【正文】 現(xiàn)其變味變質(zhì)，應(yīng)及時(shí)處理；同時(shí)做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫內(nèi)的禽、肉類原料，應(yīng)分類存放在貨架上，距離地面和墻面不得小于10CM，嚴(yán)禁將食品原料直接放在地面上。食品原料保管衛(wèi)生管理制度 各廚房食品原料實(shí)行專人管理，專人負(fù)責(zé)。堅(jiān)持用具消毒四過關(guān)，注意保潔。存放食品要做到生熟分開，成品與半成品分開，避免交叉污染。不用腐壞變質(zhì)、污穢不潔、有毒有害的原料，嚴(yán)防食物中毒。保持儀容儀表整潔，上崗前穿戴好清潔的工作衣帽，并洗凈雙手。倉庫做好消防及三防措施，倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。臨時(shí)存放的待處理食品及原料應(yīng)有明顯標(biāo)記，并及時(shí)登記處理。領(lǐng)用食品遵循“先進(jìn)先出”的原則，按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進(jìn)行補(bǔ)倉。食品倉庫（貯存）衛(wèi)生管理制度 倉庫管理員對(duì)采購到的食品必須進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，防止腐敗變質(zhì)及過期的食品和三無產(chǎn)品進(jìn)庫。在登記臺(tái)帳的同時(shí)，按時(shí)間先后順序粘貼好供貨清單和票據(jù)。如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品臺(tái)帳記錄制度 由專人進(jìn)行食品進(jìn)貨臺(tái)帳記錄。采購其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。3從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供應(yīng)商簽字（蓋章）的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。食品進(jìn)貨驗(yàn)收制度 由指定專人進(jìn)行食品進(jìn)貨驗(yàn)收工作。3 審核固定供應(yīng)商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其復(fù)印件。本部門辦理“五病”患者崗位調(diào)離后，應(yīng)在專門登記表上予以登 記，并存入檔案第三篇：酒店食品安全衛(wèi)生管理制度衛(wèi)生管理制度目錄 1 食品采購索證制度 2 食品進(jìn)貨驗(yàn)收制度 3 食品臺(tái)帳記錄制度 食品倉庫（貯存）衛(wèi)生管理制度 5 粗加工衛(wèi)生管理制度 6 食品原料保管衛(wèi)生管理制度 7 凍庫衛(wèi)生管理制度 干貨原料、調(diào)料二級(jí)倉庫管理制度 9 食品切配崗位衛(wèi)生管理制度 10 烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度 11 涼菜房衛(wèi)生管理制度 12 點(diǎn)心房衛(wèi)生管理制度 13 裱花間衛(wèi)生管理制度 14 燒烤房衛(wèi)生管理制度 15 生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生管理制度 16 備餐間及供餐衛(wèi)生管理制度 17 餐廳衛(wèi)生管理制度 18 水果房衛(wèi)生管理制度 餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度 20 餐用具保潔衛(wèi)生管理制度 21 食品添加劑衛(wèi)生管理制度 22 食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生常識(shí) 23 食品衛(wèi)生檢查制度 24 食品衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度 25 食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)考核制度 26 員工健康檢查管理制度 27 傳染病報(bào)告制度 28 傳染病防治措施 29 突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案 30 “五病”調(diào)離衛(wèi)生管理制度 食品采購索證制度 對(duì)固定食品供應(yīng)商，必須簽定供貨合同，保證供應(yīng)的食品安全可靠。衛(wèi)生管理員應(yīng)及時(shí)到疾控中心領(lǐng)取“五病”患者的《職業(yè)禁忌人員崗位調(diào)離通知書》存入檔案。在職員工每年進(jìn)行一次健康檢查，取得衛(wèi)生部門有效健康證明后方可從事餐飲部工作。5 立即通知律師出具法律專業(yè)意見，尋求最佳解決途徑。做好食物中毒事件的專冊(cè)登記，統(tǒng)計(jì)患者的具體情況：人數(shù)、發(fā)病日期、主要癥狀、就醫(yī)情況等，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督所進(jìn)行調(diào)查。突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案一旦發(fā)生食物中毒事件，按下列程序處理：報(bào)酒店值班經(jīng)理，總經(jīng)理，并立即送患者往就近醫(yī)院救治。對(duì)于以種種理由推委不去體檢造成健康證過期的，按照過期10元/天處罰，超過一周的按照20元/天處罰并按照“不服從上級(jí)工作安排”的過失累加處罰，并追究其上級(jí)主管的責(zé)任。4 發(fā)現(xiàn)體檢不合格者不允許辦入職手續(xù)，老員工體檢不合格者，立即調(diào)離其工作崗位，并做好相應(yīng)記錄。2 對(duì)新入職員工，堅(jiān)持先體檢后上崗的原則，對(duì)不符合相應(yīng)崗位健康要求的不予以錄用。衛(wèi)生報(bào)告應(yīng)包括的內(nèi)容為：具體的不合格的詳細(xì)說明、以及對(duì)當(dāng)事人的處罰結(jié)果和要求部門整改的意見。定期對(duì)食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查，或不定期對(duì)各部門的衛(wèi)生工作進(jìn)行巡視與檢查。D 食品處理區(qū)不得有抽煙和其他可能污染食品的行為。B 在工作開始前或工作中從事任何可能污染雙手活動(dòng)后都應(yīng)洗 手。個(gè)人衛(wèi)生“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣、服多刷洗。食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生常識(shí)“五病”調(diào)離：凡患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，不準(zhǔn)超量使用食品添加劑。存放食品添加劑應(yīng)做到專柜、專架、專人保管，定期檢查并及時(shí)清除過期、變質(zhì)的食品添加劑。2 食品添加劑驗(yàn)收入庫時(shí)，應(yīng)查看是否有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說明書，包裝標(biāo)識(shí)是否符合食品添加劑標(biāo)識(shí)規(guī)定。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不準(zhǔn)存放其他物品。餐具保潔柜在不存取物品時(shí)，一定要關(guān)緊柜門，定期對(duì)保潔柜進(jìn)行清洗，保持潔凈。餐用具保潔衛(wèi)生管理制度貯存餐用具的保潔柜應(yīng)貼上明顯的標(biāo)記。餐飲用具保潔要求：已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前，必須將其存放于封閉的專用保潔柜內(nèi)，嚴(yán)防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。5 餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。B：采用化學(xué)消毒法消毒（如含氯制劑等化學(xué)藥品 消毒）的，應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進(jìn)行處理嚴(yán)格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時(shí)間。必須使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑或消毒劑。備注：一刮是指將剩余在餐具內(nèi)的食物殘?jiān)谷霃U物桶內(nèi)并刮干凈；二洗是將刮干凈的餐具用2%的熱堿水或在水中加入適量的食品洗滌劑清洗干凈；三沖是將經(jīng)清洗的餐具用流動(dòng)水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑；四消毒是將已清洗的餐具用不同的消毒方式殺滅餐具表面的病菌；五保潔是將洗凈消毒后的餐具存放到密閉的保潔柜中保持干凈。采用遠(yuǎn)紅外線消毒柜對(duì)餐、飲具消毒時(shí)，應(yīng)先將飲具清洗干凈，瀝水后放入柜內(nèi)，啟動(dòng)電源開關(guān)，當(dāng)柜內(nèi)溫度上升到120攝氏度時(shí)消毒1520分鐘。2 餐具的清洗消毒嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。水果冰箱（柜）內(nèi)不得存放私人物品。未經(jīng)清洗處理的不得進(jìn)入水果房使用。消毒后應(yīng)用專門的記錄本做好消毒記錄。3 水果房的設(shè)備及工具應(yīng)專用。水果房衛(wèi)生管理制度在每天開始工作前，應(yīng)開啟紫外線消毒燈，對(duì)制作間的空氣和臺(tái)面消毒，消毒時(shí)間應(yīng)在室內(nèi)無人的情況下消毒30分鐘以上。5 客人就餐前，對(duì)餐廳及時(shí)輸送鮮風(fēng)，保證餐廳空氣清新；客人用餐完畢后，服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)清理餐用具。加強(qiáng)防塵、防蟲、防鼠設(shè)施的檢查和維護(hù)；包廂內(nèi)嚴(yán)禁有蒼蠅出現(xiàn)；就餐大廳不允許在15平方米范圍內(nèi)超過2只；否則追究相關(guān)人員的責(zé)任。搞好消毒柜、保潔柜的衛(wèi)生工作。備餐間工作人員不準(zhǔn)佩帶任何首飾，嚴(yán)格遵守酒店儀容儀表規(guī)范。菜肴裝飾的物品使用前必須經(jīng)過消毒處理。工作人員在無人的情況下應(yīng)開啟紫外線燈消毒30分鐘以上。11 進(jìn)涼菜間要求做到二次更衣。9 保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。涼菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、制作涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。不準(zhǔn)將炸制食品后的植物油倒入下水道內(nèi)。烹調(diào)過程中嚴(yán)禁超范圍濫用、超量使用食品添加劑。3 加工后的成品與半成品、食品原料應(yīng)分開存放，防止成品被污染。烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度加工人員在烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。7 加工容器應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，生、熟食品加工容器分開使用。切配好的食品原料應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)使用。易腐食品原料應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。食品切配崗位衛(wèi)生管理制度加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或其他感官性異常的，不得加工使用。5 堅(jiān)持每日清掃工作區(qū)，保持食品衛(wèi)生良好存放環(huán)境。3 存放食品做到分類上架，離地隔墻，吊牌建卡，先進(jìn)先出。干貨原料、調(diào)料二級(jí)倉庫管理制度認(rèn)真履行本崗位的衛(wèi)生職責(zé)；堅(jiān)持食品入庫前的驗(yàn)收制度，做到凡腐敗變質(zhì)的．有毒有害的、感官異常及可疑的食品不入庫、生熟食品、食品與非食品、有氣味食品的和易吸味食品要分庫（柜）存放。庫房食品原料堅(jiān)持“先進(jìn)先出”的原則進(jìn)行取料用料。3 衛(wèi)生負(fù)責(zé)人員應(yīng)加強(qiáng)庫存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì)，應(yīng)及時(shí)處理；同時(shí)做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。嚴(yán)禁有毒、有害、不潔物質(zhì)、個(gè)人生活用品進(jìn)入凍庫。5 食品原料管理人員應(yīng)加強(qiáng)庫存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì)，應(yīng)及時(shí)處理；同時(shí)做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。3 瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫內(nèi)的禽、肉類原料，應(yīng)分類存放在貨架上，距離地面和墻面不得小于10CM，嚴(yán)禁將食品原料直接放在地面上。食品原料保管衛(wèi)生管理制度各廚房食品原料實(shí)行專人管理，專人負(fù)責(zé)。堅(jiān)持用具消毒四過關(guān)，注意保潔。存放食品要做到生熟分開，成品與半成品分開，避免交叉污染。不用腐壞變質(zhì)、污穢不潔、有毒有害的原料，嚴(yán)防食物中毒。保持儀容儀表整潔，上崗前穿戴好清潔的工作衣帽，并洗凈雙手。倉庫做好消防及三防措施，倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。5 臨時(shí)存放的待處理食品及原料應(yīng)有明顯標(biāo)記，并及時(shí)登記處理。領(lǐng)用食品遵循“先進(jìn)先出”的原則，按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進(jìn)行補(bǔ)倉。食品倉庫（貯存）衛(wèi)生管理制度倉庫管理員對(duì)采購到的食品必須進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，防止腐敗變質(zhì)及過期的食品和三無產(chǎn)品進(jìn)庫。在登記臺(tái)帳的同時(shí)，按時(shí)間先后順序粘貼好供貨清單和票據(jù)。3 如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品臺(tái)帳記錄制度由專人進(jìn)行食品進(jìn)貨臺(tái)帳記錄。5 采購其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。3從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供應(yīng)商簽字（蓋章）的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。食品進(jìn)貨驗(yàn)收制度由指定專人進(jìn)行食品進(jìn)貨驗(yàn)收工作。審核固定供應(yīng)商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其復(fù)印件。第二篇：酒店食品安全衛(wèi)生管理制度酒店食品安全衛(wèi)生管理制度食品采購索證制度 對(duì)固定食品供應(yīng)商，必須簽定供貨合同，保證供應(yīng)的食品安全可靠。辦理“五病”患者崗位調(diào)離后，人事部門主管人員應(yīng)在《調(diào)離通知書》上簽字確認(rèn)。員工體檢后，發(fā)現(xiàn)患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，馬上調(diào)離餐飲部?！拔宀　闭{(diào)離衛(wèi)生管理制度 餐飲部新入職的員工必須經(jīng)過衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)取得衛(wèi)生部門有效健康證明后方可錄用。將可能引起食物中毒的食品留樣并加以封存。2 召開食品衛(wèi)生小組工作會(huì)議，研究情況，制定有效措施，具體落實(shí)人員分工。密切關(guān)注傳染病流行趨勢(shì)建立健全預(yù)防措施，采取有效的預(yù)防方法并加以落實(shí)，可以有效的控制傳染病在我酒店的流行，保證酒店各項(xiàng)工作全面高效進(jìn)行。做好疫情上報(bào)工作，發(fā)現(xiàn)疫情酒店高層及時(shí)向疾控中心報(bào)告，控制、切斷傳播途徑。在禽流感流行期間，不要密切接觸禽類，對(duì)雞肉等禽類食物應(yīng)徹底煮熟后食用，注意個(gè)人衛(wèi)生，保持雙手清潔，勤洗手。切斷傳播途徑，健全酒店環(huán)境衛(wèi)生管理制度，保持環(huán)境整潔，消滅蚊蠅、老鼠、蟑螂。提高員工免疫力，特別是做好酒店員工的乙肝預(yù)防接種工作。酒店傳染病防治措施 醫(yī)務(wù)室應(yīng)規(guī)范員工健康證的管理工作，注意識(shí)別假證。4 醫(yī)務(wù)室應(yīng)及時(shí)統(tǒng)計(jì)好患病人員的具體情況，并記錄在冊(cè)。醫(yī)務(wù)室發(fā)現(xiàn)病人有38度以上高熱或上吐下瀉，并伴有嚴(yán)重脫水等癥狀必須迅速隔離，及時(shí)通知就醫(yī)，并報(bào)告酒店高層。對(duì)于以種種理由推委不去體檢造成健康證過期的，按照過期10元/天處罰，超過一周的按照20元/天處罰并按照“不服從上級(jí)工作安排”的過失累加處罰，并追究其上級(jí)主管的責(zé)任。發(fā)現(xiàn)體檢不合格者不允許辦入職手續(xù)，老員工體檢不合格者，立即調(diào)離其工作崗位，并做好相應(yīng)記錄。對(duì)新入職員工，堅(jiān)持先體檢后上崗的原則，對(duì)不符合相應(yīng)崗位健康要求的不予以錄用。對(duì)不合格者調(diào)離工作崗位進(jìn)行培訓(xùn)。3 培訓(xùn)后，對(duì)新入職員工進(jìn)行理論考試，合格后可以上崗工作，不合格者參加補(bǔ)考，仍不合格者參加下批考試。食