【正文】 置失靈 ,字控裝置損壞 1 7 42 一般危險(xiǎn) .需要注意 定期檢驗(yàn) 違規(guī)操作 1 6 15 90 顯著危險(xiǎn) .需要整改 嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程 8 微波爐 未按規(guī)范操作 爆炸、損壞內(nèi)置物品 3 6 3 54 一般危險(xiǎn) .需要注意 按規(guī)范操作 忘記關(guān)閉 定時(shí)時(shí)間 1 6 3 18 稍有危險(xiǎn) .可以接受 嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程 9 烤爐 廚房通風(fēng)不好 燙傷 3 6 7 126 顯著危險(xiǎn) .需要整改 安裝通風(fēng) 使用過(guò)后密封不好 1 6 3 18 稍有危險(xiǎn) .可以接受 注意封閉 廚房不符合規(guī)范 3 10 7 210 高度危險(xiǎn) .立即整改 合理放置 電器管理 3 6 7 126 顯著危險(xiǎn) .需要整改 防止漏電 10 衛(wèi)生間 未穿鞋出入 導(dǎo)致事故傷人傷物 3 10 1 30 一般危險(xiǎn) .需要注意 做好提示 有水 未鋪防滑墊 3 10 3 90 顯著危險(xiǎn) .需要整改 14 洗澡 操作失誤（應(yīng)先開(kāi)涼水 ) 傷人 3 6 1 18 稍有危險(xiǎn) .可以接受 先開(kāi)涼水 16 廚房設(shè)備 違規(guī)操作 導(dǎo)致事故傷人傷物 1 6 7 42 一般危險(xiǎn) .需要注意 嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程 液化氣泄漏。 、住處等信息告知他人。 ，互 相督促，共同進(jìn)取，對(duì) 上班沒(méi)有做好的衛(wèi)生工作要及時(shí)指正，并向上級(jí)匯報(bào)，樹(shù)立 正確的衛(wèi)生意識(shí)和良好的職業(yè)道德風(fēng)尚。 廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)總廚批準(zhǔn)，不得擅自帶 人進(jìn)入。 中國(guó)最大管理資源中心 第 28 頁(yè) 共 35 頁(yè) 員工按時(shí)上班，履行簽時(shí)手續(xù)；進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝、戴帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。 每天認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，隔天的食品應(yīng)特別留意，檢查清 楚 ，對(duì)有異味，變味的食品要及時(shí)處理，防止食品中毒。 、電制、水制、氣制、油制是否已關(guān)好，確認(rèn)關(guān)好后方可下班，交班。 特殊要求： 了解和掌握衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、工作服務(wù)程序、消毒標(biāo)準(zhǔn)，了解飲食業(yè)對(duì)食品、餐具的衛(wèi)生要求。 文化程度：初中文化程度。 工作經(jīng)驗(yàn)： 具有一年以上的工作經(jīng)驗(yàn)，具有一定的管理能力。品貌端正，氣質(zhì)高雅，待人和藹。善于處理客人有關(guān)食品的投訴。 4. 2 廚師長(zhǎng)任職要求 中國(guó)最大管理資源中心 第 20 頁(yè) 共 35 頁(yè) 基本素質(zhì)： 善于與人交際，有親和力，待人熱情、機(jī)警靈活，工作勤奮。 自然條件：外表形象端莊大方，干凈整潔；言行舉止機(jī)警靈活，和氣待人，有良好的氣質(zhì)和風(fēng)度。 VIP 接待配置標(biāo)準(zhǔn) 配置 級(jí)別 特級(jí) A B C 布色彩 的 配 置 桌布及椅套均為咖啡色，一套帶彩條蝴蝶結(jié) 桌布白色，椅套蛋黃色系紅色蝴蝶結(jié) 桌布淡黃色，椅套純白色系綠色蝴蝶結(jié) 桌布紫色 花瓶及鮮花的 配 置 花 瓶為水晶玻璃，插兩馬蹄蓮，一支玫瑰花，一束滿天星 花瓶為進(jìn)口玻璃制品，插一支馬蹄蓮，一支玫瑰花，一束滿天星 花瓶玻璃制品，插一支玫瑰花 花瓶玻璃制品，插一支康乃馨 調(diào)味瓶 的 配 置 胡椒、鹽瓶、牙簽盅、煙灰缸均為水晶 胡椒、鹽瓶、牙簽盅、煙灰缸均為玻璃 胡椒、鹽瓶、牙簽盅、煙灰缸均為古瓷 胡椒、鹽瓶、牙簽盅、煙灰缸均為強(qiáng)化瓷 服務(wù)人員 的 配 置 兩名領(lǐng)班及一名主管 ,經(jīng)理在現(xiàn)場(chǎng)講解菜品名稱 一名主管及一名領(lǐng)班 主管一名 領(lǐng)班一名 中國(guó)最大管理資源中心 第 13 頁(yè) 共 35 頁(yè) 餐 具 配 置 不銹鋼制品（黃油刀、沙拉刀、叉 ，主餐刀 、叉，魚(yú)刀、叉，果叉及甜品匙 ）擺金邊展示盤及黃色口布（皇冠型） 不銹鋼制品（黃油刀，正餐刀、叉，牛扒刀、叉，）擺金邊展示盤，擺水杯，白酒杯，紅葡萄酒杯，杯子為進(jìn)口玻璃被 不銹鋼制品，擺展示盤，黃油盤，黃油刀，正餐刀、叉，匙，水杯，白酒杯，紅酒杯，杯子為進(jìn)口玻璃被 擺正餐刀、叉，湯匙，水杯 飲 品 及 點(diǎn) 心 的 配 置 法國(guó)波爾多葡萄酒 350ml；進(jìn)口牛奶 250ml。并觀察客人的喜好，為客人特別的“講解”服務(wù)。 餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé) ，政策和操作規(guī)程； ，清楚餐廳主管的要求； ，從不同時(shí)段檢查營(yíng)業(yè)、服務(wù)等狀況； 、紀(jì)律、儀容儀表； ，確保服務(wù)質(zhì)量； 、點(diǎn)菜、咨詢客人對(duì)飲食、服務(wù)等的意見(jiàn)和建議，處理客人的投訴，及時(shí)向餐廳主管反饋； ，控制部門的成本和費(fèi)用； ； ； ，化解員工因工作壓力而產(chǎn)生的情緒； 、班后會(huì)； ； ，經(jīng)常向主管匯報(bào)工作； 中國(guó)最大管理資源中心 第 8 頁(yè) 共 35 頁(yè) 餐廳領(lǐng)位員（迎賓）崗位職責(zé) 站在門口，保持禮貌，樂(lè)于助人，微笑迎客，對(duì)第三次來(lái)用餐的客人要記住姓名，再來(lái)時(shí)用姓名打招呼，以示對(duì)客人的尊重，客人離開(kāi)餐廳時(shí)，要向客人道別： “ 歡迎您再來(lái)！ ” 負(fù)責(zé)將來(lái)賓引到適當(dāng)座位，為客人拉椅； 問(wèn)詢對(duì)個(gè)別座位的意見(jiàn)，檢查有關(guān)投訴，通知有關(guān)人員采取措施； 保持良好的賓客關(guān)系； 熟悉餐飲部轄區(qū)的格式布局； 對(duì)老、弱、病、殘、孕要給予特別關(guān)照； 熟知酒店內(nèi)為客人提供的一切設(shè)備； 熟知餐廳各式菜品，各種飲品和特色菜，主動(dòng)向客人介紹； 負(fù)責(zé)保管、檢查、更新各式菜牌、酒水牌； 。 積極配合主管完成各項(xiàng)整改工作。 ，注意收集有關(guān)飲食潮流信息。 認(rèn)真督察各班工作，全面負(fù)責(zé)廚房各崗位的技術(shù)指導(dǎo)及 食品制作標(biāo)準(zhǔn)。 中國(guó)最大管理資源中心 第 1 頁(yè) 共 35 頁(yè) 西餐廳工作手冊(cè) 內(nèi)容： 崗位職責(zé) 操作規(guī)范 工作流程 任職要求 管理規(guī)定 中國(guó)最大管理資源中心 第 2 頁(yè) 共 35 頁(yè) 批準(zhǔn)： 審核： 編制： 發(fā)布日期： 年 月 日 西餐廳各崗位職責(zé) 餐飲經(jīng)理及廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)： 1）全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃、組織和管理工作，保證日常業(yè)務(wù)正常地開(kāi)展； 2）與廚師長(zhǎng)一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格，不斷推出新的菜肴品種； 3）研究餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和顧客的需 求，有針對(duì)性地開(kāi)發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù)； 4） 安排 廚師長(zhǎng)對(duì)廚房生產(chǎn)作好周密的計(jì)劃，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì) 中國(guó)最大管理資源中心 第 3 頁(yè) 共 35 頁(yè) 量、減少生產(chǎn)中的浪費(fèi)； 5）督導(dǎo)餐廳和 餐廳主管 組織好餐飲的服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量； 6）加強(qiáng)對(duì) 日常事務(wù) 管理的領(lǐng)導(dǎo)，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。 控制好廚房食品制作的各項(xiàng)成本，保證食品毛利率達(dá)到要求。 ，不斷提高自身素質(zhì)。 中國(guó)最大管理資源中心 第 6 頁(yè) 共 35 頁(yè) 做好設(shè)備維修保養(yǎng)工作。 餐廳服務(wù)員崗位職責(zé) 接受領(lǐng)班指派的工作； 準(zhǔn)時(shí)到本崗當(dāng)班； 迅速、禮 貌、熱情地為賓客服務(wù)，嚴(yán)格按服務(wù)程序進(jìn)行服務(wù)； 負(fù)責(zé)餐前、餐后工作，保持整齊、衛(wèi)生， 及時(shí)清理屬于自己服務(wù)區(qū)域內(nèi)的桌面、更換干凈的臺(tái)布、擺臺(tái)，更換煙缸 ,保持區(qū)域衛(wèi)生 定期參加各項(xiàng)培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技巧和服務(wù)質(zhì)量； 保持個(gè)人儀表儀容的規(guī)范化； 中國(guó)最大管理資源中心 第 9 頁(yè) 共 35 頁(yè) 必須準(zhǔn)時(shí)參加班前例會(huì)； 嚴(yán)格遵守