[工學(xué)]第四章肉的低溫貯藏(完整版)
【正文】 面水分蒸發(fā)量在開始初期的 1/4時間，以維持相對濕度 95%以上為宜 ,可以減少水分的蒸發(fā)，微生物也不會大量繁殖。 三、冷卻肉的貯藏 13 胴體宰后 快速冷卻 冷卻排酸 分割剔骨 包 裝 冷 藏 運 輸 環(huán)境溫度 ℃ 20 0～ 4 10～ 12 10～ 12 0～ 4 ≤4 允許時間 h ～ 2 12～ 16 24 ～～ 冷卻肉加工與流通過程中溫度 時間值 14 品種 溫度 (℃ ) 相對濕度 貯藏時間 牛肉 0～ 1 85～ 90 成熟 2～ 4周 最長 5～ 7周 羊肉 0～ 1 85～ 90 成熟 1/4～ 1/2周 最長 1～2周 小牛肉 0～ 1 90～ 95 成熟 1/4～ 1/2周 最長 1～2周 豬肉 0～ 1 85～ 90 成熟 1/2～ 1周 最長 2～周 雞肉 0～ 1 85～ 90 成熟 4～ 6h 最長 4～ 14d 動物性食品的冷藏條件和時間 15 (三 )冷藏過程中肉的變化 ： 這是微生物在肉的表面生長繁殖的結(jié)果。發(fā)生冷收縮的肉在成熟時不能充分軟化。 有機(jī)酸的濃度、噴淋壓力是抑制細(xì)菌生長的關(guān)鍵，是確保抑制體表微生物生長的關(guān)鍵限值。另外由于 CO2在肉和脂肪中的溶解度很高，往往會造成包裝袋塌陷，因此常用 N2作為 CO2氣調(diào)貯藏的平衡氣體 。 降溫過程中形成穩(wěn)定性晶核的溫度，或開始回升的最低溫度稱作臨界溫度或過冷溫度 。肉汁的冰晶點為 62～ 65℃ 。當(dāng)水轉(zhuǎn)變成冰時，體積增大 9%，結(jié)果使肌細(xì)胞遭到機(jī)械損傷。 ?解僵后凍結(jié) :由于持水性得到部分恢復(fù) ， 硬度降低 ， 肉汁流失較少 ， 并且比尸僵肉在解凍后解體處理時容易分割 。 在大批進(jìn)貨、出庫過程中一晝夜不得超過 4℃ 。當(dāng)大部分水轉(zhuǎn)變?yōu)楸螅瑲埓嬖谖磧鼋Y(jié)部分中的溶質(zhì)濃度逐漸增高，即殘液中的鹽類的濃度增高，使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析作用而自溶液中析出。 47 ：凍結(jié)過程中 ， 自由水先發(fā)生凍結(jié) ， 當(dāng)凍結(jié)水量超過一定范圍時 ， 即發(fā)生了結(jié)合水的凍結(jié) 。 49 (三 ) 肉在凍結(jié)冷藏中的其他變化 ： 干縮的程度因空氣的條件 (溫度 、 濕度 、 流速 )、 肉的等級和大小 、 包裝狀態(tài)而不同 。以每年冷藏 5000t冷肉計算，冷藏時干縮損耗降低%，即可使 25t肉免于損失。 兩者總稱為 汁液流失 。 54 ：在低溫下 ， 雖然氧分子的活化能力已大大消弱 ，但仍然存在 ， 脂肪也依然受到氧化 ， 特別是含不飽和脂肪酸較多的脂肪 。在 3～ 5℃ 進(jìn)行緩慢解凍時 ， 損耗只有 %～ %。 封裝在聚乙烯袋中再放在水中解凍則可以保證肉的質(zhì)量。 58 1．冷卻肉和傳統(tǒng)的熱鮮肉、冷凍肉有什么不同？ 2．簡述冷卻肉的危害分析與關(guān)鍵控方法 3. 冷卻肉氣調(diào)保藏的原理和方法 4. 冷凍方法及冷凍肉的貯藏對原料肉的質(zhì)量有何影響 ? 5. 思考題 ! 。腌制肉的解凍可以采用這種方法。40℃ 時損失 %， 7℃ 時損失 %， 1℃ 時損失 % 。 ：如果凍結(jié)肉在冷藏前已被細(xì)菌或霉菌污染，或者在冷藏條件不好的情況下冷藏時，凍結(jié)肉的表面也會出現(xiàn)細(xì)菌和霉菌的菌落，特別是溶化的地方易發(fā)現(xiàn)。 53 原料新鮮 (除去隨著解凍而發(fā)生僵直的情況 )， 凍結(jié)速度快 ， 凍結(jié)冷藏溫度低且穩(wěn)定 ， 凍結(jié)冷藏時間短者 ， 一般流失汁液少 。 凍結(jié)冷藏的溫度愈低 ， 則顏色的變化愈小 。 各種條件同時顯著不利時 ， 可以使肉質(zhì)變?yōu)楹Ｃ逘铙w ， 使肉質(zhì)和脂肪嚴(yán)重氧化 。 在解凍時 ， 這部分水不能再被蛋白質(zhì)質(zhì)點所吸附 ， 而使蛋白質(zhì)喪失了結(jié)合水 ， 成為脫水型的蛋白質(zhì) ， 蛋白質(zhì)質(zhì)點易于凝集沉淀 ， 喪失其可逆性 ，而使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)不能再回復(fù)到凍結(jié)前的那種膠體狀態(tài) 。但如鹽析時間過長，則逐漸變?yōu)椴豢赡娴淖冃浴? 對凍結(jié)肉類應(yīng)注意掌握安全貯藏，執(zhí)行先進(jìn)先出的原則，并經(jīng)常對產(chǎn)品進(jìn)行檢查。凍結(jié)間溫度為 25℃ ，風(fēng)速為 1～ 2m/s，凍結(jié)時間 16～ 18 h，肉體深層溫度達(dá)到 15℃ ，即完成凍結(jié)過程，出庫送入冷藏間貯藏。 38 ?快速凍結(jié)時溫度迅速下降，很快地通過最大冰晶生成帶，水分重新分布不明顯，冰晶形成的速度大于水蒸汽擴(kuò)散的速度，在過冷狀態(tài)停留的時間短，冰晶以較快的速度由表面向中心推移，結(jié)果使細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞外的水分幾乎同時凍結(jié)，形成的冰晶顆粒小而均勻， 因而對肉質(zhì)影響較小，解凍時的可逆性大，汁液流失少 。當(dāng)凍結(jié)間設(shè)計溫度為 30℃ ，空氣流速 3～ 4m/s時，牛羊肉尸凍結(jié)至中心溫度為 18℃ 所需時間約為 48h。 33 （ 2）結(jié)冰： 肉處在過冷溫度時水分析出形成穩(wěn)定的凝聚體，隨之上升到凍結(jié)點而開始結(jié)冰。 30 一、肉
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1