【正文】 簽名 A： 5 分 B： 分 C： 4 分 D： 3 分 E： 分 a: 85100（優(yōu)秀） b: 7585（良好） c: 6075（要改進(jìn)） d: 60 以下（不合格） a:（優(yōu)秀） a:（優(yōu)秀） 。 ，不得將設(shè)備帶病操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備改做他用。 ，人離鎖門，鎖柜，合理保管鑰匙，并不能隨意撬鎖，確保餐廳的正常運作。 自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得將設(shè)備帶病操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備改做他用。 做好每天交接班的衛(wèi)生交班工作，互相督促，共同進(jìn)取，對 上班沒有做好的衛(wèi) 生工作要及時指正，并向上級匯報，樹立 正確的衛(wèi)生意識和良好的職業(yè)道德風(fēng)尚。各項衛(wèi)生制度制訂的同時，就應(yīng)考慮可否衡量和執(zhí)行，若好高騖遠(yuǎn)、不切實際或標(biāo)準(zhǔn)太低，都不能達(dá)到應(yīng)有的衛(wèi)生控制目的。 、干凈、整齊，不能在主要通道上堆放雜務(wù)，員工在廚房范圍內(nèi)不能穿球鞋等較容易滑倒的鞋進(jìn)行操作烹飪。具有大方、禮貌、德體地為客人提供服務(wù)的能力。 特殊要求：待客主動熱情，樂于關(guān)心客人，善于觀察，精神飽滿，工作細(xì)心。品貌端正，身體健康，氣質(zhì)高雅，待人和藹。全面了解與餐廳服務(wù)相關(guān)的服務(wù)方法及程序。 文化程度：大專以上文化程度。 特殊要求： 具有與飲食業(yè)人士進(jìn)行業(yè)務(wù)聯(lián)系的能力。熟悉原材料的采購、貯藏和廚房生產(chǎn)、餐廳服務(wù)全過程。讓客人確認(rèn)消費金額。（如：早上好！李先生）并走在客人的正前方，五指并攏，手心向上，手臂張開給客人帶位。 注意廚房安全，按安全標(biāo)準(zhǔn)操作，避免操作不當(dāng)帶來的安全隱患。 廚房主管崗位職責(zé)： 協(xié)調(diào)廚師長負(fù)責(zé)主持廚房的日常工作，當(dāng)廚師長不在時履行其職責(zé)； 檢查下屬的服務(wù)水準(zhǔn)，加強(qiáng)現(xiàn)場督導(dǎo)，堅 持在一線指揮，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證餐廳的各項服務(wù)質(zhì)量，保持在酒店要求的水準(zhǔn)上穩(wěn)步發(fā)展 、廚師長溝通、聯(lián)系，并虛心聽取賓客意見，不斷提高菜肴質(zhì)量，滿足賓客需求； ，檢查各班組的冰箱、櫥柜、工作臺、門窗等的清潔工作，并審核班組的衛(wèi)生用品的領(lǐng)用情況并 中國最大管理資源中心 第 5 頁 共 35 頁 負(fù)責(zé)廚房的安全工作 ； ，控制好食品制作的水準(zhǔn)； 督導(dǎo)各崗員工認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量和備料，控制成本，杜絕浪費； 不斷留意食品原料的變化當(dāng)廚 師長不在廚房時，承擔(dān)起廚師長的職責(zé)； 配合廚師長搞好與各部門的溝通協(xié)調(diào)工作，做好食品的促銷工作； 積極收集客人對餐牌食品及自助餐菜式的意見，并將有關(guān)整改措施提供廚師長參考； 管理好班組的員工紀(jì)律，督促各項制度的執(zhí)行； 不斷鉆研學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)技能知識，提高自身水平； ，并定期檢查培訓(xùn)效果； ，做好溝通，在廚房管理工作中起到承上啟下的作用； ，并協(xié)調(diào)好各班 組工作，努力完成好每天的工作任務(wù)； ，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)把關(guān)。 、倉庫管理員等有關(guān)部門的聯(lián)系，了解貨源供應(yīng)情況。 ： 具體負(fù)責(zé)餐飲的日常工作管理和全面技術(shù)管理。 10）全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動組織和安排，對本部門 員 工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評估，監(jiān)督部門培訓(xùn)計劃的執(zhí)行，實施有效的激勵手段。 中國最大管理資源中心 第 4 頁 共 35 頁 做好出餐前食品抽查工作，聽取客人對食品的意見，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。 ，并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作。 服從上級領(lǐng)導(dǎo)對工作需要的安排 。 西餐廳各崗位服務(wù)操作規(guī)范 打招呼、問候、引客入座 2分鐘內(nèi)入座 服務(wù)冰水 入座后 2分鐘內(nèi) 呈遞菜單、酒單 入座后 3分鐘內(nèi) 介紹菜單 入座后 5分鐘內(nèi)與服務(wù)茶水時解釋 點單、記錄、重復(fù)點單 隨客點時間 送點單到廚房 點單后立即送到廚房 服務(wù)酒水、更換餐具 客人入座后 6分鐘內(nèi) 服務(wù)第一道菜 入 座 10分鐘內(nèi)服務(wù)，并酌水 服務(wù)第二道菜 及時收第一道菜的空盤 服務(wù)主菜 及時收第二道菜的空盤 換煙缸（超過二個煙蒂時更換） 服務(wù)甜品 清空臺面、只留未喝完的酒水、服務(wù)咖啡或茶 中國最大管理資源中心 第 11 頁 共 35 頁 結(jié)帳 等客人要求時逞遞 收款送客 收取款后當(dāng)客離座時 “ 謝謝光臨并歡迎再次光臨 ” 問候客人，引客入座 根據(jù)時間和客人的姓氏主動跟客人打招呼。（煙缸中的煙蒂不得超過兩顆） 結(jié)帳 客人要求結(jié)帳時，服務(wù)員要將帳單夾于帳單夾中并打開，正面向著 中國最大管理資源中心 第 12 頁 共 35 頁 客人。了解本地及主要客源國市場的飲食習(xí)慣， 熟悉飲食的業(yè)務(wù)，善于進(jìn)行工作策劃和 市場銷售。 工作經(jīng)驗：星級酒店工作 6年以上。品貌端正，待人和藹。全面了解服務(wù)程序。 自然條件：年齡在 20 歲以上，性別不限。 工作經(jīng)驗：酒店工作經(jīng)驗優(yōu)先。工作中能堅持微笑待客。 中國最大管理資源中心 第 26 頁 共 35 頁 ，刀具等用具是一定要按操作規(guī)程去做，集中精神，小心操作。 制定衛(wèi)生規(guī)范，并以此要求檢查、督導(dǎo)員工執(zhí)行，可以強(qiáng)化食品和生產(chǎn)衛(wèi)生管理的意識，起到防患于未然的效果。 對用具、器皿、水池等應(yīng)經(jīng)常清洗，無漬垢，保持干凈，用 具、器皿要定點存放。 不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。 、用電、是每位員工應(yīng)有的責(zé)任和義務(wù)。 、嬉鬧、吸煙，不得做有礙工作的事。 編號： MD/QEHJL025 危險源的辨識、評價表 序號 服務(wù) \過程 \活動 危 險 源 潛在的危害 事故及后果 評價因子 評價結(jié)果 控 制 措 施 L E C D 1 照明系統(tǒng) 燈泡爆裂 觸電傷人 1 10 1 10 稍有危險 .可以接受 加強(qiáng)用電安全意識教育 電源插座使用不規(guī)范 1 6 3 18 稍有危險 .可以接受 2 設(shè)備 系統(tǒng) 質(zhì)量原因 財產(chǎn)損失 3 6 1 18 稍有危險 .可以接受 嚴(yán)把設(shè)備質(zhì)量關(guān) 未按操作規(guī)程 1 6 3 18 稍有危險 .可以接受 嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程做好巡查 設(shè)備檢測不到位 3 6 1 18 稍有危險 .可以接受 做好巡查 3 酒精爐 (布菲爐 ) 固體酒精放置過多 火災(zāi)、燙傷 1 3 7 21 一般危險 .需要注意 添加 2/3 酒精 位置放置不當(dāng) 1 3 7 21 一般危險 .需要注意 放置到適當(dāng)位置 固體酒精質(zhì)量問題 3 6 7 126 顯著危險 .需要整改 嚴(yán)把質(zhì)量關(guān) 4 玻璃器 皿 容易破裂 人體傷害 1 10 3 30 一般危險 .需要注意 輕拿輕放 操作不當(dāng) 1 10 3 30 一般危險 .需要注意 提醒注意 質(zhì)量問題 1 10 3 30 一般危險 .需要注意 嚴(yán)把質(zhì)量關(guān) 5 攪面機(jī) 安裝不到位 機(jī)器損壞，人體傷害 3 10 3 90 顯著危險 .需要整改 按說明書安裝 未規(guī)范操作 3 3 3 27 一般危險 .需要注意 按操作規(guī)范操作 中國最大管理資源中心 第 32 頁 共 35 頁 6 鐵板燒使用液化 汽 液化氣漏氣 導(dǎo)致事故傷人傷物 3 10 7 210 高度危險 .立即整改 做好檢查 忘記關(guān)閉閥門 3 6 7 126 顯著危險 .需要整改 嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程 通風(fēng)系統(tǒng)失靈 1 10 3 30 一般危險 .需要注意 做好巡查 安裝檢漏儀 7 單眼炒爐 天然氣泄露 導(dǎo)致事故傷人傷物 1 6 15 90 顯著危險 .需要整改 做好巡查 安全裝