【正文】 塵、防蠅、防腐、仿鼠和食品保潔工作。定期檢查庫內(nèi)食品，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時處理。6 堅(jiān)持每日打掃一次庫房內(nèi)的清潔衛(wèi)生，保持良好的食品存放環(huán)境；并對凍庫定期進(jìn)行清洗、消毒、檢修，保證設(shè)備正常運(yùn)行。加強(qiáng)對凍庫溫度顯示器及庫房內(nèi)設(shè)備的巡查，發(fā)現(xiàn)異常情況及時通知相關(guān)部門進(jìn)行維修，以防食品原料腐爛變質(zhì)。各種食品原料堅(jiān)持生熟分開原則，盛裝容器嚴(yán)格分開并貼上標(biāo)識；在同一庫房內(nèi)，各種原料分開分類分架存放，嚴(yán)禁將食品原料直接放在地面上。凍庫衛(wèi)生管理制度嚴(yán)格把好入庫關(guān)，嚴(yán)禁未經(jīng)過粗加工的原料以及其他不符合食品衛(wèi)生要求的原料入庫。存放食品原料的冰箱、庫房應(yīng)有明顯的表識。2 食品原料、半成品、熟食品必須分開存放。搞好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作，保持加工制作間環(huán)境整潔。使用工具容器前要消毒，使用后應(yīng)洗凈保潔，并定位存放。按配方下料，按要求的溫度和時間加工，保證食品的營養(yǎng)價(jià)值。不許穿工作服上廁所，并堅(jiān)持便后洗手，不在加工制作間吸煙和做其它有礙衛(wèi)生的事。粗加工衛(wèi)生管理制度嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關(guān)規(guī)章制度，認(rèn)真履行崗位衛(wèi)生職責(zé)。保持庫房整潔、通風(fēng)、干燥、無霉味，庫內(nèi)物品及時清點(diǎn)，防止過期變質(zhì)。食品及原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。存庫食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味料等分開存放，做到離地、隔墻、分類分架存放、掛牌表明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期。臺帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。臺帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來，保證真實(shí)、及時、完整、不得漏記。嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門指定的臺帳格式進(jìn)行登記。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。采購生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明。2查驗(yàn)產(chǎn)品衛(wèi)生狀況，產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否符合國家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。索證范圍包括所有購入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。立即通知律師出具法律專業(yè)意見，尋求最佳解決途徑。做好食物中毒事件的專冊登記，統(tǒng)計(jì)患者的具體情況、人數(shù)、發(fā)病日期、主要癥狀、就醫(yī)情況等，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督所進(jìn) 行調(diào)查。二十九、突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案一旦發(fā)生食物中毒事件，按下列程序處理：報(bào)酒店值班經(jīng)理，總經(jīng)理，并立即送患者往就近醫(yī)院救治。員工體檢發(fā)現(xiàn)患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，應(yīng)安排休假治療，治愈后才能回崗。在禽流感流行期間，不要密切接觸禽類，對雞肉等禽類食物應(yīng)徹底煮熟后食用，注意個人衛(wèi)生，保持雙手清潔，勤洗手。切斷傳播途徑，健全酒店環(huán)境衛(wèi)生管理制度，保持環(huán)境整潔，消滅蚊蠅、老鼠、蟑螂。、各部門應(yīng)不定期對對酒店各崗位進(jìn)行衛(wèi)生常識的基本培訓(xùn)，要求員工加強(qiáng)體育鍛煉，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，提高員工免疫力，特別是做好酒店員工的乙肝預(yù)防接種工作。在職員工每年進(jìn)行一次健康檢查，取得衛(wèi)生部門有效健康證明后方可從事對客服務(wù)工作。、客房部PA組根據(jù)酒店有關(guān)規(guī)定及時做好發(fā)病及相鄰場所的消毒工作，酒店全體按衛(wèi)生部門的專業(yè)指導(dǎo)積極采取有效措施。經(jīng)醫(yī)院確診為非典、禽流感、霍亂等烈性傳染病，由酒店領(lǐng)導(dǎo)上報(bào)疾病控制中心或衛(wèi)生行政主管部門。二十七、酒店傳染病報(bào)告制度一旦發(fā)現(xiàn)客人或員工有傳染病癥狀的疑似病人，有關(guān)人員應(yīng)立即告知酒店大堂，并將疑似病人送往海螺門診或當(dāng)?shù)蒯t(yī)院。發(fā)現(xiàn)體檢不合格者不允許辦入職手續(xù)，老員工體檢不合格者，立即調(diào)離其工作崗位，并做好相應(yīng)記錄。二十六、員工健康檢查管理制度總經(jīng)辦負(fù)責(zé)監(jiān)管在職員工的體檢工作。食品衛(wèi)生管理員不定期對在崗老員工進(jìn)行食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)，加強(qiáng)在崗工作人員的衛(wèi)生意識。食品衛(wèi)生管理員根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)對新員工進(jìn)行培訓(xùn)，并做好相關(guān)記錄。餐飲部在年終評選出衛(wèi)生工作出色的部門1個，個人2名分別給予物質(zhì)獎勵。對新入職員工沒有健康證的沒發(fā)現(xiàn)1次直接對其上級主管罰款50元。食品周轉(zhuǎn)庫倉庫管理員以及吧臺管理員因?qū)κ称吩弦约熬扑?、茶葉等保管不善，造成食品過期、霉變、或食品標(biāo)識不全的，每發(fā)現(xiàn)一次罰款50元；情節(jié)嚴(yán)重造成不良后果的作降薪或開除處罰。二十四、食品衛(wèi)生獎懲制度員工個人衛(wèi)生不符合衛(wèi)生管理要求，如：留長指甲、染發(fā)、戴首飾等行為，按酒店《員工手冊》處罰。食品衛(wèi)生質(zhì)檢報(bào)告出來后及時對餐飲各部門進(jìn)行通報(bào)。二十三、食品衛(wèi)生檢查制度食品衛(wèi)生檢查由專人負(fù)責(zé)。C、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。服務(wù)人員和廚師個人衛(wèi)生注意事項(xiàng)：A、穿戴清潔的工作服、工作帽、頭發(fā)不外漏、不留長指甲、不涂指甲油、不佩帶首飾。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，馬上調(diào)離崗位。禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。使用前應(yīng)認(rèn)真閱讀食品添加劑產(chǎn)品說明書，不得超范圍使用。二十一、食品添加劑衛(wèi)生管理制度采購食品添加劑時必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。嚴(yán)禁重復(fù)使用一次性餐、飲具。經(jīng)過清洗消毒貯存在保潔柜內(nèi)的餐具，如果2天以上沒有使用，需要使用時必須重新洗凈消毒。餐飲具保潔柜內(nèi)禁止放置其他任何物品。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。、餐飲用具的清洗消毒應(yīng)做到表面光潔、無油漬、無異味、無藥液殘留，符合衛(wèi)生要求。餐飲用具清洗消毒按以下要求處理：A：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等），應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒”的程序進(jìn)行處理，消毒時應(yīng)嚴(yán)格控制其溫度、壓力和時間。十九、餐用具清洗消毒制度、餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區(qū)內(nèi)劃定專門區(qū)域進(jìn)行處理，其清洗消毒設(shè)施必須做到專用，嚴(yán)禁在餐飲具清洗消毒設(shè)施內(nèi)洗滌或放置其他任何物品。消毒過程中不能任意開關(guān)柜內(nèi)或添取餐、飲 具。采用洗碗機(jī)對餐、飲具進(jìn)行消毒時，漂洗過水溫度應(yīng)該在80攝式度以上。十八、餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度餐、飲具的清洗消毒在洗碗間由專人負(fù)責(zé)操作。切開未用完的瓜果應(yīng)用保鮮膜封口后存放冰箱內(nèi)存放。用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)該新鮮。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時佩戴口罩。當(dāng)顧客告知提供的食品確有感官性狀異?；蛘呖梢勺冑|(zhì)時，服務(wù)人員應(yīng)立即撤換該食品，并同時告知相關(guān)負(fù)責(zé)人做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。保證桌椅擺放有序，臺面、臺布、圍裙清潔衛(wèi)生。對存放2天以上的餐、飲具在使用前必須進(jìn)行重新洗凈和消毒。十六、餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳服務(wù)員做好“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、剪指甲、勤換工作服。、食品在烹飪后至食用前存放超過2小時，應(yīng)該馬上轉(zhuǎn)存到高于60 度或低于10度的條件下存放。工作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的不準(zhǔn)供應(yīng)。加工人員應(yīng)防塵、防蟲、防鼠設(shè)施的檢查，并做好工作區(qū)域臺面、地面衛(wèi)生十五、備餐間衛(wèi)生管理制度備餐間內(nèi)由專人進(jìn)行操作。、燒烤時應(yīng)避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落在火焰上。十四、燒烤房衛(wèi)生管理制度加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或其他感官性異常的，不得加工使用。植物奶油裱花蛋糕儲藏溫度為3+2或32度，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不超過10度。蛋糕胚應(yīng)在專用的冰箱內(nèi)儲藏，溫度5度以下。工作人員在無人的情況下應(yīng)開啟紫外線燈消毒30分鐘以上。使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要熱堿水洗凈、蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗凈，定位存放，保持清潔。嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過篩、挑選，不用不合格原料。非涼菜間工作人員不得進(jìn)入涼菜廚房。冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入冰箱。冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。冷葷制作，儲藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）等。十一、涼菜房衛(wèi)生管理制度涼菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。不準(zhǔn)將回收后的食品經(jīng)過烹調(diào)加工后再次供應(yīng)給顧客。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后冷藏。需要熟制加工的的食品應(yīng)當(dāng)熟煮透，其中心溫度不得低于70度。切配完成后應(yīng)將砧板、刀具清潔干凈，放到規(guī)定位置，做好工作臺和工作區(qū)域衛(wèi)生。已盛裝食品原料的容器不得直接放在地面上。切配好的半成品與原料分開并依據(jù)性質(zhì)分類存放，以避免污染。各種原料在使用前應(yīng)洗凈肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、瓜果類、禽蛋類分開清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。各廚房指定專人到總倉庫領(lǐng)取干貨原料、調(diào)味料。做好防塵、防蠅、防腐、防鼠和食品保潔工作。定期檢查庫內(nèi)食品，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時處理。堅(jiān)持每日打掃一次庫房內(nèi)的清潔衛(wèi)生，保持良好的食品存放環(huán)境；并對凍庫定期進(jìn)行清洗、消毒、檢修，保證設(shè)備正常運(yùn)行。加強(qiáng)對凍庫溫度顯示器及庫房內(nèi)設(shè)備的巡查，發(fā)現(xiàn)異常情況及時通知相關(guān)部門進(jìn)行維修，以防食品原料腐爛變質(zhì)。各種食品原料堅(jiān)持生熟分開原則，盛裝容器嚴(yán)格分開并貼上標(biāo)識；在同一庫房內(nèi)，各種原料分開分類分架存放，嚴(yán)禁將食品原料直接放在地面上。七、凍庫衛(wèi)生管理制度嚴(yán)格把好入庫關(guān)，嚴(yán)禁未經(jīng)過粗加工的原料以及其他不符合食品衛(wèi)生要求的原料入庫。存放食品原料的冰箱、庫房應(yīng)有醒目的標(biāo)識。食品原料、半成品、熟食品必須分開存放。搞好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作，保持加工制作間環(huán)境整潔。使用工具容器前要消毒，使用后應(yīng)洗凈保潔，并定位存放。按配方下料，按要求的溫度和時間加工，保證食品的營養(yǎng)價(jià)值。堅(jiān)持便后洗手，不在加工制作間吸煙和做其它有礙衛(wèi)生的事。五、粗加工衛(wèi)生管理制度嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關(guān)規(guī)章制度，認(rèn)真履行崗位衛(wèi)生職責(zé)。保持庫房整潔、通風(fēng)、干燥、無霉味，庫內(nèi)物品及時清點(diǎn)，防止過期變質(zhì)。食品及原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。存庫食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味料等分開存放，做到離地、隔墻、分類分架存放。原始單據(jù)及臺帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后3個月。如實(shí)記錄進(jìn)貨時間、食品名稱、數(shù)量、保質(zhì)期等內(nèi)容。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。采購生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明。向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。索證范圍包括所有購入的食品和酒水飲料等。第二篇：星級酒店食品安全衛(wèi)生管理制度星級酒店食品安全衛(wèi)生管理制度為加強(qiáng)酒店食品衛(wèi)生安全管理，嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生安全法》，確保食品在各環(huán)節(jié)中的質(zhì)量安全，特制定本規(guī)定。將可能引起食物中毒的食品留樣并加以封存。召開食品衛(wèi)生小組工作會議，研究情況，制定有效措施，具體落實(shí)人員分工。加強(qiáng)傳染病預(yù)防教育工作，密切關(guān)注傳染病流行趨勢建立健全預(yù)防措施，采取有效的預(yù)防方法并加以落實(shí)，控制傳染病在酒店的流行，保證酒店各項(xiàng)工作全面高效進(jìn)行。在傳染病流行期間，酒店應(yīng)提供口服藥物或?qū)频旮鲄^(qū)域、員工宿舍等進(jìn)行消毒。酒店各崗位、對客區(qū)域經(jīng)常開窗通風(fēng)。預(yù)防傳染源進(jìn)入酒店，凡是處在傳染隔離期或恢復(fù)期的員工或帶菌者必須在隔離期或治療后經(jīng)檢驗(yàn)為陰性，并有醫(yī)生診斷證明方可進(jìn)店上班，凡是有疑似傳染病癥狀的客人來店，應(yīng)好言婉拒?？偨?jīng)辦應(yīng)規(guī)范員工健康證的管理工作，注意識別假證。二十一、酒店員工傳染病防治措施新入職的員工必須經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)取得衛(wèi)生部門有效健康證明后方可錄用。大堂應(yīng)及時統(tǒng)計(jì)好患病人員的具體情況，并記錄在冊。發(fā)現(xiàn)病人有38度以上高熱或上吐下瀉，并伴有嚴(yán)重脫水等癥狀必須迅速隔離，及時通知就醫(yī)，并報(bào)告酒店高層。對于以種種理由推委不去體檢造成健康證過期的，按照過期10元 /天處罰，超過一周的按照20元/天處罰并按照“不服從上級工作安排”的過失累加處罰，并追究其上級主管的責(zé)任。對新入職員工，堅(jiān)持先體檢后上崗的原則，對不符合相應(yīng)崗位健康要求的不予以錄用。對不合格者調(diào)離工作崗位進(jìn)行培訓(xùn)。培訓(xùn)后，對新入職員工進(jìn)行理論考試，合格后可以上崗工作，不合格者參加補(bǔ)考，仍不合格者參加下批考試。十八、食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)考核制度每月底由總經(jīng)辦人事主管將新入職員工花名冊報(bào)給餐飲部食品衛(wèi)生管理員。在職老員工健康證過期未及時辦理健康證的，按酒店的處罰政策進(jìn)行處罰。廚師超范圍、超量使用食品添加劑和色素，發(fā)現(xiàn)一次罰款100元；對上述行為不及時改正的，作辭退或開除處理，并追究其上級主管負(fù)責(zé)人的相關(guān)責(zé)任。員工不按要求參加酒店組織的