【正文】 餐廳的基石，是最直接、最具體的任務(wù)執(zhí)行者，是連接公司與客人之間的橋梁。1 不要在有客人就座的臺面上摞碗及放托盤。托盤不得提在手中。偷拿偷吃客用食品、物品者。（參照按員工手則執(zhí)行）四、獎勵工作盡責(zé)盡職，成績突出多次受到表揚者。1不準利用工作之便向客人索要小費及其它物品，不得向客人及其它人員泄露酒店的一切商業(yè)秘密。在酒店任何區(qū)域做到“三輕”（說話、走路、操作）在酒店任何部位都要有節(jié)約意識。酒店任何員工見到同事上級要互相使用敬語問候，不得互不理睬。 酒瓶、易拉罐等放入冰柜前要清潔干凈。餐廳吧臺衛(wèi)生制度 吧臺內(nèi)必須沒有加消毒液的洗手盆。 所有員工都要有保護愛護菜牌的意識，使用過程中切勿粘上油污等，要隨時保持菜牌的內(nèi)外干凈。（4） 清點和更換臺布、口布并將臟的送去布草房，疊好餐巾紙準備開餐時使用。負責(zé)樓面部所有環(huán)境衛(wèi)生的監(jiān)理以及檢查、監(jiān)管男女洗手間衛(wèi)生，在營業(yè)中檢查服務(wù)員的服務(wù)工作，及時糾正服務(wù)員的操作失誤，提供高質(zhì)量的服務(wù)。餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé) 負責(zé)樓面人員儀容儀表的檢查，負責(zé)領(lǐng)用保管菜譜和監(jiān)管各部門的衛(wèi)生情況，負責(zé)檢查樓面的報修，空調(diào)開關(guān)和衛(wèi)生清潔工作，負責(zé)花草定期修剪和擺設(shè)，負責(zé)樓面所有印刷品單據(jù)的使用及文具、火柴等領(lǐng)用和補充。督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制員工的出勤狀況。協(xié)調(diào)有關(guān)部門的關(guān)系，保證營業(yè)中的正常運營，滿足客人的需求，及時反饋客人意見，如有必要及時處理或上報。 了解當天急推和沽清，并傳達到樓面。（7） 做完各項工作后請主管檢查自己的工作情況。 領(lǐng)位員、各區(qū)負責(zé)人及當區(qū)部長要隨時清點菜牌數(shù)量。 各種杯具必須做到光、潔、澀、干。酒吧獎罰條例一、儀容儀表工作時間未按規(guī)定著裝，其中包括：著本崗位工裝，佩戴工牌，店徽、領(lǐng)帶、領(lǐng)花等，工牌、笑臉佩戴要正確（應(yīng)佩戴在工裝左上方部位）；所有員工不得佩戴工牌、店徽外出酒店，一線員工不準穿工裝外出.根據(jù)崗位規(guī)定穿黑色皮鞋或布鞋，女員工穿肉色絲襪，男員工穿深色襪子。開餐前準備工作要做到井井有條、提前到位。1樓上樓下各崗位溝通要及時。在酒店內(nèi)拾到物品一律主動上交。遵紀守法執(zhí)行酒店規(guī)章制度優(yōu)秀者。拾到客人物品不上交者。 所有杯具、餐具都要拿下部，手指不得伸進餐具內(nèi)。1 客人衣物放在椅背上時，要及時為客人罩椅罩。 不斷學(xué)習(xí)服務(wù)知識，努力提高工作技巧，了解客人的各種需求，永遠明確前進目標。 員工超過上班時間到崗視為遲到。事假按員工守則規(guī)定扣工資。 工作時間閑逛、吃零食、竄崗、干私活、睡覺，處罰50元。 男員工每天必須剃胡須，不得有明顯胡子茬。服務(wù)員崗位責(zé)任制服務(wù)宗旨：“以客為尊，顧客永遠是對的”一、 服務(wù)員領(lǐng)班崗位責(zé)任制 崗位名稱：服務(wù)員領(lǐng)班 直接上級：會館經(jīng)理 管理對象：本班組各崗位員工 崗位提要：負責(zé)全面組織廳面的服務(wù)、操作規(guī)范工作。（5）、督促、督導(dǎo)下屬員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生。（12）、匯總核查廳面消耗原始記錄和剩余物品數(shù)量，保證數(shù)量準確以便準確計算經(jīng)營成本。（2）、有較強的組織管理能力和全面的廳面成本核算及控制能力。（5）、有越級向上申訴的權(quán)利。若自己不能解決的，要及時反映，請示領(lǐng)班。 每日清洗工作間及托盤等用具衛(wèi)生。（4）、嚴格按照正規(guī)服務(wù)程序服務(wù)賓客，賓客提出合理要求時，盡最大化滿足賓客的需求。（2）、有越級向上申訴的權(quán)力。（6）、以賓客需求為目標靈活應(yīng)用點菜程序，熱情親切的為賓客分析菜肴型、色、香、味、數(shù)量等。（2）、有越級向上申訴的權(quán)力。 以上規(guī)定希望各部門嚴格遵守，如有規(guī)定上沒有明確的或特殊情況出現(xiàn)的問題，在另行解決?？腿说娜藬?shù)超過一人時，領(lǐng)班和服務(wù)員要幫忙拉開椅子，以協(xié)助客人就坐。領(lǐng)班離開一會兒，讓客人閱讀菜單，約三、四分鐘，再走向客人旁邊。 ”“請問您在餐前習(xí)慣喝點啤酒還是果汁？……”“請問您要喝點新鮮果汁還是礦泉水？……” ” 如果餐盤上有小菜，則將湯上至餐盤右側(cè)，并對客人說：“請慢用”。 傳菜員將拼盤傳遞到手推車上，服務(wù)員將拼盤架上公匙，并將雙味碟的沾醬架上兩支小茶匙放在托盤上。服務(wù)員準備適量要更換的盤子放在托盤上，走回手推車。服務(wù)員將魚 展示給客人看的同時，問“ 請問哪位先生、小姐喜歡吃魚頭和魚尾？” 服務(wù)員走回備餐室準備炒面、炒飯要用的碗、底盤，點炒飯要附瓷湯匙。服務(wù)員將炒面或炒飯分好放在托盤上。點甜品時，從女士優(yōu)先，寫下客人所點甜品，并附注座次號碼。 客人表示要再加點，服務(wù)員立即按照底聯(lián)開單加點，女士優(yōu)先，順時針方向上在客人右方。如果客人表示不要加點，也要微笑禮貌地說：“需要幫您泡壺?zé)岵鑶幔俊?如果有小孩子餐盤吃得很臟，服務(wù)員要在客人吃完時幫客人換餐盤。服務(wù)員用瓷湯匙舀一匙茶葉泡茶?？腿速I單離開，服務(wù)員要立刻更換臺布，重新擺設(shè)。 樓面服務(wù)流程上班簽到——→著裝→配帶工牌、修飾儀容儀表 ↓崗前準備→衛(wèi)生清潔→檢查設(shè)備→檢查家私→單、筆↓ 班前例會→了解預(yù)定、沽清、推銷正式上崗營業(yè)—→ 站立迎賓│ 帶入臺位│ 拉椅落座│酒水推銷←問茶→│介紹菜式│遞點菜牌 ∣倒茶、倒酒水│ →開單落單 ←│ 上酒水、飲品│ 巡臺→換煙缸、骨碟，檢查菜是否上齊、撤│ 空杯、清理臺面│準備結(jié)賬←買單│夾、核對 送客→拉椅，提醒客人帶好物品，歡迎下次光臨│帳單，收款│點數(shù)、報數(shù)，│找錢并送發(fā)↓票 臺面清理→查看地面及臺下衛(wèi)生結(jié)束營業(yè)→衛(wèi)生清潔、檢查設(shè)施班后會結(jié)束下班關(guān)于撤臺問題的規(guī)定為減少因撤臺造成餐具損壞的問題，特制定以下撤臺規(guī)定： 所有撤臺人員必須輕拿輕放餐具。不得將破損餐具撤到洗碗間，如發(fā)現(xiàn)將破損餐具撤到洗碗間者，撤臺人員賠償破損餐具成本價并罰款20元。擺臺 餐后收尾工作（1） 檢查電源及地面有無煙頭，落實衛(wèi)生工作。 了解就餐客人情況，包括零點客人、團隊等用餐情況及質(zhì)量與 數(shù)量，確保良好質(zhì)量的供應(yīng)。根據(jù)例會精神，具體安排廚房的工作。1要用必要的精力，了解和掌握第二天的就餐情況。了解中餐客人情況，檢查廚房所有的備餐情況。1及時處理客人對菜點質(zhì)量的投訴。協(xié)助總廚師長編制新菜牌和時令菜單。查看廚具和其他設(shè)備的運轉(zhuǎn)使用狀態(tài)，及時填寫維修單。1督促檢查煤氣、水、電的關(guān)閉情況。八、檢查所有煤氣閥門、電燈、自來水龍頭是否關(guān)好，廚柜是否鎖 好，關(guān)將鑰匙交保衛(wèi)部門。 各司其職，方便一切出菜。日本料理廚師的工作職責(zé)及工作程序一、工作職責(zé)：主管、廚師長的帶領(lǐng)下，按照菜肴的質(zhì)量、規(guī)格之把對賓客負責(zé)、對菜肴質(zhì)量負責(zé)和對自己負責(zé)有效結(jié)合起來，并尊崇為一種不可缺少職業(yè)道德之宗旨。把各種味汁和小作料擺在方便拿取的位置上。1做好工作間清潔工作。如有不符應(yīng)拒收，并及時向總廚師長匯報。1安排員工打掃衛(wèi)生包干區(qū)并進行檢查。檢查原料的數(shù)量、質(zhì)量，按照規(guī)格要求加工。保質(zhì)保量并及時為宴會、包席和零點散客提供所需甜點。 各類菜單上魚、肉之準備工作。 廚房清潔掃除工作每日數(shù)次，或至少一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中貯置。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。廚房安全管理制度 一、 廚房安全管理制度各位員工必須認清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性廚房內(nèi)嚴禁奔跑、繁忙時要保持鎮(zhèn)定、嚴禁在工作場所內(nèi)打鬧。嚴禁單人搬動重物。二、廚房生產(chǎn)安全使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān)，然后再開始點火開氣以確保安全。 二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應(yīng)嚴格按值班制度執(zhí)行。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責(zé)任。 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。4. 廚房清潔掃除工作每日數(shù)次，或至少一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中貯置。 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。 本制度適用于廚政部的所有員工。冰箱冰箱應(yīng)照部貯藏位置繪圖，標明食物的位置和購入時間。溫度應(yīng)保持在18℃以下。洗烤箱內(nèi)部黏的污垢時，宜用去污粉和鋼刷刷除。1油煙機定時找專人清除油煙機管上的油漬，油煙罩應(yīng)每日清洗。要準備足夠的餐具，龜裂或破損的餐具宜丟棄。 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保 養(yǎng)和正常使用。廚房衛(wèi)生管理制度一、蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。四、共用部位，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。注意環(huán)境潔凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。全部進入冰箱和回籠間。 爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。三、二、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。生食和熟食的處理，慶各用不同的砧板，使用后并應(yīng)立即清洗，避免雜屑殘留，清洗時，用中性洗潔劑刷洗，然后用開水燙過，以達高溫殺菌的目的，并保持干燥，以防細菌孳生。若使用次氨酸鈉消毒，應(yīng)以飲用水沖洗并干燥；尤其金屬制器皿容易被次氨酸鈉腐蝕，若有水分殘留易使金屬生銹。瓦斯爐與快速爐如有得油質(zhì)，瓦斯爐冷卻后，以中性一去污劑擦凈。不可使用銳利的金屬刷刷洗，亦不可使用烤箱用的清潔劑，如噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布等擦拭，以避免機體上字體模糊，失去光澤或造成銹蝕油炸器具每日將油汲出，再用中性洗潔劑徹底清洗。 冰箱非存物箱，食物要待冷涼且加蓋后，才放進冰箱，且要留有空間，使冷氣流通。攪拌機、切菜機攪拌機、切菜機等。 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。感冒、皮膚有外傷或感染傳染病癥時，都應(yīng)留在家中休養(yǎng)療治。 1 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。 各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。冷動、雪柜使用時每個相關(guān)人員都必須在收工前仔細檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。嚴禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。正確使用電器。易腐敗的食品應(yīng)裝于容器內(nèi)冷藏，熟的與生的食物應(yīng)分開貯放，且為防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散，或吸收冰箱內(nèi)氣味，應(yīng)密封儲存。感冒、皮膚有外傷或感染傳染病癥時，都應(yīng)留在家中休養(yǎng)療治。 接受主管檢查。鐵板燒廚師工作任務(wù)及工作職責(zé)一、工作職責(zé)： 主管、廚師長的帶領(lǐng)下，按照菜肴的質(zhì)量、規(guī)格之把對賓客負責(zé)、對菜肴質(zhì)量負責(zé)和對自己負責(zé)有效結(jié)合起來，良好的與客人互動，并尊崇為一種不可缺少職業(yè)道德之宗旨。 直接向主管負責(zé)。1關(guān)閉電燈，鎖好門、柜，鑰匙交總廚師長辦公室。 妥善存放加工好原料，需冷藏的要及時存放冷庫。把好原料的數(shù)量、質(zhì)量關(guān)。按照指令及時出菜。接受廚師主管分派工作。1 剩余菜肴的合理保管。 做好開餐前的所有準備。三、搞好工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。遇有重要賓客和特殊菜肴應(yīng)親手操作。一、 工作程序及工作任務(wù)查閱當日菜單，核對用餐記錄。1要用必要的精力，了解和掌握第二天的就餐情況。根據(jù)例會精神，協(xié)助總廚具體安排廚房的工作。了解就餐客人情況，包括零點客人、團隊等用餐情況及質(zhì)量與數(shù)量，確保良好質(zhì)量的供應(yīng)。1及時處理客人對菜點質(zhì)量的投訴。了解就餐客人情況，檢查廚房所有的備餐情況。（5） 主管同意后方可下班。（3） 自助餐臺員工流程核對小菜牌—隨時清潔自助餐臺面及布非爐—沒有的菜品及時撤到后面去添加—協(xié)助客人拿取物品—及時翻動菜品，保持菜品的外觀—協(xié)助區(qū)域服務(wù)員做好接待工作和衛(wèi)生工作。（2） 前廳餐具（骨碟、湯碗、湯勺、茶杯、米飯碗等）放入一個下餐盆，必須平放，擺放整齊。 先將干凈的臺布放在椅子上，再將花瓶移到桌邊。服務(wù)員繼續(xù)服務(wù)茶水飲料，直到客人買單，順便問客人是否開統(tǒng)一編號，并將編號寫在點單底聯(lián)背面。濕的餐盤不可以上桌，應(yīng)先在備餐室擦拭。服務(wù)員在客人吃完有骨頭的肉、帶殼的龍蝦、明蝦、蟹，要立刻幫客人換餐盤?？腿吮硎疽偌狱c，服務(wù)員立即按照底單開單加點。 將點單的第一聯(lián)送給出納，二、三聯(lián)送到后場給控菜手，底聯(lián)留在服務(wù)臺的黑色夾板上。 服務(wù)員將湯碗底盤及湯匙分置在手推車上，等后炒面、炒飯來。 服務(wù)員將餐盤照客人數(shù)量分置于手推車上，并備好分叉匙放在 １２公分盤上。”（燒烤拼盤類的沾醬：乳豬：乳醬；油雞：～茸；燒鴨：酸梅醬。如果餐盤上有小菜，則將湯上至餐盤右側(cè)，并對客人說：“請慢用”。 “請問您是否需要來點開胃小菜？” ”３服務(wù)紅酒 ２服務(wù)白酒 領(lǐng)班及服務(wù)員幫客人攤開口布，并放在客人腿上。領(lǐng)臺要詢問客人有無訂位，領(lǐng)臺要再確認訂位者的姓名。3. 菜品因員工點菜出錯（菜品介紹不明確，客人特殊要求沒有表明）賠償方式：由直接