供留樣食物。 組 長： 組 員： 應(yīng)急處置程序 (1)及時(shí)報(bào)告 發(fā)生食品安全事故后，單位負(fù)責(zé)人要在 2 小時(shí)內(nèi)向食藥監(jiān)局報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。 留樣食品按期限要求保留 ,食品樣源 (餐廳、食堂、攤點(diǎn)等 )進(jìn)餐者如有異常 ，立即封存，送食品安全檢測部門查驗(yàn)。 剩余食 品在再次出售前要高溫徹底加熱。 嚴(yán)禁使用超過保質(zhì)期的食品和食品原料加工制作食品。 餐飲單位不得亂倒亂堆餐廚廢棄物，不得將餐廚廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域或交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。 九、廢棄物處置制度 餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。 采購的食品添加劑要專人采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負(fù)責(zé)，并按照有效期使用。 八、食品添加劑使用公示制度 需要公示的食品添加劑是在食品加工過程中使用的所有食品添加劑。冷藏冷凍設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志 (原料、半成品、成品 )。 各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到隔墻離地。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì) (如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等 )，不得存放個(gè)人物品和雜物。 實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。 進(jìn)行采購時(shí)，選擇許可證照齊全有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明
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