【正文】 、 滿足一部分賓客需求 、 增加經(jīng)濟(jì)收入而開設(shè)的高級(jí)西餐廳 。 :27:1900:27:19February 12, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 :27:1900:27Feb2312Feb23 ? 1世間成事，不求其絕對(duì)圓滿，留一份不足，可得無限完美。 , February 12, 2023 ? 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 2023年 2月 12日星期日 12時(shí) 27分 19秒 00:27:1912 February 2023 ? 1一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 。 2023年 2月 12日星期日 12時(shí) 27分 19秒 00:27:1912 February 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時(shí)，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。 , February 12, 2023 ? 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 客前烹制的種類： 客前烹制的菜肴 、 客前燃焰 、 餐廳切割 客前烹制的方法和實(shí)例： 黑椒牛柳 、 蘇珊煎餅 、 凱撒色拉 、 北京烤鴨 （ 二 ） 接聽電話 （ 三 ） 迎賓 （ 四 ） 菜單展示 （ 五 ） 松餐巾 （ 六 ） 小毛巾服務(wù) （ 七 ） 茶水服務(wù) （ 八 ） 香煙服務(wù) （ 九 ） 撤換煙缸 （ 十 ） 撤盤 、 更換餐具 （ 十一 ） 更換臺(tái)布 第十章 中餐廳服務(wù) 一 、 中餐廳的早茶服務(wù) 餐前準(zhǔn)備 問位開茶 開餐服務(wù) 結(jié)賬 清理臺(tái)面 二、中餐廳午晚餐服務(wù) （ 一 ） 餐前準(zhǔn)備 （ 二 ） 迎賓 （ 三 ） 餐前服務(wù) （四）點(diǎn)菜服務(wù) 熟悉菜單：了解菜常見的制作方法；了解菜式單位；了解賓客口味及飲食需求 點(diǎn)菜步驟： 接受點(diǎn)菜 、 提供建議 、 記錄內(nèi)容 、 復(fù)述確認(rèn) 、 禮貌致謝 、 填寫點(diǎn)菜單 （ 或訂單 ） ： 一式三聯(lián)或四聯(lián) ， 一聯(lián)交收銀員 ， 二 、 三聯(lián)由收銀員蓋章交傳菜部 ， 四聯(lián)服務(wù)員自留或放在賓客桌上以備核查 。 a b k h j i e g f c d （水杯） （ 二 ） 西餐宴會(huì)擺臺(tái) 西餐宴會(huì)臺(tái)形安排 西餐宴會(huì)座次安排 桌面餐具用品的擺放 （ 三 ） 中餐零點(diǎn)擺臺(tái) 早餐的餐具擺放 午晚餐的擺臺(tái) 中餐零點(diǎn)擺臺(tái)注意事項(xiàng) （ 四 ） 西餐零點(diǎn)擺臺(tái) 早餐擺臺(tái) 西餐午晚餐擺臺(tái) 五、餐前準(zhǔn)備 ?餐前準(zhǔn)備涉及餐廳日常衛(wèi)生工作 、 餐具用品的籌措 、 擺臺(tái) 、 餐前檢查以及每日餐前員工例會(huì)等諸多事宜 。 ? 1 擺盤：從主人座位開始，沿順時(shí)針方向定盤，與桌邊 1cm，盤與盤之間距離相等。 擺臺(tái)可分為中餐擺臺(tái)和西餐擺臺(tái)兩大類 。 按造型的外觀：分為植物 、 動(dòng)物 、 實(shí)物造型三大類 。 運(yùn)送物品時(shí) ， 應(yīng)選用大小與所負(fù)載的物品相稱的托盤 。 （二）定價(jià)策略 公開牌價(jià) 價(jià)格水平 價(jià)格靈活度 （ 固定價(jià)格 、 靈活價(jià)格 ） 新產(chǎn)品價(jià)格 （ 市場(chǎng)暴利價(jià)格 、 市場(chǎng)滲透價(jià)格 、 短期優(yōu)惠價(jià)格 ） 價(jià)格折扣和優(yōu)惠 （ 團(tuán)體用餐優(yōu)惠 、 累計(jì)數(shù)量折扣 、 清淡時(shí)段價(jià)格優(yōu)惠 ） 。 （ 決定了原料的采購 ， 確定了餐飲生產(chǎn)環(huán)節(jié)的各要素 ） （ 二 ） 菜單標(biāo)志著飯店餐飲部的經(jīng)營特色和等級(jí)水平 。 餐飲部經(jīng)理 領(lǐng) 班 清洗主管 服 務(wù) 員 領(lǐng) 班 領(lǐng) 班 廚 師 餐廳主管 主廚 /廚師長 員 工 中型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu) 分工更加細(xì)致，功能也比較全面。 生活水平的提高 、 生活節(jié)奏的加快 、 就餐觀念的更新 ， 所有這一切給餐飲業(yè)的繁榮與發(fā)展提供了條件 。 工作分配合理： 根據(jù)每位員工自身的個(gè)性 、 學(xué)識(shí) 、能力等因素 ， 分別分配適當(dāng)?shù)墓ぷ?， 使其各司其職 ，人盡其才 ， 發(fā)揮各級(jí)人員的業(yè)務(wù)才能和員工的主觀能動(dòng)性 ， 以達(dá)到最高的工作效率 。 它的任務(wù)是告示賓客餐廳能向他們提供的菜肴品種及價(jià)格 ， 飯店廚師應(yīng)根據(jù)菜單品種進(jìn)行原料準(zhǔn)備和加工并生產(chǎn)菜肴 。 考慮顧客需求 ， 以市場(chǎng)為導(dǎo)向 。 長方形托盤一般用于托運(yùn)菜點(diǎn) 、 酒水和盤碟等較重物品 。 能美化席面 。 （ 一 ） 準(zhǔn)備酒水和示酒 準(zhǔn)備酒水 （ 準(zhǔn)備 、 冰鎮(zhèn) 、 溫酒 ） 示酒 （ 二 ） 準(zhǔn)備酒杯 酒杯形狀見本書第八章二節(jié)玻璃器皿 （三）開酒瓶 酒瓶的封口常見的有瓶蓋和瓶塞兩種 ， 開瓶指開啟的方法與注意事項(xiàng) １ 、 使用正確的開瓶器具 ２ 、 開瓶動(dòng)作要輕 ， 盡量減少瓶體的晃動(dòng) ３ 、 開啟后要用干凈的布巾仔細(xì)擦拭瓶口 ， 檢查酒的質(zhì)量 ， 可聞瓶塞插入瓶內(nèi)的那部分氣味 ４ 、 開啟后的封皮 、 木塞 、 蓋子等雜物不要直接放在桌子上 ， 可放在小盤子里 ， 操作完畢后一起帶走 ５ 、 開香檳酒的方法 （ 四 ） 潷酒 （ 五 ） 斟酒 １ 、 斟酒的姿勢(shì)與位置 徒手斟酒 托盤斟酒 ２ 、 斟酒量的控制 （ 白酒八成 、 紅葡萄酒五成 、白葡萄酒七成 、 香檳酒 1/3— 2/ 啤酒兩次倒泡沫不溢為準(zhǔn) ） ３ 、 斟酒的程序和標(biāo)準(zhǔn) 中餐斟酒順序 西餐斟酒順序 紅白葡萄酒的服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn) （六）斟酒的注意事項(xiàng)（ 12項(xiàng)） 四、擺臺(tái) 擺臺(tái) ， 就是為賓客就餐擺放餐桌 ， 確定席位 ， 提供必要的就餐用具 ， 包括布置餐桌 、 安排席位 、準(zhǔn)備用具 、 擺放餐具 、 美化席面等 。小件餐具齊全、整齊一致，具有藝術(shù)性，圖案對(duì)稱，距離均稱，便于使用。 ? 6 擺牙簽 ? 7 擺煙缸、火柴：煙缸擺在正付主人的右邊。 中餐上菜 、 分菜： (一 )零點(diǎn)餐廳上菜 、 分菜 上菜位置 上菜時(shí)機(jī) 上菜順序 上菜要領(lǐng) 分菜 (二 )宴會(huì)上菜、分菜