廚房菜品質量標準課程講解課件-文庫吧在線文庫
【正文】 色 ? 形 外觀 、視覺 ? 菜 器 ? ? 香 嗅覺 ? 肴 味 味覺 ? 質地 風味 ? 溫度 觸覺 ? 聲 → 氣氛 → 聽覺 5 四、廚房產品質量內函： ? （ 1）色是菜之膚 色彩追求自然，色澤追求靚麗 （ 2）香是菜之氣 （菜在喘氣，在呼吸）有生命 6 ? 四、廚房產品質量內函： （ 3）形是菜之姿， 廚師要有審美觀，要賦予菜的形姿 （ 4）器是菜之衣， 器皿搭配可使他它身價倍增，切忌單調。 9 五、對菜品標準的 最基本要求 掌握好生熟、 ? 生吃要鮮，保證衛(wèi)生、無菌， ? 熱菜要熟。 ? 嚴禁使用亞硝酸鈉等化學原料。絕不能咸。不能作為主料體現出主體味， 切記食用過量調料會嚴重影響健康。 ? 炒 ： 體現出原料的本身顏色，以自然色和接近自然色為主。 22 八、菜品要注意食品衛(wèi)生，杜絕異物出現，食品衛(wèi)生永遠是第一要素。什么是好菜？適合叫好菜，適合我們的客人，適合我們整個酒店的定位標準，這就是好菜，所以，只能通過培訓來要求廚師，只有將培訓的內容理解了掌握了，并熟練的運用了，那才能體現出菜品的精細化來。 29 研究客人反映好的菜品： （ 1）研究菜品：為什么反映好？ （ 2）研究廚師為什么他的菜做的好？ （ 3）研究客人喜歡吃什么樣的菜？ 總之，用心做菜，加強責任心，通過培訓、考核、學習標準，再培訓、考核、落實工藝的反復過程來提高菜品的精細化。 ? 不準弄虛作假，要求嚴謹認真，做到精雕細琢，精益求精 32 關于對明檔菜品認識 ? (1)從布局上、設計上、規(guī)模上、藝術感染力上 能體現出一個酒店的檔次與 實力。 36 ? 給冷菜 “ 穿衣服 ” 如壽司、刺身、果汁都用保鮮膜封好保持食品不受污染 ? 突出主題 （氣氛營造）比如特價、季節(jié)、創(chuàng)新菜，要突出其展示區(qū)的氛圍 ? 熱菜的擺放應明確歸類把 高利潤菜放在突出的位置。 34 關于對明檔擺放基本要求 ? 溫度要求： 明檔冷菜和熱菜的區(qū)域溫度為 2 ℃ ，明檔表面測溫標準控制在 2 ℃ 6 ℃ ，冰鮮區(qū)溫度控制在 0 ℃ 5℃ 之間。 ? 砧板：原料要求 (品牌、產地 )原料切的標準 (尺量 )，配的量化
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1