【正文】 責(zé)任人承擔(dān)，賠償菜品成本的40%。（3）、熟悉餐廳售賣的所有食品及酒水。（3）、按時(shí)參加班前會(huì)、明確當(dāng)日工作任務(wù)。任職條件：（1）、敬業(yè)奉獻(xiàn)、身先士卒、認(rèn)真負(fù)責(zé)、工作勤懇、身體健康、精力充沛。每餐收檔及時(shí)備出所需餐用具，以方便服務(wù)人員及時(shí)取用，加強(qiáng)工作效率。餐廳傳菜員崗位職責(zé) 上班聽(tīng)候領(lǐng)班當(dāng)日重要工作安排，接受指派任務(wù)的操作。 每日按時(shí)憑單領(lǐng)取日用品（可由領(lǐng)班負(fù)責(zé)或接受領(lǐng)班交待）。 主要權(quán)力： （1）、對(duì)本班組員工有工作安排指揮調(diào)配權(quán)。收集和反饋員工的意見(jiàn)和建議。（8）督促下屬員工履行服務(wù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)菜肴質(zhì)量和數(shù)量進(jìn)行把關(guān)。 具體職責(zé)：（1）、認(rèn)真執(zhí)行餐廳的各項(xiàng)規(guī)章制度和工作程序，聽(tīng)從上級(jí)指揮、服從安排做好本職工作。 員工如患皮膚病，或有明顯瘡痂，暫時(shí)不能上崗。 餐廳男員工頭發(fā)不得壓耳，后面不得壓衣領(lǐng)，只能留寸頭。五、 忘打卡員工上下班實(shí)行打卡制度，凡無(wú)故不打卡者視為忘打卡。如第二天仍不能上班，需經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)，否則按曠工處理。 向上級(jí)及時(shí)反饋意見(jiàn)，（包括顧客意見(jiàn)）并積極提出合理化建議。1 遇到客人投訴，不要自行解決，要立即通知上級(jí)處理，否則一切后果由該員工負(fù)責(zé)。 湯要為客人分碗服務(wù)，（清蒸）魚(yú)在征得客人同意后為客人去骨。 使用托盤載重物時(shí)，要使用雙手。不服從領(lǐng)導(dǎo)辱罵上級(jí)者。以上如有違反，根據(jù)情節(jié)處（30—100）元不等。1工作時(shí)間不得接打手機(jī)，不得長(zhǎng)時(shí)間使用內(nèi)部電話，不得看閱圖書(shū)、報(bào)刊。酒水單要看清，不可漏出、多出、出錯(cuò)酒水。酒店員工見(jiàn)到客人要主動(dòng)問(wèn)好，不與客人搶行、搶梯。 禁止在存放酒水、水果的冰柜內(nèi)放紙張、筆等一切雜物。否則一切后果由當(dāng)事人承擔(dān)。 服務(wù)員點(diǎn)菜時(shí)要及時(shí)將菜牌號(hào)寫(xiě)在常沽單背面。三、工作內(nèi)容： 每天9 ：00準(zhǔn)時(shí)班前例會(huì)，例會(huì)內(nèi)容包括（1）點(diǎn)到（2）檢查儀容儀表（3）總結(jié)昨天的工作情況（4）布置今天的工作任務(wù)并傳達(dá)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的指示（5）鼓勵(lì)員工（溫習(xí)禮貌用語(yǔ)或唱歌等） 餐前準(zhǔn)備（1） 清潔整理擺放臺(tái)面（含自助餐臺(tái)）（2） 清潔餐廳除地面外的各部位的衛(wèi)生，如椅子、酒吧臺(tái)、備餐柜等（3） 擦拭各種餐、茶、酒具和用具并擺臺(tái)，多余的放進(jìn)備餐柜以備補(bǔ)充更換用。做好各班下班交接工作樓面領(lǐng)班：負(fù)責(zé)每個(gè)廳房的衛(wèi)生和整體美觀，負(fù)責(zé)桌椅轉(zhuǎn)盤、托盤的盤點(diǎn)登記，負(fù)責(zé)樓面所有家私的領(lǐng)用和盤點(diǎn)以及補(bǔ)充，并定期安排清洗。餐廳主管崗位職責(zé)直接上司：本部經(jīng)理；直接下屬：本部員工負(fù)責(zé)對(duì)員工的考勤、考評(píng)，根據(jù)員工表現(xiàn)的進(jìn)行表?yè)P(yáng)或批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰，對(duì)餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)；根據(jù)每天的工作情況和接待任務(wù)安排部屬的工作；登記好部屬的出勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求，對(duì)不符和要求者督其改正；正確處理工作中發(fā)生的問(wèn)題和客人的投訴，處理不了的問(wèn)題要及時(shí)向經(jīng)理報(bào)告；了解和掌握賓客的生活習(xí)慣和要求；開(kāi)餐前組織服務(wù)員開(kāi)班會(huì)，交付訂餐情況和客人要求，以及特別注意事項(xiàng)；檢查工作人員開(kāi)餐前準(zhǔn)備工作是否完善，餐廳布局是否整齊劃一，調(diào)味品、配料是否備好、備齊，備餐間、臺(tái)椅、花架、吧臺(tái)餐柜、門窗、燈是否光潔明亮，對(duì)不符合要求的要督促員工迅速調(diào)整；開(kāi)餐后注意觀察客人用餐情況，隨時(shí)滿足客人的各種用餐要求。 負(fù)責(zé)制定餐廳服務(wù)規(guī)范，程序和推銷策略并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精，不斷提高管理水平；熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷提高服務(wù)質(zhì)量；加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理，營(yíng)業(yè)時(shí)間，堅(jiān)持在一線，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決服務(wù)中出現(xiàn)的問(wèn)題；領(lǐng)導(dǎo)餐廳全面質(zhì)量管理小組對(duì)餐廳服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格檢查，把好餐廳出品服務(wù)的每一關(guān)；加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)的管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費(fèi)用開(kāi)支和物品損耗；負(fù)責(zé)餐廳美化工作和餐廳的清潔衛(wèi)生工作，抓好餐具，用品的清潔消毒工作；及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度，并做好維護(hù)保養(yǎng)工作，做好餐廳安全和防火工作；1根據(jù)季節(jié)差異，客人情況與廚師商議，制定特別菜單；1主動(dòng)與客人溝通，采取正確方法處理客人投訴，必要時(shí)要報(bào)告直屬副總經(jīng)理；1每天召開(kāi)餐廳員工會(huì)議，檢查近期服務(wù)情況；1重視員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧、技能記錄，并對(duì)員工進(jìn)行考核；1制定餐飲部的營(yíng)業(yè)政策和經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，報(bào)由副總經(jīng)理批準(zhǔn)；1負(fù)責(zé)為“VIP”賓客安排菜單服務(wù)；1檢查當(dāng)天包房的預(yù)定情況；1協(xié)助領(lǐng)位，做好迎客工作。傳菜過(guò)程中不斷檢查菜的質(zhì)量和數(shù)量，控制傳菜的速度，做好與廚師長(zhǎng)及其它部門間的溝通工作。（8） 站位準(zhǔn)備迎接客人的到來(lái)。 點(diǎn)完菜后要及時(shí)收回菜牌，并放在指定存放處。 各種杯具不得敞口碼放。發(fā)型：女員工在工作期間禁止梳披肩發(fā)，頭發(fā)長(zhǎng)度過(guò)肩者必須盤起，使用深色頭飾，男員工不能留鬢角、胡須，所用員工不得染彩色（黃、紅）頭發(fā)。各崗位貨物要充足，隨時(shí)補(bǔ)充酒水。1任何員工不得無(wú)故參加酒店組織的培訓(xùn)及會(huì)議。2服務(wù)不周造成賓客強(qiáng)烈不滿提出投訴的。舉報(bào)他人違反酒店規(guī)定，敢于同歪風(fēng)邪氣做斗爭(zhēng)者。餐廳部服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 餐廳員工工作時(shí)應(yīng)儀表整潔，端莊大方，有活力，并面帶微笑，給客人留下美好的第一印象。 酒水飲料要斟杯服務(wù)，桌面上有空杯、瓶要及時(shí)清理。為客人罩椅罩前應(yīng)得到客人允許。 準(zhǔn)備開(kāi)餐前及開(kāi)餐中的各種餐具，檢查開(kāi)餐前各種準(zhǔn)備工作。 員工上班須提前10分鐘打卡，下班須推后2分鐘打卡，否則視為遲到或早退。四、 曠工遲到半小時(shí)為曠工；無(wú)故不來(lái)上班為曠工。 除經(jīng)理級(jí)外，員工工作時(shí)間不得接打私人電話，違者罰款30元。 員工每周應(yīng)刷工鞋一次。為餐廳保證良好的服務(wù)形象，確保賓客滿意。（6）、安排下屬員工值班、休假。（13）、收集整理各類反饋信息并上報(bào)店經(jīng)理。熟悉廳面服務(wù)流程，掌握餐廳所提供菜品的生產(chǎn)制作方法及一定的酒水知識(shí)。餐廳服務(wù)員崗位職責(zé) 在指派的崗位內(nèi)招呼客人，留意客人的進(jìn)餐情況。 盡量避免用具破損，做到輕拿輕放。 及時(shí)傳送餐廳用餐賓客的各種要求，并負(fù)責(zé)落實(shí)。（5）、熟悉和掌握各種服務(wù)用語(yǔ)及操作規(guī)范，有一定的酒水知識(shí)。三、廳面點(diǎn)菜員崗位責(zé)任制崗位名稱：點(diǎn)菜員 直接上級(jí)：服務(wù)員領(lǐng)班崗位提要：全面負(fù)責(zé)賓客的點(diǎn)菜工作，靈活按點(diǎn)菜程序點(diǎn)菜，提倡理性消費(fèi)。（7）、及時(shí)完成店經(jīng)理交代的其他工作任務(wù)。樓面退菜制度1. 菜品中如有出現(xiàn)（）等一些責(zé)任不明確的異物。包房服務(wù)流程 （一）第一階段 除例湯以外，客人點(diǎn)的湯要附注座次號(hào)碼。服務(wù)員從備餐室準(zhǔn)備 １９公分餐盤出來(lái)，上至客人面前的餐具柜上面。點(diǎn)飲料時(shí)，從女士開(kāi)始詢問(wèn)，領(lǐng)班寫(xiě)下客人所點(diǎn)的飲料，并附注座次號(hào)碼。服務(wù)員走到吧臺(tái)。如果是小瓶進(jìn)口啤酒或是礦泉水，幫客人倒八分滿杯，可將瓶子放客人杯子旁邊。服務(wù)員托著杯子走向客人桌前。服務(wù)員要對(duì)客人說(shuō)：“這是您點(diǎn)的 。服務(wù)員將酒刀的螺旋，對(duì)準(zhǔn)木塞的中心點(diǎn)插入，并轉(zhuǎn)入木塞，拉起木塞。服務(wù)員將酒放回冰桶中，并將 口布折整齊垂掛在冰桶上。領(lǐng)班將點(diǎn)單交給服務(wù)員。服務(wù)員由客人的右后方，女士?jī)?yōu)先，順時(shí)針?lè)较颍瑢⒕票旁诳腿说挠仪胺?。?dāng)點(diǎn)酒的人點(diǎn)頭示意后，服務(wù)員將酒墊上銀盤放回手推車上。服務(wù)員右手拿酒瓶，左手拿 口布，酒的標(biāo)簽朝向客人，倒出小口酒，請(qǐng)點(diǎn)酒的人試酒，然后用左手 口布沾一下瓶口。服務(wù)員以左手托著托盤，走到客人桌前。（羹類及酸辣湯附帶胡椒粉罐，蟲(chóng)豪油翅及紅燒類附帶醋壺，清湯翅不必附帶，客人要求才給醋壺，上翅時(shí)必須幫客人加醋。服務(wù)員將湯底盤及湯匙放置在手推車上，等待第一道湯來(lái)。當(dāng)客人喝完了湯，并將湯匙放下時(shí)，服務(wù)員托著拼盤走近客人桌前。 取分叉匙，先將魚(yú)頭夾斷，剪斷魚(yú)尾，再來(lái)取魚(yú)鰓放在餐盤上。 服務(wù)員托著用過(guò)的餐具走回備餐室，將臟餐具分類。若客人不抽煙，煙灰缸收起來(lái)。最后桌上只留下茶杯、茶壺、酒杯、煙灰缸。服務(wù)員以左肩扛起長(zhǎng)托盤，并以右手平衡之，將長(zhǎng)托盤帶至后場(chǎng)洗碗?yún)^(qū)的工作臺(tái)上。服務(wù)員幫客人加茶倒茶時(shí)，客人若有意見(jiàn)，如：趕時(shí)間、菜太快、太慢、口味咸、淡等等的問(wèn)題，要立即告訴當(dāng)區(qū)領(lǐng)班或副理。 如果客人表示要茶時(shí)：“我們有烏龍、香片、菊花、普洱、鐵觀音，請(qǐng)問(wèn)您喜歡要什么茶？” 將花瓶移到新臺(tái)布上。 所撤餐具入下餐盆必須平放，不得立放或斜放。餐飲部樓面處罰制度一、餐前準(zhǔn)備點(diǎn)名時(shí)左顧右盼、交頭接耳者未按規(guī)定著裝，包括工牌、笑臉佩戴，口紅、指甲、襪子、頭發(fā)、首飾等對(duì)于昨日收市后的收尾工作不到位者對(duì)急推菜、估清菜、特價(jià)菜及當(dāng)日新菜不熟悉者餐用具及環(huán)境衛(wèi)生不合乎標(biāo)準(zhǔn)者二、餐中服務(wù)在工作大聲說(shuō)話不注意自身形象（打哈欠不用手捂、打噴嚏等）見(jiàn)到上級(jí)及客人未打招呼者未按標(biāo)準(zhǔn)站姿站位者面部表情呆板，未微笑服務(wù)者取東西未使用托盤者，且使用托盤未按正規(guī)操作者進(jìn)房間未敲門者在為客人服務(wù)時(shí)未使用敬語(yǔ)服務(wù)者餐中服務(wù)未按程序操作者（未順時(shí)針、未從主賓開(kāi)始、未雙手上菜、未及時(shí)更換骨碟、煙灰缸、未及時(shí)整理桌面等）客人結(jié)完帳未能及時(shí)跟進(jìn)服務(wù)者客人走后，未及時(shí)提醒客人帶好物品送客離店和隨后關(guān)燈者三、餐后結(jié)尾工作未開(kāi)門收餐桌未按要求使用口布擦拭餐具者享用客人物品者及私藏客人物品者其它：頂撞領(lǐng)導(dǎo)者由于自己原因?qū)е驴腿送对V者不團(tuán)結(jié)同事挑撥事非惡意中傷者備注：以上只是樓面為了提高服務(wù)質(zhì)量所制定的措施，原則按照上述標(biāo)準(zhǔn)去做，遇到情節(jié)嚴(yán)重者或?qū)医滩桓恼呓o予3倍處罰或勸退處理。（2） 檢查擺臺(tái)臺(tái)面是否完整，整潔規(guī)范。特殊的就餐方式，如較大型的自助餐、冷餐會(huì)、酒會(huì)等，應(yīng)及時(shí)做好餐前準(zhǔn)備工作的檢查。1根據(jù)就餐客人情況預(yù)報(bào)，檢查所有工種、部門的備餐工作。1對(duì)各工種主管的工作進(jìn)行當(dāng)班點(diǎn)評(píng)。簽署有關(guān)領(lǐng)料單、設(shè)備維修單等。1及時(shí)了解客人用餐情況，隨時(shí)與餐廳保持聯(lián)系，適時(shí)為特殊客人提供服務(wù)。嚴(yán)格檢查本廚房師的菜肴制作程序，保證菜品在質(zhì)量、數(shù)量上符合質(zhì)量規(guī)格要求。查看各項(xiàng)備餐工作是否就緒。1查看所有烹飪?cè)系臄?shù)量的質(zhì)量。冷菜廚師的工作職責(zé)及工作程序一、 工作職責(zé)：就是在廚師領(lǐng)導(dǎo)下完成的有的冷菜制作任務(wù)，把對(duì)賓客負(fù)責(zé)、對(duì)菜肴質(zhì)量負(fù)責(zé)和對(duì)自己負(fù)責(zé)有效結(jié)合起來(lái)，并尊崇為一種不可缺少職業(yè)道德之宗旨。 注意裝盤的美觀。要求認(rèn)真做好烹飪工作。各司其職，方便一切出菜。1根據(jù)菜單備好宴會(huì)菜肴。 檢查員工加工時(shí)的工作程序和出品規(guī)格。1根據(jù)客人情況將第二天的訂貨單給食品采購(gòu)供應(yīng)部。收尾工作。做好餐后收尾工作。 烹飪前的切剖工作。殺菌劑和洗滌劑下得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，放在固定場(chǎng)所和指定專人管理。地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔。使用機(jī)械設(shè)備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常外觀 .聲音 .試機(jī)機(jī)器只能由一人操作，嚴(yán)禁多人同時(shí)操作；機(jī)器只能安全停止后，才能進(jìn)行下一步工作。地面不得隨意堆放雜物。使用爐灶時(shí)必須做到不離人。 三、上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號(hào)牌，按正常操作程序進(jìn)行操作，愛(ài)護(hù)廚房設(shè)備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無(wú)長(zhǎng)明燈，無(wú)長(zhǎng)流水。 七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動(dòng)，按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù)，不得無(wú)故拖延和終止工作，對(duì)犯有過(guò)失的員工，只要事實(shí)確鑿，必須無(wú)箱件簽名，不得以任何事由拒絕。 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。殺菌劑和洗滌劑下得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，放在固定場(chǎng)所和指定專人管理。 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 廚房設(shè)備清潔要點(diǎn)刀生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開(kāi)，避免熟食被污染。應(yīng)盡量少開(kāi)，每開(kāi)一次應(yīng)將所需物品一起取出，以減少冰箱耗電及故障率。食品分小量包裝后放入。用干抹布擦拭烤箱內(nèi)部2—3分鐘，應(yīng)將水分完全去除，避免生銹。 1抹布用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干，也可使用漂白劑漂白。使用不良餐具，易給顧客留下興高采烈的印象，也不衛(wèi)生。 廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如斷筋刀、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。雞蛋用流水逐只清洗干凈。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。五、六、整個(gè)廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。 工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，鐵板臺(tái)面和廚房 灶上灶下沖洗清掃干凈。 冰箱或冷庫(kù)由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無(wú)異味、。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。 墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。 葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開(kāi)專用，注上標(biāo)記。 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。冼凈的餐避免用毛巾擦拭，餐具貯放的架櫥，應(yīng)每天刷洗，確保清潔。1容器機(jī)及器具 容器、器具的洗滌，由于種類與附著的污物不同，方法也不相同，不但洗滌后必須將洗潔劑沖干凈，再以熱水、蒸氣或是次氨酸鈉消毒?？鞠渫獠渴褂脺氐那鍧嵥芤呵逑?，再抹凈擦干。用泡綿洗凈器皿及隔架，用軟布擦試表面機(jī)體。各類食物應(yīng)用塑膠袋包裝或加蓋冷藏，以防止水份蒸發(fā)。不常使用的刀宜保持干燥，并涂上橄欖油以防銹，再用報(bào)紙或塑膠紙包裹收藏。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?. 工作人員生病時(shí)，應(yīng)留在家中休息。 廚房消防措施齊全、有效。 廚房防火安全制度 廚房引起火災(zāi)的主要因素