【正文】 餐廳經(jīng)理評(píng)估： 月 日 班： 餐廳經(jīng)理評(píng)估： 請(qǐng)問(wèn)你是如何在值班管理時(shí)建立核心感的？ 餐廳經(jīng)理于 月 日 班次觀察你值班管理時(shí)的核心感評(píng)價(jià)： 餐廳經(jīng)理簽名： 在第12頁(yè)的圖中提到了表?yè)P(yáng)，請(qǐng)問(wèn)你在值班管理中是如何對(duì)員工進(jìn)行表?yè)P(yáng)的？ 你分別表?yè)P(yáng)了哪幾個(gè)員工？為什么表?yè)P(yáng)他/她？效果如何？請(qǐng)?jiān)敿?xì)記錄在下面： 邀請(qǐng)你的餐廳經(jīng)理對(duì)你的值班管理利用《副經(jīng)理值班評(píng)估表》進(jìn)行一次評(píng)估。如對(duì)此有任何疑問(wèn)請(qǐng)直接咨詢(xún)你的餐廳經(jīng)理?！?及時(shí)向相應(yīng)人員進(jìn)行匯報(bào)。所有與食品安全、衛(wèi)生健康和個(gè)人安全相關(guān)的問(wèn)題，都必須認(rèn)真對(duì)待。收貨儲(chǔ)存產(chǎn)品● 準(zhǔn)備● 生產(chǎn)● 保存冷凍貨品凍結(jié)牢固，冷藏貨品的溫度2177。也就是說(shuō)：你不可以為了節(jié)電而過(guò)度控制空調(diào)的使用時(shí)間和溫度，使大堂的舒適度下降；你也不可以為了節(jié)電而將服務(wù)區(qū)的燈光關(guān)閉或光線不足仍不開(kāi)啟戶(hù)外招牌。例如：今天晚上有一張200個(gè)套餐的大訂單，而平時(shí)沒(méi)有這樣的訂單，這時(shí)你應(yīng)確保晚班有足夠的員工，以應(yīng)付這個(gè)有大訂單的班次。如果沒(méi)有足夠的人員，就會(huì)影響到服務(wù)速度，使顧客有不良的就餐經(jīng)歷。當(dāng)你在巡視時(shí)，你應(yīng)該清楚這樣一個(gè)規(guī)律：繁忙期的出現(xiàn)按照時(shí)間先后應(yīng)是生產(chǎn)區(qū) 柜臺(tái)大堂洗碗間。雖然說(shuō)生產(chǎn)區(qū)與服務(wù)區(qū)的重要性是50/50的關(guān)系，但是只要你營(yíng)運(yùn)高峰前的準(zhǔn)備工作做到位，則你高峰期就可以有70%的時(shí)間在服務(wù)區(qū)內(nèi)，用以引導(dǎo)員工提供杰出的服務(wù)。在生產(chǎn)區(qū)，你應(yīng)在每一個(gè)崗位旁稍為停留幾秒種的時(shí)間，用以確認(rèn)：● 崗位上的用具是否齊備？● 崗位上的儀器能否正常工作？● 崗位上的用料是否充足？有否超過(guò)第二保存點(diǎn)？● 崗位上的產(chǎn)品是否符合標(biāo)準(zhǔn)？有否超過(guò)保質(zhì)期？● 崗位上是否清潔？符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)？● 地板是否干爽，有無(wú)存在安全隱患？● 該崗位的員工是否到位？精神狀態(tài)如何？● 該崗位員工是否清楚并執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)？需要安排帶訓(xùn)？● 員工是否都清楚本更次的目標(biāo)？在服務(wù)區(qū)，你應(yīng)該關(guān)注的是：● 服務(wù)區(qū)內(nèi)的清潔水平如何？● 用具用料是否充足？● 員工是否充足？士氣是否高昂？● 功夫姐姐/哥哥是否以專(zhuān)業(yè)人士的身份在工作？● 員工是否遵循大堂服務(wù)五項(xiàng)原則在服務(wù)顧客？● 整個(gè)服務(wù)區(qū)的安全狀況如何？● 購(gòu)物指示是否清潔？是否擺放正確？● 服務(wù)區(qū)人員是否清楚今天的促銷(xiāo)或推廣目標(biāo)？除了崗位的巡視檢查，你還應(yīng)觀察整個(gè)餐廳的人手是否充足，并確認(rèn)各員工的膳食時(shí)間得到了合理的安排?！?實(shí)施計(jì)劃：——采取立即行動(dòng)，解決問(wèn)題。使用值班紀(jì)錄記錄問(wèn)題和機(jī)會(huì)點(diǎn)。★ 找出問(wèn)題發(fā)生的原因。你有時(shí)必須授權(quán)。而不是去找出引發(fā)火災(zāi)的隱患。沒(méi)有一個(gè)問(wèn)題是完全孤立的，某個(gè)區(qū)域的問(wèn)題會(huì)在其它區(qū)域引發(fā)新的問(wèn)題，進(jìn)而造成QSC水平下降、成本增加。下面的報(bào)表范例明確標(biāo)明了重要的條目，即使你使用的報(bào)表形式與此略有不同，但需要關(guān)注的信息是相同的。值班管理計(jì)劃日期： 　　餐廳： 　當(dāng)更經(jīng)理: 注意：作為一個(gè)當(dāng)更經(jīng)理，第一：要有全局觀，本更需求來(lái)自對(duì)餐廳整月形勢(shì)的了解；第二：要有高起點(diǎn)，以利潤(rùn)、營(yíng)業(yè)額、士氣為出發(fā)點(diǎn)，用“經(jīng)營(yíng)一更”的思想來(lái)管理本更。負(fù)責(zé)人：李麗（柜臺(tái)經(jīng)理）例三：本月落單速度平均為20秒，本更目標(biāo)為15秒，以《營(yíng)業(yè)額報(bào)告》為核查標(biāo)準(zhǔn)。如果沒(méi)有，那么我們所有營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)亦可成為衡量的標(biāo)桿；◆挑戰(zhàn)性：即目標(biāo)對(duì)比以前有進(jìn)步，有一定難度，不是輕而易舉就能達(dá)成；◆可實(shí)現(xiàn)：即目標(biāo)不是高不可攀，是通過(guò)努力能完成的。比如說(shuō)利潤(rùn)項(xiàng)目，可能有幾個(gè)指標(biāo)異常，一個(gè)個(gè)核實(shí)時(shí)間太長(zhǎng)，那么把你最有把握的先寫(xiě)上，其他的待后辦。不要忘記經(jīng)理！第一位是值班經(jīng)理，高峰期應(yīng)站在能夠觀察生產(chǎn)區(qū)和服務(wù)區(qū)的位置上。成功的崗位安排平衡好服務(wù)和生產(chǎn)的重要性—50/50值班經(jīng)理必須平衡好生產(chǎn)區(qū)和服務(wù)區(qū)的關(guān)系。檢驗(yàn)清潔的標(biāo)準(zhǔn)包括了“看”和“摸”兩個(gè)方面，因此：“看上去和摸上去一塵不染”就是真功夫的清潔標(biāo)準(zhǔn)。你在不同時(shí)段應(yīng)留意購(gòu)物指示的更換：● 開(kāi)鋪時(shí)，需檢查掛的是否是早餐餐牌● 及時(shí)更換時(shí)段產(chǎn)品的餐牌● 售賣(mài)午餐前5分鐘，更換午餐餐牌● 對(duì)于有推廣活動(dòng)時(shí)，相應(yīng)購(gòu)物指示擺于最顯眼處● 產(chǎn)品供應(yīng)不足或產(chǎn)品過(guò)多時(shí)，應(yīng)更換相應(yīng)餐牌● 收鋪后更換早餐餐牌有外送服務(wù)的餐廳，請(qǐng)你安排好外賣(mài)協(xié)調(diào)人員，以滿足顧客的需要。你就必須做到：● 保證售賣(mài)的食品在保質(zhì)期內(nèi)；● 保證售賣(mài)的食品食品經(jīng)過(guò)正確的蒸燉或制作；● 保證售賣(mài)的食品未有任何污染發(fā)生；● 保證售賣(mài)的食品均經(jīng)過(guò)你的質(zhì)量抽樣鑒定；● 保證售賣(mài)的食品溫度合乎標(biāo)準(zhǔn)。只有新鮮熱辣的食品才是人們的最佳選擇。 ● 閱讀本手冊(cè)3—6 個(gè)班次 與經(jīng)理師傅（教練）進(jìn)行值班管理 ●與經(jīng)理師傅一起完成下列活動(dòng)： ◆與經(jīng)理師傅（教練）巡視餐廳 ◆制訂值班前計(jì)劃 ◆完成鋪面管理計(jì)劃