[工學]第四章肉的低溫貯藏-文庫吧在線文庫
【正文】 空氣溫度通常保持在 18℃ 以下，在正常情況下溫度變化幅度不得超過 1℃ 。 45 (二 )膠體性質(zhì)的變化 ：肉類在凍結(jié)過程中，先凍結(jié)的是純水，然后是稀溶液。 例如牛肉汁在 pH6～ 7時變性程度低而穩(wěn)定，當?shù)陀?，即急速增加 。 凍結(jié)的速度愈快 ， 擠壓作用愈小 ， 變性程度就愈低 。 降低肉的干縮損耗，不僅對質(zhì)量有利，也有極大的經(jīng)濟意義。 可榨出流失 (Expressible Drip)：在自由流失之外 ， 再加以98～ 1862kPa的壓力所流出來的汁液稱之為可榨出流失 。成熟的牛肉，由于持水性好，即使是形成較大的冰結(jié)晶，當其解凍時汁液流失也較少。 實驗表明 ，在空氣溫度 15℃ 條件下 ， 牛肉 1/4胴體快速解凍時 ， 損耗為3%。解凍后的肉，因表面濕潤，需放在空氣溫度 1℃ 左右的條件下晾干。厚度 ，重量 31kg的牛肉，利用真空解凍裝置只需 60min。 57 3. 蒸汽解凍法 ：蒸汽解凍法的優(yōu)點在于解凍的速度快，但肉汁損失比空氣解凍大得多。 56 1. 空氣解凍法 ：將凍肉移放到解凍間，靠空氣介質(zhì)與凍肉進行熱交換解凍的方法。 關(guān)于組織蛋白酶經(jīng)凍結(jié)后的活性，有報告認為經(jīng)凍結(jié)后增大，若反復凍結(jié)和解凍時，其活性更大。 凍結(jié)以后馬上解凍 ， 則幾乎不發(fā)生汁液流失 。在 50～ 80℃ 變色幾乎不再發(fā)生 。 50 凍結(jié)冷藏時的干縮與冰的升化相似。 在對肉質(zhì)可逆性的影響因素方面 ， 即 影響蛋白質(zhì)變性的關(guān)鍵性因素是凍結(jié)速度 ， 至于凍結(jié)的最終溫度的影響則是次要的 。 46 ：在肉類凍結(jié)時，隨著冰結(jié)晶析出量的增加，殘液部分中酸類的濃度亦即隨之相應(yīng)增加。 43 凍結(jié)肉類的凍藏期 肉的種類 溫度 ( ℃ ) 相對濕度 (%) 貯藏期限 (月 ) 牛肉 18～ 23 90～ 95 9～ 12 小牛肉 18 90～ 95 8～ 10 豬肉 18～ 23 90～ 95 7～ 10 豬肉 29 90～ 95 12～ 14 豬肉片 18 90～ 95 6～ 8 豬肉 18 90～ 95 3～ 12 羊肉 18～ 23 90～ 95 8～ 11 兔肉 18～ 23 90～ 95 6～ 8 禽類 18 90～ 95 3～ 8 內(nèi)臟 (包裝 ) 18 90～ 95 3～ 4 44 六、凍結(jié)肉凍結(jié)肉貯藏過程中的變化 (一 )組織結(jié)構(gòu)的變化 ?由于纖維內(nèi)部水分外移，因而造成纖維的脫水和收縮，促使纖維內(nèi)蛋白質(zhì)質(zhì)點的靠進和集合。 (二 )二次凍結(jié) ：宰后鮮肉先送入冷卻間，在 0～ 4℃溫度下冷卻 8～ 12 h，然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間，在 2～ 5 ℃ 條件下進行凍結(jié)，一般 12～ 16 h完成凍結(jié)過程。 39 ?尸僵前凍結(jié) :由于肌肉的 ATP、 糖原 、 磷酸肌酸 、 肌動蛋白含量多 ， 乳酸 、 葡萄糖少 ， pH值高 ， 肌肉表面無離漿現(xiàn)象 ， 肌原纖維結(jié)合緊密 ， 肌微絲排列整齊 ， 橫紋清晰 ， 這時快速冷凍 ， 冰晶形成小且數(shù)量多 ， 存在于細胞內(nèi) 。 36 (二 )凍結(jié)速度 ： 中等肥度豬半胴體由 0～ 4℃ 凍結(jié)至 18℃ ，需24 h以下為 快速凍結(jié) 。凍結(jié)時肉汁形成的結(jié)晶，主要是由肉汁中純水部分所組成。 二、肉的凍結(jié)過程 ： 一般肉類冰點為 ～ ℃ 。溫度自動記錄跟蹤儀能夠記錄反映冷卻肉在貯藏和運輸流通過程的溫度情況。 由經(jīng)驗豐富的獸醫(yī)對每批豬進行檢查檢疫證明、進行逐批檢疫 (可疑豬只進入隔離圈觀察核實 ) 。 從相對濕度 100%降低到 80%，而溫度保持在 4℃時形成發(fā)粘的時間延長了 16 初始菌數(shù) (個 /平方厘米 ) 在 0℃ 時發(fā)粘所需的天數(shù) 100， 000 8 10， 000 10 1， 000 13 100 15 10 18 牛瘦肉的初始菌數(shù)對貨架期的影響表 貯藏溫度 ℃ 牛肉發(fā)粘所需天數(shù) 0 10 1 7 3 4 5 3 10 2 16 1 貯藏溫度與牛肉發(fā)粘的關(guān)系 17 ： 處于冷卻終點溫度的肉 (0～ 4℃) ，其物理、化學變化并沒有終止， 其中以水分蒸發(fā)而導致的干耗最為突出 。 一段冷卻 ： 0～ 2℃/20h ，冷卻工藝結(jié)束時胴體后腿中心溫度 7℃ 以下。 冷卻肉目前市場上質(zhì)量最好的生鮮肉，具有熱鮮肉和冷凍肉不可比擬的優(yōu)點。 5 冷卻肉 ： 指對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度 (以后腿內(nèi)部為測量點 )在 24小時內(nèi)降為 0～ 4℃ ，并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在 0～ 4℃ 范圍內(nèi)的鮮肉。 二、肉的冷卻方法 8 (二 )空氣相對濕度的選擇 ?冷卻初期階段 :表
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