【正文】 R 呈正態(tài)分布 ? RNI = EAR + 2SD 如 EAR 的變量不足以計算 SD 時 ， 一般設(shè) EAR 的變異系數(shù)為 10% ? 即 10% EAR = 1SD ? RNI = SD [ CV =（ SD / M ） 100% ] NX)(XiSD 2??? 1)(SD2????nXX i （ n＜ 30次） SD(standard deviation) 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 62 3． AI（ Adequate Intake ） 適宜攝入量 通過觀察 、 實驗獲得 ? 健康人群 ? 某種營養(yǎng)素攝入量 ? 可預(yù)防某種慢性病 AI ＞ EAR AI ≥ RNI（ 理論上 ） 用途：在缺乏肯定的資料作為 EAR 和 RNI 的基礎(chǔ)時 ， AI可作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值 。 ⑶ 果膠酸： 幾乎完全不含甲氧基的聚半乳糖醛酸，溶于水。 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 31 三、加工等影響 (一 )加工 三、加工 * 、烹調(diào) * 、貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響 （ 一 ） 谷類的加工 Pro、 Fat、 無機鹽 、 維生素多分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi) 出米 （ 粉 ） 率低 ?感官口味好 、 糊粉層 、 胚芽損失多 ?營養(yǎng)素損失多 （ 尤以 B族 Vit明顯 ） 出米 （ 粉 ） 率高 ?產(chǎn)品粗糙 、 感官口味差 、 纖維素 、 植酸高 ?消化率低 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 32 (二 )烹調(diào) （ 二 ） 谷類的烹調(diào) 1． 淘洗 次數(shù) +浸泡 hr+用水量 +溫度 ?水溶性 Vit、 無機鹽損失 2． 其它烹調(diào)方式 主要對 B族 Vit有程度不同的影響 少數(shù)方式如面食焙烤時 ， 白糖等還原糖與含氨基化合物 ?褐變反應(yīng) （ 美拉德反應(yīng) ） ?褐變物質(zhì) ?不能被消化道分解 ?使賴氨酸失去效能 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 33 (三 )貯存 （ 三 ） 谷類的貯存 與貯存前是否進行加工 （ 去殼 ） +貯存時的含水量 、溫度 、 濕度 、 光線 、 氧氣 +微生物 、 昆蟲的品種和數(shù)量 +貯存時間有關(guān) 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 34 豆類及其制品的營養(yǎng)價值 第三節(jié)豆類 /制品營養(yǎng) 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 35 一、豆類 /制品 一、豆類及其制品 （ 一 ） 大豆的營養(yǎng)價值 * 1． 大豆的營養(yǎng)成分 1） Pro 約 3540%， 屬優(yōu)質(zhì)蛋白 ， LAA為蛋氨酸 2） 脂類 約 1520%， 其中 PUFA占 85%， 以亞油酸最多（ 50%） ， 還含 %的磷脂 （ 卵磷脂為主 ） 、維生素 E 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 36 3） CHO 約 2530%， 其中 50%為可利用的淀粉 、 阿拉伯糖 、 半乳聚糖 、蔗糖 50%為人體不能消化的棉籽糖 、 水蘇糖 ? 大豆低聚糖 4） 還含有較豐富的鈣 ， 硫胺素和核黃素 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 37 大豆低聚糖 大豆低聚糖 (soybean oligosaccharide)是存在于大豆中的可溶性糖的總稱，主要成分是水蘇糖、棉籽糖和蔗糖。 保護細胞膜 —— 抗氧化的第一道防線 B. 免疫 : 影響前列腺素 、 類廿烷的合成等 C. 其他功能： 組織呼吸 、 性激素合成等 植物油： 小麥胚油、豆油、花生油和棉籽油 分布廣泛， 一般不需額外補充。易被紫外光破壞。即 食型的谷物制品的制造原理就是使生淀粉“ α 化”。 在碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中 3． 胚乳 （ endosperm） 是谷類的主要部分 ， 含大量淀粉和一定量的 Pro（ 在胚乳周圍較高 ， 越向胚乳中心越低 ） 4． 胚芽 （ embryo） 位于谷粒的一端 ， 富含 Fat、 Pro、 無機鹽 、 B族 Vit和 Vit E， 胚芽在加工時因易與胚乳分離而損失 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 19 二、谷類的營養(yǎng)成分 * （ 一 ） Pro Pro約 %， 多 10% Pro質(zhì)量差 ， LAA是賴氨酸 ， 可與豆類互補 （ 二 ） CHO 主要為淀粉 ， 含量約 7080%， 其余為 糊精 、戊聚糖 、 葡萄糖和果糖 等 。 5． 生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶 ， 不能生吃 . 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 13 谷類食品營養(yǎng)價值 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 14 谷類包括 細糧：水稻 （ 大米 ） 、 小麥 ， 主要的主食 。 b 血漿 Vit C含量 。 抗氧化作用 參與 O2 該量相當于出現(xiàn)缺乏癥的數(shù)量的 4倍 ， 足以使機體保持良好的健康狀態(tài) 。 代謝產(chǎn)物為嘧啶和噻唑及其衍生物 . 生理功能 以焦磷酸硫胺素 （ TPP） 輔酶形式發(fā)揮生理功能 ， 通過兩個重要的反應(yīng) *參與體內(nèi)三大營養(yǎng)素的代謝 * α酮酸的氧化還原反應(yīng) 磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng) 在 維持神經(jīng) 、 肌肉特別是心肌的正常功能 以及在維持正常食欲 、 胃腸蠕動和消化液分泌方面起著重要作用 * * 這些功能屬非輔酶功能 ， 可能與 TPP直接激活神經(jīng)細胞氯通道 ， 控制神經(jīng)傳導(dǎo)啟動有關(guān) 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 3 缺乏與過量 缺乏癥 * 腳氣病 （ beriberi） 根據(jù)典型癥狀分為濕性 、 干性和混合型腳氣病三型 . 另外 ， 少數(shù)可出現(xiàn) WernickeKorsakoff綜合征 （ 也稱為腦型腳氣病 ） 。 嬰兒 （ 25月齡 ） 可出現(xiàn)嬰兒腳氣病 .濕性 ：心界擴大 （ 心室肥大 ） 、 心動過速 、 呼吸窘迫 、下肢水腫 。 但能量攝入＜ 2000 kcal/d的人 ， 其 Vit B1攝入量也不應(yīng)＜ 1mg. 乳母營養(yǎng)需要Vit B1 ?可促進乳腺分泌 ?膳食中 Vit B1 轉(zhuǎn)變?yōu)槿橹蠽it B1 的有效率僅 50%?應(yīng) ↑攝入量。、 OCl3 c 白細胞中 Vit C濃度 . 食物來源 *及供給量 主要存在于 新鮮 蔬菜和水果中 。 粗糧 /雜糧：玉米 、 小米 、 高粱 、 薯類 （ 包括馬鈴薯 、 紅薯 、 木薯等 ） 等 . 特點 1） 我國人群的主食 （ 占膳食重量百分比多在 50%以上 ） ， 能提供熱能的 5070%， Pro 55% 2） 一些無機鹽 、 B族 Vit、 部分膳食纖維 3） 加工烹調(diào)方法對營養(yǎng)素含量影響大 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 15 一、結(jié)構(gòu) /營養(yǎng)素分布 一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布 谷類種子除形態(tài)大小不一外 ， 其結(jié)構(gòu)基本相似 ，均由谷皮 、 胚乳 、 胚芽三個主要部分構(gòu)成 三部分分別占谷粒重量的 1315%、 8387%、 23% 1． 谷皮 （ bran） 主要由 纖維素 、 半纖維素 等組成 ， 含較高灰分和Fat 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 16 纖維素 是自然界中存在最多的多糖，是植物的主成分，它由木材用熱堿抽提，除去木素和半纖維素而得，它是 D葡萄糖以 β1， 4苷鍵結(jié)合而得，呈直鏈。 淀粉 又分為直鏈和支鏈兩種 二、營養(yǎng)成分 * (一 )Pr (二 )CHO 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 20 環(huán)糊精 是 68個葡萄糖以 α1， 4苷 鍵結(jié)合的環(huán)狀寡糖。 淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻，或淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會產(chǎn)生不透明甚至產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象， 稱為淀粉的“老化”， 其本質(zhì)是糊化的淀粉分子又自動排列成序，形成致密的不溶性分子微束，分子間氫鍵又恢復(fù)。在 259nm有吸收峰。 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 26 (五 )Vit （ 五 ） Vit 是膳食中 B族 Vit的重要來源 含 Vit B B 煙酸 、 B 泛酸 等 ， 不含 Vit C 主要分布在糊粉層和胚部 谷類加工精度越高 ， 胚芽 、 糊粉層損失越多 ，Vit損失也越多 玉米 、 小米中含有少量的胡蘿卜素 玉米的煙酸為結(jié)合型 來自 中國最大的資料庫下載 泛酸（維生素 B3）和輔酶 A CH2C— C— CNCH2CH2COOH H3C H3C OH H O H OH α,γ二羥 β,β二甲基丁酸 β丙氨酸 NHCH2CH2SH 巰基乙胺 O OH2C O OH 1′ 2′ 3′ 4′ 5′ N N N N H H 9 P O— O ‖ P O O— O ‖ P O— O ‖ O NH2 輔酶 A（ CoASH） 來自 中國最大的資料庫下載 泛酸為淡黃色粘性油狀物，溶于水和醋酸，不溶于氯仿和苯，在中性溶液中對濕熱、氧化和還原都穩(wěn)定。 大豆低聚糖也是腸道雙歧桿菌的增殖因子，可作為功能性食品的基料，能部分代替蔗糖應(yīng)用于清涼飲料、酸奶、乳酸菌飲料、冰淇淋、面包、糕點、糖果和巧克力等食品中。 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 43 未成熟的果實 細胞間含有大量 原果膠 ，因而 組織堅硬，隨著成熟的進程，原果膠 在 聚半乳糖醛酸酶和果膠酯 酶作用下，水解成 分子量較小的可溶于水的 果膠 ，并與纖維素分離，滲入細胞液中，果實組織就變軟而有彈性。 如 46m的純母乳喂養(yǎng)兒的營養(yǎng)素全部來自母乳 ? 母乳中的營養(yǎng)素量 ? 嬰兒的 AI 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 63 4． UL（ Tolerable Upper Intake Level） 可耐受最高攝入量 / 攝入量高限 是對某一特定人群 （ 年齡段 、 性別 、 不同生理狀況 ） 中幾乎所有個體的健康都無任何副作用 、 危險的每日最高營養(yǎng)素攝入量 。 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 71 一、居民營養(yǎng)調(diào)查 (一 )目的 */內(nèi)容 **/組織 一 、 居民營養(yǎng)狀況調(diào)查 （ 簡稱營養(yǎng)調(diào)查 ） （ 一 ） 目的 *、 內(nèi)容 **、 組織 1． 目的 * 1） 了解居民膳食攝取情況及其與營養(yǎng)攝取量的 對比 情況 。 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 77 (三 )營養(yǎng)水平鑒定 （ 三 ） 營養(yǎng)水平鑒定 借助生化 、 生理實驗手段 ? 發(fā)現(xiàn)人體臨床營養(yǎng)不足癥 、 營養(yǎng)素儲備水平低下 、 營養(yǎng)過剩等營養(yǎng)失調(diào)狀況 ? 較早掌握其征兆 / 變化動態(tài) ? 及時采取必要措施； 或用于研究有關(guān)因素對人體營養(yǎng)狀態(tài)的影響 。 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 84 二、社會營養(yǎng)監(jiān)測 (一 )定義 二、社會營養(yǎng)監(jiān)測 （一）定義、內(nèi)容 WHO、 FAO（世界糧農(nóng)組織）、 UNICEF（聯(lián)合國兒童基金會） 對社會人群進行連續(xù)地動態(tài)觀察 ? 以便作出改善居民營養(yǎng)的決定； 人群營養(yǎng)狀況描述 人群營養(yǎng)制約因素分析 人群營養(yǎng)問題形成條件（環(huán)境、社會經(jīng)濟）分析 人群營養(yǎng)改善政策的制定及連續(xù)觀察 來自 中國最大的資料庫下載 6/21/2020 6:06 PM 85 (二 )特點 （ 二 ） 工作特點 與傳統(tǒng)營養(yǎng)調(diào)查相比 1． 以生活在社會中的人群 ， 特別是需要重點保護的人群為對象 ? 向分析社會因素 / 探討能采取的社會性措施擴展視野 2． 營養(yǎng)狀況信息向營養(yǎng)政策上反饋 在分析營養(yǎng)狀況和影響因素關(guān)系后 ?直接研究 、制定 、 修訂 、 執(zhí)行 ? 營養(yǎng)政策