廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)課程講解課件(專業(yè)版)
【正文】 33 ? (3)明檔是營銷的戰(zhàn)場和菜品營養(yǎng)搭配的基地 ，從中能反映出企業(yè)，提倡健康飲食和引導(dǎo)客人消費(fèi)的高尚姿態(tài)，也能很好的找出市場營銷的規(guī)律和變化，明檔綜合水平的高低影響著營業(yè)額的高低。 質(zhì)檢部 設(shè)分“ 菜品整改登記本 ” ，每日至少5次檢查整改效果。青綠、金黃、醬紅、棗紅等幾色能夠增進(jìn)食欲但關(guān)鍵要新鮮。 ? （ 1）為體現(xiàn)復(fù)合味可在允許加糖的菜里加適量的一點(diǎn)糖。 10 ? ① 青菜 ? 必須保證即熟亦脆，色要青綠、口感脆爽，不能炒過，八成煎即可。 鐵板類、鍋?zhàn)械取? 個(gè)別外焦里嫩的菜要保持好原料的水分 和鮮嫩度。 ? （ 2）質(zhì)量檢查過程品嘗湯時(shí)，如果感覺口味正好，說明此湯菜口味重，如果口味稍輕，說明正好，如果無味要多品幾次，并且仔細(xì)分析。 ? 原料杜絕腐爛、變質(zhì)、有異物 ? 加強(qiáng) “ 六常法 ” 管理，嚴(yán)格消毒程序。 ? 初加工：做出毛料原料的凈料率；每種原料的初加工標(biāo)準(zhǔn) (砧板協(xié)助 )。 37 祝大家天天進(jìn)步！ 謝謝！ 。 30 關(guān)于落實(shí) 工藝標(biāo)準(zhǔn) 的具體要求 ? 申報(bào)原料時(shí)，注明重要原料的原料要求。 ? 餐具必須消毒 ，熱菜盤子必須要熱或燙手。 湯菜 的要求 （ 1）湯菜盛入盛器中不能太滿，以 8分滿或 8分半滿為宜 （ 2）湯菜原料和湯的比例，根據(jù)菜的性質(zhì)不同，比例也不同，但是原料的比例不能超過湯的比例。嚴(yán)格控制松肉粉、食粉的用量。 （ 5）質(zhì)地是菜之骨， 酥脆軟，要精細(xì)。 ? 芡汁 ? 要薄要少要均勻、要包住、要有亮度，盤底不許有油有湯汁，杜絕青菜出水現(xiàn)象發(fā)生。 （ 4） 醬汁 ：定好標(biāo)準(zhǔn)比例調(diào)制醬汁，能夠穩(wěn)定 菜品口味，適合酒店菜品標(biāo)準(zhǔn)，能形成自己的特點(diǎn)。注意盤飾與菜肴的比例，起到畫龍點(diǎn)睛的作用，大房間（ 14人臺以上）用 14寸以上盤子，采用大盤套小盤，放大型雕刻點(diǎn)綴；中房間（ 10— 14人）用12寸以上盤子加雕刻點(diǎn)綴。餐中檢查出現(xiàn)問題判斷反映迅速、果斷、堅(jiān)決， “ 寧可錯(cuò)判一個(gè)，不可放過一道菜 ” ，當(dāng)檢查者將你的菜品退回時(shí)，作為廚師應(yīng)有一種感激的心情，若不然此菜上桌后將造成多個(gè)的損失，所以 態(tài)度 非常關(guān)鍵，態(tài)度決定你的行為、情緒、命運(yùn)。 34 關(guān)于對明檔擺放基本要求 ? 溫度要求： 明檔冷菜和熱菜的區(qū)域溫度為 2 ℃ ，明檔表面測溫標(biāo)準(zhǔn)控制在 2 ℃ 6 ℃ ，冰鮮區(qū)溫度控制在 0 ℃ 5℃ 之間。 ? 不準(zhǔn)弄虛作假，要求嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真，做到精雕細(xì)琢，精益求精 32 關(guān)于對明檔菜品認(rèn)識 ? (1)從布局上、設(shè)計(jì)上、規(guī)模上、藝術(shù)感染力上 能體現(xiàn)出一個(gè)酒店的檔次與 實(shí)力。什么是好菜？適合叫好菜，適
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