【正文】 二、四、二、砧墩用后及時(shí)刮京凈，不留血污。晚上收市下班前，全部灶臺(tái) 鐵板臺(tái)面及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。冰箱?nèi)食品分類存盤(pán)存放，不重疊，定期除霜，無(wú)異味。 10備定期檢查、維修。 對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。塑膠制的器具耐熱性差，不能用高溫來(lái)消毒殺菌，因此這類制品以次氨酸鹽或其他化學(xué)方法消毒即可。每日應(yīng)拆卸清洗。深油炸鍋油鍋以長(zhǎng)柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖凈，煮沸6分鐘，用水沖凈并晾干，外部應(yīng)拭擦或沖凈。冰箱內(nèi)最好置入“冰箱除臭劑”，以消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味，凈化冰箱內(nèi)空氣。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座等，清洗干凈后要晾干，每日清洗后，輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入5～6滴礦物油潤(rùn)滑保養(yǎng)。 根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。沒(méi)有在事發(fā)前寫(xiě)入采購(gòu)單，造成原料沒(méi)有，不能出菜者，罰款50元/次（市場(chǎng)缺貨的情況例外）； 　　傳菜員報(bào)菜名失誤，桌號(hào)失誤，罰款50元/次； 　　劃菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)或傳菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)，造成本店損失的，按菜有譜價(jià)格賠償； 　　1下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機(jī)，究其責(zé)任人責(zé)任，罰款100元/次； 　　1衛(wèi)生檢查不合格者，罰款20元/次； 　　1菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金； 二、獎(jiǎng)勵(lì)制度 　　提出對(duì)廚房改善的合理化建議，被采納并切實(shí)有效者，獎(jiǎng)勵(lì)10元/次； 　　創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來(lái)良好效益者，獎(jiǎng)勵(lì)50元/次； 　　連續(xù)一個(gè)月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎(jiǎng)勵(lì)20元； 　　及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門(mén)沒(méi)關(guān)），避免危險(xiǎn)發(fā)生者，獎(jiǎng)勵(lì)20元廚房考勤制度 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。2. 工作時(shí)，不得在食物 或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物 用手帕七衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨時(shí)洗手。 每天清洗凈殘油脂。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。7．對(duì)松動(dòng)的電路和泄露的爐具要及時(shí)報(bào)修8．對(duì)使用過(guò)的滅火具應(yīng)及報(bào)告保安部9．滅火器的存放位置嚴(yán)禁隨意改動(dòng)10．參加安全消防知識(shí)培訓(xùn)落實(shí)“三句話”精神。嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。出現(xiàn)零件松動(dòng)或設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，未修好前做顯示提醒他人。廚房垃圾應(yīng)盡快清除，一般不能過(guò)夜。工作臺(tái)及櫥柜下內(nèi)側(cè)和廚房死角應(yīng)特別注意清掃，因在沖洗地面時(shí)，易將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入這些死角，成為蟲(chóng)蟻、老鼠的最佳食物。 工作時(shí)，不得在食物 或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物 用手帕七衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨時(shí)洗手。 各種宴會(huì)的布置與準(zhǔn)備。做好班前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。接受領(lǐng)班分派工作。 多余的蔬菜分類堆放整齊。 根據(jù)廚師長(zhǎng)的指令，具體分派員工的工作任務(wù)。1制作宴會(huì)的特殊菜肴。做好開(kāi)餐前的所有準(zhǔn)備。1 接受廚師長(zhǎng)的工作檢查。 根據(jù)菜單備好宴會(huì)冷菜。五、安排的好翌日必要備餐工作。1處理好開(kāi)餐過(guò)程中的偶發(fā)事件和客人對(duì)菜肴質(zhì)量的投訴。冷庫(kù)的食品存放和剩余菜品原料的保管。認(rèn)真填寫(xiě)每班的交班日記。1查看重要宴會(huì)的菜點(diǎn)安排是否得當(dāng)，以及相關(guān)的特殊質(zhì)量要求。檢查廚房各工種、各部門(mén)的工作準(zhǔn)備情況。1檢查廚房各工種班組的收尾工作及衛(wèi)生。根據(jù)廚房訂貨單（采購(gòu)單）檢查所購(gòu)原料的種類、數(shù)量、質(zhì)量與要求是否相符。溢潑出來(lái)的食物，飲料應(yīng)馬上清理；上冷餐用冷盤(pán)，上熱餐用熱盤(pán)，不可用手接觸任何食物；餐廳中所有餐具，需要用盤(pán)子盛裝拿走，盤(pán)上需加餐巾；避免餐具碰撞發(fā)生聲響； 不準(zhǔn)堆積過(guò)多的盤(pán)碟在服務(wù)臺(tái)上，不準(zhǔn)空手離開(kāi)餐廳到廚房，不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的餐具； 客人進(jìn)入餐廳就餐時(shí)，以微笑迎接客人，根據(jù)年齡及階層，先服務(wù)女士，在服務(wù)時(shí)避免靠在客人身上； 在服務(wù)時(shí)盡量避免與客人談話，如果不能不談話，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對(duì)食物，除非是不可避免； 在最后一位客人用完餐之后，不要馬上清理杯盤(pán)，除非是客人要求才進(jìn)行清理； 所有掉在地上的餐具均需要更換，但需先送上干凈的餐具，然后在拿走弄臟的餐具； 客人入座時(shí)，主動(dòng)上前協(xié)助拉開(kāi)椅子，用過(guò)的煙灰缸一定要換掉，在餐廳中避免與同事說(shuō)笑、打鬧；1 在上菜時(shí)，先將菜式呈給客人過(guò)目，然后詢問(wèn)客人要何種配菜，確定每道菜需要用的調(diào)味品及佐料，需要用手拿食物時(shí)，洗手盅必須馬上送來(lái)；1 保持良好儀容、儀表，有禮貌地接待客人，盡量記住常客的習(xí)慣與喜好的菜式；1 熟悉菜單并仔細(xì)研究，口袋中隨時(shí)攜帶開(kāi)罐器，打火機(jī)及筆，清潔所有不必要的餐具，但如有需要?jiǎng)t需補(bǔ)齊，確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒(méi)有缺口；1 將配菜的調(diào)味料備妥，倒?jié)M酒杯（紅酒1/3滿，白酒3/4滿），詢問(wèn)客人是否滿意，在沒(méi)經(jīng)客人同意之前，不可送上帳單；1 不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得嚼口香糖，賓榔等，不得照鏡子或梳頭發(fā)、化妝；1 工作時(shí)，不得雙手交叉抱胸或搔癢，不得在客人面前打呵欠，忍不住打噴嚏或咳嗽時(shí)要使用手帕或面巾紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前看手表；1 不準(zhǔn)與客人爭(zhēng)吵，不準(zhǔn)批評(píng)客人，對(duì)待小孩必須有耐心，不得抱怨或不理睬，如小孩影響到別桌的客人，應(yīng)請(qǐng)他的父母加以勸導(dǎo)；1 壺嘴不可對(duì)著客人，因?yàn)閴刈鞂?duì)著客人是一種不禮貌的行為；1 轉(zhuǎn)盤(pán)不可反轉(zhuǎn)，每道菜都應(yīng)從上菜口上，須順時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤(pán)到主位并報(bào)菜名； 面對(duì)門(mén)口的位置就是主位；1上菜口：見(jiàn)圖 主位 上菜 門(mén) 2倒酒：不可反手倒酒商標(biāo)必須面對(duì)客人白酒8分滿，紅酒3分滿，啤酒8分滿3服務(wù)站位站在客人右側(cè)為客人服務(wù)。（5） 客人來(lái)后先問(wèn)好—登記手牌號(hào)—拉椅讓座—遞巾問(wèn)茶—倒茶水—開(kāi)口布—詢問(wèn)客人是否點(diǎn)菜—接受點(diǎn)菜及酒水—向客人重復(fù)菜單并請(qǐng)客人簽上手牌號(hào)—分單—拿酒水—根據(jù)客人人數(shù)加減餐具—撤去多余的酒杯—根據(jù)客人所點(diǎn)的菜品準(zhǔn)備相應(yīng)的用具（如：紅燒雞絲翅準(zhǔn)備金爐，大紅浙醋）上菜（先涼菜、刺身、魚(yú)翅、鮑魚(yú)、海鮮、主菜、小炒、湯、主食、水果）客人進(jìn)食蝦、蟹等帶殼食物或其他須用手的食物時(shí)，服務(wù)員在上食品的同時(shí)跟上洗手盅—隨時(shí)留意食品的上臺(tái)秩序和時(shí)間的快慢及時(shí)與廚房取得聯(lián)系，并勤換骨碟、煙缸。 前廳領(lǐng)班級(jí)以上人員監(jiān)督撤臺(tái)，如發(fā)現(xiàn)不按規(guī)定撤臺(tái)者罰款撤臺(tái)本人20元。 將臟臺(tái)布折到 １／２圓的位置，干凈的臺(tái)布攤成長(zhǎng)方形對(duì)齊中線，注意與底臺(tái)布垂直錯(cuò)開(kāi)成四十五度。買(mǎi)單時(shí)，詢問(wèn)客人對(duì)菜肴、服務(wù)的滿意度及意見(jiàn)。服務(wù)員將客人桌上的茶壺收回，并微笑說(shuō)：“幫您重泡一壺?zé)岵?。若是重口味、波稠勾芡的菜肴，服?wù)員要在客人吃完時(shí)幫客人換餐盤(pán)。服務(wù)員要重復(fù)促銷酒水，至少三次。 ２二次促銷酒水： 注意事項(xiàng) １客人問(wèn)題處理： 當(dāng)客人吃炒面或炒飯后，將筷子放回?fù)Q架上，看起來(lái)已酒足飯飽的樣子，服務(wù)員走到客人旁邊，禮貌而客氣的問(wèn)：“請(qǐng)問(wèn)您用完餐了嗎？我?guī)湍遄?，上甜點(diǎn)、水果好嗎？” 如果客人詢問(wèn)甜品種類，將甜品 菜單遞給客人。傳菜員將炒面或炒飯傳遞到 餐具柜上。通常魚(yú)腹最好的部分送給主賓，魚(yú)頭、尾則送給表示要吃的客人。傳菜員將魚(yú)傳遞到 餐具柜上。服務(wù)員托著用過(guò)的湯碗及底盤(pán)回到備餐室，將臟碗分類放在長(zhǎng)托盤(pán)上。服務(wù)員托著用過(guò)的餐盤(pán)放在托盤(pán)上，送回備餐室。 （三）第三階段 （二）第二階段 １服務(wù)飲料 領(lǐng)班以左手帶著菜單走近客人的桌前，從客人的右邊，以左手扶持菜單，用右手打開(kāi)第一頁(yè)，遞給客人。領(lǐng)臺(tái)應(yīng)走在客人之前，帶領(lǐng)客人進(jìn)入餐廳，并確定客人跟隨在后，并告之當(dāng)區(qū)領(lǐng)班或服務(wù)員，客人的尊姓大名。 賠償方式：由后廚相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)，賠償菜品成本的40%。主要權(quán)力：（1）、對(duì)上桌的菜肴質(zhì)量、數(shù)量不合格的有拒絕上桌的權(quán)力。（5）、熟悉和掌握各種服務(wù)用語(yǔ)及操作規(guī)范，有一定的酒水知識(shí)。（3）、初中畢業(yè)以上文化程度，具有半年以上餐飲服務(wù)工作。（2）、每天按規(guī)范清潔所屬衛(wèi)生區(qū)域，做好本崗位用具設(shè)施設(shè)備的清潔維護(hù)和保養(yǎng)。 負(fù)責(zé)將訂餐單送至廚房，快速準(zhǔn)確呈送給服務(wù)員上菜，報(bào)菜名，勿漏跟汁醬等調(diào)料，然后立即返回崗位。 為客人上菜、分菜，酙酒、收換餐具，服務(wù)客人就餐。（3）、對(duì)本班組員工的工作爭(zhēng)議有裁決權(quán)。（17）、及時(shí)完成店經(jīng)理交代的其他工作任務(wù)。（10）、確保為賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，并做好員工之間的工作協(xié)調(diào)以及其他班組之間的協(xié)調(diào)工作。（3）、負(fù)責(zé)按照清潔衛(wèi)生的檢查規(guī)范、和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)本班組的衛(wèi)生區(qū)域進(jìn)行檢查及考評(píng)。1 員工上班前不得食用生蔥、洋蔥、大蒜、韭菜等有異味食品。 員工應(yīng)勤洗頭發(fā)，保持干凈無(wú)頭屑。六、 員工餐管理制度員工應(yīng)愛(ài)惜糧食，不得浪費(fèi)，能吃多少打多少，剩飯菜者、倒飯菜者扣50元。病假按員工守則規(guī)定扣工資。餐廳員工考勤制度一、 員工須按本人所在部門(mén)規(guī)定的班次出勤。服務(wù)員在領(lǐng)班、主管的正確指導(dǎo)下完成以下工作內(nèi)容： 按餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)向客人提供較專業(yè)的服務(wù)。1 結(jié)帳時(shí)要唱收唱付。要及時(shí)清潔托盤(pán)中的油污。偷取會(huì)館財(cái)產(chǎn)者及偷取同事財(cái)物者。嚴(yán)格管理，增收節(jié)支給酒店帶來(lái)顯著經(jīng)濟(jì)效益者。1嚴(yán)禁使用客用通道及客梯等一切服務(wù)設(shè)施。上班時(shí)間不串崗、聊天。以上規(guī)定員工如有違反，一次警告機(jī)會(huì)，如再違反，處罰30元，造成顧客投訴者處罰30—100元。 垃圾桶必須加蓋。 切水果的塑料板和刀具每日必須使用酒精消毒。 點(diǎn)菜時(shí)不要用筆尖指點(diǎn)菜牌，以免劃上筆跡。（5） 清理好小菜牌并將其擺放在相對(duì)應(yīng)的布非爐前，并按顏色、葷素等擺好各種菜品。傳菜領(lǐng)班： 負(fù)責(zé)樓面布草盤(pán)點(diǎn)，負(fù)責(zé)傳菜部員工培訓(xùn)工作、儀容儀表的檢查工作，日常事務(wù)處理和有關(guān)家私保管，負(fù)責(zé)洗碗部員工衛(wèi)生知識(shí)、操作技能的培訓(xùn)工作，并負(fù)責(zé)傳菜部的整體運(yùn)作。 組織實(shí)施下屬員工開(kāi)展餐飲服務(wù)工作，協(xié)助主管或經(jīng)理安排餐廳的正常工作，具體落實(shí)經(jīng)理和主管的工作指令和服務(wù)要求，向下屬員工布置當(dāng)天、當(dāng)班任務(wù)和服務(wù)要點(diǎn)，督促服務(wù)員嚴(yán)格執(zhí)行操作標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，有條不紊的開(kāi)展工作。餐飲部工作流程及規(guī)章制度餐飲部餐廳部經(jīng)理崗位職責(zé)直接上司：運(yùn)營(yíng)總監(jiān)；直接下屬：本部主管。檢查好環(huán)境衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生和服務(wù)過(guò)程的衛(wèi)生工作，檢查在崗情況。 完成餐廳與廚房之間的聯(lián)絡(luò)，督促傳菜員迅速準(zhǔn)確完成傳菜工作，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)督促本部員工做好餐前的準(zhǔn)備工作。（6） 領(lǐng)取每日餐廳所用必需品，并放置在規(guī)定的部位。 如有客人去展示臺(tái)、海鮮池點(diǎn)菜，離位等人或去洗手間等，服務(wù)員要及時(shí)收回菜牌或?qū)Ｈ丝春?，避免丟失。 制作水果盤(pán)或榨汁時(shí)必須帶一次性手套。1 隨時(shí)保持吧臺(tái)各處衛(wèi)生干凈、整齊。三、勞動(dòng)紀(jì)律上班提前5分鐘到崗，不遲到不早退。嚴(yán)禁使用客用物品。1嚴(yán)禁拉幫結(jié)派、挑撥事端影響團(tuán)結(jié)。拾金不昧主動(dòng)上繳，保護(hù)酒店聲譽(yù)和財(cái)產(chǎn)不受損害者。泄露會(huì)館商業(yè)機(jī)密者。 向客人遞物品要使用雙手。1 客人用完餐后要在得到客人允許的情況下清理臺(tái)面。 熟悉服務(wù)程序；熟悉菜牌；明白菜品的大概制作方法和特色；熟悉各種酒水名稱、特點(diǎn)、飲法；熟知點(diǎn)菜技巧。上下班實(shí)行打卡制度，且須本人親自打卡，不得托人或代人打卡。三、 事假員工有事須請(qǐng)假，提前填寫(xiě)《事假申請(qǐng)書(shū)》遞交部門(mén)經(jīng)理和部門(mén)負(fù)責(zé)人，經(jīng)批準(zhǔn)方可休假，否則按曠工處理。七、 紀(jì)律處罰： 儀容儀表不合格、上班未穿工服、未戴工牌者，給予30元處罰。 員工應(yīng)常洗澡，身上不得有異味。如有食用，上班前必須嚼1?？谙闾?。（4）、負(fù)責(zé)按照設(shè)施設(shè)備的維護(hù)及保養(yǎng)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)本班組設(shè)施設(shè)備情況進(jìn)行督促的檢查。（11）、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品衛(wèi)生法，搞好廳面區(qū)域衛(wèi)生，保持餐器具整潔，確?？腿孙嬍嘲踩?。 任職條件：（1）、敬業(yè)奉獻(xiàn)、身先士卒、認(rèn)真負(fù)責(zé)、工作勤懇、身體健康、精力充沛。（4）、對(duì)本班組員工有20元以內(nèi)的獎(jiǎng)懲權(quán)。 注意對(duì)客人所點(diǎn)菜品進(jìn)行跟、催，盡量幫助客人解決就餐過(guò)程中的各類問(wèn)題。 發(fā)現(xiàn)有偏差的菜式，一定要即時(shí)轉(zhuǎn)告給傳菜部領(lǐng)班，再轉(zhuǎn)給廚房。（3）、按時(shí)參加班前會(huì)、明確當(dāng)日工作任務(wù)。主要行使權(quán)力：（1）、對(duì)上桌的菜肴質(zhì)量、數(shù)量不合格的有拒絕上桌的權(quán)力。了解各種菜品的味型及特點(diǎn)。（2）、在工作中對(duì)盯臺(tái)員有指揮協(xié)調(diào)的權(quán)利。6. 菜品因制作時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（炒菜30分鐘，燉菜40分鐘） 賠償方式：按菜品成本的40%計(jì)算，即20%。 領(lǐng)班寫(xiě)點(diǎn)單時(shí)，第一行留空以待點(diǎn)湯，然后以客人點(diǎn)菜的順序依次寫(xiě)下。領(lǐng)班將點(diǎn)單的底聯(lián)撕下放回該區(qū)服務(wù)臺(tái)的黑色夾板上。站在客人左后方，領(lǐng)班詢問(wèn)客人的餐前飲料：“請(qǐng)問(wèn)您晚餐喜歡喝點(diǎn)紅、白酒，還是白蘭地？我們也有威士忌。領(lǐng)班將點(diǎn)單第二、第三聯(lián)交給服務(wù)員。服務(wù)員走到客人桌前，站在客人的右后方，女士?jī)?yōu)先，將飲料從客人的右方順時(shí)針?lè)较蛏系娇腿说挠仪胺?。服?wù)員將酒放入有冰塊的冰桶里，將杯子放在托盤(pán)上，并將其帶回服務(wù)區(qū)。左手拿著 口布，服務(wù)員右手從冰桶內(nèi)將酒取出，放在左手的 口布上，標(biāo)簽朝上 展示給點(diǎn)酒的人看。割開(kāi)鋁箔蓋時(shí)，服務(wù)員拿起 口布，擦拭木塞口上的污垢。當(dāng)點(diǎn)酒的人點(diǎn)頭示意，服務(wù)員由女士右側(cè)開(kāi)始