[工學]第四章肉的低溫貯藏-免費閱讀
【正文】 同時能夠減少肉汁損失，改善衛(wèi)生條件，提高產(chǎn)品質(zhì)量。水溫 10℃ ，解凍 20h。 實際上是凍結(jié)的逆過程 。 發(fā)生汁液流失的 原因 基本上是由于蛋白質(zhì)膠體發(fā)生的不可逆變化 ， 使原來處于凝膠結(jié)構(gòu)中的水分不得繼續(xù)保持而流出組織之外 。 汁液流失的多少可作為確定凍結(jié)肉品質(zhì)好壞的指標之一 。海棉狀層下的冰晶繼續(xù)升華，以水蒸氣的狀態(tài)透過表層，海棉狀層由此而不斷加深。 同時加上在凍結(jié)中形成的冰結(jié)晶的擠壓 ， 使蛋白質(zhì)質(zhì)點互相靠近而結(jié)合 ， 致使蛋白質(zhì)質(zhì)點凝集沉淀 。 ? 水分凍結(jié)對蛋白質(zhì)引起機械的破壞作用，因而溶液中蛋白質(zhì)所起的緩沖作用也就逐漸減弱，溶液中的氫離子濃度即趨增加。 ?緩慢凍結(jié) 形成的凍結(jié)晶體積大，且分布不均勻，因而由所產(chǎn)生的單位面積上的壓力很大，引起組織結(jié)構(gòu)的損傷和破壞 ,這種破壞是機械性的不可逆的。但一次凍結(jié)對冷收縮敏感的牛、羊肉類，會產(chǎn)生冷收縮和解凍僵直的現(xiàn)象 ，故一些國家對牛、羊肉不采用一次凍結(jié)的方式。 尸僵前凍結(jié) ， 短時間貯藏后 ， 解凍時肉缺乏堅實性和風味 ， 有待解凍后成熟時改善 。若超過 48 h則為 慢速凍結(jié) 。隨著水分凍結(jié)，冰點下降，溫度降至零下 510℃ 時，組織中的水分大約有 80%～ 90%已凍結(jié)成冰。不同種類的食品，凍結(jié)點不同。 26 較短的時間內(nèi) CO2的濃度足以增大到不僅能抑制肉表面上的微生物，也能抑制組織深部微生物的增長。熱水的溫度和沖淋時間 是殺滅細菌的關(guān)鍵，是確保能迅速降低體表微生物的關(guān)鍵限值。 ：若貯藏不當，牛、羊、豬肉會出現(xiàn) 變褐、變綠、變黃、發(fā)熒光 等現(xiàn)象，這些變化有的是微生物和酶的作用引起的，有的是肉本身氧化的結(jié)果。 超急速冷卻 : 工藝降溫快，胴體失重少，有利于抑制微生物的生長繁殖和提高冷卻肉品質(zhì)，是豬胴體冷卻工藝的發(fā)展方向。其他同冷卻肉，只是用于前期降溫速度快，品質(zhì)和質(zhì)量安全更有保證。1 PPT制作者 :李書倩 所在單位 :鞍山師范學院化學系 EMAIL 制作章節(jié) : 第四章 肉的低溫貯藏與保鮮 2 第四章 肉的低溫貯藏與保鮮 3 ?第一節(jié) 肉的冷卻貯藏與保鮮 ?第二節(jié) 肉的凍結(jié)貯藏與解凍 4 第一節(jié) 肉的冷卻貯藏與保鮮 一、冷卻肉的種類和特點 目前，歐美發(fā)達國家鮮銷肉幾乎 100%是冷卻肉，近年又向著冰鮮肉發(fā)展。 7 (一 )空氣溫度的選擇 冷卻間在未進料前，應(yīng)先降到 4℃ 左右，進料結(jié)束后，可使庫內(nèi)溫度維持在 0℃ 左右，隨后在整個冷卻過程中，維持在 1～ 0℃ 。 11 項目 一段冷卻 兩段快速冷卻 兩段超急速冷卻 第一階段 第二階段 第一階段 第二階段 制冷功率W/m3 250 450 110 600 50 室溫 ℃ 0～ 2 6～ 10 0～ 2 25～ 30 0～ 4 制冷風溫 ℃ 10 20 10 40 5 風速 m/sec 2～ 4 1～ 2 ～ 3 冷卻時間 h 12→20 8～ 16 8～ 16 胴體溫度 ℃ 7→4 指導參數(shù) 7 7 7 重量損失 % (7℃ ) 冷卻工藝 ～～～ ～ 豬胴體冷卻工藝指導性參數(shù) 12 (一 )冷卻鏈的建立 胴體經(jīng)過快速冷卻后溫度下降到 0～ 4℃ 后，在后續(xù)的分割、剔骨、包裝，直至流通過程中，要求保持溫度在 0～ 4℃ ，不要超過 7℃ 。 18 ：主要是在牛、羊肉上發(fā)生。豬在屠宰后胴體進行熱水噴淋，可有效殺滅細菌。 在溫度 0℃ 和 CO2濃度為 10%～ 20%條件下貯藏冷卻肉，貯藏期可延長 ～ 。 31 不同種類食品的凍結(jié)點 品種 凍結(jié)點 (℃ ) 含水量 (%) 牛肉 ～ 豬肉 60 魚肉 ～ 2 70～ 85 蛋白 89 蛋黃 牛奶 奶油 1～ 15 32 （ 1）完成過冷狀態(tài) ：肉的溫度下降到凍點以下也不結(jié)冰 ,只是形成近似結(jié)晶而未結(jié)晶的凝聚體 ,稱作 過冷狀態(tài) 。通常將這以前的溫度稱作 冰結(jié)晶的最大生成區(qū) (Zone of Maximum Ice Crystal Formation)。 肉的凍結(jié)過程是首先肌細胞間的水分凍結(jié)并出現(xiàn)過冷現(xiàn)象，而后細胞內(nèi)水分凍結(jié) 。 ?尸僵中凍結(jié) :由于肉持水性低 ， 易引起肉汁流失 。 ?二次凍結(jié)肉質(zhì)較好，不易產(chǎn)生冷收縮現(xiàn)象，解凍后肉的保水力好，汁液流失少，肉的嫩度好。解凍時會造成大量的肉汁流失。 在凍結(jié)之后，肉中酸類即使有少量增減，對氫離子濃度也有很大影響，從而促進了蛋白質(zhì)的變性。 這種作用與凍結(jié)速度的關(guān)系極大 。 進行著空氣的擴散，使空氣不斷集累在逐
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