【正文】 。 中國(guó)最大管理資源中心 第 30 頁(yè) 共 35 頁(yè) ，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。 、瓷器、玻璃器皿、消毒柜、服務(wù)柜等，不得隨意毀 中國(guó)最大管理資源中心 第 29 頁(yè) 共 35 頁(yè) 壞、破損、合理使用，遇到問(wèn)題時(shí)要及時(shí)告知上司并迅速通知工程部進(jìn)行維修，收檔時(shí)切斷所有電源。 工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書(shū)、睡覺(jué)等，不準(zhǔn)干與工作無(wú)關(guān)的事。 廚房?jī)?nèi)的任何食品都不能放在地上，并經(jīng)常保持地面干潔。 ，人離鎖門(mén)，鎖柜，合理保管鑰匙，并不能隨意撬鎖，確保廚房的正常運(yùn)作。 編制時(shí)間： 20xx 年 6 月 20 日 審核： 中國(guó)最大管理資源中心 第 24 頁(yè) 共 35 頁(yè) 中國(guó)最大管理資源中心 第 25 頁(yè) 共 35 頁(yè) 西餐廳管理規(guī)定 ，要穿好干凈的公衣、鞋襪，并戴好帽子盡可能將頭發(fā)藏 入帽子內(nèi)，洗干凈手等有可能接觸食品的部位，方可開(kāi)始烹飪工作，以免將 雜務(wù)帶入或跌落食品中。 特殊要求：待客主動(dòng)熱情，樂(lè)于關(guān)心客人，善于觀察，精神飽滿，工作細(xì)心。 自然條件：性格外向，身體健康，身材勻稱，儀表端莊，年齡 18 歲以上。 工作經(jīng)驗(yàn)：星級(jí)酒店工作三年以上，具有一定管理能力。 4. 3 餐廳主管任職要求 基本素質(zhì)： 善于與人交際，有親和力，待人熱情、友善、有禮貌，性格外向機(jī)警靈活，工作勤奮。具備選擇原料、完善食品制作操作的能力。 26 歲以上，身體健康之男女均可。 裝 飾 品 的 配 置 三頭燭臺(tái) 瓷器的配置 均為皇家瓷制 均為景德鎮(zhèn) 水 果 盤(pán) 100 元標(biāo)準(zhǔn) 60 元 標(biāo) 準(zhǔn) 40 元 標(biāo) 準(zhǔn) 20 元 標(biāo) 準(zhǔn) 操作要領(lǐng) 原理 正確做法 （ 1）化凍食物不能再次冷凍 質(zhì)量降低，細(xì)菌數(shù)增加 一次用掉或煮熟后再儲(chǔ)藏 （ 2）對(duì)食物有懷疑，不要嘗味道 保護(hù)員工的健康 看上去對(duì)質(zhì)量懷疑的食品及原料就應(yīng)棄除 （ 3）水果或蔬菜未洗過(guò) 不能生產(chǎn)出售，罐頭熟食未清避免污染 把水果、蔬菜清洗后再加工罐頭用酒精清潔 中國(guó)最大管理資源中心 第 14 頁(yè) 共 35 頁(yè) 潔不能開(kāi)啟 （ 4）設(shè)備、玻璃、餐具、刀叉、勺或菜盤(pán)上不得有食物屑?xì)埩? 避免污染 廚房設(shè)備用后要清洗干凈，玻璃餐具、刀叉、勺和菜盤(pán)用前要檢查 （ 5）餐具有裂縫或缺口的不能使用 細(xì)菌可在裂縫中生長(zhǎng) （ 6）手不要摸臉、摸頭發(fā)、不要插在口袋里，除非必要，不要接觸錢(qián)幣 可能污染 必須做這些事情時(shí)，事后要徹底洗手 （ 7）不要用臟手工作 可能污染 用溫?zé)岬姆试硭词?，搓滿泡沫，清水沖，用紙巾擦干 （ 8）拿過(guò)臟碟子的手在未洗凈前，不要用 手接觸或取食物 可能由臟碟子而污染 這兩步驟間要徹底洗手；打荷、冷菜 （ 9） 不要用手接觸或取食物 由皮膚散布傳染病 使用合適的器具輔助工作 （ 10）不要穿臟工作服工作 贓物隱藏傳染病 穿干凈的工作服和圍裙 中國(guó)最大管理資源中心 第 15 頁(yè) 共 35 頁(yè) （ 11）嚴(yán)禁戴首飾 食物屑聚積導(dǎo)致污染 不戴外露的首飾 （ 12） 不用同一把刀和粘板 ， 切肉后不洗又切蔬菜 能散步沙門(mén)氏菌和其他細(xì)菌 刀、粘板要分開(kāi)或用后清洗并消毒 （ 13）不要帶病上班 增加疾病傳播機(jī)會(huì) 告知情況、安排替班 （ 14）健康證已失效者不應(yīng)上班 預(yù)防傳染性疾病、結(jié)核病和性病的傳播 經(jīng)常 注意失效期，及時(shí)換證 （ 15） 用剩的食物不得再向客人提供 污染食物 使用指定的洗手盆 （ 16）不要把食物放在敞開(kāi)的容器里 空氣中的塵?？晌廴臼澄? 食物要密封存放或加罩 （ 17）不要將食物與垃圾同放一處 增加污染機(jī)會(huì) 分別放在各自合適的地方 中國(guó)最大管理資源中心 第 16 頁(yè) 共 35 頁(yè) 西餐廳工作流程圖 食品原料驗(yàn)收 入庫(kù) 肉食加工 面點(diǎn)制作 蔬菜加工 配份 烹制 冷菜制作 中國(guó)最大管理資源中心 第 17 頁(yè) 共 35 頁(yè) 整理與鋪臺(tái) 迎賓 讓座 點(diǎn)單 開(kāi)單 更換餐具 上 菜 餐桌服務(wù) 結(jié)帳 付帳 送客 中國(guó)最大管理資源中心 第 18 頁(yè) 共 35 頁(yè) 餐飲部服務(wù)步驟與服務(wù)時(shí)間 打招呼、問(wèn)候、引客入座 2 分鐘內(nèi)入座 服務(wù)冰水 入座后 2 分鐘內(nèi) 呈遞菜單、酒單 入座后 3 分鐘內(nèi) 介紹菜單 入座后 6 分鐘內(nèi)與服務(wù)茶水時(shí)解釋 點(diǎn)單、記錄、重復(fù)點(diǎn)單 隨客點(diǎn)時(shí)間 送點(diǎn)單到廚 房 點(diǎn)單后立即送到廚房 服務(wù)酒水、更換餐具 客人入座后 8 分鐘內(nèi) 服務(wù)第一道菜 入 座 10 分鐘內(nèi)服務(wù)，并酌水 服務(wù)第二道菜 及時(shí)收第一道菜的空盤(pán) 服務(wù)主菜 及時(shí)收第二道菜的空盤(pán) 換煙缸（超過(guò)二個(gè)煙蒂時(shí) 更換） 服務(wù)甜品 清空臺(tái)面、只留未喝完的酒水、服務(wù)咖啡或茶 結(jié)帳 等客人要求時(shí)逞遞 收款送客 收取款后當(dāng)客離座時(shí)“謝謝光臨并歡迎再次光臨” 西餐廳各崗位任職要求 中國(guó)最大管理資源中心 第 19 頁(yè) 共 35 頁(yè) 餐飲部經(jīng)理任職要求 基本素質(zhì)：有高尚的道德品質(zhì)和良好的思想作風(fēng)，對(duì)人寬容、真誠(chéng)、友善，善于用人。如遇特殊情況，服務(wù)員也可為客人夾取食物并端放在客人桌上。 洗碗員崗位職責(zé) ： 1）在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下，負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過(guò)程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生 并做好清潔垃圾的登記 ； 2）做好衛(wèi)生五四制中的四過(guò)關(guān)：一洗、二涮、三沖、四消毒（用蒸汽或消毒液）； 3）洗刷、消毒過(guò)程中注意保護(hù)好餐具，盡量減少損耗； 4）做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放 并做好消毒登記 ； 5）服從安排，遵守各項(xiàng)管理制度； 6）搞好個(gè)人和清洗場(chǎng)所的衛(wèi)生工作。 自覺(jué)學(xué)習(xí)有關(guān)業(yè)務(wù)知識(shí)，提高技術(shù)及理論水平。 ，隨時(shí)接受上級(jí)