[工學(xué)]第四章肉的低溫貯藏(文件)
【正文】 高凍結(jié)間的利用率，干耗損失少。 在大批進(jìn)貨、出庫過程中一晝夜不得超過 4℃ 。 ?快速凍結(jié) 生成的凍結(jié)晶較小，相對所產(chǎn)生的單位面積壓力不大 ,且由于肌肉具有一定的彈性，尚不致引起肌肉組織破壞。當(dāng)大部分水轉(zhuǎn)變?yōu)楸螅瑲埓嬖谖磧鼋Y(jié)部分中的溶質(zhì)濃度逐漸增高，即殘液中的鹽類的濃度增高，使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析作用而自溶液中析出。 ? 鹽類濃度增加而使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析作用，使溶液中可溶性蛋白質(zhì)逐漸減少。 47 ：凍結(jié)過程中 ， 自由水先發(fā)生凍結(jié) ， 當(dāng)凍結(jié)水量超過一定范圍時 ， 即發(fā)生了結(jié)合水的凍結(jié) 。 48 ：由于冰結(jié)晶的形成及一部分結(jié)合水的凍結(jié) ， 使蛋白質(zhì)分子的水化層減弱甚至消失 ， 側(cè)鏈暴露出來 。 49 (三 ) 肉在凍結(jié)冷藏中的其他變化 ： 干縮的程度因空氣的條件 (溫度 、 濕度 、 流速 )、 肉的等級和大小 、 包裝狀態(tài)而不同 。凍結(jié)肉表層水分蒸發(fā)后就形成一層脫水的海棉狀層。以每年冷藏 5000t冷肉計算，冷藏時干縮損耗降低%，即可使 25t肉免于損失。 52 ：凍結(jié)冷藏肉解凍時 ， 流出于組織之外稱為汁液流失 。 兩者總稱為 汁液流失 。 汁液流失隨著在凍結(jié)狀態(tài)的時間增長而增加 ， 但到一定的最大值后則不再增加 。 54 ：在低溫下 ， 雖然氧分子的活化能力已大大消弱 ，但仍然存在 ， 脂肪也依然受到氧化 ， 特別是含不飽和脂肪酸較多的脂肪 。 55 七、凍結(jié)肉的解凍 解凍 是將凍肉內(nèi)冰晶體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液體同時恢復(fù)凍肉原有狀態(tài)和特性的工藝過程 。在 3～ 5℃ 進(jìn)行緩慢解凍時 ， 損耗只有 %～ %。一般把在 0～ 5℃ 空氣中解凍稱為 緩慢解凍 ，在 15～ 20℃ 空氣中解凍稱為 快速解凍 2. 液體解凍法 ：液體解凍法主要用 水浸泡 或 噴淋 的方法，該方法解凍速度較空氣解凍快，但耗水量大，同時還會使部分蛋白質(zhì)和浸出物損失，肉色淡白，香氣減弱。 封裝在聚乙烯袋中再放在水中解凍則可以保證肉的質(zhì)量。然而重量由于水汽的冷凝會增加 %～ %. 4. 微波解凍法 ：微波解凍可使解凍時間大大縮短。 58 1．冷卻肉和傳統(tǒng)的熱鮮肉、冷凍肉有什么不同？ 2．簡述冷卻肉的危害分析與關(guān)鍵控方法 3. 冷卻肉氣調(diào)保藏的原理和方法 4. 冷凍方法及冷凍肉的貯藏對原料肉的質(zhì)量有何影響 ? 5. 思考題 ! 。 ：真空解凍法的主要優(yōu)點(diǎn)是解凍過程均勻和沒有干耗。腌制肉的解凍可以采用這種方法。水溫 20℃ ，解凍 10～ 11h。40℃ 時損失 %， 7℃ 時損失 %， 1℃ 時損失 % 。 解凍肉的質(zhì)量與 解凍速度 和 解凍溫度 有關(guān) 。 ：如果凍結(jié)肉在冷藏前已被細(xì)菌或霉菌污染，或者在冷藏條件不好的情況下冷藏時，凍結(jié)肉的表面也會出現(xiàn)細(xì)菌和霉菌的菌落，特別是溶化的地方易發(fā)現(xiàn)。 牛肉宰后經(jīng) 5h后凍結(jié)者汁液流失少，但 24h后增加，直至 5d，這一段時間進(jìn)行凍結(jié)者都與 24h凍結(jié)者大致相同。 53 原料新鮮 (除去隨著解凍而發(fā)生僵直的情況 )， 凍結(jié)速度快 ， 凍結(jié)冷藏溫度低且穩(wěn)定 ， 凍結(jié)冷藏時間短者 ， 一般流失汁液少 。自由流失 (Freedrip)：汁液流失是指解凍時和解凍后自然流出的汁液 ， 稱之為自由流失 。 凍結(jié)冷藏的溫度愈低 ， 則顏色的變化愈小 。 進(jìn)行著空氣的擴(kuò)散，使空氣不斷集累在逐漸加深的脫水海棉狀層中，致使肉中形成一層具有高度活性的表層，在這里發(fā)生著強(qiáng)烈的氧化作用，并吸附各種氣味。 各種條件同時顯著不利時 ， 可以使肉質(zhì)變?yōu)楹Ｃ逘铙w ， 使肉質(zhì)和脂肪嚴(yán)重氧化 。 這種作用與凍結(jié)速度的關(guān)系極大 。 在解凍時 ， 這部分水不能再被蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)所吸附 ， 而使蛋白質(zhì)喪失了結(jié)合水 ， 成為脫水型的蛋白質(zhì) ， 蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)易于凝集沉淀 ， 喪失其可逆性 ，而使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)不能再回復(fù)到凍結(jié)前的那種膠體狀態(tài) 。 在凍結(jié)之后，肉中酸類即使有少量增減，對氫離子濃度也有很大影響，從而促進(jìn)了蛋白質(zhì)的變性。但如鹽析時間過長，則逐漸變?yōu)椴豢赡娴淖冃?。解凍時會造成大量的肉汁流失。 對凍結(jié)肉類應(yīng)注意掌握安全貯藏，執(zhí)行先進(jìn)先出的原則，并經(jīng)常對產(chǎn)品進(jìn)行檢查。 ?二次凍結(jié)肉質(zhì)較好，不易產(chǎn)生冷收縮現(xiàn)象，解凍后肉的保水力好，汁液流失少，肉的嫩度好。凍結(jié)間溫度為 25℃ ，風(fēng)速為 1～ 2m/s，凍結(jié)時間 16～ 18 h，肉體深層溫度達(dá)到 15℃ ，即完成凍結(jié)過程，出庫送入冷藏間貯藏。 ?尸僵中凍結(jié) :由于肉持水性低 ， 易引起肉汁流失 。 38 ?快速凍結(jié)時溫度迅速下降，很快地通過最大冰晶生成帶，水分重新分布不明顯，冰晶形成的速度大于水蒸汽擴(kuò)散的速度，在過冷狀態(tài)停留的時間短，冰晶以較快的速度由表面向中心推移，結(jié)果使細(xì)胞內(nèi)和
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