【正文】 餐廳經(jīng)理評估： 月 日 班： 餐廳經(jīng)理評估： 請問你是如何在值班管理時建立核心感的？ 餐廳經(jīng)理于 月 日 班次觀察你值班管理時的核心感評價： 餐廳經(jīng)理簽名： 在第12頁的圖中提到了表揚，請問你在值班管理中是如何對員工進行表揚的？ 你分別表揚了哪幾個員工？為什么表揚他/她？效果如何？請詳細記錄在下面： 邀請你的餐廳經(jīng)理對你的值班管理利用《副經(jīng)理值班評估表》進行一次評估。如對此有任何疑問請直接咨詢你的餐廳經(jīng)理?！?及時向相應人員進行匯報。所有與食品安全、衛(wèi)生健康和個人安全相關的問題，都必須認真對待。收貨儲存產(chǎn)品● 準備● 生產(chǎn)● 保存冷凍貨品凍結牢固，冷藏貨品的溫度2177。也就是說：你不可以為了節(jié)電而過度控制空調(diào)的使用時間和溫度，使大堂的舒適度下降；你也不可以為了節(jié)電而將服務區(qū)的燈光關閉或光線不足仍不開啟戶外招牌。例如：今天晚上有一張200個套餐的大訂單，而平時沒有這樣的訂單，這時你應確保晚班有足夠的員工，以應付這個有大訂單的班次。如果沒有足夠的人員，就會影響到服務速度，使顧客有不良的就餐經(jīng)歷。當你在巡視時，你應該清楚這樣一個規(guī)律：繁忙期的出現(xiàn)按照時間先后應是生產(chǎn)區(qū) 柜臺大堂洗碗間。雖然說生產(chǎn)區(qū)與服務區(qū)的重要性是50/50的關系，但是只要你營運高峰前的準備工作做到位，則你高峰期就可以有70%的時間在服務區(qū)內(nèi)，用以引導員工提供杰出的服務。在生產(chǎn)區(qū)，你應在每一個崗位旁稍為停留幾秒種的時間，用以確認：● 崗位上的用具是否齊備？● 崗位上的儀器能否正常工作？● 崗位上的用料是否充足？有否超過第二保存點？● 崗位上的產(chǎn)品是否符合標準？有否超過保質(zhì)期？● 崗位上是否清潔？符合食品安全標準？● 地板是否干爽，有無存在安全隱患？● 該崗位的員工是否到位？精神狀態(tài)如何？● 該崗位員工是否清楚并執(zhí)行標準？需要安排帶訓？● 員工是否都清楚本更次的目標？在服務區(qū)，你應該關注的是：● 服務區(qū)內(nèi)的清潔水平如何？● 用具用料是否充足？● 員工是否充足？士氣是否高昂？● 功夫姐姐/哥哥是否以專業(yè)人士的身份在工作？● 員工是否遵循大堂服務五項原則在服務顧客？● 整個服務區(qū)的安全狀況如何？● 購物指示是否清潔？是否擺放正確？● 服務區(qū)人員是否清楚今天的促銷或推廣目標？除了崗位的巡視檢查，你還應觀察整個餐廳的人手是否充足，并確認各員工的膳食時間得到了合理的安排?！?實施計劃：——采取立即行動，解決問題。使用值班紀錄記錄問題和機會點。★ 找出問題發(fā)生的原因。你有時必須授權。而不是去找出引發(fā)火災的隱患。沒有一個問題是完全孤立的，某個區(qū)域的問題會在其它區(qū)域引發(fā)新的問題，進而造成QSC水平下降、成本增加。下面的報表范例明確標明了重要的條目，即使你使用的報表形式與此略有不同，但需要關注的信息是相同的。值班管理計劃日期： 　　餐廳： 　當更經(jīng)理: 注意：作為一個當更經(jīng)理，第一：要有全局觀，本更需求來自對餐廳整月形勢的了解；第二：要有高起點，以利潤、營業(yè)額、士氣為出發(fā)點，用“經(jīng)營一更”的思想來管理本更。負責人：李麗（柜臺經(jīng)理）例三：本月落單速度平均為20秒，本更目標為15秒，以《營業(yè)額報告》為核查標準。如果沒有，那么我們所有營運標準亦可成為衡量的標桿；◆挑戰(zhàn)性：即目標對比以前有進步，有一定難度，不是輕而易舉就能達成；◆可實現(xiàn)：即目標不是高不可攀，是通過努力能完成的。比如說利潤項目，可能有幾個指標異常，一個個核實時間太長，那么把你最有把握的先寫上，其他的待后辦。不要忘記經(jīng)理！第一位是值班經(jīng)理，高峰期應站在能夠觀察生產(chǎn)區(qū)和服務區(qū)的位置上。成功的崗位安排平衡好服務和生產(chǎn)的重要性—50/50值班經(jīng)理必須平衡好生產(chǎn)區(qū)和服務區(qū)的關系。檢驗清潔的標準包括了“看”和“摸”兩個方面，因此：“看上去和摸上去一塵不染”就是真功夫的清潔標準。你在不同時段應留意購物指示的更換：● 開鋪時，需檢查掛的是否是早餐餐牌● 及時更換時段產(chǎn)品的餐牌● 售賣午餐前5分鐘，更換午餐餐牌● 對于有推廣活動時，相應購物指示擺于最顯眼處● 產(chǎn)品供應不足或產(chǎn)品過多時，應更換相應餐牌● 收鋪后更換早餐餐牌有外送服務的餐廳，請你安排好外賣協(xié)調(diào)人員，以滿足顧客的需要。你就必須做到：● 保證售賣的食品在保質(zhì)期內(nèi)；● 保證售賣的食品食品經(jīng)過正確的蒸燉或制作；● 保證售賣的食品未有任何污染發(fā)生；● 保證售賣的食品均經(jīng)過你的質(zhì)量抽樣鑒定；● 保證售賣的食品溫度合乎標準。只有新鮮熱辣的食品才是人們的最佳選擇。 ● 閱讀本手冊3—6 個班次 與經(jīng)理師傅（教練）進行值班管理 ●與經(jīng)理師傅一起完成下列活動： ◆與經(jīng)理師傅（教練）巡視餐廳 ◆制訂值班前計劃 ◆完成鋪面管理計劃