【正文】 倒?jié)M二分之一杯，順時(shí)針?lè)较虻咕疲魅俗詈蟮咕?。領(lǐng)班收回客人的酒單，放回服務(wù)臺(tái)上。服務(wù)員將酒杯放在托盤(pán)上，走向客人。對(duì)客人說(shuō)：“這是您點(diǎn)的 。拿起開(kāi)酒器插好螺旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)入軟木塞，將軟木塞拉出酒瓶。服務(wù)員走入備餐室，用托盤(pán)拿取數(shù)種不同的小菜。如果客人點(diǎn)的是一盅的湯，則只須將湯盅墊上底盤(pán)，再架上瓷湯匙放在圓托盤(pán)上，附帶調(diào)味品，走到客人右后方順時(shí)針?lè)较驅(qū)系娇腿嗣媲暗牟捅P(pán)上。服務(wù)員將手推車(chē)搬到客人餐桌旁邊。 如果客人表示用完餐了，服務(wù)員由客人的右后方，順時(shí)針?lè)较驅(qū)⑺械牟途叻诸?lèi)收回托盤(pán)上。服務(wù)員將打包袋放在客人桌上。客人堆放在桌面或垂掛在手把上的口布，幫客人收起來(lái)。服務(wù)員走回服務(wù)區(qū)。服務(wù)員隨時(shí)注意加茶水，加水三次后要加茶葉再?zèng)_泡。服務(wù)員應(yīng)在客人的單杯果汁、汽水、可樂(lè)、紅酒喝完時(shí)詢(xún)問(wèn)客人：“請(qǐng)問(wèn)您是否再來(lái)一杯 ？” ” ５更換臺(tái)布： 將干凈的臺(tái)布攤開(kāi) １／２，放下垂角，以手整平。服務(wù)員取餐具，重新擺設(shè)。撤臺(tái)人員如發(fā)現(xiàn)破損餐具應(yīng)及時(shí)通知領(lǐng)班人員。勤倒茶水、酒水—撤掉餐桌上的空盤(pán)，留出空位以便上其它的菜肴—上湯式特殊菜品時(shí)詢(xún)問(wèn)客人是否需要分餐—上水果前先清理臺(tái)面為客人添加茶水—餐畢征求客人意見(jiàn)并向部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)反映—客人起身時(shí)主動(dòng)為客人拉椅離座，提示客人帶好隨身物品—送客人謝謝客人的光臨并歡迎下次再來(lái)—撤臺(tái)先撤杯子再撤小件家私，最后撤大盤(pán)。4服從領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作；5嚴(yán)格執(zhí)行操作程序，服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量和工作質(zhì)量；6按主動(dòng)、耐心、熱情的要求，不斷完善服務(wù)工作；7團(tuán)結(jié)協(xié)作，禮貌周到地完成接待任務(wù)；8妥善安排顧客就座，注意客人用餐情況，及時(shí)更換餐具、煙灰缸，及時(shí)清理桌面，并換上干凈的桌墊；9要手勤、腳勤、眼勤、口親，及時(shí)為顧客提供服務(wù)；10上班時(shí)要精神集中，不準(zhǔn)幾個(gè)人湊在一起閑談，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事；11保持良好的心態(tài)；遇到客人投訴應(yīng)立即報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)解決，盡量滿足客人的合理要求；12要有牢固的業(yè)務(wù)操作知識(shí)，掌握及懂得客人需要的每份飲料，及食物的用餐規(guī)則；13善于運(yùn)用禮貌語(yǔ)言，為客人提供最佳服務(wù)，做到文明有禮，掌握原則，有問(wèn)必答 ；14善于向顧客介紹和推銷(xiāo)本餐廳飲品及特色菜點(diǎn)；15有較強(qiáng)的工作責(zé)任心，有獨(dú)立處理事務(wù)的能力，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)，善于班前或班后會(huì)上提出問(wèn)題，及時(shí)轉(zhuǎn)告客人提出的意見(jiàn)；16加強(qiáng)業(yè)務(wù)知識(shí)的學(xué)習(xí)，不斷掌握服務(wù)技能，提高服務(wù)質(zhì)量17下班前必須嚴(yán)格檢查各個(gè)用火點(diǎn)，保證油、氣、電、水、火等各個(gè)部位關(guān)閉，栓好門(mén)窗通道后方可下班廚房各職位工作職責(zé)及工作程序總廚師長(zhǎng)的工作職責(zé)及工作程序一、 工作職責(zé)1. 適時(shí)制訂廚房工作計(jì)劃2. 菜肴不斷創(chuàng)新，適時(shí)更換菜牌3. 及時(shí)組織廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)4. 把握市場(chǎng)行情進(jìn)行成本核算5. 遵守食品衛(wèi)生職業(yè)道德6. 及時(shí)處理菜肴投訴問(wèn)題7. 檢查監(jiān)督廚房安全工作8. 堅(jiān)持菜肴質(zhì)量一票否決9. 參加上級(jí)每周例會(huì)和每日晨會(huì)10. 名貴菜品親自或監(jiān)督烹制二、 工作任務(wù)和工作程序 檢查司廚人員出勤情況。檢查粗加工的備餐情況。1掌握了解晚餐情況，布置下午有關(guān)具體工作。自助餐結(jié)束時(shí)，全面檢查剩余食品的處理情況。1巡視所有廚房的工作情況，確保菜肴質(zhì)量不因某種意外原因而降低。各廚房主管的工作職責(zé)及工作程序一、 工作職責(zé)合理安排領(lǐng)班及廚師的工作任務(wù)。查看當(dāng)日用于菜肴制作的所有烹飪?cè)系木C合質(zhì)量。1督促員工做好收尾工作。六、填寫(xiě)交班記錄，內(nèi)容包括：七、為廚事做好考勤工作。 把各種味汁和小作料擺在方便拿取的位置上。1 做好工作間清潔工作。做好剩余菜肴的熱加工。1接受廚師長(zhǎng)的工作檢查。 按照頭天的貨單，核對(duì)到貨的品種、數(shù)量與質(zhì)量。妥善處理要解凍的食品。整理工作場(chǎng)地，準(zhǔn)備各種用具。將甜點(diǎn)按時(shí)擺放到自助餐臺(tái)上，隨時(shí)觀察，注意食物的添加。 煎煮工作。 廚房工作人員應(yīng)注意保護(hù)一雙潔凈的手，于工作前、后觸及不潔之物后都要徹底清潔干凈手。食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開(kāi)處理。否則其異味會(huì)影響整個(gè)廚房，且易滋生昆蟲(chóng)。保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。統(tǒng)一殺蟲(chóng)時(shí)要注意食品的保護(hù)，以免發(fā)生意外事故。（隱患險(xiǎn)于明火、防范勝于救災(zāi)、責(zé)任重于泰山）廚房部規(guī)章管理制度 一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識(shí)、愛(ài)護(hù)公司財(cái)產(chǎn)，遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。 六、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著火。3. 廚房工作人員應(yīng)注意保護(hù)一雙潔凈的手，于工作前、后觸及不潔之物后都要徹底清潔干凈手。 穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。砧板木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽，或浸于鹽水中，水燙或暴曬陽(yáng)光（殺菌作用），最好讓砧板兩面能接觸風(fēng)，自然干燥。冷凍柜冷凍柜不可直接曬到太陽(yáng)?？鞠浯蜷_(kāi)烤箱門(mén)，用占有洗潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕抹布擦凈，再用干抹布擦干。生銹部分可用15%的硝酸的除銹劑，將銹去后用水洗凈。洗滌餐具有哪些注意事項(xiàng)餐具洗凈并經(jīng)有效消毒，經(jīng)消毒過(guò)后的餐具表面應(yīng)避免用手觸摸，并保存在有防蟲(chóng)鼠設(shè)備的餐具廚內(nèi)。 廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。 魚(yú)洗凈后，無(wú)鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無(wú)血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無(wú)有害腺體。 切配定位專(zhuān)桌，生熟儀器冰箱分開(kāi)專(zhuān)用，注明標(biāo)記。確實(shí)做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。整理好架子、灶臺(tái)，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：廚房全體工作人員，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。七、廢料盆及時(shí)清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。 食品應(yīng)分類(lèi)保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開(kāi)。 不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 注意食材 醬汁新鮮，變質(zhì)食材醬汁 不蒸，不下鍋，不烘烤。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直無(wú)污物，每人午市過(guò)后擦洗灶臺(tái)一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺(tái)光亮無(wú)污。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。待用食品洗凈后放入冰箱保存。 廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。廚房設(shè)備及用具管理制度 　　 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。合成樹(shù)脂所帛成的器吸水性低，材質(zhì)較易損傷，受損部分易附著食品殘?jiān)蔀槲⑸锏纳L(zhǎng)溫床，因此在清洗時(shí)應(yīng)特別注意?；鹧骈L(zhǎng)度參差不齊，可將爐嘴卸下，用鐵刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔。油溫溫度計(jì)使用后，也要用清潔劑洗凈，再以柔軟干布擦干。放入及取出飲料時(shí)，避免傾倒在冰箱內(nèi)，以免冰箱產(chǎn)生異味，有些酸性飲料如檸檬汁等，不要接觸金屬避免其腐蝕金屬器具。使用后務(wù)必立即清洗。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。廚房獎(jiǎng)懲制度 　　一、獎(jiǎng)懲制度： 　　不帶工作帽進(jìn)操作間，罰款10元/次； 　　在工作間內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款50元/次； 　　在操作間打罵，打架，罰款50元/次； 　　浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開(kāi)除； 　　不愛(ài)惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開(kāi)除； 　　因其本人原因，故意拖延時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款50元/次； 　　因個(gè)人原因。廚房工作人員衛(wèi)生的注意事項(xiàng)1. 工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣（或圍裙）帽。 易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。 五、注意個(gè)人衛(wèi)生、不允許留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工衣整洗、勤換。三、消防安全1．所有用于消防的通道嚴(yán)禁擺放任何障礙物2．嚴(yán)禁在廚房抽煙3．隨時(shí)清理爐具上的油污和積垢4．嚴(yán)禁用火時(shí)人員離崗5．嚴(yán)禁在煮液體時(shí)盛裝過(guò)量6．嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)的爐具。嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故。嚴(yán)禁違規(guī)操作。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污物接觸。廚房作業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)廚房清洗供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)。廚房工作人員衛(wèi)生的注意事項(xiàng)有哪些 工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣（或圍裙）帽，并避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、鑷子等工具取用。二、 工作任務(wù)及工作程序 負(fù)責(zé)食品烹制工作。二、工作任務(wù)及工作程序：接受主管布置工作。廚房學(xué)徒工作職責(zé)及工作程序一、工作職責(zé)：按照主管分派完成工作任務(wù)二、工作任務(wù)及工作程序：更換工作服到領(lǐng)班處簽到。 根據(jù)客人情況，安排員工做開(kāi)餐準(zhǔn)備。二、工作程序及工作任務(wù) 檢查員工簽到。1剩余菜肴的合理保管。做好衛(wèi)生清潔工作。1 制作宴會(huì)的特殊冷菜。 做好剩余菜肴的熱加工。四、剩余食品的合理存放。滿足客人的特殊要求。查看員工的操作程序和廚房衛(wèi)生情況。1對(duì)各工種主管的工作進(jìn)行當(dāng)班點(diǎn)評(píng)。1根據(jù)就餐客人情況預(yù)報(bào)，檢查所有工種、部門(mén)的備餐工作。特殊的就餐方式，如較大型的自助餐、冷餐會(huì)、酒會(huì)等，應(yīng)及時(shí)做好餐前準(zhǔn)備工作的檢查。1及時(shí)了解客人用餐情況，隨時(shí)與餐廳保持聯(lián)系，適時(shí)為特殊客人提供服務(wù)。簽署有關(guān)領(lǐng)料單、設(shè)備維修單等。注意事項(xiàng) 在餐廳中不準(zhǔn)大聲講話，不準(zhǔn)有不雅之舉，如用手觸摸頭、臉或手置于口袋中等； 在服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)客人，不準(zhǔn)斜觸靠墻或服務(wù)臺(tái)，不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓； 要預(yù)先了解客人的需要，避免聆聽(tīng)客人的閑聊，在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天，聯(lián)絡(luò)感情； 搞好工作場(chǎng)所的清潔，避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當(dāng)抹布，保持制服的整潔；勿置任何東西在干凈的桌面上，以避免造成污損。（4） 吧臺(tái)流程作報(bào)表，核對(duì)酒水?dāng)?shù)量—做好酒水出庫(kù)工作，備好固定酒水庫(kù)存量—做好衛(wèi)生清潔工作—往刷碗間撤臟餐具，協(xié)助往外傳做好的各種菜品—隨時(shí)保持吧臺(tái)的衛(wèi)生—當(dāng)有客人來(lái)吧臺(tái)點(diǎn)酒水時(shí)向客人介紹酒水品種及價(jià)格—做好酒水的領(lǐng)取工作—盤(pán)點(diǎn)，做好與下一班的交接工作。（3） 后廚餐具（所有上菜的盤(pán)子、碗等））放入一個(gè)下餐盆，必須平放，擺放整齊。將花瓶放在桌子正中央。 ４飯后茶： 副理要馬上到客人桌邊道歉，如果抱怨無(wú)法處理，再請(qǐng)經(jīng)理出面解決。服務(wù)員走回服務(wù)區(qū)。服務(wù)員將臟餐具加以分類(lèi)，放入洗碗籃中。在甜品水果傳遞之后，服務(wù)員按照客人點(diǎn)單，女士?jī)?yōu)先，順時(shí)針?lè)较蛏纤?、水果及甜品（上甜湯時(shí)，須墊上 １６公分盤(pán)架上瓷湯匙）。上牙簽后，客人表示要將菜肴帶回家，服務(wù)員應(yīng)分類(lèi)打包放在紙袋里，折兩折貼上膠帶。 如果客人表示不再加點(diǎn)，則說(shuō)：“請(qǐng)問(wèn)您餐后是否需要來(lái)點(diǎn)甜品、水果？” 全部分好時(shí)，拿到托盤(pán)上，走到客人的右邊，順時(shí)針?lè)较蛏系娇腿嗣媲暗?展示盤(pán)上面。 ） 服務(wù)員把場(chǎng)底盤(pán)及湯匙放在圓托盤(pán)上，走回當(dāng)區(qū) 餐具柜前，先將餐具放在上面。照客人選定的，將小菜放置在桌上中央。服務(wù)員將酒瓶墊上銀盤(pán)放回手推車(chē)上，并將 口布折成方塊放在酒瓶旁邊。服務(wù)員割開(kāi)鋁箔蓋，拿起 口布，將軟木塞口上的污垢擦拭干凈。服務(wù)員左手拿著折好干凈的 口布，右手取酒瓶放在左手的口布上， 酒的標(biāo)簽朝向客人 展示酒。服務(wù)員將酒墊上銀盤(pán)放在服務(wù)臺(tái)上。領(lǐng)班重復(fù)客人點(diǎn)的酒名。服務(wù)員將酒的標(biāo)簽朝向客人，右手拿 口布包住酒瓶，左手背在身后倒一小口酒，請(qǐng)點(diǎn)酒的人試酒。服務(wù)員拿起開(kāi)酒器，以左手握住酒瓶，右手劃刀割起鋁箔蓋，在冰桶內(nèi)開(kāi)酒。服務(wù)員將酒放入冰桶置于桶架上，蓋上口布，搬至客人桌邊。服務(wù)員到吧臺(tái)領(lǐng)取客人所點(diǎn)的白酒、白酒杯、口布、冰桶架，并在冰桶內(nèi)放入適量的冰塊及水。服務(wù)員以左手拿托盤(pán)取飲料。領(lǐng)班在點(diǎn)單上，填上日期、桌號(hào)、人數(shù)和本人的簽名。服務(wù)員將點(diǎn)單拿到廚房出菜口交給控案員，再回到服務(wù)區(qū)。領(lǐng)班從客人的手中收回菜單。領(lǐng)班點(diǎn)菜時(shí)，可一邊向客人推薦當(dāng)日所要促銷(xiāo)的菜色。 4. 菜品因員工操作不當(dāng)（上菜不規(guī)范，傳菜部菜品積壓，傳菜時(shí)扣菜）等操作性問(wèn)題 賠償方式；由直接責(zé)任人承擔(dān)，賠償菜品成本的40%5. 菜品因客人特殊要求沒(méi)有達(dá)到的，并且服務(wù)員已注明的。（4）、初中畢業(yè)以上文化程度，具有半年以上餐飲服務(wù)工作。（4）、嚴(yán)格按照正規(guī)服務(wù)程序服務(wù)賓客，賓客提出合理要求時(shí)，盡最大化滿足賓客的需求。（2）熟悉服務(wù)流程并能靈活應(yīng)用，工作熱心大方。二、廳面盯臺(tái)員崗位責(zé)任制崗位名稱(chēng)：盯臺(tái)員 直接上級(jí)：服務(wù)員領(lǐng)班崗位提要：全面負(fù)責(zé)賓客的就餐服務(wù)過(guò)程具體職責(zé)：（1）、認(rèn)真執(zhí)行餐廳的各項(xiàng)規(guī)章制度和工作程序，聽(tīng)從上級(jí)指揮、服從安排做好本職工作。 檢查汁醬類(lèi)調(diào)料能否供應(yīng)當(dāng)天的散席、酒席，并及時(shí)補(bǔ)充貨源。 了解每日供應(yīng)菜式及酒水，以便介紹給客人。（2）、對(duì)本班組員工有監(jiān)督、檢查及考核權(quán)。（16）、節(jié)約用水、電及各種消耗性原材料。（9）、隨時(shí)注意廳面動(dòng)態(tài)，做好廳面的組織管理、培訓(xùn)工作。（2）、每天按規(guī)范組織召開(kāi)班前會(huì)。 員工必須持有衛(wèi)生防疫健康證方可上崗。女員工長(zhǎng)發(fā)必須盤(pán)上，不得有散落的頭發(fā)，不得染夸張顏色。忘打卡一次按員工守則規(guī)定扣月工資。 員工請(qǐng)病假，除部門(mén)經(jīng)理特殊批準(zhǔn)，需遞交醫(yī)院開(kāi)的病假條或醫(yī)院證明。 對(duì)自己工作區(qū)域的跑單現(xiàn)象要負(fù)全責(zé)。餐廳服務(wù)員工作職責(zé)餐廳服務(wù)員是