1haccp專業(yè)培訓(xùn)資料(完整版)
【正文】 定一個 CCP是否處于受控之下 ,并且準(zhǔn)確真實進(jìn)行記錄 ,用于以后的驗證。 二、確定關(guān)鍵控制點 判斷樹 (Decision tree) 問題 3. 是否已確定的危害能影響判定產(chǎn)品可接受水平 ,或者這些危害會增到使產(chǎn)品不可接受水平 ? 如果回答 NO,則不是 CCP。如果回答“ NO”,則不是 CCP。 這個問題在以前或前幾年的 HACCP發(fā)展過程前期 ,人們趨向控制許多點 ,涉及到方方面面 ,而現(xiàn)在美國 FDA進(jìn)一步發(fā)展 ,只控制幾個點 ,一般是 35CCPS。 ⑵消除加熱，殺死所有的致病性細(xì)菌，冷凍 38℃ 可以殺死寄生蟲，金屬檢測器消除物理的危害。 FDA不要求搞形式化 ,只要求對危害按 HACCP原理加以控制即可。 劃出流程圖以及驗證其是否簡單完整。 一、 進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施 顯著危害與危害的區(qū)別 : ① 風(fēng)險 (Risk):顯著危害是極有可能發(fā)生 ,如生吃雙殼貝類則極有可能會引起天然毒素 PSP的中毒 ,這當(dāng)然要和專家 ,歷史經(jīng)驗 ,流行病學(xué)資料以及其它科學(xué)技術(shù)資料來支持。 ? 英文全稱： Hazard Analysis and Critical Control Point 中文全稱： 危害分析和關(guān)鍵控制點 HACCP的 特點 ? 涉及從水中至餐桌、從養(yǎng)殖場到餐桌（ STABLE TO TABLE ） 全過程安全衛(wèi)生預(yù)防體系。但 HACCP是針對產(chǎn)品 ,工序或工廠特異性 ,進(jìn)行危害分析時應(yīng)具體問題具體分析 ,請專家咨詢以及參考有關(guān)資料。 描述產(chǎn)品以及發(fā)放的方式應(yīng)簡明 ,準(zhǔn)確。我們可根據(jù)經(jīng)驗 ,流行病學(xué)調(diào)查 ,客戶投訴等等一切信息 ,做出準(zhǔn)確判斷。有效的控制 防止發(fā)生；消除危害；降低到可接受水平。在加工過程中許多點可以定為控制點 (CP),而不定為 CCP,控制點對于質(zhì)量 (如風(fēng)味 ,色澤 )等非安全危害的控制點。 確定 CCP容易混淆 ,但決定樹是一個好幫手。 問題 害或降低到一定水平 (可接受水平 )? 如果回答 YES。 (特異性Specific) 另外 ,一個 CCP可能可以控制多個危害 ,如加熱可以消滅致病性細(xì)菌 ,以及寄生蟲 ,或冷凍 ,冷藏可以防止致病性微生物生長和組胺的生成。 首先是保證快速結(jié)果 ,而微生物學(xué)實驗則既費時 ,費樣品而且代表性意義不大 ,一般不作為監(jiān)控方法 ,但在驗證 ,產(chǎn)品檢驗時確定進(jìn)行微生物學(xué)方法檢驗。當(dāng)然連續(xù)監(jiān) 控最好 ,如自動溫度 ,時間記錄儀 ,金屬探測儀 ,因為這樣一旦出現(xiàn)偏離或異常 ,偏離操作界限就采取加工調(diào)整 ,一旦偏離關(guān)鍵界限就采取糾正措施。 如有可能糾正措施一般應(yīng)在 HACCP計劃中提前決定的。應(yīng)分析產(chǎn)生偏離的原因并予以改正或消除 ,以防止再次發(fā)生。 六、記錄的保存 ： 總的要求 :所有有記錄都必須至少包括以下內(nèi)容 :加工者或進(jìn)品商的名稱和地址 ,記錄所反映的工作日期和時間 ,操作者的簽字或署名 ,適當(dāng)?shù)臅r間 ,包括產(chǎn)品的特性以及代碼 ,以及加工過程或其它信息資料 ,也應(yīng)包括在記錄中。采取糾正措施就是消除 ,糾正產(chǎn)生偏差的原因 ,并將 CCP返回到受控狀態(tài) ,隔離分析 ,處理在偏離期間生產(chǎn)的受影響的產(chǎn)品 ,必要時應(yīng)驗證 ,糾正措施的有效性。 CCP的驗證 : CCP 的記錄復(fù)查 :校準(zhǔn)記錄的復(fù)查 ,針對性的樣品檢測 七、驗證程序 系統(tǒng)的驗證 審核：檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程的準(zhǔn)確性 檢查工藝過程是否按照 HACCP 計劃被監(jiān)控 檢查工藝過程確實在關(guān)鍵界限內(nèi)操作 檢查記錄是否準(zhǔn)確、是否按要求進(jìn)行記錄 審核記錄的復(fù)查活動是否在 HACCP 計劃的規(guī)定的位置進(jìn)行了監(jiān)控活動 監(jiān)控活動是否按 HACCP 計劃規(guī)定的頻率執(zhí)行 監(jiān)控表明發(fā)生了關(guān)鍵界限的偏差時，是否有了糾偏行動 設(shè)備是否按 HACCP 計劃進(jìn)行了校準(zhǔn) 最終產(chǎn)品的微生物試驗 七、驗證程序 包括 : 對 HACCP 計劃及其修改的復(fù)查 對 CCP 監(jiān)控記錄的復(fù)查 對糾偏記錄的復(fù)查 對驗證記錄的復(fù)查 檢查操作現(xiàn)場， HACCP 計劃執(zhí)行情況及記錄保存情況 抽樣分析 系統(tǒng)的驗證頻率 每年一次
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