廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)課程講解課件(存儲(chǔ)版)
【正文】 出復(fù)合味來(lái)。 17 調(diào)料 有去異味，調(diào)和原料本身不易被人接受味道的作用。禁因裝點(diǎn)而影響口味，注意點(diǎn)娺用小料、配料、裝飾品的口味、液汁不能對(duì)菜品有影響。 ? 拌是涼菜的技法，冷菜上桌要涼而不冰。 25 培訓(xùn) ： 從理論加深對(duì)菜品的認(rèn)識(shí)和了解，提高全員的整體水平，同時(shí)不斷考試以考促學(xué)，以學(xué)促進(jìn)，提高廚房菜品精細(xì)化，為什么培訓(xùn)，不是廚房沒(méi)能力，沒(méi)水平，而是標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，不知道哪種菜是好菜。 ” 從口味最開(kāi)始的感覺(jué)到客人的感覺(jué)，認(rèn)真體會(huì)。 ? 由主管負(fù)責(zé)填出標(biāo)準(zhǔn)菜譜，廚師長(zhǎng)核對(duì)，總經(jīng)理審核，質(zhì)檢部監(jiān)督存檔。 多用模具，如塑料、泡沫、油酥面等墊底塑形，大大減少浪費(fèi)！ 把易壞的生料淖水變熟延長(zhǎng)保質(zhì)期。 35 擺放基本要求 （ 從造型主題上下功夫 ） ? 運(yùn)用 立體式 造型能站起來(lái)的一概立體化 ? 擺放順序：冷菜 — 刺身 — 海鮮 — 燕鮑翅 — 熱菜 — 湯菜 — 面食 — 果汁 。 31 關(guān)于落實(shí) 工藝標(biāo)準(zhǔn) 的具體要求 ? 炒鍋：炒菜的程序；時(shí)間的掌握；醬汁的標(biāo)準(zhǔn)；投料的標(biāo)準(zhǔn)要求；調(diào)料的品牌、產(chǎn)地；出品的顏色、口味、特點(diǎn)；食用過(guò)程中的注意事項(xiàng)，操作技術(shù)關(guān)鍵。 （積極向上的態(tài)度可以使我們獲得幸福） 心情好菜品就更優(yōu)秀。 (工裝、頭發(fā)、摩絲、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、馬斗等 )。 21 ? 熱菜一定要熱、要燙。 ? 切 ：根據(jù)原料性質(zhì)、菜品要求將原料切出規(guī)則的形狀并且要均勻一致。 （ 5） 湯汁 ：根據(jù)菜品的不同性質(zhì)適用各種湯汁，提高菜肴復(fù)合味， 有調(diào)料 菜品有味道，有好湯 菜品有內(nèi)涵，如白湯，清湯，濃湯，奶湯，羊、肉、雞、魚(yú)骨湯等。 13 ④ 海鮮類(lèi) 必須新鮮， 口味清淡，料味不能濃， 保持原汁原味，不能老、咬不動(dòng)。 ? 白灼菜 口味鮮咸微辣，白灼汁不能太多（盤(pán)子深度的 1/5），澆油要熱要少，菜品要整齊美觀。 （ 8）溫是菜之脈， 溫度決定風(fēng)度，熱菜上桌一定要燙，要持 續(xù)，冷菜上桌要涼而不冰。 一、 什么叫好菜、 3 二、菜 品 質(zhì) 量 內(nèi) 涵 菜 是有血有肉 能動(dòng)能說(shuō)話 能和客人交流的 酒店武器 ， 點(diǎn)菜員要 了解菜品、 熟悉菜品， 對(duì)菜有感情、 用激情來(lái)打動(dòng) 客人 4 三、菜肴質(zhì)量印象 ?
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1