【正文】 本部門(mén)辦理“五病”患者崗位調(diào)離后，應(yīng)在專(zhuān)門(mén)登記表上予以登記，并存入檔案。在職員工每年進(jìn)行一次健康檢查，取得衛(wèi)生部門(mén)有效健康證明后方可從事餐飲部工作。做好食物中毒事件的專(zhuān)冊(cè)登記，統(tǒng)計(jì)患者的具體情況：人數(shù)、發(fā)病日期、主要癥狀、就醫(yī)情況等，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督所進(jìn)行調(diào)查。對(duì)于以種種理由推委不去體檢造成健康證過(guò)期的，按照過(guò)期10元 /天處罰，超過(guò)一周的按照20元/天處罰并按照“不服從上級(jí)工作安排”的過(guò)失累加處罰，并追究其上級(jí)主管的責(zé)任。對(duì)新入職員工，堅(jiān)持先體檢后上崗的原則，對(duì)不符合相應(yīng)崗位健康要求的不予以錄用。定期對(duì)食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查，或不定期對(duì)各部門(mén)的衛(wèi)生工作進(jìn)行巡視與檢查。B 在工作開(kāi)始前或工作中從事任何可能污染雙手活動(dòng)后都應(yīng)洗 手。食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生常識(shí) “五病”調(diào)離：凡患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，不得參加接觸直接入 口食品的工作。存放食品添加劑應(yīng)做到專(zhuān)柜、專(zhuān)架、專(zhuān)人保管，定期檢查并及時(shí)清除過(guò)期、變質(zhì)的食品添加劑。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不準(zhǔn)存放其他物品。餐用具保潔衛(wèi)生管理制度 貯存餐用具的保潔柜應(yīng)貼上明顯的標(biāo)記。餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。必須使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑或消毒劑。采用遠(yuǎn)紅外線消毒柜對(duì)餐、飲具消毒時(shí)，應(yīng)先將飲具清洗干凈，瀝水后放入柜內(nèi)，啟動(dòng)電源開(kāi)關(guān)，當(dāng)柜內(nèi)溫度上升到120攝氏度 時(shí)消毒1520分鐘。6 水果冰箱（柜）內(nèi)不得存放私人物品。消毒后應(yīng)用專(zhuān)門(mén)的記錄本做好消毒記錄。水果房衛(wèi)生管理制度 1 在每天開(kāi)始工作前，應(yīng)開(kāi)啟紫外線消毒燈，對(duì)制作間的空氣和臺(tái)面消毒，消毒時(shí)間應(yīng)在室內(nèi)無(wú)人的情況下消毒30分鐘以上。加強(qiáng)防塵、防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施的檢查和維護(hù)；包廂內(nèi)嚴(yán)禁有蒼蠅出現(xiàn)；就餐大廳不允許在15平方米范圍內(nèi)超過(guò)2只；否則追究相關(guān)人員的責(zé)任。備餐間工作人員不準(zhǔn)佩帶任何首飾，嚴(yán)格遵守酒店儀容儀表規(guī)范。工作人員在無(wú)人的情況下應(yīng)開(kāi)啟紫外線燈消毒30分鐘以上。制作蛋類(lèi)制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的雞蛋不得使用。8 冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。4 冷葷專(zhuān)用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板 定期消毒。涼菜房衛(wèi)生管理制度 涼菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、單獨(dú)冷藏。4 需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后冷藏。8 切配完成后應(yīng)將砧板、刀具清潔干凈，放到規(guī)定位置，做好工作臺(tái)和工作區(qū)域衛(wèi)生。切配好的半成品與原料分開(kāi)并依據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放，以避免污染。6 各廚房指定專(zhuān)人到總倉(cāng)領(lǐng)取干貨原料、調(diào)味料。定期檢查庫(kù)內(nèi)食品，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處理。加強(qiáng)對(duì)凍庫(kù)溫度顯示器及庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)備的巡查，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)通知相關(guān)部門(mén)進(jìn)行維修，以防食品原料腐爛變質(zhì)。凍庫(kù)衛(wèi)生管理制度 嚴(yán)格把好入庫(kù)關(guān)，嚴(yán)禁未經(jīng)過(guò)粗加工的原料以及其他不符合食品衛(wèi)生要求的原料入庫(kù)。2 食品原料、半成品、熟食品必須分開(kāi)存放。使用工具容器前要消毒，使用后應(yīng)洗凈保潔，并定位存放。不許穿工作服上廁所，并堅(jiān)持便后洗手，不在加工制作間吸煙和做其它有礙衛(wèi)生的事。6 保持庫(kù)房整潔、通風(fēng)、干燥、無(wú)霉味，庫(kù)內(nèi)物品及時(shí)清點(diǎn)，防止 過(guò)期變質(zhì)。存庫(kù)食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味料等分開(kāi)存放，做到離地、隔墻、分類(lèi)分架存放、掛牌表明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期。臺(tái)帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來(lái)，保證真實(shí)、及時(shí)、完整、不得漏記。不得采購(gòu)沒(méi)有檢疫合格證明的肉類(lèi)。2查驗(yàn)產(chǎn)品衛(wèi)生狀況，產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否符合國(guó)家相關(guān)法 律法規(guī)的規(guī)定。2 索證范圍包括所有購(gòu)入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。瓜果類(lèi)、根莖類(lèi)食品原料、以及凍庫(kù)內(nèi)的禽、肉類(lèi)原料，應(yīng)分類(lèi)存放在貨架上，距離地面和墻面不得小于10CM，嚴(yán)禁將食品原料直接放在地面上。堅(jiān)持用具消毒四過(guò)關(guān)，注意保潔。不用腐壞變質(zhì)、污穢不潔、有毒有害的原料，嚴(yán)防食物中毒。7 倉(cāng)庫(kù)做好消防及三防措施，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。領(lǐng)用食品遵循“先進(jìn)先出”的原則，按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進(jìn)行補(bǔ)倉(cāng)。5 在登記臺(tái)帳的同時(shí)，按時(shí)間先后順序粘貼好供貨清單和票據(jù)。臺(tái)帳記錄制度 由庫(kù)管員進(jìn)行進(jìn)貨臺(tái)帳記錄。3從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供應(yīng)商簽字（蓋章）的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。3 審核固定供應(yīng)商的工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其復(fù)印件。衛(wèi)生管理員應(yīng)及時(shí)到疾控中心領(lǐng)取“五病”患者的《職業(yè)禁忌人員崗位調(diào)離通知書(shū)》存入檔案。5 立即通知律師出具法律專(zhuān)業(yè)意見(jiàn)，尋求最佳解決途徑。突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案一旦發(fā)生食物中毒事件，按下列程序處理：報(bào)酒店值班經(jīng)理，總經(jīng)理，并立即送患者往就近醫(yī)院救治。4 發(fā)現(xiàn)體檢不合格者不允許辦入職手續(xù)，老員工體檢不合格者，立即調(diào)離其工作崗位，并做好相應(yīng)記錄。衛(wèi)生報(bào)告應(yīng)包括的內(nèi)容為：具體的不合格的詳細(xì)說(shuō)明、以及對(duì)當(dāng)事人的處罰結(jié)果和要求部門(mén)整改的意見(jiàn)。D 食品處理區(qū)不得有抽煙和其他可能污染食品的行為。個(gè)人衛(wèi)生“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣、服多刷洗。使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，不準(zhǔn)超量使用食品添加劑。2 食品添加劑驗(yàn)收入庫(kù)時(shí)，應(yīng)查看是否有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)，包裝標(biāo)識(shí)是否符合食品添加劑標(biāo)識(shí)規(guī)定。餐具保潔柜在不存取物品時(shí)，一定要關(guān)緊柜門(mén)，定期對(duì)保潔柜進(jìn)行清洗，保持潔凈。餐飲用具保潔要求：已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前，必須將其存放于封閉的專(zhuān)用保潔柜內(nèi)，嚴(yán)防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。B：采用化學(xué)消毒法消毒（如含氯制劑等化學(xué)藥品 消毒）的，應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進(jìn)行處理嚴(yán)格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時(shí)間。備注：一刮是指將剩余在餐具內(nèi)的食物殘?jiān)谷霃U物桶內(nèi)并刮干凈；二洗是將刮干凈的餐具用2%的熱堿水或在水中加入適量的食品洗滌劑清洗干凈；三沖是將經(jīng)清洗的餐具用流動(dòng)水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑；四消毒是將已清洗的餐具用不同的消毒方式殺滅餐具表面的病菌；五保潔是將洗凈消毒后的餐具存放到密閉的保潔柜中保持干凈。2 餐具的清洗消毒嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。未經(jīng)清洗處理的不得進(jìn)入水果房使用。3 水果房的設(shè)備及工具應(yīng)專(zhuān)用。5 客人就餐前，對(duì)餐廳及時(shí)輸送鮮風(fēng)，保證餐廳空氣清新；客人用餐完畢后，服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)清理餐用具。搞好消毒柜、保潔柜的衛(wèi)生工作。菜肴裝飾的物品使用前必須經(jīng)過(guò)消毒處理。11 進(jìn)涼菜間要求做到二次更衣。涼菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。不準(zhǔn)將炸制食品后的植物油倒入下水道內(nèi)。3 加工后的成品與半成品、食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，防止成品被污染。7 加工容器應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，生、熟食品加工容器分開(kāi)使用。易腐食品原料應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。5 堅(jiān)持每日清掃工作區(qū)，保持食品衛(wèi)生良好存放環(huán)境。干貨原料、調(diào)料二級(jí)倉(cāng)庫(kù)管理制度認(rèn)真履行本崗位的衛(wèi)生職責(zé)；堅(jiān)持食品入庫(kù)前的驗(yàn)收制度，做到凡腐敗變質(zhì)的．有毒有害的、感官異常及可疑的食品不入庫(kù)、生熟食品、食品與非食品、有氣味食品的和易吸味食品要分庫(kù)（柜）存放。3 衛(wèi)生負(fù)責(zé)人員應(yīng)加強(qiáng)庫(kù)存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì)，應(yīng)及時(shí)處理；同時(shí)做好冰箱及庫(kù)房的清潔衛(wèi)生。5 食品原料管理人員應(yīng)加強(qiáng)庫(kù)存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì)，應(yīng)及時(shí)處理；同時(shí)做好冰箱及庫(kù)房的清潔衛(wèi)生。食品原料保管衛(wèi)生管理制度各廚房食品原料實(shí)行專(zhuān)人管理，專(zhuān)人負(fù)責(zé)。存放食品要做到生熟分開(kāi)，成品與半成品分開(kāi)，避免交叉污染。保持儀容儀表整潔，上崗前穿戴好清潔的工作衣帽，并洗凈雙手。5 臨時(shí)存放的待處理食品及原料應(yīng)有明顯標(biāo)記，并及時(shí)登記處理。食品倉(cāng)庫(kù)（貯存）衛(wèi)生管理制度倉(cāng)庫(kù)管理員對(duì)采購(gòu)到的食品必須進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，防止腐敗變質(zhì)及過(guò)期的食品和三無(wú)產(chǎn)品進(jìn)庫(kù)。3 如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。5 采購(gòu)其他肉類(lèi)也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。食品進(jìn)貨驗(yàn)收制度由指定專(zhuān)人進(jìn)行食品進(jìn)貨驗(yàn)收工作。第三篇：酒店食品安全衛(wèi)生管理制度酒店食品安全衛(wèi)生管理制度食品采購(gòu)索證制度 對(duì)固定食品供應(yīng)商，必須簽定供貨合同，保證供應(yīng)的食品安全可靠。召開(kāi)食品衛(wèi)生小組工作會(huì)議，研究情況，制定有效措施，具體落實(shí)人員分工。在傳染病流行期間，酒店應(yīng)提供口服藥物或?qū)频旮鲄^(qū)域、員工宿舍等進(jìn)行消毒。預(yù)防傳染源進(jìn)入酒店，凡是處在傳染隔離期或恢復(fù)期的員工或帶菌者必須在隔離期或治療后經(jīng)檢驗(yàn)為陰性，并有醫(yī)生診斷證明方可進(jìn)店上班，凡是有疑似傳染病癥狀的客人來(lái)店，應(yīng)好言婉拒。二十八、酒店員工傳染病防治措施新入職的員工必須經(jīng)過(guò)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)取得衛(wèi)生部門(mén)有效健康證明后方可錄用。發(fā)現(xiàn)病人有38度以上高熱或上吐下瀉，并伴有嚴(yán)重脫水等癥狀必須迅速隔離，及時(shí)通知就醫(yī)，并報(bào)告酒店高層。對(duì)新入職員工，堅(jiān)持先體檢后上崗的原則，對(duì)不符合相應(yīng)崗位健康要求的不予以錄用。培訓(xùn)后，對(duì)新入職員工進(jìn)行理論考試，合格后可以上崗工作，不合格者參加補(bǔ)考，仍不合格者參加下批考試。在職老員工健康證過(guò)期未及時(shí)辦理健康證的，按酒店的處罰政策進(jìn)行處罰。員工不按要求參加酒店組織的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，每缺課1次，罰款 20元，并參加后期培訓(xùn)。定期對(duì)食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查，或不定期對(duì)各部門(mén)的衛(wèi)生工作進(jìn)行巡視與檢查。B、在工作開(kāi)始前或工作中從事任何可能污染雙手活動(dòng)后都應(yīng)洗手。二十二、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生常識(shí)“五病”調(diào)離：凡患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。存放食品添加劑應(yīng)做到專(zhuān)柜、專(zhuān)架、專(zhuān)人保管，定期檢查并及時(shí)清除過(guò)期、變質(zhì)的食品添加劑。餐具保潔柜在不存取物品時(shí)，一定要關(guān)緊柜門(mén)，定期對(duì)保潔柜進(jìn)行清洗，保持潔凈。、餐飲用具保潔要求：已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前，必須將其存放于封閉的專(zhuān)用保潔柜內(nèi)，嚴(yán)防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。B：采用化學(xué)消毒法消毒（如含氯制劑等化學(xué)藥品 消毒）的，應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進(jìn)行處理，嚴(yán)格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時(shí)間。備注：“一刮”是指將剩余在餐具內(nèi)的食物殘?jiān)谷霃U物桶內(nèi)并刮干凈；“二洗”是將刮干凈的餐具用2%的熱堿水或在水中加入適量的食品洗滌劑清洗干凈；“三沖”是將經(jīng)清洗的餐具用流動(dòng)水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑； “四消毒”是將已清洗的餐具用不同的消毒方式殺滅餐具表面的病菌； “五保潔”是將洗凈消毒后的餐具存放到密閉的保潔柜中保持干凈。餐具的清洗消毒嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。未經(jīng)清洗處理的不得進(jìn)入水果房使用。水果房的設(shè)備及工具應(yīng)專(zhuān)用?？腿司筒颓?，對(duì)餐廳及時(shí)輸送鮮風(fēng)，保證餐廳空氣清新；客人用 餐完畢后，服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)清理餐用具。搞好消毒柜、保潔柜的衛(wèi)生工作。菜肴裝飾的物品使用前必須經(jīng)過(guò)消毒處理。燒烤的成品應(yīng)有專(zhuān)門(mén)的出品通道，避免成品受到污染。不得超量，超范圍使用食品添加劑。專(zhuān)間內(nèi)使用的專(zhuān)用工具和容器，用前必須消毒，刀具和砧板使用前用75%的醫(yī)用酒精灼燒消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。制作蛋類(lèi)制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的雞蛋不得使用。蒸箱、烤箱、蒸鍋和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好。保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。操作人員應(yīng)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化要求，嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，配戴好一次性手套、口罩，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、制作涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。烹調(diào)過(guò)程中嚴(yán)禁超范圍濫用、超量使用食品添加劑。十、烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度加工人員在烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。切配好的食品原料應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)使用。九、食品切配崗位衛(wèi)生管理制度加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或其他感官性異常的，不得加工使用。存放食品做到分類(lèi)上架，離地隔墻，吊牌建卡，先進(jìn)先出。庫(kù)房食品原料堅(jiān)持“先進(jìn)先出”的原則進(jìn)行取料用料。嚴(yán)禁有毒、有害、不潔物質(zhì)、個(gè)人生活用品進(jìn)入凍庫(kù)。瓜果類(lèi)、根莖類(lèi)食品原料、以及凍庫(kù)內(nèi)的禽、肉類(lèi)原料，應(yīng)分類(lèi)存放在貨架上，距離地面和墻面不得小于10CM，嚴(yán)禁將食品原料直接放在地面上。堅(jiān)持用具消毒四過(guò)關(guān)，注意保潔。不用腐壞變質(zhì)、污穢不潔、有毒有害的原料，嚴(yán)防食物中毒。倉(cāng)庫(kù)做好消防及三防措施，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。領(lǐng)用食品遵循“先進(jìn)先出”的原則，按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進(jìn)行補(bǔ)倉(cāng)。臺(tái)帳記錄必須將所有供貨