廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)課程講解課件(完整版)
【正文】 比例 (過(guò)稱(chēng) )，腌制原料的標(biāo)準(zhǔn)要求和保質(zhì)期時(shí)間 (炒鍋協(xié)助 )。餐中檢查出現(xiàn)問(wèn)題判斷反映迅速、果斷、堅(jiān)決， “ 寧可錯(cuò)判一個(gè)，不可放過(guò)一道菜 ” ，當(dāng)檢查者將你的菜品退回時(shí)，作為廚師應(yīng)有一種感激的心情，若不然此菜上桌后將造成多個(gè)的損失，所以 態(tài)度 非常關(guān)鍵，態(tài)度決定你的行為、情緒、命運(yùn)。 ? 嚴(yán)禁原料以次充好 ? 嚴(yán)格衛(wèi)生檢查程序，堅(jiān)持檢查餐前、餐中、餐后衛(wèi)生的結(jié)果。注意盤(pán)飾與菜肴的比例，起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用，大房間（ 14人臺(tái)以上）用 14寸以上盤(pán)子，采用大盤(pán)套小盤(pán)，放大型雕刻點(diǎn)綴；中房間（ 10— 14人）用12寸以上盤(pán)子加雕刻點(diǎn)綴。 20 七、注意造型要美觀、要鮮艷、要整齊。 （ 4） 醬汁 ：定好標(biāo)準(zhǔn)比例調(diào)制醬汁，能夠穩(wěn)定 菜品口味，適合酒店菜品標(biāo)準(zhǔn)，能形成自己的特點(diǎn)。 嚴(yán)格控制炸油的重復(fù)使用次數(shù)。 ? 芡汁 ? 要薄要少要均勻、要包住、要有亮度，盤(pán)底不許有油有湯汁，杜絕青菜出水現(xiàn)象發(fā)生。 （ 7）味是菜之魂， 調(diào)料不只是體現(xiàn)味道更是決定菜品的性質(zhì)。 （ 5）質(zhì)地是菜之骨， 酥脆軟，要精細(xì)。要爛、酥、軟、滑、 嫩、清 、 鮮、脆。嚴(yán)格控制松肉粉、食粉的用量。 ? 復(fù)合味是幾種味復(fù)合在一塊，吃起來(lái)很舒服，多數(shù)人都能接受，體現(xiàn)不出哪種具體味來(lái)，味和味之間相互影響，總體口味比較中和。 湯菜 的要求 （ 1）湯菜盛入盛器中不能太滿(mǎn)，以 8分滿(mǎn)或 8分半滿(mǎn)為宜 （ 2）湯菜原料和湯的比例，根據(jù)菜的性質(zhì)不同，比例也不同，但是原料的比例不能超過(guò)湯的比例。嚴(yán)禁使用色素及任何食品添加劑等。 ? 餐具必須消毒 ，熱菜盤(pán)子必須要熱或燙手。 26 ? 試菜 ： 查找存在的問(wèn)題，定下標(biāo)準(zhǔn)， 統(tǒng)一要求，試一個(gè)要求一個(gè)成功一個(gè)，量化一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)一個(gè) ，目的解決大多數(shù)人的惰性來(lái)提高促進(jìn)菜品質(zhì)量細(xì)化，發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題管理人員跟蹤到底，再次出現(xiàn)直接落實(shí)罰款。 30 關(guān)于落實(shí) 工藝標(biāo)準(zhǔn) 的具體要求 ? 申報(bào)原料時(shí)，注明重要原料的原料要求。 ? (2)從菜品的 新鮮度、色澤、選料、搭配、刀工、造型、器具、藝術(shù)、位置、價(jià)格、亮度、衛(wèi)生 等各個(gè)點(diǎn)滴上能反映出廚房對(duì)菜品高度，瘋狂追求的程度和嚴(yán)格的態(tài)度。 37 祝大家天天進(jìn)步！ 謝謝！ 。 ? (4)明檔是廚房對(duì)菜品抓精做細(xì) ， 上高度 ，快速度的一個(gè)突破口，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格有效的管理后，能加強(qiáng)和提高廚師的業(yè)務(wù)水平，和綜合素質(zhì)，也能以點(diǎn)帶面的反映出廚房哪個(gè)環(huán)節(jié)出問(wèn)題了，做到及時(shí)調(diào)整糾正。 ? 初加工：做出毛料原料的凈料率；每種原料的初加工標(biāo)準(zhǔn) (砧板協(xié)助 )。 27 ? 加強(qiáng)與餐中檢查 ，發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)記錄、整改、對(duì)比。 ? 原料杜絕腐爛、變質(zhì)、有異物 ? 加強(qiáng) “
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