【正文】 低成本來(lái)增加毛利，也成為“明星”菜。史密斯提出：是某道菜的銷售價(jià)重要，還是這道菜帶來(lái)的盈利更重要，衡量某道菜的價(jià)值指標(biāo)有五條：銷量 售價(jià) 成本 毛利 凈收益。 內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)顧客的第一線員工。舉行生日紀(jì)念或結(jié)婚紀(jì)念的顧客應(yīng)記錄下來(lái)，在一年之后主動(dòng)聯(lián)絡(luò)等），要給予老顧客累積獎(jiǎng)勵(lì)。 經(jīng)營(yíng)者要組織全體員工來(lái)討論：怎樣使顧客“非常愉快”？怎樣避免顧客“不愉快”？怎樣使不滿意的顧客變成滿意的顧客？ 首先要營(yíng)造一個(gè)愉快的輕松的休閑環(huán)境和氣氛。 1 ．定位：一個(gè)餐館只能適應(yīng)一部分顧客的需求，必須分析自身的能力條件，分析對(duì)本企業(yè)有威脅的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，慎重確定本餐館的顧客群是誰(shuí)，然后就要瞄準(zhǔn)目標(biāo)市場(chǎng)，塑造獨(dú)特的形象和個(gè)性。星級(jí)酒店有問(wèn)必答系列知識(shí)《管 理 有 方》現(xiàn)代餐飲管理的新思路 市場(chǎng)營(yíng)銷 不同的顧客群體對(duì)餐館的形象和個(gè)性的要求是不同的。 以追求地位感的消費(fèi)者為主的餐館。 因此以競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手定價(jià)是更重要的方法。管理層是服務(wù)直接服務(wù)顧客的人，為“內(nèi)部顧客”服務(wù)的工作做好了，才能做好外部顧客服務(wù)的工作。 4 ．要樹(shù)立新的培訓(xùn)觀念：改變組織要求去適應(yīng)雇員。但是主要是二條：一是顧客喜歡；二是創(chuàng)造利潤(rùn)。顧客歡迎度有高，一定有低，既然是平均毛利，也一定有高有低，不可能統(tǒng)統(tǒng)成為“明星”菜，移位的最佳結(jié)果是向中心點(diǎn)靠攏。 隨著服務(wù)業(yè)特別酒店業(yè)的不斷提高和發(fā)展，相互之間的競(jìng)爭(zhēng)愈來(lái)愈激烈，酒店服務(wù)已進(jìn)入微利時(shí)代，只有加強(qiáng)嚴(yán)格管理才能實(shí)現(xiàn)高水平、高質(zhì)量、高效益，而嚴(yán)格的管理依筆者認(rèn)為必須堅(jiān)持“剛”與“柔”的辨證統(tǒng)一，兩者相互補(bǔ)充、相互促進(jìn)，統(tǒng)一于管理工作中。服務(wù)管理工作“剛”與“柔”的完美結(jié)合，是搞好管理工作的法寶，任何工作都可以運(yùn)用這兩種管理手段，并統(tǒng)一于管理體系之中，為酒店創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)效益和營(yíng)造濃郁的人性化企業(yè)文化是“剛”與“柔”相結(jié)合管理的最終目的。透過(guò)熱鬧的用餐場(chǎng)面，可以從管理的角度看到：這些餐飲行業(yè)的管理班子人員，大多是由具有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和經(jīng)營(yíng)頭腦的人才組成，他們是一群 “ 聰明鳥(niǎo) ” ，在激烈的餐飲競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)中， “ 聰明鳥(niǎo) ” 已經(jīng)領(lǐng)先飛翔。nbsp。餐飲的經(jīng)營(yíng)管理工作在確定本酒店 ( 酒樓 ) 的經(jīng)營(yíng)定位計(jì)劃和內(nèi)部經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地的布局后應(yīng)組織各級(jí)人員給予實(shí)施，怎樣將經(jīng)營(yíng)工作運(yùn)作起來(lái)這是一個(gè)用人的問(wèn)題，而用人首先要制訂用人計(jì)劃，對(duì)各崗位人雖要有目的的去開(kāi)發(fā)和利用，形成最佳的組合，使其發(fā)揮最大的工作能量。作為發(fā)餐飲經(jīng)營(yíng)管理者一定要制定本企業(yè)的持績(jī)穩(wěn)定發(fā)展品牌培育計(jì)劃，并在具體經(jīng)營(yíng)操作中用品牌意識(shí)來(lái)倡導(dǎo)如下設(shè)想： l 、規(guī)范服務(wù)理念，突出特色服務(wù)，由細(xì)處見(jiàn)真情，以快捷見(jiàn)真功。 餐廳背景音樂(lè)管理 一般來(lái)說(shuō)，管理人員應(yīng)掌握在 1 ： 10 ，餐廳人員和廚房人員的比例應(yīng)該是 1 ： 1 。它做到了化繁為簡(jiǎn)，一專多能，一人多職，一職多責(zé)，一員多崗。請(qǐng)國(guó)內(nèi)大專院校教授，飲食行業(yè)專家進(jìn)行指導(dǎo)，或是聘請(qǐng)專業(yè)人才，他們的共同點(diǎn)就是學(xué)習(xí)、學(xué)習(xí)、再學(xué)習(xí)。 　　 美國(guó)管理者認(rèn)為，“團(tuán)隊(duì)精神是企業(yè)之魂！”在具體實(shí)行上，我認(rèn)為應(yīng)該采取以下措施： 　　 （一）首先要有良好的企業(yè)環(huán)境 　　 只有建立起能使員工感到受關(guān)懷、尊重的良好環(huán)境，員工才會(huì)自覺(jué)地加倍工作，沒(méi)有快樂(lè)的員工，就沒(méi)有快樂(lè)的賓客。通過(guò)以上手段，會(huì)使受獎(jiǎng)?wù)咝睦懋a(chǎn)生積極影響，產(chǎn)生積極向上的力量，并能促進(jìn)企業(yè)內(nèi)人際關(guān)系的健康發(fā)展。 酒店新員工培訓(xùn)誤區(qū) 培訓(xùn)沒(méi)有規(guī)范 酒店的背景：如投資商、管理公司、規(guī)模、創(chuàng)建背景、聲譽(yù)與影響。 酒店管理架構(gòu)和運(yùn)作機(jī)制：酒店組織結(jié)構(gòu)、各級(jí)管理人員、制服介紹、各部門基本工作程序。 酒店基本規(guī)章制度：?jiǎn)T工餐廳管理?xiàng)l例、員工宿舍管理?xiàng)l例、員工手冊(cè)等各項(xiàng)管理制度。 崗位情況 晉升員工的依據(jù)與標(biāo)準(zhǔn) 有哪些員工活動(dòng) 新員工遇到困難時(shí)怎樣與領(lǐng)導(dǎo)溝通 崗位方面培訓(xùn)　 設(shè)備操作及注意事項(xiàng)這是很危險(xiǎn)，也是不顧及酒店利益的做法。酒店人才招聘的100個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題 談?wù)勀阕约喊?你有什么問(wèn)題要問(wèn)嗎？ 你的期望待遇是什么？ 為什么想離開(kāi)目前的工作？ 你覺(jué)得自己最大的長(zhǎng)處為何？ 你覺(jué)得自己最大的弱點(diǎn)（缺點(diǎn)）是什么？ 你多快可以開(kāi)始來(lái)上班？ 目前的工作上，你覺(jué)得比較困難的部分在哪里？ 為什么你值得我們雇用呢？ 你的工作中最令你喜歡的部分是什么？ 1對(duì)于目前的工作，你覺(jué)得最不喜歡的地方是什么？ 1你找工作時(shí)最在乎的是什么？請(qǐng)談一下你理性中的工作。 3請(qǐng)描述目前主管所具備的哪些特質(zhì)是你認(rèn)為值得學(xué)習(xí)的？ 3你對(duì)于我們酒店了解多少？ 3你目前已離職了嗎？ 3如果這份工作經(jīng)常要出差出國(guó)，平均每個(gè)月兩次，每次約5天，你可以接受嗎？ 3你開(kāi)始投入找工作的時(shí)間有多久了？ 3你自認(rèn)為還有哪些方面可以再加強(qiáng)？ 3如何由工作中看出你是個(gè)自動(dòng)自覺(jué)的人？ 3在你過(guò)去的銷售經(jīng)驗(yàn)中，曾遇到什么樣的難題？你如何克服它？ 你通常從事什么樣的休閑活動(dòng)？ 4你對(duì)這份行銷助理（或者其他集成職務(wù)）的工作有什么樣的展望？ 4你如何讓部署有杰出的工作表現(xiàn)？ 4對(duì)于變化你如何應(yīng)付？ 4你為何挑選這三位人士做為你的推薦人？ 4請(qǐng)描述你目前（或之前）的主管最令人不滿的地方是什么？ 4你認(rèn)為這個(gè)產(chǎn)業(yè)在未來(lái)5年內(nèi)的趨勢(shì)如何？ 4你的主管認(rèn)為你在哪些方面有改進(jìn)的必要？ 4你的工作通常能在時(shí)限內(nèi)完成嗎？ 4你對(duì)于社團(tuán)活動(dòng)的看法如何？ 50、你覺(jué)得秘書(shū)（或其他職務(wù)）的工作內(nèi)容究竟是什么？ 5你為什么選擇念（歷史）系？ 5你在同一家酒店待了這么長(zhǎng)的時(shí)間，難道不覺(jué)得若要再去重新適應(yīng)新的企業(yè)文化，可能會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的水土不服現(xiàn)象嗎？你的適應(yīng)能力`應(yīng)變能力如何？ 5對(duì)于明知實(shí)施后會(huì)引起反彈的政策，你仍能貫徹到底嗎？ 5如果時(shí)光能倒流，你會(huì)選擇不一樣的大學(xué)生活嗎？ 5你認(rèn)為成功的定義是什么？ 5如何兼顧事業(yè)與家庭？ 5你覺(jué)得他人的肯定對(duì)你很重要嗎？以（員工關(guān)系）這樣性質(zhì)的工作而言，通常是吃力不討好的，你如何讓自己保持沖勁呢？ 5你認(rèn)為什么是自己最需要改進(jìn)的？ 5你覺(jué)得學(xué)生時(shí)代所接受的各項(xiàng)培訓(xùn)足以令你勝任這份工作嗎？ 60、如果你有機(jī)會(huì)重新選擇，你會(huì)選擇不一樣的工作領(lǐng)域嗎？ 6你曾經(jīng)有解雇員工的經(jīng)驗(yàn)嗎？ 6請(qǐng)談?wù)劰ぷ髦斜容^會(huì)令你感到無(wú)力感的部分。 另外，首問(wèn)責(zé)任制不僅局限于對(duì)賓客面對(duì)面的服務(wù)， 當(dāng)賓客打來(lái)電話或咨詢服務(wù)項(xiàng)目時(shí)，也同樣如此。首問(wèn)責(zé)任制賦予了優(yōu)質(zhì)服務(wù)新的內(nèi)容，進(jìn)而使熱情寓于規(guī)范服務(wù)之中。因此，說(shuō)到底酒店實(shí)際上是 經(jīng)歷的制造者 ，賓客驕頻晗咽? 花錢買經(jīng)歷 。那么，新的管理模式就要解決這三個(gè)基本問(wèn)題，即連鎖加盟與委托管理結(jié)合，并輔助以少量資本投入。 　　推行新模式的制約也是明顯的：作為一種綜合輸出方式，對(duì)酒店管理公司的運(yùn)作要求較高，需要有一定的品牌和技術(shù)、人才培訓(xùn)體系以及融資渠道或戰(zhàn)略投資伙伴，雖然新模式可以彌補(bǔ)單純輸出一個(gè)管理內(nèi)容的不足，但如果特別欠缺哪個(gè)方面，目前其發(fā)展空間也會(huì)受到較大影響。 外儲(chǔ)說(shuō)》中“宋人有沽酒者……為酒甚美，懸旗甚高者。 菜單設(shè)計(jì)是餐飲整體形象的重要組成部分，它最直觀地體現(xiàn)了餐飲經(jīng)營(yíng)者的創(chuàng)意和思路。 在菜肴食品制作方面，過(guò)于講究刀工、造型、雕琢的菜肴只適合在烹飪比賽或某些特殊場(chǎng)合中亮相，面對(duì)快節(jié)奏、多變化、高效率的都市生活，中餐手工作坊式的經(jīng)驗(yàn)型烹飪方式受到前所未有的挑戰(zhàn)。生吃魚(yú)片、象拔蚌，白灼活蝦、神戶嫩牛肉，酒醉泥螺、幼蟹，實(shí)際上是一種精料粗做，盡量保持其原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成份而紅薯、南瓜、玉米、蕎麥、燕麥做成的各種菜肴食品恰恰是粗糧細(xì)做，兩者的合理搭配正代表了當(dāng)今餐飲的新概念。推廣種植天綠香。以黃金系列為例：每人 168 元凈價(jià)含中式婚宴特別菜單：免費(fèi)提供軟飲、啤酒和礦泉水；奉送婚慶蛋糕；婚慶裝飾；餐桌、貴賓席及舞臺(tái)設(shè)計(jì)；免費(fèi)新人更衣間及貴賓休息室；贈(zèng)貴賓胸花及餐桌鮮花裝飾；甜甜蜜蜜迎賓酒；酒店大堂紅地毯迎接新人、奏樂(lè)；精美的歡迎簿及迎賓臺(tái)；免費(fèi)停車場(chǎng)；高檔音響設(shè)備和活動(dòng)舞臺(tái)；名牌轎車迎接新人；新人當(dāng)晚免費(fèi)住店并享用水果及次日雙人早餐送餐服務(wù)。 ☆華僑大廈：“蜜月佳期在華僑” 近日有新舉措： 1 、送新生兒滿月酒一桌； 2 、婚宴價(jià)格按門市價(jià)再讓利 8 個(gè)百分點(diǎn)； 3 、送婚房標(biāo)準(zhǔn)間升級(jí)到套房。凡惠顧十席以上，新婚夫婦可入住豪華蜜月套房一晚，酒店奉送結(jié)婚請(qǐng)柬，提供婚宴場(chǎng)地布置。 雅與俗，本無(wú)明確界線，只是古代人雅耍清高，把自己給“雅”了起來(lái)，從此想俗也不敢俗下去，以致東玻居士終日信守“寧可食無(wú)肉，不可居無(wú)竹”，愣把雅人生存折騰得跟熊貓一樣瀕危與嬌貴，除了竹子就什么也吃不動(dòng)了。 但俗人吃俗也得有個(gè)度，要是吃了青蛙吃牛蛙，吃了牛蛙吃哈蟆，吃完了蛤蟆遲早要吃上虱子跳蚤，張開(kāi)了食胃恨不得把地球當(dāng)鴨蛋煮了吞吃，吃斷了生物鏈?zhǔn)且猿鍪澜缒┤諄?lái)的。 陳老板便從終年冰封的阿爾卑斯山，運(yùn)來(lái)了灰色中見(jiàn)朱紅灰斑點(diǎn)的蛇紋巖！ 煮食時(shí)只需要一塊如鋪地瓷磚般大小的蛇紋巖石板。 石燒美食果真魅力驚人！ 魅力背后也要付出很大的代價(jià)！“光是等待蛇紋巖從雪山運(yùn)到，也要整整三個(gè)月。又如應(yīng)用聚苯乙烯發(fā)泡等飯盒，在生產(chǎn)過(guò)程中要使用氟里昂，該化學(xué)物質(zhì)一旦污染食品被人們所吸收，會(huì)嚴(yán)重破壞人體免疫功能，使人體抵抗力下降等。例如：如果肝炎、痢疾、傷寒病人用過(guò)的餐具，就可使用這些餐具帶有肝炎病毒、痢疾桿菌、傷寒病人用過(guò)的餐具，就可使用這些餐核桿菌，也會(huì)通過(guò)唾液把這咱菌帶到餐具上。 跟進(jìn)。 目前全世界已有拓展學(xué)校多所，遍布五大洲?！霸?zèng)]什么可怕的了！”這位已有一個(gè)孩子的母親下來(lái)后興奮地喊著。他們簡(jiǎn)直難以置信，因?yàn)閯偛乓粋€(gè)只有趙佐緊三分之一體重的小姑娘在做這項(xiàng)“背摔”時(shí)，幾乎“坐”了下來(lái)，他們差點(diǎn)就沒(méi)接穩(wěn)。” 巡檢：整體運(yùn)作的運(yùn)轉(zhuǎn)籌碼（二） 我在國(guó)外不少酒店考察過(guò)，發(fā)現(xiàn)許多管理較好的酒店的總經(jīng)理幾乎都有巡視的習(xí)慣。我發(fā)現(xiàn)棋牌室門口的迎賓小姐沒(méi)在崗位上。從這件事我懂得，員工遵守紀(jì)律的自覺(jué)性需要長(zhǎng)期的培養(yǎng)，且還常有反復(fù)。三年來(lái)我在酒店巡視的次數(shù)近兩千次，對(duì)酒店的每個(gè)角落已了如指掌，只要不是一二天剛上崗的，我不僅叫得出每位員工的姓名，甚至還可以說(shuō)出他們的癖好。人在失重狀態(tài)下，下意識(shí)的自我保護(hù)往往會(huì)不由自主地收縮身體，使體重集中在臀部，受力的只是相應(yīng)位置的幾個(gè)隊(duì)員。有些事你本來(lái)是絕對(duì)有能力辦到的，但變換了位置環(huán)境，你是否依然相信自己、把握自己，并發(fā)揮出自己原有的能力。自開(kāi)辦以來(lái)，參訓(xùn)人員已有幾千人次，參訓(xùn)單位涉及國(guó)家機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位、三資企業(yè)、民辦高科技企業(yè)等近百家。 魔鬼訓(xùn)練 英雄夢(mèng)工場(chǎng) 拓展訓(xùn)練，主要是在戶外自然環(huán)境中，借助一定器械，通過(guò)特意設(shè)計(jì)的活動(dòng)，鍛煉人的勇氣、意志及團(tuán)隊(duì)精神。 心靈培訓(xùn) 作為服務(wù)業(yè)，酒店員工的 70% —— 80% 是年輕人，年輕人容易情緒化，工作中遇到麻煩容易沖動(dòng)。 紙制品餐具?！标惱习逭f(shuō)。正是物以罕為貴！ 步驟二—烘熱石板 石板經(jīng) 2000C 高溫的爐火加熱，只消五分鐘，便變成火燙火燙的天然煮食用具，免去爐火烹調(diào)時(shí)所產(chǎn)生的油煙悶氣。要是俗得濫俗，俗到俗不可賴，連室外的綠地都吃得精光，走出家門看不到綠，縱然三餐珍稀生猛又有何益 ? 鄙人以為 , 不管雅人俗人 , 既要居有竹 , 又要食有肉 , 這才是人的正常生活。 雅人把國(guó)度吃高尚了，吃出了國(guó)粹與飲食文化；俗人胡吃海吃，把雅人吃出的國(guó)粹與飲食文化給糟蹋了，又把世界吃窮，山上見(jiàn)不到飛禽走獸，偌大的山林也被俗人填進(jìn)灶門“吃”光了。 服務(wù)特色：價(jià)格適中，且可培訓(xùn)專門的婚禮主持人。 ☆廣州白天鵝：“良緣結(jié)就喜迎親” 飯店簡(jiǎn)評(píng)：五星級(jí)酒店，高檔、豪華?；旧掀骄吭?1 —— 2 個(gè)婚宴。 現(xiàn)在像艾小姐這樣想把婚宴辦在飯店里的人不少。 六、把婚宴擺到大酒店 不能小看餐具的衛(wèi)生、宣傳印刷品的設(shè)計(jì)、洗手間的設(shè)施、服務(wù)員的禮貌、舉止等細(xì)節(jié)，正是它們構(gòu)成了餐飲的整體形象和飯店聲譽(yù)。經(jīng)營(yíng)者巧妙地安排餐廳空間，盡可能多地布置具有觀賞價(jià)值的花卉、盆景、植物，甚至是室內(nèi)假山瀑布、噴泉，以滿足現(xiàn)代人回歸大自然的心理渴望，其次是各種風(fēng)格的音樂(lè)演奏和文娛表演競(jìng)相登臺(tái)。新鮮水果不僅成為高檔餐飲必不可少的角色，而且被追求到四季不同、品種常新的境界。有頭腦的餐飲經(jīng)營(yíng)者會(huì)注意控制零點(diǎn)菜單上品種的數(shù)量，這既減少了采購(gòu)、庫(kù)存和菜肴加工的工作量，又能體現(xiàn)特色，方便客人快速作出選擇。 餐廳設(shè)計(jì)上的另一個(gè)變化就是零點(diǎn)餐廳、風(fēng)味餐廳日趨小型化、多樣化、大型多功能廳備受歡迎。 酒旗式樣簡(jiǎn)單，多為長(zhǎng)方或三角形，下用菱形或燕尾形紅布作穗，上綴“酒”或“聞香下馬”字樣。 一、民以食為天 　　新模式發(fā)展的初步思考 　　首先，要完善中低檔酒店管理的品牌建設(shè)、技術(shù)開(kāi)發(fā)、市場(chǎng)研究，這是酒店管理公司的責(zé)任。這便是中江之旅酒店管理公司在幾年的經(jīng)營(yíng)實(shí)踐中探索的新的商業(yè)模式。這部分酒店在我國(guó)數(shù)量巨大，總數(shù)在一萬(wàn)家以上，并且占有主要的旅游、商務(wù)出行消費(fèi)者市場(chǎng)，在酒店業(yè)有著舉足輕重的地位。 五，首問(wèn)負(fù)責(zé)制運(yùn)行當(dāng)中的幾個(gè)環(huán)節(jié)　　一是在員工日常培訓(xùn)中，讓每一名員工特別是一線員工，全面清楚了解酒店不同崗位的服務(wù)內(nèi)容和服務(wù)項(xiàng)目，以及相互銜接的關(guān)系，并在為賓客服務(wù)中熟練運(yùn)用，這是做好首問(wèn)負(fù)責(zé)制的基礎(chǔ)。二線員工不直接創(chuàng)造價(jià)值，但不等于沒(méi)有價(jià)值。因?yàn)橘e客花錢買的 經(jīng)歷產(chǎn)品 ，其質(zhì)量要用 感受 和 心情 來(lái)衡量。 首問(wèn)負(fù)責(zé)制還要求做 好超前服務(wù)以及賓客離店的延伸服務(wù)等。 激烈競(jìng)爭(zhēng)的餐飲市場(chǎng)中，如何讓自己的餐飲企業(yè)立于不敗之地？如何樹(shù)立餐飲品牌，走出一條成功之路？在新的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下，中國(guó)成功加入 WTO 的時(shí)刻，一個(gè)成功餐飲企業(yè)其核心關(guān)鍵是什么？這些都是餐飲經(jīng)營(yíng)管理者們苦苦思索的問(wèn)題。 7你對(duì)于創(chuàng)業(yè)有什么樣的看法？ 7你的主管最常建議你哪方面的能力有待加強(qiáng)？ 80、你會(huì)希望做你老板的工作嗎？為什么？ 8你