【正文】 ，產(chǎn)生使人不愉快的哈喇味，有些還對(duì)胃腸粘膜有刺激作用并可引起中毒。糕點(diǎn)干縮后不僅外形起了變化，口味也顯著降低。在廠(chǎng)期不超過(guò)一 天，門(mén)市部不超過(guò) 3 天，其中脆性油貨不超過(guò) 4 天。 炸油條應(yīng)注意衛(wèi)生 傳統(tǒng)的油條中常加入明礬起疏松作用?！俺喟摺被颉包S斑”系由產(chǎn)生色素細(xì)胞在面包上繁殖引起，例如靈菌可產(chǎn)生紅色斑點(diǎn)，橙黃色卵霉菌可產(chǎn)生黃色或橙黃色斑點(diǎn)。 臭米面不能食用 臭米面是將碎玉米等粗糧用水浸泡約一個(gè)月左右，經(jīng)水淘洗后，濕磨成糊狀水面子，用布兜起，再用柴草灰，吸去過(guò)多的水分而成。測(cè)定滋味時(shí)，要將少量樣品細(xì)嚼，在可疑的情況下，應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗試之。爆腰的米易碎，煮飯時(shí)易成粥狀，失去原有滋味，降低食用品質(zhì)。 (4)濕度大的米不耐久藏，夾有砂土雜質(zhì)的米有害消化。糧食有吸附各種氣體和異味的性能，稱(chēng)為吸附性。因此，糧食的變質(zhì)是物理、化學(xué)和生物學(xué)許多因素綜合作用的結(jié)果。如食用前不予清除，不但影響感官性質(zhì)，且有損傷牙齒和胃腸組織的可能。 谷類(lèi)倉(cāng)儲(chǔ)防治害蟲(chóng)的有效方法 糧食倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)有 300 多種，我國(guó)有 50 余種。 谷類(lèi)中有毒植物種子對(duì)人體的危害性 糧谷的表面常受霉菌、細(xì)菌和酵母菌的污染。 (4)糧食中的無(wú)機(jī)雜物包括金屬和泥土。酵母菌對(duì)糧食污染也很大，使食用價(jià)值 大大降低，細(xì)菌主要是馬鈴薯?xiàng)U菌，枯草桿菌，乳酸桿菌和大腸桿菌，發(fā)熱的糧食中還可檢出蠟樣芽孢桿菌和普通變形桿菌。食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題，按其種類(lèi)和來(lái)源，大致可來(lái)自以下方面： ①環(huán)境因素污染食品的衛(wèi)生問(wèn)題，如微生物 (致病菌、霉菌、寄生蟲(chóng)等 )，化學(xué)物質(zhì) (工業(yè)“三廢”、農(nóng) 藥等 )、防射性物質(zhì)。食品安全衛(wèi)生與管理監(jiān)督 一、食品衛(wèi)生工作包括的內(nèi)容 防止食品污染，調(diào)查研究食品污染的情況，并從食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)分析情況，尋找原因，提出保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的具體措施。 ②食品用成品 (食品容器、食品包裝材料、食品用洗滌消毒劑等 )和食品添加劑帶采的污染。另外，小麥和面粉可受鏈球菌屬的污染。 各等級(jí)小麥面粉具有的品質(zhì)特征 根據(jù)小麥的加工精度不同，小麥粉分為普通粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和特制粉三個(gè)等級(jí)。當(dāng)條件適宜時(shí)，它們能迅速生長(zhǎng)繁殖，使糧食變質(zhì)。防治倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)的方法主要為： (1)改善糧食加工、儲(chǔ)存的衛(wèi)生 條件。去除方法主要是清洗和安裝吸鐵裝置。例如，一般認(rèn)為 5℃以下，螨類(lèi)不能在糧食中蔓延繁殖，倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)在 15℃以下，不能繁殖， 大部分霉菌在 0℃以下，停止生長(zhǎng)，糧食水分在15％以下，可制止大部分微生物與螨類(lèi)生長(zhǎng)繁殖， 10％以下，大部分倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)的活動(dòng)受到限制。因此，在儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)避免與有異味的物質(zhì)接觸，用熏蒸劑熏蒸后，應(yīng)特別注意熏蒸劑的殘留問(wèn)題。 (5)食米中不可有微生物生命活動(dòng)所引起的腐壞征象。 1碎米形成的原因 米粒的體積在整粒的三分之二以下時(shí)叫碎米。 面包、餅干及糕點(diǎn)的衛(wèi)生學(xué)應(yīng)如何評(píng)價(jià) ? (1)面包的外皮須滑澤光亮，不出現(xiàn)龜裂，內(nèi)心不含雜質(zhì)，孔均勻，有彈性，不可易碎或有粉塊。臭米面制作過(guò)程中，其中的椰毒假單孢出產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的米醇菌酸，極易發(fā)生食物中毒，并且發(fā)病急，發(fā)展迅速、病情復(fù)雜；病死率高，無(wú)特效療法。 掛面類(lèi)、饅頭類(lèi)應(yīng)注意的衛(wèi)生問(wèn)題 掛面類(lèi)的主要衛(wèi)生問(wèn)題是昆蟲(chóng)侵害和霉菌污染。明礬化學(xué)名稱(chēng)為硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨，均含有鋁，使用過(guò)量不僅造成澀味，而且鋁進(jìn)入機(jī)體后，可使腦細(xì)胞老化，對(duì)身體有害，目前生產(chǎn)的無(wú)鋁發(fā)酵粉 —— 磷酸二氫鈣將代替明礬。 (5)各種酥皮、甜酥、糖皮、糖貨等存廠(chǎng)期不超過(guò) 2 天，門(mén)市部不超過(guò) 7 天。糕點(diǎn)中不少品種都含有油脂，受了外界環(huán)境的影響，常常會(huì)向外滲透，特別是與有吸油性物質(zhì)接觸 (如有紙包裝 )，油分滲透更快，這種現(xiàn)象稱(chēng)之走油。為了防止糕點(diǎn)的霉變或脂肪酸敗，應(yīng)注意原料檢驗(yàn)。豆腐不宜在常溫下存放太久，否則易變質(zhì)。 食用豆角及紅薯中的毒素 豆角品種很多，有四季豆、蕓豆、扁豆等。因此，制作時(shí)應(yīng)選用新鮮蔬菜，控制溫度 (20℃左右 )和發(fā)酵時(shí)間 (一般 7～ 14 天 )。煮燙消毒法簡(jiǎn)便經(jīng)濟(jì)，效果最好，但必須注意預(yù)先洗凈，否則影響效果。 食用水果前要洗凈后削皮 水果在收獲運(yùn)輸過(guò)程中往往污染腸道致病菌。多日連續(xù)大量吃鮮荔枝后，突然發(fā)生低血糖癥可能與這一物質(zhì)有關(guān)。霉變的甘蔗外觀(guān)光澤不新鮮、干燥、質(zhì)軟，尖端和斷面有白色絮狀或絨毛狀霉菌生長(zhǎng)。植物油是通過(guò)壓榨，熬煉、浸出和機(jī)械分離四種方法生產(chǎn)加工的。高溫加熱可使油脂中的維生素 A、胡蘿卜素、維生素 E 等遭到破壞，同時(shí)因氧化使必需脂肪酸也遭破壞，高溫加熱過(guò)的油脂能供給量只有生油脂的三分之一左右。因此，加工過(guò)程中，防止植物殘?jiān)臍埩艉捅M量避免微生物的污染，是防止油脂在貯存過(guò)程中酸敗的重要措施。 (5)控制貯存庫(kù)內(nèi)溫度，溫度較高也能促進(jìn)油脂氧化，故油脂倉(cāng)庫(kù)溫度應(yīng)較低。如果出現(xiàn)燒熱病，表現(xiàn)皮膚灼熱難忍且無(wú)汗或少汗，同時(shí)心慌、無(wú)力、肢體麻木、頭暈、皮膚潮紅和頭暈等，還會(huì)影響生殖機(jī)能，男性病人絕大多數(shù)精液中無(wú)精子，曲細(xì)精管萎結(jié)，且不易恢復(fù)，女性病人也可以出現(xiàn)閉經(jīng)，但停食粗制生棉油并經(jīng)治療后多數(shù)可恢復(fù)，此外尚可低血鉀軟病，出現(xiàn)突然的下肢或上肢對(duì)稱(chēng)性軟癱，全身乏力、頭昏。 (2)感官檢查發(fā)現(xiàn)肉有顯著腐敗分解的特征，并具有異常的氣味時(shí)應(yīng)作工業(yè)用或銷(xiāo)毀。鼻疸，牛瘟，惡性水腫，氣腫疸，狂犬病，羊快疫，羊腸毒蟲(chóng)癥、馬流行性淋巴管炎、馬傳染性貧血等惡性傳染病的牲畜，其肉不論生的或經(jīng)過(guò)熱處理的都不能食用。 (7)咸肉中不得檢出沙門(mén)氏菌及其他致病菌。如在－ 18～－ 10℃時(shí)除少數(shù)嗜冷菌外，其余的細(xì)菌都已停止發(fā)育。鮮肉以及容易變質(zhì)的肉品應(yīng)盡可能冷藏。這些因素簡(jiǎn)單介紹如下： (1)微生物的種類(lèi)：一般的微生物對(duì)蛋白質(zhì)只進(jìn)行初步的分解，但是腐敗細(xì)菌能把蛋白質(zhì)分解成帶有大量的臭味的最終產(chǎn)物而發(fā)生深度腐敗。 肉類(lèi)軟脂成因 軟脂及脂肪變得松軟，尤其是背部脂肪更為明顯。宰后供氧斷絕，進(jìn)行無(wú)氧氧化。內(nèi)臟的自溶比肌肉快，這是因?yàn)閮?nèi)臟中含酶較多，且其組織結(jié)構(gòu)亦較適于自溶的發(fā)生。確診為炭疸時(shí)，肉尸、內(nèi)臟 、皮毛及血等立即送往指定地點(diǎn)銷(xiāo)毀。體溫升高的病畜肉，其內(nèi)臟和副產(chǎn)品應(yīng)高溫處理，體溫正常的病畜，去骨后的肉和內(nèi)臟經(jīng)無(wú)害化處理可以食用。牛肉凍到－ 12℃即可。因此，凡是病死、毒死的禽畜肉都不能吃。但是要注意，有些紅膘肉是一些患病豬的癥狀 ，不宜食用。肉質(zhì)發(fā)粘的原因是，將剛宰殺的豬 肉放在溫度高的地方，或肉與肉的接觸處通風(fēng)不良造成的。豬肉發(fā)黃的主要原因是冷藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或者是凍肉經(jīng)過(guò)多次轉(zhuǎn)運(yùn)，還有就是在冷藏前就已經(jīng)發(fā)生軟化現(xiàn)象。異味肉能否食用，需經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)后方可決定。①有肉眼可見(jiàn)的腐敗分解標(biāo)志時(shí)，②在餡中蠅蛆、霉跡及鼠類(lèi)糞便時(shí)，③在變形桿菌同時(shí)有感官檢出的變化存在時(shí) (不適口的滋味、不愉快的氣味和顏色的變化 )，④有肉毒桿菌及其毒素檢出時(shí)。如果氣溫繼續(xù)上升，蛋內(nèi)水分散發(fā)成倍增加，蛋的內(nèi)容物收縮，氣室增大，致使蛋的重量減輕。 (3)怕凍結(jié) 鮮蛋大批貯存，都是放在冷庫(kù)里，但是貯藏溫度不宜過(guò)低。 (7)怕久藏 鮮蛋屬于新鮮商品，如果存放過(guò)久，即使在良好的保管條件下，也會(huì)受周?chē)諝?、溫度、濕度的影響，使蛋的質(zhì)量發(fā)生變化。這類(lèi)蛋易受微生物污染，如處理及時(shí)可供食用。用燈光透視時(shí)，可見(jiàn)水泡在蛋的地點(diǎn)聚集，游移不定。蛋 的氣室大，蛋白很稀，系帶消失，蛋黃浮在蛋殼一邊。這種蛋的氣室比靠黃蛋稍大，蛋黃一部分緊貼在殼膜上，蛋的表面呈淡紅色。這種蛋局部破裂處內(nèi)陷成一個(gè)小窩，但殼膜未破。產(chǎn)生原因是由于在氣溫低的條件下，保管時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。如不及時(shí)處理，很快就會(huì)變成全霉蛋。這種蛋在炎熱的暑天最多，蛋殼色淡無(wú)光。 認(rèn)識(shí)被微生物污染的蛋 有內(nèi)源性污染是指在母禽體內(nèi)通過(guò)輸卵管和肛門(mén)時(shí)，被細(xì)菌性污染的蛋。這種蛋如無(wú)異味，可以食用。打開(kāi)后，有難聞的酸氣，故又叫酸蛋。在整裝時(shí)，對(duì)承受壓力小的尖嘴、薄殼砂殼、干眼以及裂紋蛋等，要認(rèn)真剔出，不能混入簍 (箱 )內(nèi)。鮮蛋出庫(kù)要做到“先進(jìn)先出、次蛋先出”的原則。鍋爐附近不能堆放鮮蛋，以防受熱變質(zhì)。凡不能供作食用的變質(zhì)蛋，不得出售，防止食物中毒。在透視時(shí)，黑黃蛋、混黃蛋、泡花蛋等次劣蛋都可明顯看出。取少量咸蛋洗凈煮熟，品質(zhì)好的蛋，煮熟后蛋殼完整，煮蛋的水仍潔凈透明。泡花蛋的蛋白有蜂窩狀的小孔，黑黃蛋的蛋黃發(fā)黑。 (2)掂彈：掂，即手掂。硬心皮蛋采用料泥包法加工。皮蛋在中醫(yī)方面，具有清涼、明目的功效。 二、乳制品衛(wèi)生知識(shí) 鮮乳衛(wèi)生質(zhì)量要求及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 平常人們食用的牛乳，在廠(chǎng)內(nèi)都經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的消毒后，才能進(jìn)入市場(chǎng)出售。飲用方法是：揭開(kāi)蓋后，取適量煉乳，先加少量溫開(kāi)水，調(diào)勻后再?zèng)_入適量開(kāi)水，使之成為新鮮的乳，即可飲用。特性是：易變質(zhì)，要及時(shí)飲用。 (3)要有隔潮的物料鋪于貨垛下面，以防潮氣侵襲，庫(kù)內(nèi)應(yīng)有蔽光設(shè)備。發(fā)生這種情況，須立即將面上的酶斑和霉毛除去以免蔓延，一方面進(jìn)行化驗(yàn)，一方面進(jìn)行降溫處理。 奶油及干酪素在儲(chǔ)存的衛(wèi)生問(wèn)題 包裝好后的成品奶油，要立即送入 － 15℃以下的冷庫(kù)內(nèi)保存。塑料袋裝的麥乳精打開(kāi)后應(yīng)立即裝入瓶?jī)?nèi)，放在于燥、陰涼通風(fēng)的地方。 (8)乳牛發(fā)生個(gè)類(lèi)乳房炎，未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)確證恢復(fù)前，其乳汁一律不得作為食用。 (10)結(jié)核菌素反應(yīng)陽(yáng)性的乳牛所產(chǎn)乳汁，在食用前必須經(jīng)過(guò)巴氏消毒，消毒溫度為 70℃，持續(xù)時(shí)間 30 分鐘，或進(jìn)行 5 分鐘煮沸消毒亦可。 (2)已經(jīng)消毒的乳汁，不得重復(fù)消毒作鮮乳出售。平時(shí)買(mǎi)來(lái)的奶油，一次吃不完的，最好放入冰箱內(nèi)保管。 (4)變稠：煉乳從流體變成極濃厚粘稠，叫變稠。 (1) 不能與其他有腥味、香味、辛辣味及易生蟲(chóng)的商品一起存放。 (6)麥乳精 麥乳精呈淡黃色或咖啡色，組織酥松輕脆。特性是：易受潮結(jié)塊，開(kāi)罐后應(yīng)即蓋緊密封。乳類(lèi)含有 200 余種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)，其中包括人體必需的 8 種氨基酸和幾乎所有的維生素，還有磷脂。中醫(yī)常用松花皮蛋的清涼解火的功效，用來(lái)作口腔炎、咽喉炎的輔助治療劑。 (2)口味：糖心皮蛋不帶辛辣味，滋味清香，食后回香味較短，硬心皮蛋稍帶辛辣味，滋味醇香，略咸，食之清涼爽口，滿(mǎn)嘴余香。彈，即手彈用左手拇指和中指加住蛋的兩端，食指將蛋不停的轉(zhuǎn)動(dòng)，右手食指在蛋上輕輕彈動(dòng)，根據(jù)彈性和聲響來(lái)鑒別蛋的品質(zhì)，彈性大的是上品，沒(méi)有彈性的是次蛋，聲音嘶啞的是損殼蛋。據(jù)分析：每 100 克鴨蛋含蛋白質(zhì)12～ 14 克，脂肪 14～ 20 克，糖 ～ 克，熱量 200～ 234 千卡，鈣 102～ 158 毫克，磷 195～214 毫克，鐵 ～ 毫克，維生素 A1480 為國(guó)際單位，維生 素 毫克，維生素 毫克，維生素 毫克。變質(zhì)蛋在煮的過(guò)程中易于爆裂。成熟的咸蛋，蛋白呈水樣，蛋黃堅(jiān)實(shí)，搖檢時(shí)感到蛋白流動(dòng)，并有拍水的聲響。然后再看包裝的牢固程度，涂料的附著情況。凡是裝過(guò)煤炭、石灰、水泥等，或汽油、煤油、農(nóng)藥等有異味物品的車(chē)、船，要洗刷干凈后再裝運(yùn)鮮蛋。在炎熱季節(jié)，收購(gòu)點(diǎn)要邊收、邊裝、邊運(yùn)，力求減少中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)。冬季 (氣溫在 0 左右 )調(diào)運(yùn)鮮蛋時(shí)，要在簍內(nèi)四周加添防凍草紙或稻殼填塞。 (5)黑腐蛋，又叫臭蛋。根據(jù)霉變的形態(tài)可分為霉點(diǎn)，霉 塊、霉口和全霉四種。 屬微生物污染的蛋有： (1)黑粘 殼蛋：又叫黑貼皮、黑搭、黑丁蛋。打開(kāi)后，蛋白很稀，蛋黃上的胚珠擴(kuò)大，但無(wú)血管出現(xiàn)，蛋黃膜無(wú)力，蛋黃扁平。在一定的溫度條件下，受精蛋的胚胎發(fā)育成長(zhǎng)、膨大。這種蛋內(nèi)因受到微生物污染，不能食用。如破口直徑小于 1 厘米的，稱(chēng)為小口流清蛋 (又叫穿眼蛋 )。打開(kāi)后，蛋白很稀，粘殼部分蛋黃膜被撕破成為散黃蛋。如稍為用力轉(zhuǎn)動(dòng)，蛋黃會(huì)脫離殼膜，可見(jiàn)紅影沿殼游動(dòng)。鮮蛋自身變化的蛋有以下幾種： (1)陳蛋：俗稱(chēng)偏黃蛋。這種蛋表面很難看出裂紋，如果用兩個(gè)蛋相互輕輕敲擊，聲音嘶啞，故又稱(chēng)啞子蛋。隨著溫度的 升高和存放時(shí)間的延長(zhǎng)，滲入蛋黃中的水分就越多，蛋黃就會(huì)發(fā)生膨大現(xiàn)象，直至蛋黃膜破裂成為散黃蛋。 (4)怕異味 鮮蛋在保管過(guò)程中，生命活動(dòng)并未停止，各種酶的作用和呼吸還在進(jìn)行，所以蛋具有吸收異味的特性。 (2)怕潮濕 潮濕 是加快鮮蛋變質(zhì)的一個(gè)主要因素。 (2)下列各種蛋為無(wú)充分價(jià)值的食用蛋： ①蛋殼有損傷但沒(méi)有內(nèi)容物流出的蛋； ②氣室的高度超過(guò)蛋長(zhǎng)三分之一的蛋； ③有氣味的蛋（非因變質(zhì)所引起）； ④蛋黃與蛋白部分混和而無(wú)惡味的蛋； ⑤蛋黃干結(jié)于蛋殼上，但未生霉者； ⑥在蛋殼下有一個(gè)或幾個(gè)固定的斑點(diǎn)，其范圍未超過(guò)整個(gè)蛋的八分之一者； ⑦有霉菌寄生的蛋，如蛋黃與蛋白尚保 持正常的滋味與品質(zhì)者； ⑧胚胎開(kāi)始發(fā)育的血圈蛋，如內(nèi)容物無(wú)惡味者。 (2)供做香腸或香肚的腸衣及豬膀胱應(yīng)取自健康動(dòng)物，并應(yīng)清潔無(wú)異味。 1凍豬肉發(fā)霉、異味的成因 霉菌污染的肉品，腐敗過(guò)程加快，并使肉品產(chǎn)生霉味和霉氣。 異味是指沒(méi)有正常豬肉的氣味和滋味，異味豬肉的外觀(guān)，并沒(méi)有什么特殊的變化，但在燒煮和食用時(shí)會(huì)有異味出現(xiàn)。嚴(yán)重的黃膘肉呈棕黃色，并有腥臭味。 人類(lèi)在攝食瘋牛的肉或腦髓后，會(huì)染上致命的克雅氏癥 ，出現(xiàn)焦躁不安等癥狀，最終因精神錯(cuò)亂而死亡。如肉在 40 平方厘米面積內(nèi)有 4～ 5 個(gè)囊尾蚴則高溫處理。 豬瘟