[工學]第四章肉的低溫貯藏-預覽頁
【正文】 收縮現(xiàn)象。熱水的溫度和沖淋時間 是殺滅細菌的關(guān)鍵，是確保能迅速降低體表微生物的關(guān)鍵限值。 23 ：原料采購或前道加工環(huán)節(jié)有可能會引入斷針頭、斷鋸齒之類的金屬危害，采用金屬檢測器在產(chǎn)品包裝前逐箱檢測產(chǎn)品中是否含有金屬物，能夠消除直徑大于。 26 較短的時間內(nèi) CO2的濃度足以增大到不僅能抑制肉表面上的微生物，也能抑制組織深部微生物的增長。 27 20%CO2對貯存于 3℃ 條件下 DFD肉中腐敗菌世代時間的影響 微生物種類 世代時間 (h) 空氣 20%CO2 Nonfluorescent Psudomonas Fluorescent Psudomonas Aciobacter Enterobacter 28 肉的品種 混合比例 國家 新鮮肉 (5～ 12d) 70%O2＋ 20%CO2＋ 10%N2或 75%O2＋ 25%CO2 歐洲 鮮碎肉制品和香腸 % O2＋ %CO2＋%N2 瑞士 新鮮斬拌肉陷 70%O2＋ 30%CO2 英國 熏制香腸 75%CO2＋ 25%N2 德國及北歐四國 香腸及熟肉 (4～ 8周 ) 75%CO2＋ 25%N2 德國及北歐四國 家禽 (6～ 14d) 50%O2＋ 25%CO2＋ 25%N2 德國及北歐四國 氣調(diào)包裝肉及肉制品所用氣體比例 29 第二節(jié) 肉的凍結(jié)貯藏與解凍 肉的凍結(jié)貯藏 ：原料肉如要長期貯藏 ， 需要在 24℃ 以下溫度將肉的中心溫度降低到 18℃ 以下后 ， 在 18℃ 以下溫度貯藏 ， 這種方法稱為肉的凍結(jié)貯藏 。不同種類的食品，凍結(jié)點不同。 畜、禽、魚肉的過冷溫度為零下 4～ 5℃ 。隨著水分凍結(jié)，冰點下降，溫度降至零下 510℃ 時，組織中的水分大約有 80%～ 90%已凍結(jié)成冰。 34 肉的凍結(jié)溫度和肉汁中水分的凍結(jié)率 凍結(jié)溫度 ℃ 5 10 20 25 凍結(jié)率% 30 83.7 肉汁中凍結(jié)水分與總水分之比稱為 凍結(jié)率 凍結(jié)率 =1～ (肉的冰晶點 /凍結(jié)肉的溫度 ) 35 三 肉的凍結(jié)方法 (一 )凍結(jié)條件 ： 凍結(jié)條件依凍結(jié)間的裝備而異。若超過 48 h則為 慢速凍結(jié) 。這樣的凍結(jié)肉在解凍時可逆性小，引起大量的肉汁流失， 因此慢速凍結(jié)對肉質(zhì)影響較大 。 尸僵前凍結(jié) ， 短時間貯藏后 ， 解凍時肉缺乏堅實性和風味 ， 有待解凍后成熟時改善 。 40 四、肉的凍結(jié)工藝 (一 ) 一次凍結(jié) ：宰后鮮肉不經(jīng)冷卻，直接送進凍結(jié)間凍結(jié)。但一次凍結(jié)對冷收縮敏感的牛、羊肉類，會產(chǎn)生冷收縮和解凍僵直的現(xiàn)象 ，故一些國家對牛、羊肉不采用一次凍結(jié)的方式。 凍結(jié)肉類的保藏期限取決于保藏的溫度、入庫前的質(zhì)量、種類、肥度等因素，其中主要取決于 溫度 。 ?緩慢凍結(jié) 形成的凍結(jié)晶體積大，且分布不均勻，因而由所產(chǎn)生的單位面積上的壓力很大，引起組織結(jié)構(gòu)的損傷和破壞 ,這種破壞是機械性的不可逆的。 發(fā)生鹽析的蛋白質(zhì)在初期仍不失其天然性質(zhì)，如將溶液稀釋仍可溶解。 ? 水分凍結(jié)對蛋白質(zhì)引起機械的破壞作用，因而溶液中蛋白質(zhì)所起的緩沖作用也就逐漸減弱，溶液中的氫離子濃度即趨增加。 結(jié)合水的凍結(jié)使膠體質(zhì)點的結(jié)構(gòu)遭受了機械破壞作用 ，減弱了蛋白質(zhì)對水的親合力 。 同時加上在凍結(jié)中形成的冰結(jié)晶的擠壓 ， 使蛋白質(zhì)質(zhì)點互相靠近而結(jié)合 ， 致使蛋白質(zhì)質(zhì)點凝集沉淀 。 當溫度高 、 濕度低 、 空氣流速快 、 冷藏時間長 、 脂肪含量少 、 形狀小 、 無包裝的情況下干縮量顯著增大 。海棉狀層下的冰晶繼續(xù)升華，以水蒸氣的狀態(tài)透過表層，海棉狀層由此而不斷加深。 51 ：凍肉的顏色在保藏過程中逐漸變暗 ， 主要是由于血紅素的氧化以及表面水分的蒸發(fā)而使色素物質(zhì)濃度增加所致 。 汁液流失的多少可作為確定凍結(jié)肉品質(zhì)好壞的指標之一 。 汁液流失的總量以及自由流失 /可榨出流失之間 ， 與 凍結(jié)前的處理 、 原料的種類和形態(tài) 、 凍結(jié)的濕度 、 凍結(jié)速度 、 凍結(jié)冷藏的時間 及 期間的溫度 、 管理 、 解凍方法 等有關(guān) 。 發(fā)生汁液流失的 原因 基本上是由于蛋白質(zhì)膠體發(fā)生的不可逆變化 ， 使原來處于凝膠結(jié)構(gòu)中的水分不得繼續(xù)保持而流出組織之外 。 畜肉脂肪最穩(wěn)定 ， 禽肉脂肪次之 ， 魚肉脂肪最差 。 實際上是凍結(jié)的逆過程 。 由此可見 ， 緩慢解凍可降低損耗 %～ % . 肉的保藏時間越長 、 解凍溫度越高 ， 肉汁的損失也越大 。水溫 10℃ ，解凍 20h。鹽水解凍，鹽會滲入肉的淺層。同時能夠減少肉汁損失，改善衛(wèi)生條件，提高產(chǎn)品
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